Je vous propose encore un plat pas cher et pourtant, c'est de la poitrine de porc fermier....Et on n'est pas obligé de se goinfrer! 

J'ai fait 5 assiettes avec trois morceaux de poitrine chacune ce qui suffit largement, et la garniture est faite de pommes de terre et carotte. 

Saveur curry, piment au goût et champignons shitakés en poudre pour la sauce. Bref, une sorte de ragout, au curry mais avec de carottes à peine saisies par la chaleur (ajoutées en dernier).

Ce plat n'est pas gras car j'ai précuit la poitrine à la vapeur douce (Vitaliseur)

Allez...4 assiettes si  ce sont de bons mangeurs!

Poitrine de porc fermier (4.75€) pomme de terre et carottes, oignon pour moins de 1€50 l'assiette (4 assiettes)!

Ingrédients

qsp graisse de canard (environ1 càs) ou huile d'olive  

1  oignon moyen

420/450 g ou 3 belles tranches de poitrine de porc fermier

1 càs environ de maïzena

1 gousse d'ail râpée

1/2 càs de curry en pâte (j'ai mis matsaman)

thym, romarin, laurier, sarriette, (toutes mes herbes sont du jardin et réduites en poudre)

4 càs de coriandre sèche ou fraiche

sel

4 carottes

2 pommes de terre moyennes (les miennes viennent du Pays de Sault/Pyrennées)

4 belles càs de shitakés en poudre (shitakés secs réduits en poudre) ou des shitakés frais. Leur poudre donnent de la texture et du goût à la sauce.

• Tailler les pommes de terre en dés d'environ 1cm1/2

• Ciseler l'oignon et émincer les carottes en rondelles assez fines.

• Emincer les champignons si ce sont des champignons frais. S'ils sont secs, les réduire en poudre.

• Parsemer du gros sel sur les tranches de poitrine (ça permet aux impuretés de partir plus facilement dans la cuve)

• Chauffer le Vitaliseur avec 10 cm d'eau dans la cuve et cuire deux minutes les trois tranches de poitrine  en les retournant après une minute.

• Les sortir et les couper chacune en morceaux d'environ 3 cm.

• Faire dorer les oignons dans un peu de graisse puis les réserver.

• Mettre à leur place les morceaux de poitrine et la mélanger avec la maïzena

• Ajouter de l'eau (on va en ajouter tant que la viande n'est pas assez cuite), l'ail, le curry, les herbes sauf la coriandre et le sel. Cuire la poitrine à petit feu pendant au moins une heure (de temps en temps tester, en essayant de déchirer la viande).

• Dans une autre poêle, cuire les dés de pomme de terre avec le reste de graisse en remuant très souvent. Ils ne doivent pas noircir mais cuire à petit feu. Saler. et ajouter les carottes émincées finement, la poudre de champignons et la moitié de la coriandre. Remuer et réserver.

• Continuer la cuisson de la viande en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau quand c'est nécessaire.

• Quand la viande est cuite, lui ajouter le reste de coriandre et le contenu de l'autre poêle. Bien remuer et cuire encore 10/15 minutes (temps obligatoire pour les champignons), en remuant et en ajoutant de l'eau si nécessaire. Il doit y avoir du jus mais pas trop.

• Rectifier le goût (j'ai ajouté un peu de piment). Servir.

 Mots-clés : ragout, curry, poitrine fraiche de porc fermier, carotte, pomme de terre, curry matsaman,  vapeur douce, vitaliseur, pas cher,  plat de viande pas cher

CARDAMOME

Une amie m'a fait profiter de ce cuissot qui lui a été apporté par un voisin.

Je n'aime pas la chasse mais bon...que ce sanglier ne soit pas mort pour rien, il a été cuisiné dans les règles de l'art et je l'ai remercié, essayant de me comporter comme nos ancêtres les paléo, reconnaissants envers  cette manne....

J'ai du tout de même fait le travail de séparation des morceaux - ce qui m'a bien pris une hure -  tentant de ne pas détruire les différentes parties en séparant les chairs des os, mon amie ne sachant pas du tout comment s'y prendre.

J'ai choisi la cuisson basse température (pas tout à fait , n'ayant pas de 80°) j'ai mis à 100°) après un marinage au vin rouge de deux jours.

