La Babka est une brioche des Rois garnie le plus souvent de chocolat mais quelquefois d'une crème d'amande type frangipane. pour celle-ci j'ai utilisé ma recette de frangipane authentique, sans beurre ni farine.
Normalement on en fait une torsade en cercle...
Cette année, point de brioche des Rois, point de galette frangipane mais un mix des deux avec une pâte légère et une frangipane .
J’ai utilisé un mélange de muscovado et de sucre de bouleau qui ne fait pas monter la glycémie.
Un régal cette brioche dont la mie est filante.
Un conseil, attendre le soir ou le lendemain pour la couper sinon vous risquez de voir la mie se coller
La brioche est une pâte classique avec du lait, sans oeuf mais avec un peu de beurre.
Elle est étalée finement et roulée comme un gâteau roulé avec la frangipane
A la sortie du four on peut la décorer d'amandes effilées colées avec un badigeon de gelée ou de miel; j'ai préféré rester sobre pour un goût moins sucré.
4 gr de levure Saf, 150 gr de lait tiède, 20 gr de rapadura, 30 g de xilitol (ou 30 gr de miel), 250 gr de farine et 3 gr de sel
Pétrir le tout et à la fin incorporer 50 gr de beurre en dés; finir de pétrir.
Laisser lever 2 heures à température + 30 mn au frigo
Préparer la frangipane
Dans une casserole mettre 100 gr de sucre, 1 oeuf, 100 gr de poudre d'amande, 50 gr de lait, 2 càs d'eau de fleur d'oranger ou de rhum, 1 petit bouchon d'extrait d'amande amère.
Chauffer tout doucement en remuant, jusqu'à épaississement
Sortir la pâte du frigo et l'étaler finement sur un rectangle d'environ 40 x 30
Je rediffuse car je viens d’en refaire et c’est toujours aussi facile à faire, alors....ne les achetez pas en industriel, faites vos burgers (végétariens ou non) .
J’ai modifié le beurre, voir ci dessous les ingrédients.
Ingrédients pour 10 petits pains de 90 g environ :
80 ml d'eau
180 ml de lait (cette fois, entier au lieu de 1/2 ec.)
10 gde levure de boulanger lyophilisée
8 gr de sucre
500 gde farine
1 cuillère à café de sel
1 oeuf (50 g net)
Attendre qu’une boule grossière soit formée pour ajouter
60 gde beurre 1/2 sel en petits morceaux (cette fois ci, j’ai mis moitié beurre moitié huile d’olive)
QS de graines de pavot
Préparation dans la MAP :
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre cité, dansla MAP.
Programme pâte
Lorsque le programme est terminé, façonner des boules d'environ 85 g.
Les poser sur du papier sulfurisé.
Laisser pousser 1 heure.
A l'aide d'un pinceau ou un spray, badigeonner d'eau tiède, saupoudrer de graines de pavot et redonner un coup de spray.
Enfourner dans le four préchauffé à 200° entre 15 et 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Je n’ai rien changé si ce n’est que j’ai recouvert d’un torchon jusqu’à refroidissement, à la sortie du four pour que la croûte soit plus molle et que j'en ai fait 10 au lieu de 8 prévus.
D’autres viennoiseries dans ce blog :Voir également la catégorie "Tea time"
Etaler en rectangle (pas grave si le rectangle est un peu ovale) et le garnir de deux barrettes de chocolat, comme sur la photo. En fait , on procède comme pour des pains au chocolat (chocolatines).
Dorer à l'oeuf et cuire comme d'habitude, à 180 pendant 12 à 15 mn
J'avais envie de manger une bonne brioche au bon goût de beurre....
Rien de plus simple à condition de respecter le moment où on incorpore le beurre, les trois levées, et des oeufs pour tout liquide (juste un soupçon de lait pour la levure)
Un conseil: Il restera surement un peu d'oeuf... gardez le pour la dorure
Pour la version individuelle, diviser en morceaux de 80/85 gr et procéder de même en ajoutant des graines sur la dorure
1 càs de lait, 5 gr de levure Saf, 300 gr de farine T55, 60 gr de sucre, extrait de vanille (ou 50 + 1 sachet de sucre vanillé), 180 gr d'oeuf (3 entiers et un en omelette), 100 gr de beurre mou en dés (idéalement 150 gr...)
Au fond de la cuve Map ou du saladier déposer la levure et le lait et attendre une minute.
Ensuite, ajouter la farine, le sel et le sucre.
Commencer à mélanger en ajoutant de l'oeuf petit à petit. Pétrir.
Quand on a une boule grossière , incorporer le beurre et finir de bien pétrir.
Laisser lever une première fois pendant 2heures.
Ramasser la pâtre , lui donner quelques rabats et la garder au frigo toute la nuit., filmée.
