Histoire de bien me faire la main depuis ma première soupe ramen, si délicieuse, j'ai réitéré avec du poulet et des petites variantes (le curry, le chou chinois, le bouillon).

Attention, je ne prétends pas que cette recette est la plus authentique, c'est ma "re visite"....version pratique mais néanmoins goûteuse

Je n'ai pas utilisé tout le poulet etj'en ai profité pour faire un autre plat que je fais relativement souvent et qui est très économique,le poulet "King" au curry

Le  départ est identique, il faut cuire le poulet.

Personnellement je le cuis à la vapeur douce pendant 45 mn pour un poulet fermier, après avoir bourré le ventre de gousses d'ail, de gros sel et de poivre concassé.

Ensuite il faut défaire les chairs et les couper en morceaux . Là j'ai fait un tas avec les chairs récupérées tout près des os, cou,  les sot-l'y-laisse, les bout d'aile, pour ma soupe thaïe et un autre tas avec les morceaux plus nobles (ailes, cuisses) pour le futur poulet King. Garder tous les os et croupion pour faire le bouillon.

Avec les os, j'ai préparé un bouillon en y ajoutant mes herbes habituelles, du vert de poireau, des épluchures de légumes, du sel, de l'oignon, de l'échalote, et 1 litre 300 d'eau. Réduction à petit feu puis ajout d'eau et réduction pour obtenir environ 1200 ml (400 ml pour la soupe et 750 pour le poulet King après une bonne heure de cuisson

Passons à la soupe:

 Préparer le bouillon en ajoutant aux 400 ml de bouillon de poulet ,  1/2 cube de bouillon au miso (bio) ou 1/2 càc de miso et 200 ml d'eau. Réserver.

Faire caraméliser la chair du poulet avec un peu de soja, un peu de sucre roux, un peu de vinaigre de riz et un peu d’huile (sésame ou olive)

Ajouter un petit morceau de gingembre frais râpé, 1 gousse d'ail râpé, 1/2 càs de pâte de curry vert (pour ceux qui craignent...passez à 1/4!)

Ajouter le bouillon, quelques chanterelles ou autre champignon secs réhydratés, des lamelles de carottes (1 ou 2), 2 ou 3 feuilles de chou chinois taillées en morceaux

Faire cuire les nouilles pendant 2 mn (eau salée), les rincer et réserver (250 g pesées avant cuisson)

Servir la soupe avec un peu de coriandre fraîche hachée

Mots-clés chanterelles, soupe de ramen au poulet, chou chinois,  curry vert   

CARDAMOME

Je n'ai pas fait exprès , puisque c'est aujourd'hui le Nouvel An chinois et nippon (année du cochon de terre)..j'ai fait cette soupe avant hier et  même si je fais assez souvent des soupes asiatiques, elles sont plutôt thaïes ou chinoises mais jamais je n'avais fait cette soupe de Ramen. Un ami proche lit beaucoup de manga et en réclamait....

Cette soupe (la mienne, quoi...ma version!) est fantastique! C'est de loin la meilleure soupe asiatique que j'ai mangée avec la soupe thaïe au poulet et gambas.

Je me suis inspirée d'une recette mais comme d'habitude, j'ai  revisité avec les ingrédients qui m'inspiraient tout en gardant les principes essentiels.

Normalement il faut préparer le bouillon avec la viande choisie et ce bouillon prend en gros 4 heures. J'ai fait la version raccourcie, avec un cube de bouillon au miso (soja fermenté).

Pour les nouilles j'ai utilisées ce qui ressemble le plus aux Ramen (c'est écrit en chinois et japonais donc...), des nouilles très fines, sèches présentées en nids. Oh zut... j'avais pas vu que c'était arôme crevette...

Je vous indique ici un site où vous pourrez voir les différentes nouilles utilisées en cuisine japonaise.

Pour les champignons c'est shitakés ou ce que vous avez mais franchement, les chanterelles que j'ai fait sécher ont fait merveille en dégageant tout leur parfum.

Cette version est donc simplifiée et franchement on a adoré . Mais si vous avez  les os, la carcasse  et du temps, vous faites votre bouillon (le dashi) qui n'en sera que meilleur!