 2 kg de viande de sanglier (cuissot et filet)

130 g de champignons (j'ai mis 20g de chanterelles sèches)

1 bouteille de vin de Corbières ou vin rouge local corsé

1 càs de maïzena

1 ou 2 carottes, 1 branche de cèleri, 1 oignon émincé, 2 gousses d'ail coupées en 4, 1 navet violet en morceaux, un peu de vert de poireau

sel, poivre, genièvre, girofle, thym, romarin, laurier, sauge, sarriette

Qsp huile d'olive ou saindoux

• Faire mariner les gros cubes de viande et les os avec le vin rouge, de l'oignon, la/les carotte(s) en rondelles, de l'ail et des herbes aromatiques. Normalement, un jour mais, manquant de temps, elle a mariné plus de deux jours.

• Dans de l'huile d'olive ou du saindoux, saisir la viande, la saler et la réserver

• Saisir les légumes de la marinade, puis y ajouter la marinade, saler, poivrer et chauffer quelques minutes  (pour faire évaporer l'alcool)

• Mettre le tout (avec les os) au four dans une cocotte avec couvercle, 10 minutes à 240° puis à 100° pendant 8 heures

• Oter les morceaux de viande et les os et réserver sur un plat. Tester la cuisson en rongeant les os puis les jeter!

• Verser le jus dans une casserole avec les légumes et le réduire en épaississant à la fin avec la maïzena (mélangée dans un peu d'eau froide). Il doit rester suffisamment de jus pour que chaque convive en ait un peu.

• Pendant les 10 dernières minutes, ajouter les champignons (secs ou frais) ainsi que la viande réservée.. 

• Goûter et rectifier.

• Accompagner le sanglier avec pâtes, riz ou pommes de terre

Autres viandes en sauce

Mots-clés : sanglier, marinade, vin rouge,  basse température, cuissot, cuisson au four

CARDAMOME

Le saltimbocca est une recette italienne et se fait habituellement avec du veau qu'il convient d'amincir en tapant la viande (et non en roulant...au risque de casser les fibres) avec un rouleau à pâtisserie.

On le garnit avec du jambon de Parme (ou autre jambon cru de votre choix) et de la mozzarelle.

Je n'aime pas acheter du veau aussi je vous propose, et pour un moindre coût, de le faire avec du poulet (fermier de chez le boucher).

J'ai demandé à mon boucher de me trancher un blanc de poulet en trois dans l'épaisseur, tant qu'à faire autant qu'il utilise son super couteau pour me faciliter la tache!

Pour environ 2€ par personne, je vous propose cette assiette garnie de patate douce et de boulghour, avec le jus dégraissé au vin blanc. 

Amincir l'escalope (coupée en trois dans l'épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie 

Il vaut mieux taper sur le papier que directement sur l'escalope (ça colle)

... le dernier à droite c'est du thym

Saupoudrer de sel, poivre, herbes aromatiques

Garnir d'une fine tranche de jambon (de Parme idéalement)

Ajouter les tranches de mozzarelle et une pointe de piment (facultatif)

Rouler les saltimbocca en s'aidant ou non du papier

Attacher au moyen d'une pique (genre cure dent)

Graisser la poêle

Cuire à feu doux pendant environ 10 mn en retournant sur l'autre face

puis déglacer avec un petit verre à porto de vin blanc sec

Ingrédients pour trois personnes (à multiplier au prorata)

une belle escalope de poulet (un blanc)

herbes aromatiques de votre choix (thym, romarin, laurier, origan, sel et poivre)

3 très fines tranches de jambon cru

9 ou 10  tranches de mozza (j'ai pris mozza à pizza)

piment facultatif

12 petites piques en bois

1 patate douce

90 g de boulghour (ou plus...)

