Voilà une recette très simple de pain brioché que j’ai fait avec de la farine T65.
Pour les matières grasses, un mélange de beurre et huile d’olive.
Très peu de sucre et un parfum d’orange dû au zeste d’une orange bio
Pour le liquide, du lait et des œufs .
Avec cette quantité j’ai fait deux brioches...les mini moules étaient un peu petits, il vaudra mieux en prendre deux moules à cake un peu plus grands.
Après complet refroidissement, je n’ai pas pu résister et me suis coupé une demie tranche soit, 100 calories (330cal/100gr). Un vrai régal quasiment de la brioche!
après la première levée
après la deuxième levée
oup's j'aurais du mettre la pâte en trois petits moules!
J’utilise une map, en suivant le même ordre:
. Dans un saladier, verser 150 gr de lait entier tiède
. Y laisser rehydrater 8 gr de levure SAF pendant une minute ou deux
. Peser 170/175gr d’oeuf et réserver (trois oeufs de mes poules)
. Préparer 50 g de beurre en petits morceaux avec 20 gr d’huile d’olive
. Ajouter dans le saladier, 500 gr de farine T65, y mélanger en surface 1 càc de sel (pour moi, 8gr de sel gris), 50 gr de sucre et le zeste râpé d’une orange bio
. Mélanger la farine/lait/levure puis ajouter un à un les oeufs
. Quand on a une boule, ajouter le beurre et l’huile petit à petit
. Pétrir 15 mn , rabattre et mettre à lever au chaud ou laisser faire le programme pâte jusqu'à doublement du volume (dépendant de la température ambiante)
. Sur un plan fariné, diviser le pâton en deux , faire des rabats et répartir dans deux moules graissés ou avec un papier cuisson. Poser un film au dessus.
. Laisser doubler de volume.
Cuire à 165° pendant 50 à 55 mn (à vérifier en fonction de votre four)
Depuis que j'ai commencé à cuire mon pain dans l'omnicuiseur je privilégie ce mode de cuisson mais bien sûr, vous pouvez le faire dans votre four traditionnel; C'est juste que je le trouve plus croustillant et le reste même les jours suivants.
Il s'agit bien entendu d'un pain au levain et, cette fois, j'ai choisi de l'épeautre et du lin (réhydraté de la veille) et des noix (j'an ai beaucoup ramassées en octobre).
Une dame âgée de mon village m'en a fait de jolis compliments; pas tant pour le pain mais surtout pour le fait que , ne supportant pas le pain en général, je l'ai convaincue d'essayer le pain au levain...elle a été ravie, aucun trouble, aucun maux de ventre!
En effet le levain digère le gluten avant même que vous ayiez commencé à en manger. Qui plus est, celui ci est fait d'épeautre, trés faible en gluten.
le levain rafraichi pendant 8 à 12 h selon la TA
mise en cuisson avec un peu d'eau au fond de la cocotte
Je ne change quasiment plus ma façon de faire et je remets ici rapidement les ingrédients.
Calculez au prorata pour un plus gros pain. Etant seule à en consommer, en faire un petit me permet de rafraichir mon levain tous les 8/1O jours
La veille (12 heures avant)
• Rafraichi du levain (30 gr) la veille avec 40 gr d'eau 15 gr de farine de seigle et 40 gr de farine T65. Garder avec un film dessus, au chaud (au dessus du frigo)
• Faire tremper 15gr de graines de lin dans autant d'eau (obligatoire pour ce type de graine)
• Préparer 30 gr de noix et 7,8 gr de sel gris (5 gr blanc)
Le lendemain (vérifier le doublement du levain avant de faire l'autolyse, on ne sait jamais )
• Autolyse de deux heures avec 300 gr de farine d'épeautre T110 et 260 gr d'eau (ajuster eventuellemenbt l'eau en fonction de votre farine)
• Mélanger 9O gr de levain puis ajouter le sel et les ingrédients et nmélanger encore un peu.
Il reste environ 30 gr de levain. les remettre au fond du mini bol avec une peu de farine, filmer et mettre au frigo (pour moi, à 10°)
• Faire quelques rabats et laisser pointer une heure.
• Recommencer.
• Ma température était de 15°...J'ai laissé pousser pendant 6 heures.
il était tard et je ne pouvais attendre, j'ai donc mis ma pâte dans celui de mes deux frigo qui est à 10°, pendant 12 heures (dans le bac du bas de votre frigo normal)
• Le lendemain, j'ai façonné le pain sur mon plan fariné sans trop le dégazer.Je rajoute toujours une boulette de pâte dans le levain gardé dans le mini bol au frigo. En effet cette boulette aura fermenté entre 6 et 12 heures ou plus et va enrichir davantage mon levain chef.
• Pendant ce temps j'ai préchauffé l'omnicuiseur avec 100 ml d'eau au fond
• Au moyen d'une plaque de transfert sur laquelle j'ai posé un papier cuisson, j'ai transféré mon pâton façonné, dans la cocotte. l'eau n'était pas en contact avec le pain (papier cuisson)
Cuisson: 20 x II H + B, Inversion puis 20 x I, cocotte de base pour cette quantité
ou 25 mn à 240° en four traditionnel avec un petit récipient d'eau sur la sole (cf la différence en début d'article)
Depuis mon achat de ce gaufrier je ne l’avais jamais essayé, voilà chose faite et j’ai pu trouver une excellente recette chez ”Yumelise” que j’ai divisé par 7 afin d’être moins tentée.