Le lendemain, donner un rabats ou deux puis faire 5 morceaux, les travailler avec 3 ou 4 petits rabats et les déposer dans le moule à cake ou à savarin. Laisser lever encore 1h30
J’ai repéré cette recette sur le site ”https://www.lesavoureux.com/” qui propose des recettes très pratiques, faciles à réaliser et très bonnes la plupart du temps.
Comme d’habitude, j’ai fait quelques modifications quant aux quantités de sucre, de beurre et même, des amandes effilées.
La recette indique de mettre tout dans un sac, de fermer le zip et de malaxer....J’ai procédé en mélangeant rapidement dans un saladier.
Dans le saladier, verser dans l’ordre:
4 g de levure sèche, 2 g de sel (pour moi, 3 g de sel gris), 20 g de sucre vanillé, 5 g de sucre, 100 g de lait tiède, 1 oeuf battu, 20 g de beurre fondu et 250 g de farine T55.
Mélanger grossièrement, filmer et laisser reposer 1h.
Faire quelques rabats et étaler la pâte de la forme du moule (pour moi un rectangle de 17/26). Laisser reposer 30 mn.
Avec les doigts, faire des empreintes sur la pâte et y mettre des cubes de beurre (100 g au total). Éparpiller 30 g d’amandes effilées et saupoudrer de 40 g de sucre.
De longtemps je ne me souviens pas avoir fait des beignets car j'ai toujours pensé que ce serait la galère avec le gras, sur mon plan de travail et sur mes hanches!
Ben pas du tout; j'ai mesuré et le niveau d'huile du pot a pratiquement pas baissé et il y avait un peu d'huile sur le papier absorbant.
Bon mais c'est vrai...c'est quand même une brioche!
Ingrédients: sucre révisé...
100 gr de lait tiède, 5 gr de levure Saf, 60 gr de sucre, 300 gr de farine T55, 1 pincée de sel, 1 càs d'eau de fleur d'oranger, 1 oeuf, 25 gr de beurre mou
Dans le saladier ou la cuve de la map, mettre tous les ingrédients dans l'ordre, sauf l'oeuf et le beurre.
Ajouter l'oeuf après avoir commencé à pétrir et quand la boule est formée, ajouter le beurre coupé en morceaux.
Programme pâte + 1 h de levée ou 15 mn de pétrissage et 2 h de levée
Faire 12 boudins d'environ 45 gr. les torsader au bout et relier le nœud vers l'intérieur.
Poser sur un papier et laisser lever au chaud
Cuire dans un bain de friture feu moyen, 1 mn de chaque côté
Déposer sur papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace
Je n’avais pas fait ce genre de pain depuis des années et donc, jamais publié. J’avais pris ces moules spéciaux sur un catalogue...bien avant le net.
J'ai fait une recherche et j'ai vu le moule forme coeur (1,91€) iciforme étoile (4,77€)ici(+5,90 FDP)
Ces pains à toastes fonctionnent bien aux apéro ou pour recevoir des rillettes, des huitres ou du foie gras et pour les VG, du houmous, du caviar d'aubergine ou du fromage… ou simplement le plaisir de tartiner au petit déjeuner ou au goûter
Même si ce sont de pains à la levure, c’est quand même mieux de les faire que de les acheter!
”C’est mieux fait maison et c’est moins cher et moins trafiqué ”
J’ai trois moules mais je n’ai fait que deux pains. Je vous donne ici les mesures pour 2 et 3 pains.
Veillez quand même à huiler l’intérieur des moules avec un pinceau (il y a deux couvercles).
Après avoir laissé pousser la pâte à l’intérieur, refermer et laisser gonfler pendant bien une heure (2ème levée) . Ensuite, enfourner 40 mn à 200° + 1mn (après avoir démoulé et remis dans le four, sur la grille).
J’ai fait la pâte avec la map et donc, programme pâte.
La dose d’eau est calculée pour ce type de farine à adapter éventuellement
Si vous faites la pâte à la main, la laisser lever une première fois sous torchon, pendant au moins une heure (double) puis la mettre dans le moule et fermer pour la deuxième levée
Compter environ 22 tranches par pain
Pour 2 pains, dans l’ordre
335 gr eau tiède, 9gr levure sèche, 170 gr seigle, 380 gr T80, 13 gr sel gris (9 blanc)
Pour 3 pains
495 gr eau tiède, 13 gr levure sèche, 250 gr seigle, 570 gr T80, 20 gr sel gris (13 blanc).
Vous aurez trois délicieux et jolis pains en forme de cœur, fleur ou étoile, plus qu’à trancher et toaster!
Le vrai pain de méteil se fait avec de la farine issue de champs où est cultivé un mélange de blés et de seigle à raison d'environ 30%. J'ai du faire mon propre mélange mais je ne désespère pas de trouver un jour la farine idéale.