Pour 2 personnes

1 belle échine de porc, environ 170 g de nouilles Ramen, une quinzaine de chanterelles sèches, 500 g de bouillon (cube au miso), 2 oeufs mollets, 2 càs de sauce soja, 2 càs de vinaigre de riz, 1/2 càs de pâte de curry rouge, 1 pouce de gingembre frais râpé, 1 càs d'huile de sésame ou olive, 1 càs de sucre roux, poivre noir concassé, 1/2 citron vert (jus et zeste), 1 carotte râpée (pas mis)

• Préparer le bouillon avec le cube, le citron, quelques gouttes de soja le poivre et le curry (ou avec la viande et les os pendant 4 heures)

• Ajouter les chanterelles sèches au bouillon.

• Cuire les oeufs mollets (6 mn) et les écailler.

• Couper la viande en dés et les faire revenir avec huile de sésame, sauce soja, sucre et vinaigre de riz. Faire caraméliser et réserver

• Cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée pendant 2 mn et laisser une minute de plus à couvert. puis égoutter et rincer à l'eau chaude puis ajouter un filet d'huile pour qu'elles ne collent pas (ou réchauffer au micro onde avant de servir).

• Ajouter la viande  au bouillon et réchauffer 5 mn. Rectifier l'assaisonnement (équilibre des saveurs sucré/salé/acide/piquant

Servir le bouillon avec la viande, ajouter les nouilles, l'oeuf coupé en deux et remettre un peu de bouillon dessus.

On peut rajouter un brin de coriandre et un peu de carotte râpée pour la déco.

Régalez vous! Pour moi...à refaire sans trop tarder!

Mots-clés  : soupe de ramen, nouilles japonaises, chanterelles sèches,  porc, oeuf mollet, miso,  pâte de curry rouge  

CARDAMOME

Les pommes de terre du pays de Sault sont fondantes avec une saveur légèrement sucrée

J'ai utilisé des brocolis du jardin dont un qui commençait à fleurir

Pour dégraisser la viande, j’utilise le Vitaliseur

Pour avoir des carottes fermes sans pesticides et des pommes de terre idem, cuites à point, je fais une pré cuisson au vitaliseur et je les rajoute à la cocotte un peu avant la fin pour qu’elles prennent le goût sans sur cuire (si elles ne sont pas bio ça permet d’enlever une partie des pesticides)

ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g d'agneau (collier ou épaule ou poitrine ou mélange)
• 500 gr de pommes de terre du pays de Sault
• 4 carottes + 1 petite
• 4 petits bouquets de brocoli
• 6 abricots et 6 pruneaux, coupés en deux
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 2 citrons confits
• 2 cuillères à café de ras el hanout
• 1 càc de harissa en poudre (chili)
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 cuillère à café de thym et 2 feuilles de laurier
• quelques pistils de safran dilués dans un peu d'eau chaude
• eau
• concentré maison de bouillon de légumes
• huile d'olive
• 6 pétales de tomate séchée
• 2 càs de coriandre fraîche hachée

1. Détailler en tronçons les 4 carottes et en quartiers les pdt et les cuire à la vapeur, 10 mn pour les carottes et 15 mn pour les pdt
2. découper l’agneau et le passer à la vapeur pendant 10 mn
3. râpez l'ail
4. ciseler les oignons et l’échalote
5. metter tout, y compris les épices et la petite carotte coupée en rondelles, sauf les carottes et les pdt, dans la cocotte sans oublier le safran dilué (si on n'en a pas ça n'est pas dramatique
6. ajouter le citron coupés en petits morceaux
7. couvrir d'eau l’ensemble
8. salez, poivrez
9. à l’inversion, ajouter un filet d'huile d'olive et les tomates séchées et mélanger
10. 10 mn avant la fin, rajouter les carottes, les brocolis, les pdt et les fruits secs
11. Cuisson 1h30, haut maxi 20 puis mini, bas maxi 30 puis mini, inversion à 45'
12. Au moment de servir, ajouter la coriandre fraîche et mélanger

Mots-clés : tagine, agneau, pomme de terre du pays de Sault 

CARDAMOME

J'ai été très largement inspiré par la recette du livre d'automne de l'Omnicuiseur pour réaliser cette soupe thaïe.