J’ai tout de même pu faire 13 petites gaufrettes de 60 calories ( pâte à gaufre à la levure boulangère) ce qui suffit pour plusieurs jours et une personne .
Mon dosage pour 13 gaufrettes-coeurs (la recette originale en propose 7 fois plus)
Dans un gros bol, peser 100 gr de farine T65 et une toute petite pincée de sel
Y déposer dans un coin 1gr5 de levure Saf
Verser un peu de lait tiède pris sur 100gr et laisser agir deux minutes
Battre un œuf de 50 gr net avec 10gr de xilitol (ou sucre cassonade)
Ajouter à la farine/lait/levure ai si que le reste du lait tiède
Fouetter vivement pendant 5 mn
Repos à température ambiante pendant au moins 1h
Foutter et ajouter 2ml de rhum
Préchauffer le gaufrier , huiler au pinceau les alvéoles, positionner à 4 et cuire environ 3 mn en respectant les conseils du fabricant
Cette recette de Brioche au levainest vraiment ”topissime”! Elle me vient d’une internaute fb sur le groupe ”je fais mon pain au levain” (Stéphanie Roullet).
Cependant, j’ai apporté mes modifications ce qui est quasiment toujours obligatoire avec un travail au levain car il faut s’adapter chaque fois au comportement de la pâte, qui elle, s’adapte à votre environnement (surtout la température ambiante ou celle de l’endroit où elle va ”pousser” et l’hygrométrie, de même la quantité de sucre que vous allez mettre ou le type de farine). Ainsi, si on voit qu’elle pousse plus rapidement que prévu, il faut diminuer le temps de levée....
J’ai aussi mis moins de sucre en me basant sur la quantité utilisée pour une brioche à la levure.
Bien sur, il faut au préalable que vous ayez un peu de levain. Vous pouvez en emprunter à une voisine qui fait son pain au levain ou le faire en 4 ou 5 jours. Il existe de nombreux tutos, sur la blogosphère et sur YT. Vous pouvez partir d’un morceau de sa pâte à pain avant la cuisson, prélevé juste avant le façonnage. 50 g vont suffire.
Il vaus faudra rafraichir ces 50g (levain dit ”dur”) en le mélangeant avec 60 g d’eau tiède et y ajouter 50 g de farineT65 et bien ”touiller”.
Filmer et laisser lever à température ambiante entre 6 à 12 heures, selon la température qu’il y a chez vous. Chez moi, 12 heures car j’ai 17°. A 21° c’est beaucoup moins. Avec cette proportion d’eau, vous aurez un levain qui va bien repartir et sera dit ”levain liquide”. 50 + 60 + 50 = 160. Vous aurez besoin de 140 g et garderez le reste au frigo, filmé pour un prochain refraichi/pain...
Faites votre Brioche lorsque votre levain rafraichi est au plus haut de sa forme de ”réalimenté”...si possible car personnellement, j’avais oublié que je l’avais rafraichi, je l’ai utilisé lorsqu’il était déjà redescendu et il a quand même fonctionné ! J’ai eu de la chance.
Transfert du robot au saladier après introduction du beurre
Après les premiers rabats
On va laisser reposer à 15/16° ...un certain temps, le temps que ça double
On fait trois bandes pour la tresse
Transférer dans le moule huilé
Faire lever au chaud (22°) dorer et enfourner
Attendre le complet refroidissement , 5mn en moule puis sur grille
Miam miam!
Vous aurez besoin de:
140 g de levain liquide (LL) fraichement rafraichi
375 g de farine T55
50 g de sucre (au lieu de 90 sur le protocole suivi)
200 g d’oeuf
1 cas d’eau de fleur d’oranger ou 2
2 cas de lait ...ou 1 (en fonction de l’eau de fleur d’oranger)
5 g de sel blanc ou 7 g de sel gris (je n’utilise que ce dernier)
140 g de beurre mou
Un moule huilé
Si vous avez un robot c’est super, sinon, vos 10 doigts et un peu d’huile de coude feront l’affaire!
▪︎ Mélanger la farine, le levain, le sucre, les œufs, l’eau de fleur d’oranger et le lait de façon à bien imbiber le tout grossièrement. Ca va vous sembler sec, c’est normal. Laisser reposer 30 mn
▪︎ Pétrir vitesse 1 pendant 7 mn
▪︎ Ajouter le sel et pétrir encore 8 mn (jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au bord de la cuve)
▪︎ Ajouter le beurre par petites quantités tout en pétrissant, environ 12 mn.
▪︎ Transférer dans un grand bol huilé. Faire une dizaine de rabats avec une main ou une spatule en soulevant la masse et en la rabattant sur l’autre côté. Couvrir d’un torchon et laisser pousser au chaud pendant 2heures (au dessus du radiateur ou dans un four chauffé à 30° éteint). Chez moi, j’ai 17°! C’est obligatoirement au four... si on est en été et qu’il fait 25 ou plus, le temps de pousse sera à surveiller, voir diminué .