Amincir l'escalope (coupée en trois dans l'épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en tapant dessus par l'intermédiaire du papier

(Il vaut mieux taper sur le papier que directement sur l'escalope qui colle au rouleau)

• Saupoudrer de sel, poivre, herbes aromatiques

• Garnir d'une fine tranche de jambon (de Parme idéalement)

• Ajouter les tranches de mozzarelle et une pointe de piment (facultatif)

• Rouler les saltimbocca en s'aidant ou non du papier

• Attacher au moyen d'une pique (genre cure dent)

• Graisser la poêle et cuire à feu doux pendant environ 10 mn en retournant sur l'autre face

• Puis déglacer avec un petit verre à porto de vin blanc sec et bien récupérer tous les sucs lors du dressage pour arroser de jus

• Couper la patate en rondelles et les cuire à la vapeur

•  Cuire le boulghour comme du riz précuit (dans suffisamment d'eau salée mais pas trop, le boulghour doit tout absorber

•  Dresser l'assiette comme sur la photo, en y versant un peu de jus de déglaçage

Bon appétit!

Mots-clés  : saltimbocca, poulet, blanc de poulet, saltimbocca de poulet, patate douce, boulghour

CARDAMOME

J'ai fait ce plat plusieurs fois et vous ai déjà présenté la recette roumaine des sarmalés ici. J'en fais au moins une fois par an mais avant, je fais un ou deux pots de feuilles de chou lacto fermenté afin de les avoir prêtes pour cette préparation simple et si gouteuse.

Cette fois je voulais vous montrer comment on peut utiliser un reste de farce si on n'a pas assez de feuilles de chou.

La recette est la même, je précise toutefois que j'y mets toutes les herbes sèches à ma disposition (sarriette, thym, romarin, origan, laurier, céleri, persil, coriandre) et que j'ajoute du piment et du paprika fort.

Pour le riz, , aimant bien le riz complet que je préfère au riz blanc, je le fais tremper la veille (prégermination) je le cuis le matin comme indiqué sur ma recette de riz complet et j'en utilise le double de la dose indiquée et je cuis moins longtemps.

paquet fait avec une feuille de papier + choucroute + farce

un peu de choucroute au fond du plat ou des feuilles de chou s'il en reste, puis déposer les paquets (sarmalés)

Eparpiller de la tomate, du chou et de l'eau de lacto fermentation des feuilles de chou, à mi hauteur

Sinon, la recette des sarmalés est la même: Mélanger tous les ingrédients de la farce, en déposer au creux d'une feuille de chou ou deux petites, en faire un paquet et procéder ainsi de suite.

• J'ai du découper des feuilles de papier qui ont servi de feuille de chou car ilk me restait de la farce.

• Au lieu des feuilles, j'ai mis du chou sur la feuille de papier mais en choucroute (lacto fermenté maison également).  cf. photo.

• Ensuite j'ai posé la farce et j'ai fait un paquet, comme avec les feuilles de chou.

• Pour le reste, il faut se reporter à a recette.

• Si le riz est déjà cuit, cuire seulement au four 1h30.

• Nous en avons mangé ce midi avec de la polenta, l'accompagnement traditionnel en Roumanie, avec de la crème épaisse (je m'en suis passée!)

Mots-clés : sarmalés, cuisine roumaine, chou lacto fermenté

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Je vous ai proposé ces travers de porc au miel de gingembre il y a fort longtemps et j'ai eu envie de les refaire.

C'est un plat vraiment pas cher et très gouteux, bien sur avec un porc de qualité.

Ce sont les mêmes explications mais je ne m'attarderai pas sur la garniture de l'assiette car ce que j'ai proposé en 2012 peut en être un exemple

C'est tellement simple à faire et gouteux que vous n'aurez aucun mal à l'agrémenter de la garniture de votre choix (fruits ou riz ou pomme vapeur...).

En revanche je mets de nouvelles photos, toutes simples qui vous montrent d'autres détails comme la préparation en ribs.

Prêts à cuire dans un bouillon 

enrobés d'un peu de miel et de gingembre frais

beurre et gingembre pour caraméliser à la poêle

avec un peu d'huile d'olive

mes travers de porc en 2012

• Prévoir deux ou trois travers par personne, d'un cochon de bonne qualité (fermier)

• Préparer un bouillon avec oignon, ail, herbes, bouquet garni, vert de poireau, gingembre en poudre, sel et poivre…

• Cuire les ribs durant une heure ; égoutter (garder le bouillon filtré et dégraissé pour un autre usage ou une base de soupe de légumes.