Bien entendu -vous me connaissez- je ne m'en suis pas tenue à la copier, j'y ai ajouté ma touche perso. Bouillon réalisé avec la carcasse du poulet, shiitakés au lieu de champignons de Paris, ajout de piment (pour ceux qui aiment) et ajout de nouilles de riz (au lieu de blé), pour en faire un plat toléré par tous (les végétariens se dispenseront de mettre le poulet et ajouteront un cube de légumes bio et du tofu). 

On pourrait aisément remplacer le poulet par des crevettes...

J'ai changé aussi deux ou trois détails dans la façon de faire...Mais, pour faire plus court, vous pourrez utiliser un bouillon cube (bio car les autres, beurk... plein d'exhausteurs).

J'utilise un poulet que j'ai déjà cuit et dont je garde la carcasse pour faire un bon bouillon (cuire les os et la carcasse avec oignons ail thym aromates divers et sel pendant environ 1/2 heure)

1 carotte coupée en lamelles avec l'économe

10 g d'algues iziki

100 g de shiitakés (ou 10 g secs à ré hydrater)

1 bâton de citronnelle (ou, un peu plus de citron vert)

2 feuilles de khéfir lime (facultatif mais c'est bien)

2 càs de coriandre fraîche hachée

150 g de poulet cuit taillé en cube

1 petit pouce de gingembre  râpé

2 càs de sauce soja

1/0 càc de curcuma

3 gousses d'ail râpé

1/2 jus de citron vert

1 piment oiseau haché

le bouillon (ou 2 cubes)

Mélanger tout , fermer la cocotte de l'omnicuiseur et mettre en cuisson.

A la fin, ajouter 100 à 150 g de nouilles de riz (assez fines mais pas vermicelle), refermer et laisser cuire dans la soupe chaude pendant 10 mn. Servir!

Cuisson cocotte de base 25 mn

Haut et Bas maxi

Inversion 10 mn

Attente 10 mn (nouilles en cuisson dans le bouillon chaud)

Mots-clés : poulet, Soupe thaïe, nouilles de riz,  Omnicuiseur,  

CARDAMOME

Ce plat de poulet est simplissime et, cuisson "santé". On peut faire 6 assiettes.

Bien sur il faut s'assurer de la provenance du poulet et le choisir plutôt en provenance de la ferme...enfin...bannir le poulet industriel et ceux qui osent l'élever ainsi.

Prenez les légumes que vous avez sous la main et de saison, ça va de soi. Personnellement cette année, tout les légumes viennent du jardin, sauf la coriandre.

Pour la cuisson, il vous faudra un peu de nuoc mam, un peu d'huile d'olive, un pack de lait de coco; un petite càs de pâte de curry (panang pour moi)

• J'ai débord cuit entièrement à la vapeur douce du Vitaliseur un petit poulet fermier que j'avais au préalable salé pendant la chauffe de l'eau. Compter une bonne demie heure (vérifier  en découpant un peu la cuisse).

• Quand il a un peu refroidi, le défaire entièrement de ses chairs, même autour de la carcasse, jusque dans les moindres recoins. Détailler les chairs en petits morceaux ou lanières.

(Avec la carcasse vous pourrez faire un fond blanc (petite ébullition en eau salée et aromatisée pendant une demie heure). si besoin, utilisez ce bouillon pour ajouter un peu de jus à la cuisson qui aurait trop réduit.

Au wok: 

• Déposer un peu d'huile d'olive et saisir un oignon émincé.

• Ajouter une gousse d'ail râpée  et une petite càs de curry, bien remuer pour le dissoudre un peu.

• Ajouter les légumes détaillés en bâtonnets, en commençant par ceux qui demandent le plus de cuisson. de toute façon, ça va aller vite, les légumes devant rester relativement croquants. Personnellement, j'ai mis, les carottes, puis les haricots verts puis le poivron rouge. 

• Asperger de nuoc mam et de thym

• Ajouter les morceaux de poulet, les petits pois et le lait de coco.