▪︎ Il est très important de respecter les séries de rabats.
▪︎ Faire de nouveau plusieurs rabats et laisser pousser encore 2 heures à 22°.
▪︎ Faire des rabats et laisser pousser à 15 /16°
[Pour moi j’ai laissé pousser 3h30 à 16°. Dans la recette originale, c’est environ10 heures puis 3 ou 4 h en TA (température ambiante)...c’est là où il faut faire preuve d’adaptation si on voit que la pâte a bien doublé. Si on attend trop elle risque de se liquéfier (surfermentation).]
▪︎ Procéder au façonnage dès que vous constatez que la pâte a doublé. On appuie légèrement et la pâte rebondit. Si on attend trop il y a un risque de voir la pâte se liquéfier....
▪︎ Étirer sans trop dégazer la pâte et faites trois rabats en portefeuille (comme pour une pâte feuilletée)
▪︎ Étirer sans trop degazer dans l’autre sens , de la longueur du moule.
▪︎ Avec un couteau huilé, couper trois bandes , presque jusqu’en haut.
▪︎ Aplatissez sans brutalité chaque bande
▪︎ Plier une bande sur toute la longueur, sur un tiers puis rabattre l’autre tiers. Faire de même avec les deux autres bandes.
▪︎ Tresser la brioche. La transférer dans le moule huilé .
▪︎ Couvrir et laisser pousser à 22°. Surveiller pour vérifier que la pâte double.
▪︎ Brancher le four à 170°
▪︎ Dorer la surface de la brioche avec oeuf battu, au pinceau. Enfourner.
40 mn x 170 OU 20 mn x 180 + 20 x 165 , selon votre four. Il faudra vérifier avec la lame d’un couteau.. à mi parcours j’ai baissé la grille du four d’un cran par peur que ca ne brule en surface.
▪︎ Laisser refroidir 5 mn puis transférer sur grille et laisser complètement refroidir.
Ne surtout pas couper la brioche avant qu’elle ait complètement refroidi.
Je ne l’ai fait que le lendemain!
Régalez vous ...léger goût de levain bien sur et quelle souplesse quel velours!
Cette brioche va se conserver bien plus longtemps que brioche à la levure et être bien mieux digérée car le levain aura fait son travail de pré-digestion.
J'aime bien de temps en temps la kesra, ce pain du Maghreb qui est soit plat soit levé. Je le préfère levé et avec de la semoule de blé dur en grande partie.
Traditionnellement il est cuit dans un plat nommé Kesra... je l'ai cuit dans une poêle.
Je me sers de la map pour le pétrissage mais c'est bien sûr possible de faire le pétrissage à la main
8 g de levure saf
eau qsp, commencer par 250 g et en ajouter éventuellement
400 g de semoule extra fine
1càs moyenne de farine
40 g de sésame
1 càc de sel (pour moi, 7 g de sel gris)
Huile d'olive
- Mettre les ingredients dans l'ordre , dans la cuve ou le saladier en laisssant d'abnord la levure dans l'eau une minute avant d'ajouter la semoule, la farine et le reste.
- Pétrir vivement pendant au moins 15 minutes en faisant de nombreux rabats. Le pétrissage de pain fait uniquement à la semoule est plus important, plus vigoureux.
- La pâte ne doit pas coller et être suffisament souple. D'habitude je mets de l'eau à 60% mais là, j'ai du rajouter environ 50 à 100 g. C'est surement en fonction de la marque de semoule... Le faire peu à peu au moment du pétrissage si on sent que la pâte a du mal a absorber toute la semoule.
- Laisser lever pour doubler de volume, couvert d'un torchon et au chaud.
Dagazer la pâte et faire trois portions ou deux grosses.
- Les étaler sur environ 1 bon cm, sur un plan saupoudré de semoule et les poser sur une plaque semoulée
- Couvrir d'un torchon et laisser lever une deuxième fois. selon la température ambiante, compter entre 30 mn et une heure.
- Huiler une poêle de la dimension de la kesra et la deposer à feu doux (minimum sur mon petit bruleur).
- Cuire environ 8 mn en retournant de temps en temps.
La kesra se mange chaude/tiède mais c'est comme vous sentez.
La Babka est une brioche des Rois garnie le plus souvent de chocolat mais quelquefois d'une crème d'amande type frangipane. pour celle-ci j'ai utilisé ma recette de frangipane authentique, sans beurre ni farine.
Normalement on en fait une torsade en cercle...
Cette année, point de brioche des Rois, point de galette frangipane mais un mix des deux avec une pâte légère et une frangipane .
J’ai utilisé un mélange de muscovado et de sucre de bouleau qui ne fait pas monter la glycémie.
Un régal cette brioche dont la mie est filante.
Un conseil, attendre le soir ou le lendemain pour la couper sinon vous risquez de voir la mie se coller
La brioche est une pâte classique avec du lait, sans oeuf mais avec un peu de beurre.