• Enduire les travers de miel mélangé à du gingembre râpé (dans un sac plastique)

• Caraméliser dans un mélange beurre huile d’olive

Mots-clés : travers de porc, ribs, gingembre,  miel , cuisson travers de porc, bouillon

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Ce plat de légumes en sauce pourra être décliné en VG ou non selon que vous ajouterez des rondelles de chorizo ou non.

De multiples légumes le composent, le tout, relevé de piment d'Espelette (parfumé mais pas fort), de gingembre et d'herbes aromatiques.

Il est possible de faire une version avec des dés de pomme de terre mais j'ai moins aimé préférant rester sur quelque chose de plus léger.

On pourra l'accompagner ou non, de pommes vapeur ou de riz. 

Je l'ai consommé une première fois avec ajout de dés de pommes de terre  puis tel quel et avec chorizo dans les deux cas.

Si on choisit la version avec chorizo, veiller à dégraisser les rondelles  auparavant en les faisant griller une minute à feu doux.

Version avec pomme de terre

Version sans pomme de terre

Je vous décris la recette avec les pommes de terre et les rondelles de chorizo, à vous de les mettre ou non

QSP huile d'olive

1 oignon émincé

2 pommes de terre moyenne débitées en gros dés. Optionnel.

1/2 fenouil coupé en biseau

1 branche de céleri coupée en tronçons

5 gousses de fèves fraiches (peau et fève) coupées en tronçons

1 courgette moyenne coupée en gros batônnets

5 ou 6 pétales de tomates séchées, à l'huile (ou non). Les débiter en morceaux.

5 à 10 champignons coupés en quatre

4 ou 5 feuilles de packshoi ou chou frisé (les couper un peu)

thym, romarin, laurier, sarriette, céleri séché, ail, poivre blanc et noir, piment d'Espelette (ou autre ou paprika fort)

12 à 15 rondelles de chorizo. Optionnel.

Tout au long de la préparation, veiller à toujours remuer, ajouter éventuellement un peu d'eau et saler à chaque ajout.

• Saisir le chorizo à feu moyen puis doux pendant une ou deux minutes, c'est juste pour en éliminer le gras. Réserver.

• Dans un peur d'huile d'olive, saisir et faire suer l'oignon.

• Ajouter tout de suite les dés de pomme de terre si c'est votre choix.

• Ajouter le fenouil et le céleri branche. Cuire une minute.

• Ajouter les tronçons de fèves (je laisse la peau mais bien sur il est possible de la garder pour une future soupe) et les morceaux de courgette. Cuire deux minutes.

• Ajouter les champignons et les morceaux de tomates ainsi que tous les aromates et épices. Cuire encore deux minutes.

• Ajouter enfin le chorizo, cuire une minute.

• Ajouter les feuilles de packshoi (ou autre chou) , laisser tomber une minute puis servir avec ou sans riz en accompagnement!

Mots-clés: légumes, poêlée, fèves,  courgette, fenouil, tomate séchée, chorizo, champignon, piment d'Espelette, herbes de Provence,

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Dans les rares fois ou je mange un peu de viande je compte , en dehors du porc,  la dinde mais, pas celle de batterie bien sur, celle de chez le boucher.

Je me suis donc laissé tenter par une belle cuisse, certes un peu plus chère qu'en grande surface mais bien meilleure (pas de réduction à la cuisson) .

J'ai opté pour une cuisson au four dans mon omnicuiseur.

J'ai utilisé les temps de cuisson indiquées dans la recette proposée par le site de l'appareil mais en prolongeant la cuisson de 5 mn

Avec cette cuisse j'ai fait 7 assiettes  (prix d'achat 04/24: 13.96€), soit environ 2€ la portion)

J'ai garni mon assiette d'un peu de chou au gochujang qui me restait

Mots-clés : dinde fermière, omnicuiseur, cuisse de dinde,  chou chinois , gochujang, chou à la tomate

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Voilà une autre façon d'accommoder les pois cassés, en dehors d'une soupe.

Je n'ai pas fait de ce plat un plat végétarien aujourd'hui mais c'est possible en en s'abstenant de rajouter les morceaux de poitrine fumée.