Remuer toujours vivement, laisser un peu réduire et servir. Le tout ne doit pas prendre plus de 10 mn

• Ajouter  hors du feu, des feuilles de basilic thaï et de la coriandre fraîche hachées.

Servir avec un riz créole

C'est vraiment un régal!

Mots-clés  : poulet, légumes de saison, curry panang ,  thaï, vitaliseur, wok 

CARDAMOME

Lorsque j'ai demandé aux gens d'ici (Pyrénnées audoises) ce qu'ils mettaient dans le cassoulet , ils m'ont dit "tout ce que vous voulez" (je veux parler des viandes)....

J'ai fait ce plat plus tôt en hiver, un we où je recevais des amis et j'avais omis de le publier.

 Normalement on devrait entrer enfin... dans la saison chaude mais...pas de saison pour un bon cassoulet!

Cette recette est largement inspirée de celle de Prosper Montagné (Le festin occitan 1929).

La veille j'ai confit mes cuisses de canard ( Le premier soir, disposer les gésiers dans un plat avec des gousses d’ail, du laurier, du thym et 20 g de sel gris par kg de gésiers (valable pour toutes les viandes que vous ferez confire). Ne disposer les morceaux de viande que sur une rangée.Laisser au frigo, filmé pour la nuit. Le lendemain, rincer les gésiers rapidement sous un filet d'eau et les éponger dans du papier absorbant. Les remettre dans le plat avec de l’ail, du thym du laurier et du poivre.Recouvrir de graisse de canard qu’on a fait fondre. Couvrir d’un papier alu et mettre au four pendant 8h à 100° ou 10h à 80°). Le lendemain, enlever la viande et passer la graisse. Mettre la viande en pot avec les gousses d’ail et verser la graisse chaude dessus. Entreposer au frigo de préférence ; ce sont des mi-conserves.)

Pour les VG, je proposerai tout bêtement de faire tout,  comme indiqué, en omettant les viandes...et si le coeur vous en dit, de les remplacer par des oeufs durs au moment du montage (ce qui me fait penser à un plat mauricien indien, le byriani mais qui se fait avec du riz et bein sur, beaucoup d'épices...faudra que je  vous le fasse un de ces jours!)

Pour 8 personnes

1kg  de haricots à tremper une nuit dans l’eau froide

250 g de couenne de porc

1 oignon piqué de clou de girofle

4 carottes en rondelles

1 Bouquet garni (poireau, laurier, thym persil, céleri)

2 bardes de lard gras

4 gousses d’ail hachées finement

4 confits de cuisse de canard 

2 jarrets de porc coupés en morceaux et leur os

60 cm de saucisse fraîche de Toulouse

Faire blanchir les haricots 5 minutes dans l'eau bouillante

Faire revenir la saucisse fraîche puis la découper en 8.

Faire suer les confits d'oie dans une poêle et y faire rissoler jarret et épaule de porc coupés en morceaux.

Cuire les couennes et la pommade d’ail/lard, l’oignon, la moitié des carottes, les os, 1 càs de concentré de tomate et le bouquet garni,  dans de l’eau à couvert (environ deux fois le volume des haricots blanchis) pendant environ 1heure. Filtrer et réserver les couennes .

Y plonger les haricots tièdes et laissez cuire 1h30 à 2 heures à  faible ébullition ; saler légèrement et poivrer le dernier quart d’heure.

Déposer au fond d’un grand faitout (appelé la cassole) une couche de couenne, puis une petite couche de haricots, une couche de viande, le reste des haricots et disposer en spirale au-dessus, légèrement enfoncée, la saucisse fraîche.

Couvrir de bouillon et poivrer. Rectifier le sel.

Mettre au four à 165° jusqu'à ce qu'une croûte foncée se forme. La crever et la laisser se reformer (normalement 7 fois). Soit environ 2h30/3 heures. Si besoin, rajouter du bouillon mais juste à couvert.