Elle est étalée finement et roulée comme un gâteau roulé avec la frangipane
A la sortie du four on peut la décorer d'amandes effilées colées avec un badigeon de gelée ou de miel; j'ai préféré rester sobre pour un goût moins sucré.
4 gr de levure Saf, 150 gr de lait tiède, 20 gr de rapadura, 30 g de xilitol (ou 30 gr de miel), 250 gr de farine et 3 gr de sel
Pétrir le tout et à la fin incorporer 50 gr de beurre en dés; finir de pétrir.
Laisser lever 2 heures à température + 30 mn au frigo
Préparer la frangipane
Dans une casserole mettre 100 gr de sucre, 1 oeuf, 100 gr de poudre d'amande, 50 gr de lait, 2 càs d'eau de fleur d'oranger ou de rhum, 1 petit bouchon d'extrait d'amande amère.
Chauffer tout doucement en remuant, jusqu'à épaississement
Sortir la pâte du frigo et l'étaler finement sur un rectangle d'environ 40 x 30
Je rediffuse car je viens d’en refaire et c’est toujours aussi facile à faire, alors....ne les achetez pas en industriel, faites vos burgers (végétariens ou non) .
J’ai modifié le beurre, voir ci dessous les ingrédients.
Ingrédients pour 10 petits pains de 90 g environ :
80 ml d'eau
180 ml de lait (cette fois, entier au lieu de 1/2 ec.)
10 gde levure de boulanger lyophilisée
8 gr de sucre
500 gde farine
1 cuillère à café de sel
1 oeuf (50 g net)
Attendre qu’une boule grossière soit formée pour ajouter
60 gde beurre 1/2 sel en petits morceaux (cette fois ci, j’ai mis moitié beurre moitié huile d’olive)
QS de graines de pavot
Préparation dans la MAP :
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre cité, dansla MAP.
Programme pâte
Lorsque le programme est terminé, façonner des boules d'environ 85 g.
Les poser sur du papier sulfurisé.
Laisser pousser 1 heure.
A l'aide d'un pinceau ou un spray, badigeonner d'eau tiède, saupoudrer de graines de pavot et redonner un coup de spray.
Enfourner dans le four préchauffé à 200° entre 15 et 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Je n’ai rien changé si ce n’est que j’ai recouvert d’un torchon jusqu’à refroidissement, à la sortie du four pour que la croûte soit plus molle et que j'en ai fait 10 au lieu de 8 prévus.
D’autres viennoiseries dans ce blog :Voir également la catégorie "Tea time"
Etaler en rectangle (pas grave si le rectangle est un peu ovale) et le garnir de deux barrettes de chocolat, comme sur la photo. En fait , on procède comme pour des pains au chocolat (chocolatines).
Dorer à l'oeuf et cuire comme d'habitude, à 180 pendant 12 à 15 mn
J'avais envie de manger une bonne brioche au bon goût de beurre....
Rien de plus simple à condition de respecter le moment où on incorpore le beurre, les trois levées, et des oeufs pour tout liquide (juste un soupçon de lait pour la levure)
Un conseil: Il restera surement un peu d'oeuf... gardez le pour la dorure
Pour la version individuelle, diviser en morceaux de 80/85 gr et procéder de même en ajoutant des graines sur la dorure
1 càs de lait, 5 gr de levure Saf, 300 gr de farine T55, 60 gr de sucre, extrait de vanille (ou 50 + 1 sachet de sucre vanillé), 180 gr d'oeuf (3 entiers et un en omelette), 100 gr de beurre mou en dés (idéalement 150 gr...)
Au fond de la cuve Map ou du saladier déposer la levure et le lait et attendre une minute.
Ensuite, ajouter la farine, le sel et le sucre.
Commencer à mélanger en ajoutant de l'oeuf petit à petit. Pétrir.
Quand on a une boule grossière , incorporer le beurre et finir de bien pétrir.
Laisser lever une première fois pendant 2heures.
Ramasser la pâtre , lui donner quelques rabats et la garder au frigo toute la nuit., filmée.
Le lendemain, donner un rabats ou deux puis faire 5 morceaux, les travailler avec 3 ou 4 petits rabats et les déposer dans le moule à cake ou à savarin. Laisser lever encore 1h30
J’ai repéré cette recette sur le site ”https://www.lesavoureux.com/” qui propose des recettes très pratiques, faciles à réaliser et très bonnes la plupart du temps.
Comme d’habitude, j’ai fait quelques modifications quant aux quantités de sucre, de beurre et même, des amandes effilées.
La recette indique de mettre tout dans un sac, de fermer le zip et de malaxer....J’ai procédé en mélangeant rapidement dans un saladier.
Dans le saladier, verser dans l’ordre:
4 g de levure sèche, 2 g de sel (pour moi, 3 g de sel gris), 20 g de sucre vanillé, 5 g de sucre, 100 g de lait tiède, 1 oeuf battu, 20 g de beurre fondu et 250 g de farine T55.
Mélanger grossièrement, filmer et laisser reposer 1h.
Faire quelques rabats et étaler la pâte de la forme du moule (pour moi un rectangle de 17/26). Laisser reposer 30 mn.