Je suis en mode "vider le congélateur" que je dois dégivrer... Alors ce plat m'a permis d'utiliser de la poitrine fumée mais aussi, deux saucisses de Frankfort et un petite aiguillette de canard. Vous ne mettrez que la poitrine fumée ou non,  selon vos habitudes culinaires.

Cette fois , pas question de mixer les pois cassés pour en faire une soupe que j'adore d'habitude. J'ai envie d'avoir de la "mache" aussi je les laisse cuire suffisamment pour être tendres mais pas en purée.

C'est un plat généreux qui pourra être accompagné de riz ou de pommes de terre et qui va nous réchauffer!

Ingrédients

1/2 oignon

huile d'olive

100 gr de pois cassés

sarriette, thym, romarin, laurier (ou vos herbes habituelles)

1/2 cube de bouillon bio

100 gr de poitrine fumée tranchée très finement (genre pancetta)

(J'ai rajouté un reste de saucisse knack  et d'aiguillette de canard que j'ai tranchées finement en biseau avant de les faire sauter)

une dizaine de shiitakes émincés

80 gr de lait de coco (à défaut, crème fraiche entière)

1/2 càc de pâte de curry vert (ou autre curry, à doser +/- selon tolérance)

1 càs de coriandre fraiche hachée 

• Dorer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive

• Ajouter les pois cassés, les herbes, le 1/2 cube de bouillon et couvrir très largement d'eau (il faudra en rajouter tant que les pois en auront besoin pour cuire). Cuire à petite ébullition puis réduire et cuire pendant au moins une heure (goûter de temps en temps)

• Pendant ce temps faire suer les tranches de poitrine fumée puis les ajouter sans le gras.

[• C'est à ce moment que j'ai aussi fait sauter les émincés d'aiguillette et de saucisse et les ai rajoutés au ragout, ceci afin d'utiliser des fonds de congélateur!)]

• Cuire les shiitakés environ10 mn et les ajouter.

• Après 40 mn de cuisson goûter et rectifier (sel et poivre) en restant conscient que ça va encore réduire.

• En fin de cuisson ajouter le lait de coco (ou la crème) ainsi que la coriandre.

On peut servir avec un riz créole ou des pommes de terre.

J'ai fait un riz créole avec  du riz complet et du riz noir Vénéré

Mots-clés : ragout, pois cassés, poitrine fumée, curry, lait de coco, plat généreux,  riz créole, riz complet, riz Vénéré

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Voilà 4 belles cuisses de canard gras qui feront peut être l'agrément d'un cassoulet ou d'un plat de haricots à la tomate.

J'avais acheté ces canards à l'occasion des fêtes de 22/23 et je n'avais pas encore utilisé les cuisses.

Si vous n'avez pas d'appareil à faire le vide ce n'est pas grave: disposez les cuisses dans un plat et couvrez de graisse + papier alu ou couvercle, avant d'enfourner. La mise sous vide permet d'utiliser moins de graisse et d'avoir des poches individualisées utilisables à la demande.

Histoire de libérer un peu de place dans le congélateur (quoique), j'ai décidé de les confire sous vide et au four (je n'ai pas de thermoplongeur). Ce qui bien sur sera effectif lorsque le plat aura été dégusté!

Ainsi préparées et remises au congélateur je les aurai prêtes pour ce plat de tradition cet hiver.

• La veille on fait macérer les cuisses (éventuellement décongelées au frigo) avec du sel et de l'ail (Le sel aura été frotté sur les deux faces des cuisses). Le plat est filmé et mis en bas du frigo. Compter 20 g de sel par kilo.

• Le lendemain on rince soigneusement les cuisses et on les sèche entre deux papiers absorbants.

• Suivre ensuite les explications sous les photos

• Les deux faces sont assaisonnées (thym, romarin, laurier, poivre) 

 • Placer la cuisse dans la poche en ayant soin de ne pas toucher les bords intérieurs de la poche , en haut; pour l'éviter, je fais un pli.