Mots-clés : cassoulet, castelnaudary, haricots,  adaptation pour végétariens   

CARDAMOME

J’ai acheté un petit poulet fermier au marché, dans l’Aude (7.80/kg). Je me suis fait expliquer la différence entre le poulet fermier des grandes surfaces et le poulet fermier des producteurs locaux. Sachez que, pour pouvoir prétendre avoir la mention « fermier », il est demandé que les poulets sortent sur un terrain en herbes au moins pendant 15 jours avant leur abattage (environ 3 mois). Le reste du temps, ils vivent à l’intérieur…..Voilà pourquoi j’ai toujours vu une grande différence entre le poulet qu’on trouve en campagne (éleveur ou gens des campagnes et celui des grandes surfaces, le seul que je pouvais avoir à Marseille, en dehors du poulet bio, nettement supérieur (vivant probablement plus longtemps en extérieur).

J’ai payé celui-ci 10.18€...Pas la peine de prendre un gros, c’est comme les gâteaux…on fait autant de portions dans chacun !

Je n’en avais pas fait depuis au moins décembre (pas terrible en GS et trop cher en bio)

Les légumes doivent rester croquants, donc, très peu de cuisson, juste pour les assouplir un peu.

1 poulet fermier (1kg300 pour moi)

huile d’olive

1 oignon

1 gousse d’ail

2 poivrons rouges

1 courgette

Thym, laurier, romarin, origan,

1 càs de curry jaune en poudre

1 piment oiseau

Sel et poivre

500 g de riz basmati

2 feuilles de menthe

8 tomates roma, coupées en deux

Préparer un bouillon avec la carcasse découpée en morceaux, un peu d’aromates variés et du sel. Le faire réduire de moitié.

Découper le poulet en 6 portions (2 blancs, 2 cuisses, 2 ailes et petits morceaux de blancs)

Couper les poivrons en lanières et la courgette en gros bâtonnets

Ciseler l’oignon et la gousse d’ail

Hacher la coriandre

Déposer l’oignon dans la cocotte avec un peu d’huile d’olive

Poser dessus les morceaux de poulet

Saupoudrer de thym, romarin, laurier, origan, sel

Verser un filet d’huile d’olive

Cuire 30 mn maxi H+B

Tourner les morceaux de poulet ,  re saler un peu et cuire encore 20 mn maxi H+B

Ajouter du bouillon à mi hauteur du poulet, le curry, le piment et cuire encore 25 mn

Bien mouiller le poulet avec la sauce, ajouter les légumes et cuire 20 mn maxi H+B

En même temps, cuire le riz créole avec de la menthe

Confire les demi tomates roma avec huile d’olive, sel, poivre, thym et sucre (200°40 mn sur chaque face. Ajuster le temps)

Poser le poulet sur le riz, avec des légumes et de la sauce ; décorer de deux moitié de tomate confite

Mots-clés : poulet fermier, épices, courgette,  riz basmati, tomate confite, poivron   

CARDAMOME

Une amie fait le chou simplement, c'est juste que c'est super bon....Je vous confie la recette qui est très facile.

Pour ceux qui font leur chou lacto fermenté c'est le moment de l'utiliser, juste qu'il ne faudra pas trop prolonger la cuisson!

• Il faut couper le chou très finement (ici, un demi chou blanc).

En Roumanie, ils utilisent ce genre de couteau à chou que mon amie m'a rapporté et qui fait deux fois le travail dans le même temps...très pratique!

• Ensuite, on le cuit à l'étouffée dans un peu de matière grasse (huile d'olive, graisse de canard ou cochon) en ajoutant simplement du thym, sel et poivre, et un peu de tomate.

Ce n'est pas la saison, j'ai donc utilisé des tomates séchées. J'ai quand même ajouté aussi un peu de piment oiseau…

• Cuire le chou au moins une heure si ce n'est pas deux. j'ai rajouté un peu d'eau pour le cuire encore.

On peut soit en faire un plat soit l'accompagner de viande ou poisson ou de pommes de terre.

SUPER BON!