Avec les doigts, faire des empreintes sur la pâte et y mettre des cubes de beurre (100 g au total). Éparpiller 30 g d’amandes effilées et saupoudrer de 40 g de sucre.
De longtemps je ne me souviens pas avoir fait des beignets car j'ai toujours pensé que ce serait la galère avec le gras, sur mon plan de travail et sur mes hanches!
Ben pas du tout; j'ai mesuré et le niveau d'huile du pot a pratiquement pas baissé et il y avait un peu d'huile sur le papier absorbant.
Bon mais c'est vrai...c'est quand même une brioche!
Ingrédients: sucre révisé...
100 gr de lait tiède, 5 gr de levure Saf, 60 gr de sucre, 300 gr de farine T55, 1 pincée de sel, 1 càs d'eau de fleur d'oranger, 1 oeuf, 25 gr de beurre mou
Dans le saladier ou la cuve de la map, mettre tous les ingrédients dans l'ordre, sauf l'oeuf et le beurre.
Ajouter l'oeuf après avoir commencé à pétrir et quand la boule est formée, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Programme pâte + 1 h de levée ou 15 mn de pétrissage et 2 h de levée
Faire 12 boudins d'environ 45 gr. les torsader au bout et relier le nœud vers l'intérieur.
Poser sur un papier et laisser lever au chaud
Cuire dans un bain de friture feu moyen, 1 mn de chaque côté
Déposer sur papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace
Je n’avais pas fait ce genre de pain depuis des années et donc, jamais publié. J’avais pris ces moules spéciaux sur un catalogue...bien avant le net.
J'ai fait une recherche et j'ai vu le moule forme coeur (1,91€) iciforme étoile (4,77€)ici(+5,90 FDP)
Ces pains à toastes fonctionnent bien aux apéro ou pour recevoir des rillettes, des huitres ou du foie gras et pour les VG, du houmous, du caviar d'aubergine ou du fromage… ou simplement le plaisir de tartiner au petit déjeuner ou au goûter
Même si ce sont de pains à la levure, c’est quand même mieux de les faire que de les acheter!
”C’est mieux fait maison et c’est moins cher et moins trafiqué ”
J’ai trois moules mais je n’ai fait que deux pains. Je vous donne ici les mesures pour 2 et 3 pains.
Veillez quand même à huiler l’intérieur des moules avec un pinceau (il y a deux couvercles).
Après avoir laissé pousser la pâte à l’intérieur, refermer et laisser gonfler pendant bien une heure (2ème levée) . Ensuite, enfourner 40 mn à 200° + 1mn (après avoir démoulé et remis dans le four, sur la grille).
J’ai fait la pâte avec la map et donc, programme pâte.
La dose d’eau est calculée pour ce type de farine à adapter éventuellement
Si vous faites la pâte à la main, la laisser lever une première fois sous torchon, pendant au moins une heure (double) puis la mettre dans le moule et fermer pour la deuxième levée
Compter environ 22 tranches par pain
Pour 2 pains, dans l’ordre
335 gr eau tiède, 9gr levure sèche, 170 gr seigle, 380 gr T80, 13 gr sel gris (9 blanc)
Pour 3 pains
495 gr eau tiède, 13 gr levure sèche, 250 gr seigle, 570 gr T80, 20 gr sel gris (13 blanc).
Vous aurez trois délicieux et jolis pains en forme de cœur, fleur ou étoile, plus qu’à trancher et toaster!
Le vrai pain de méteil se fait avec de la farine issue de champs où est cultivé un mélange de blés et de seigle à raison d'environ 30%. J'ai du faire mon propre mélange mais je ne désespère pas de trouver un jour la farine idéale.
Mon petit dernier de ce jour, pain de méteil, farine de blé locale T110 et farine locale 30 % seigle.
Levain dur 100g pour 500g de farines,
Rafraichir un pâton de 30 gr gardé du dernier pain et ayant au moins fermenté 4h, avec un pâton fait de 40 gr de T65 et 25 gr d'eau. A faire la veille.
Le lendemain:
500 gr de farine
Hydratation 77%.
Autolyse 30 mn
Puis pétrissage 10 mn avec les 100 gr de levain, puis 12 gr de sel et éventuellement 40/50 gr de graines tournesol et courge.
Pousse 2h avec 3 x des rabats, puis frigo 10° x 24 h.
Brancher le four à 240°. attendre 10 mn
Mettre la pâte sur plan, fariné. Faire plusieurs rabats en donnant au pain sa forme
Grigner à la lame ou torser le pain et le déposer su papier/plaque, enfourner
Cuisson 35 mn à 240°(avec un jet de vapeur au début).
Sur ma page FB j'ai publié la photo et un ami de mon groupe saxo a voulu la recette... Je la lui ai donnée immédiatement en revanche j'ai exigé (lol) une photo. Il les a postées....
De temps en temps j'en sors un du congélateur et on se fait un mini sandwiche avec du serrano
Si comme lui vous vous laissez tenter...il n'y connaissait pas grand chose et je l'ai juste un peu guidé en lui indiquant de rajouter un peu de farine, au vu de la vidéo qu'il a postée car ça collait pas mal...