 • On ajoute une cuillère de graisse de canard sur chaque face

• 2ème cuillère de graisse sur l'autre face, la cuisse est dans sa poche, le vide n'est pas encore fait 

Un pot d'environ 200 g de graisse suffit pour 4 cuisses 

• Les 4 cuisses sont en poches; on va faire le vide 

Tout est bien sous vide 

On part pour une cuisson au four de 5 heures à 100° (je n'ai pas 90°) dans une cocotte avec couvercle

• Après cuisson et  passage au frigo

• Réchauffer en poêlant rapidement pour griller le côté peau, au moment de l'utilisation

Mots-clés  : cuisse de canard confite, canard gras, sous vide, basse température, cuisson au four

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J'ai découvert cette recette de poulet à l'antillaise chez Marc et Sylvie.

C'est une merveille et je dois dire le meilleur poulet, enfin un des meilleurs que j'ai mangés. 

Bien sur, je l'ai arrangé à ma sauce, c'est le cas de le dire, et j'en ai fait profiter des amis venus manger ce midi;

Malheureusement j'ai oublié de faire la photo de l'assiette, aussi je le referai dès que possible soit avec du poulet soit avec du cochon ou du poisson.

C'est dommage car, je l'ai servi avec un riz rond mêlé de riz vénéré complet (clic cuisson).

Ce qui rend cette sauce si bonne, ce sont les graines de tournesol réduites en poudre...voyez plus bas

Je l'ai un peu adaptée car j'évite d'acheter des noix de cajou (Les problèmes de la noix de cajou : exploitation forcée et toxicité [N’acheter que les noix de cajou dotées d’un label. Les labels bio, producteurs paysans ou made in France garantissent des conditions de travail éthiques et plus respectueuses de la santé des travailleuses/eurs. Se tourner vers des marques éthiques. Opter pour la graine de tournesol]); je les ai remplacées par des graines de tournesol.

Ayant acheté récemment un pack de deux cuisses de poulet fermier LR, j'ai également adapté la recette pour deux au lieu de quatre. Cela me fera néanmoins 4 repas car une demie cuisse est bien suffisante, accompagnée de riz...créole!

Mes tomates en conserve

Ingrédients pour 2 ou 4 personnes (selon les appétits)

Huile d'olive

2 belles cuisses de poulet fermier du boucher (ou 4 cuisses de fermier grande surface)

1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 pouce de gingembre frais,

1 càc de paprika, 2/3 de càc de curry jaune en poudre

300ml de bouillon de volaille ou légumes

100 gr de graines de tournesol

100 gr de fromage blanc

1/2 càc de coriandre en poudre

4 petites tomates  (j'ai utilisé une conserve de mes tomates cerise aromatisées, déjà cuites)

1 càs de coriandre fraiche hachée

• Tous les ingrédients ci dessus sont dans l'ordre d'ajout.

• Dans un soupçon d'huile d'olive, faire revenir les cuisses coupées en deux, sur toutes les faces et réserver.

• Jeter l'huile et le gras s'il y en a .

• Remettre un peu d'huile et faire revenir l'oignon ciselé, puis ajouter l'ail et le gingembre râpé. 

• Ajouter paprika et curry et cuire à feu doux 1 ou 2 minutes.

• Ajouter les cuisses réservées ainsi que les tomates si elle ne sont pas déjà cuites (sinon, les ajouter plus tard comme moi)

• Ajouter le bouillon et amener à ébullition. Laisser mijoter 45 mn (pour du vrai poulet fermier)

• Pendant ce temps, réduire en poudre les graines de tournesol et leur ajouter le fromage blanc ainsi que la coriandre en poudre.

• En fin de cuisson, ajouter les tomates si elles n'ont pas déjà été mises crues plus tôt. (j'ai ajouté mes tomates cerise en conserve (voir le lien plus haut, leur goût st sans comparaison).

• Rectifier l'assaisonnement et ajouter la pâte au tournesol.

• Juste avant de servir, ajouter la coriandre fraîche (ou surgelée ou sèche) et mélanger.

Accompagnement: riz ou pomme vapeur. J'ai fait un riz complet mêlé de riz vénéré noir (cuisson du riz complet).

Ce plat a été très apprécié, une merveille!

Mots-clés : poulet fermier, cuisses de poulet, recette antillaise,  graines de tournesol, fromage blanc, curry,  plat antillais, délice, sauce onctueuse

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