Mots-clés : chou blanc, choucroute, cuisson du chou à l'étouffée

CARDAMOME

Voilà une recette très vite faite (peu de manipulation, genre "tout en un" où j'ai utilisé l'omnicuiseur Vitalité 6000 (appareil cuisson base température à infra rouge)et mon incontournable "vapeur douce" qui me permet de détoxiner les légumes avec une cuisson très rapide  des légumes allant de croquants à bien cuits (je préfère de loin la version "peu cuit" )

Cuisse de dinde aux herbes, légumes de printemps (omnicuiseur et vitaliseur) 

...Possibilité de décliner cette recette avec toutes viandes blanches ou poisson (genre lotte, merlan, congre) ou en végétarien. Dans ce cas, ajouter un riz créole ou du quinoa et préparer le fond de sauce avec du bouillon de légumes et tous les ingrédients hors viande

Pour 4 personnes

1 oignon

6 gousses d’ail

Huile d’olive

Thym, romarin, laurier, sauge

2 branches de romarin  frais si possible

Sel (modérément) et poivre

250 à 400 g de bouillon (viande ou légumes)

5 pétales de tomate séchée

1 cuisse de dinde

(ou rôti d’échine ou  ailes de poulet ou pintade, poisson...)

5 carottes

2 grosses pdt

250 g de petits pois (surgelés pour moi)

Dans la cocotte de l’omnicuiseur, verser de l’huile puis les oignons ciselés, l’ail et chauffer 15 mn H+B mode II

Ajouter les herbes (sauf les branches de romarin), les tomates coupées en 4 et la cuisse de dinde. Saler (pas trop à cause du bouillon et des tomates séchées) et poivrer, ajouter le bouillon et remettre pendant 30 mn H+B mode II.

Inverser et remettre 15 mn H+B mode I. (vérifier qu’il y a assez de bouillon, au besoin, bien gratter le fond de la cocotte pour décrocher les sucs et en rajouter).

A la fin, laisser reposer 10 à 15 mn  avant de dresser le plat.

Pendant ce temps, chauffer l’eau du vitaliseur à ébullition

Tailler les carottes en rondelles, les pdt en ¼ de rondelle

Cuire 3 mn les carottes, les réserver

Cuire les pdt avec les branches de romarin dessus (environ 6 mn) puis réserver avec les carottes

Cuire les petits pois 1 mn et les ajouter au reste.

(ne pas oublier de garder l’eau de chauffe pour la vaisselle, elle n’est pas bonne à absorber car elle contient un majorité d’intrants contenus dans les légumes)

Verser la sauce de la cocotte sur les légumes

Dresser la viande sur un plat avec les légumes autour

Ce sera le même délice avec un poisson (juste 15/20 mn à l’omnicuiseur, côté peau visible) ou seulement en version végétarienne, avec un bouillon d’herbes avec oignon grillés comme base allongé d’un bouillon végétal. Dans ce cas, prévoir en complément un riz ou un quinoa créole (ou autre céréale ou légumineuse).

Mots-clés : végétarien, cuisse de dinde, poisson,  légumes de printemps, sauce aux herbes, sauge,  omnicuiseur , vitaliseur Marion, sauge     

CARDAMOME

Ben oui, j'ai craqué pour la pintade...faisait de années et une voisine m'avait donné un demi chou...

Alors pas de quantités, je vous explique juste comment j'ai fait, sans prise de tête:

• mettre dans le plat à four, un oignon ciselé, de l'huile d'olive, du poivre, du sel et du thym

• Passer la pintade à la vapeur douce, entière et de tous les côtés jusqu'à la cuire entièrement

• la passer au four à 240° de tous les côtés en commençant par les deux flans, pour la dorer. Chaque fois, saler la face qui va dorer

• Pendant ce temps, passer les lanières de chou et les tronçons de carottes, à la vapeur douce (vitaliseur) mais très rapidement, de façon à seulement les "décrudir"; c'est trop bon de croquer dedans.

• Défaire toutes les chairs de la pintade et mélanger avec les légumes en y ajoutant les oignons grillés, et encore un peu de thym, et de poivre. 

• Réchauffer l'ensemble en retournant la masse quelques fois et servir.

Pour les VG on peut faire pareil pour les légumes et rajouter des cubes de tofumé

Mots-clés  : chou blanc, carotte, pintade,  vitaliseur, vapeur douce

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