"Bouler"
Voici la recette que j'ai envoyée à François:
M.a.p. ou mains c’est pareil sauf qu’avec la map tu laisses faire le programme pâte.
Dans la cuve ou le saladier, tu mets:
8 gr levure sèche ou 16 fraîche mais, perso je trouve que c’est mieux sèche,
10 gr de sucre ou comme tu veux,
un mélange tiède de 150 gr lait et 150 gr eau.
Tu attends 1 mn puis tu ajoutes 500 gr farine T65 (bio),
12 g de sel gris ou 8 sel blanc.
Tu lances le programme ou tes 10 doigts.
Quand tu peux former une boule grossière, tu introduis 30 ou 40 gr de beurre pommade.
La pâte doit être homogène et élastique.
Tu couvres d’un torchon et tu laisses lever 1h 30 au dessus du frigo ou radiateur (ou programme pâte qui fait son heure trente, + trente mn).
Tu fais plusieurs rabats. Torchon et frigo pour la nuit dans le bac en bas ou dans le garage.
Lendemain, tu fais 22 boules, tu leur donnes à chacune plusieurs rabats, tu boules entre le creux de ta main et la table farinée, tu peux même les allonger comme des mini pains à lunch.
Tu posés sur papier/tôle et tu laisses lever pendant 30 à 60 mn (dépend de la température chez toi).
Moi j’ai mis à lever dans four tiède éteint. Tu peux badigeonner de lait.
Puis tu allumes ton four à 180° (faut penser à les enlever avant, sans trop secouer) et tu enfournes pour environ 20 à 30 mn.
Tu fais une photo et tu postes ici et vous en faites autant
...si vous voulez!
Croyez moi, le graphisme n'est pas de moi, c'est venu comme ça en écrivant... rien compris!
J' ai tenté l expérience de faire un pain sans levain... avec de la limonade de sureau maison.
Cet essai réussi date de juillet... depuis j'ai encore perdu mon levain (j'ai oublié de garder un bout de pâte...), il y a deux jours et je vous dirai bientôt comment j'ai pu rattraper le coup!
Je suis très contente du résultat et cela vous montre que même sans levain, on peur faire son pain sans levure si on a un produit fermenté. je pense que ça doit être possible avec du kéfir de fruit
J ai fait le protocole suivant:
250 g farine T65 standard + 150 T110 Farine blé ancien locale (Flor de Peirera)
+ 200 limonade de sureau (faite au printemps)
+ 100 eau tiède .
Autolyse une heure (simple mélange et on patiente, le temps que le gluten se développe).
Ajouter 12 g sel gris mélangé à 20 g eau (la prochaine fois je ne mettrai que 10 pour faciliter la manipulation). Soit Th total de 80% (sur poids de farine).
5 heures de pointage avec 4 ou 5 rabats
voilà la photo après 5 h de pointage ...bulles apparentes!
puis frigo (10 °) jusqu à mon lever....
soit, nuit de 21h à 9h a 10 °.
Rabats puis re frigo pendant 6h... (j'étais en courses).
Ensuite , façonnage sans dégazage, j ai oublié de faire les grignes et de fariner mais ça va.
Cuisson cocotte 20 mn plus 15 mn à découvert.
La troisième photo c est le pâton à la deuxième sortie du frigo
J’avais fait des brioches avec la même recette en 2015.
J'avais un pot de crème commencé...
Cette recette est impeccable et cette fois, j’y ai mis des raisins et j’ai utilisé pour moitié, de la farine T65.
Pour 12 brioches (grand moule ou individuelles)
Préparation :5 min, pétrissage, 30mn (par le robot), levée 2 x 1h30, Cuisson : 30 min
10 cl de lait entier tiède
8 g de levure de boulanger saf
70 g de sucre vanillé maison
500 g de farine moitié T55 moitié T65
8 g de sel gris (6 de sel blanc)
20 cl de crème fraîche épaisse (dont 50 de fromage blanc entier faute d’assez de crème disponible)
70 g de raisins blonds à faire tremper avant dans le rhum
2 càs de rhum vanillé (rhum Charrette "arrangé" maison)
2 œufs battus (100 g). Les miens faisaient 110 g.
• Mettre tous les ingrédients dans l’ordre dans la cuve du robot ou la map, et commencer à pétrir en ayant soin d’ajouter les œufs l’un après l’autre. Mettre les raisins en dernier quand la pâte est déjà un peu pétrie.
• Pétrir la pâte environ une dizaine de minutes puis couvrir et laisser reposer 1h30 dans un endroit sans air pour qu'elle double de volume (ou programme pâte de la map).
• Dégazer la pâte puis la verser sur un plan fariné ou huilé.
• Diviser en 12 boules (environ 88 g). Les placer dans un moule carré ou rond. Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h à 1h30,
• Dorer au jaune d’œuf
• Mettre à cuire 30 minutes dans un four non préchauffé à 150°C (th.5).
• Laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace (pas fait).
C’est décidé, après avoir tenté à gauche à droite, de multiples process, je reviens au mien. En fait, il est dit qu’il ne faut pas changer ce qui marche (et fonction du type de farine, de la température et l’hygrométrie chez soi).
Mise à Jour du 30 décembre 20:
Hydratation selon le type de farine. J’ai récemment trouvé une locale très intéressante, T80. Je n’utilise que celle là à raison de 500 g; je mets 80 à 86% d’hydratation soit, 400 a 410 g d’eau tiède. A vous de voir, fonction de votre farine. Celle des grandes surfaces ne demandant que 350 a 380 g..
Autolyse, finalement, une demie heure suffit
Seulement 12 g de sel au lieu de 15 comme indiqué plus bas
Rabats après pétrissage puis une heure après et encore une heure après et direct frigo sous torchon.ne pa hésiter a laisser jusqu'à 30 heures au frigo. Le goût et la pousse n’en seront que meilleurs.
Des la sortie du frigo, prélever tout de suite 30 g de pâte pour le prochain pain (à garder dans un ramequin fariné, en bas du frigo)
Sortie et faconnage des que le four est chaud avec quelques rabats pour former le pain. Pas d’arrêt si ce n’est juste le temps de poser le pain façonné sur le papier et enfourner à l’aide d’une plaque ou une pelle.
Regarder la MAJ plus haut!
J’utilise un levain dur. Pour ceux qui fabriquent déjà du pain au levain sans levure, il s’agit de prélever, avant de façonner votre pain, 30 g de pâte et de la mettre dans un ramequin avec un soupçon de farine, la rouler dedans, filmer et garder au frigo jusqu’à la veille du prochain pain.
La veille: Préparer un petit pâton avec 40 g de farine T65 et 25 g d’eau. Lorsqu’il est bien pétris, lui ajouter le levain gardé et bien pétrir le tout. Remettre dans le ramequin et laisser lever environ 12 heures. Pour moi, le mieux est, le soir pour le lendemain matin.
Le lendemain, sortir le levain rafraichi et continuer comme indiqué ci dessous.
400 T65 +100 T110 locale + 350 eau non chlorée (ou votre mélange de farine). Mélanger simplement et, autolyse 1 heure à température ambiante.
Ajouter 100 levain dur rafraichi 12 heures, puis pétrissage robot 10 mn
Ajouter 15 sel gris et 40 chènevis ou autre ou rien. Pétrissage 5 mn puis verser la pâte dans un saladier.
Pointage couvert d’un torchon 1 heure, rabats sur les 4 côtés et frigo + torchon (le mien est à 10°) entre 21 h et 24 heures (à vérifier en fonction de la température du frigo).
Sortir le saladier
Mise en marche du four 240°CT
Puis, quand le four est prêt, façonnage avec deux ou trois gros replis, torsion ou grignes , mettre sur papier cuisson, lui même posé la pèle d’enfournage (ou une plaque qui peut faire l'affaire). Envoyer dans le four avec un spray d’eau au passage. 30 mn. Apres 10 mn, diminuer à 220°.
Si vous avez une question, n’hésitez pas... en commentaire!
J'ai vu ce pain brioché sur un site vidéo sur Facebook mais incapable de le nommer...désolée.
Toujours est il que j'ai tout de suite eu envie de le faire.
Le résultat est plutôt agréable et fait bien l'affaire des grignotages de certain...à la maison. Je dois dire que je ne déteste pas non plus mais ...je préfère grignoter du pain au levain que du pain brioché.
Depuis mon dernier pain présenté ici j'ai décidé d'utiliser moins de levain. Donc maintenant, pour la même quantité de farine, au lieu de 190 gr de levain je n'en utilise plus que 95 g.
Le résultat est parfait sinon mieux.
Quelquefois, je décide de faire en même temps que mon futur pain, une brioche ou un pain de mie. Dans ce cas, au lieu de garder 30 g , je garde 60 g et je double les quantités pour le rafraîchi; ensuite j'en prends la moitié pour le pain et la moitié pour la brioche comme celle que je vous ai présentée il y a peu!
Bien entendu il convient d'utiliser de la bonne farine, bio, taux de blutage T65 voire davantage et si possible, des blés anciens (ici on a Flor de Pei et un peu plus loin,la farine de Cucugnan). A défaut, la farine des moulins de St Joseph (en magasin bio) est très bien. On peut mélanger avec du seigle, du sarrasin ou autre... ou faire un pain DE seigle (100%)
Garder 30 g de pâte fermentée avant d'enfourner votre pain.
Ce levain devra être rafraîchi une fois la veille de faire votre nouveau pain (s'il a moins de 10 jours passés au frigo, sinon, prélever 30 gr après le premier rafraîchi et en faire un deuxième)
Pour le rafraîchir: préparer un petit pâton avec 40 g de farine et 25 g d'eau. Mélanger les deux boules (pâton et levain gardé) et en faire une pâte (comme pour une pâte à pizza). Mettre la boule dans un bol fariné (j'utilise toujours le même et ne le lave jamai), la rouler dedans et laisser doubler de volume pendant 12 heures.
Le lendemain, faire le pain
1) autolyse de 30 mn avec un mélange de 500 g de farine et 370 g d'eau (si possible non chlorée).
2) Ajouter 16 g de sel gris (11 blanc) et le levain (95 g), éventuellement les ingrédients (pour celui-ci, c'est 40 g de chènevis). Pétrir au pétrin 10 mn ou manuellement (plus longtemps).
3) déposer dans le saladier et faire des rabats sur les 4 côtés. Couvrir d'un torchon. Laisser à température ambiante.
4) faire des rabats encore trois fois (chaque heure ou 40 mn) puis juste après les derniers, mettre au frigo (pour moi, 10°) pour 20 à 24 heures.
Le lendemain
Remettre le saladier avec le pain qui a doublé (on peut voir des bulles), en température ambiante, pendant 1 heure (pièce supérieure à 20°) à 2 heures (pièce inférieure à 20°).
Mettre le four en température à 240°.
Déposer la pâte sur un plan, fariné, faire plusieurs rabats multiples avec les doigts mouillés. Déposer sur la tôle, façonner et grigner juste avant d'enfourner à 240°CT pour 30 mn (petit récipient d'eau sur la sole)
Les blinis sont de toutes petites crêpes, en général avec un mélange blé/sarrasin, qui accompagnent en général le saumon ou le caviar et qu'on retrouve dans toute l Europe centrale.
J ai choisi la recette du blog "nicrunicuit" car je n arrive plus à mettre la main sur la mienne mais elle y ressemble.
Quelques heures avant ou le soir pour le lendemain, je fais mon faux levain (boule de pâte avec levure).
Le lendemain je fais ma préparation que je laisse reposer pendant 4 à 6 heures à température ambiante ou une nuit au frigo.
Ensuite, je fais cuire les blinis dans une poêle à blinis ou en faisant de petites flaques rondes sur la poêle.
Le levain a bien gonflé toute la matinée
160 g de levain de levure (1g de levure saf +60 g d eau +100 g de farine T65. Faire une boule de pâte bien pétrie , un torchon dessus et laisser gonfler dans la cuisine toute la matinée voire plus)
200 g lait entier tiède
35 g de farine T 65
100 g de farine de sarrasin
2 œufs
200 g de crème liquide
4 g de sel gris
Beurre ou huile pour la poêle
Le lendemain, mélanger le levain et le lait
Ajouter les farines,puis les œufs, puis la crème, le sel
Bien mélanger, couvrir et laisser reposer 4 à 6 heures (j'ai mis au frigo pour la nuit)
Cuire les blinis 3 à 4 mn (on peut les faire plus grands)
:
Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
Je me suis largement inspirée de la recette proposée par Bernard pour faire cette recette de courge spaghetti. je l'ai adaptée à ce que j'avais et à la grosseur de ma courge. Sachez déjà que lorsqu'elle est cuite, à l'inverse des autres courges et potimarron,...
Bientôt la chandeleur! Je n'aime pas les crêpes blanches...c'est un peu comme le pain "blanc"...j'ai l'impression de ne rien manger...aucun nutriment, aucune saveur.... Le sarrasin est un élément classque et hautement nutritif en ce qui concerne les galettes,...
Je vous ai déjà montré comment je fais ces zestes confits. Je reviens à la charge et j'insiste car, il serait bien dommage que vous jetiez toutes ces peaux d'orange (bio) sans penser à en faire des réserves pour diverses utilisations. J'en ai refais il...
Attention, ce "cake de son "est déconseillé chez les personnes devant se dispenser de fibres; en revanche il est très intéressant pour les personnes souffrant d'un passage difficile (transit ralenti) donc ponctuellement. Il faudra bien sûr veiller à l'accompagner...
... ou l'art d'utiliser des plats congelés (maison) et vider un peu les réserves ! J'ai deux congélateurs, un petit et un grand, l'un d'eux me servant tour à tour pour héberger le tout lorsque je dégivre. Mais là, ils sont encore bien remplis tous les...
J'ai découvert cette recette de pommes de terre, poivron, chorizo "Riojana", en feuilletant le blog d'une vieille amie perdue de vue...je ne l'avais jamais vue ni testée, et bien, c'est une merveille et si simple à réaliser! Ce plat de pommes de terre...
...Petite recette sympa, facile et délicieuse pour les amoureux d'aubergines comme moi. J'ai utilisé mon four Omnicuiseur pour rester économe en énergie , au lieu du four traditionnel. En version végétarienne, on se dispensera de la viande, ou on pourra...
J'ai découvert ces biscuits sur le net... Ils sont très faciles à faire et délicieux. Cependant ils ne se conservent pas longtemps aussi tendres, pas qu'ils s'abiment mais ils deviennent plus secs. Donc, à déguster en quelques jours. En écrivant... je...
Mes visiteurs de passage à Marseille me demandaient souvent où ils peuvaient trouver du savon de Marseille. On a beau être sur place , il n'est pas toujours évident d'en trouver. Je veux dire, du vrai savon de marseille, fait avec de l'huile d'olive et...
Je viens de calculer et me rendre compte que, la frangipane, c’est très calorique! Heureusement que ce n’est que pendant un mois de l’année! La galette et la frangipane c'est tout le mois de janvier, alors lancez vous! Après la ”Tarte conversation” j’ai...