Mon petit dernier de ce jour, pain de méteil, farine de blé locale T110 et farine locale 30 % seigle.
Levain dur 100g pour 500g de farines,
Rafraichir un pâton de 30 gr gardé du dernier pain et ayant au moins fermenté 4h, avec un pâton fait de 40 gr de T65 et 25 gr d'eau. A faire la veille.
Le lendemain:
500 gr de farine
Hydratation 77%.
Autolyse 30 mn
Puis pétrissage 10 mn avec les 100 gr de levain, puis 12 gr de sel et éventuellement 40/50 gr de graines tournesol et courge.
Pousse 2h avec 3 x des rabats, puis frigo 10° x 24 h.
Brancher le four à 240°. attendre 10 mn
Mettre la pâte sur plan, fariné. Faire plusieurs rabats en donnant au pain sa forme
Grigner à la lame ou torser le pain et le déposer su papier/plaque, enfourner
Cuisson 35 mn à 240°(avec un jet de vapeur au début).
Sur ma page FB j'ai publié la photo et un ami de mon groupe saxo a voulu la recette... Je la lui ai donnée immédiatement en revanche j'ai exigé (lol) une photo. Il les a postées....
De temps en temps j'en sors un du congélateur et on se fait un mini sandwiche avec du serrano
Si comme lui vous vous laissez tenter...il n'y connaissait pas grand chose et je l'ai juste un peu guidé en lui indiquant de rajouter un peu de farine, au vu de la vidéo qu'il a postée car ça collait pas mal...
"Bouler"
Voici la recette que j'ai envoyée à François:
M.a.p. ou mains c’est pareil sauf qu’avec la map tu laisses faire le programme pâte.
Dans la cuve ou le saladier, tu mets:
8 gr levure sèche ou 16 fraîche mais, perso je trouve que c’est mieux sèche,
10 gr de sucre ou comme tu veux,
un mélange tiède de 150 gr lait et 150 gr eau.
Tu attends 1 mn puis tu ajoutes 500 gr farine T65 (bio),
12 g de sel gris ou 8 sel blanc.
Tu lances le programme ou tes 10 doigts.
Quand tu peux former une boule grossière, tu introduis 30 ou 40 gr de beurre pommade.
La pâte doit être homogène et élastique.
Tu couvres d’un torchon et tu laisses lever 1h 30 au dessus du frigo ou radiateur (ou programme pâte qui fait son heure trente, + trente mn).
Tu fais plusieurs rabats. Torchon et frigo pour la nuit dans le bac en bas ou dans le garage.
Lendemain, tu fais 22 boules, tu leur donnes à chacune plusieurs rabats, tu boules entre le creux de ta main et la table farinée, tu peux même les allonger comme des mini pains à lunch.
Tu posés sur papier/tôle et tu laisses lever pendant 30 à 60 mn (dépend de la température chez toi).
Moi j’ai mis à lever dans four tiède éteint. Tu peux badigeonner de lait.
Puis tu allumes ton four à 180° (faut penser à les enlever avant, sans trop secouer) et tu enfournes pour environ 20 à 30 mn.
Tu fais une photo et tu postes ici et vous en faites autant
...si vous voulez!
Croyez moi, le graphisme n'est pas de moi, c'est venu comme ça en écrivant... rien compris!
J' ai tenté l expérience de faire un pain sans levain... avec de la limonade de sureau maison.
Cet essai réussi date de juillet... depuis j'ai encore perdu mon levain (j'ai oublié de garder un bout de pâte...), il y a deux jours et je vous dirai bientôt comment j'ai pu rattraper le coup!
Je suis très contente du résultat et cela vous montre que même sans levain, on peur faire son pain sans levure si on a un produit fermenté. je pense que ça doit être possible avec du kéfir de fruit
J ai fait le protocole suivant:
250 g farine T65 standard + 150 T110 Farine blé ancien locale (Flor de Peirera)
+ 200 limonade de sureau (faite au printemps)
+ 100 eau tiède .
Autolyse une heure (simple mélange et on patiente, le temps que le gluten se développe).
Ajouter 12 g sel gris mélangé à 20 g eau (la prochaine fois je ne mettrai que 10 pour faciliter la manipulation). Soit Th total de 80% (sur poids de farine).
5 heures de pointage avec 4 ou 5 rabats
voilà la photo après 5 h de pointage ...bulles apparentes!
puis frigo (10 °) jusqu à mon lever....
soit, nuit de 21h à 9h a 10 °.
Rabats puis re frigo pendant 6h... (j'étais en courses).
Ensuite , façonnage sans dégazage, j ai oublié de faire les grignes et de fariner mais ça va.
Cuisson cocotte 20 mn plus 15 mn à découvert.
La troisième photo c est le pâton à la deuxième sortie du frigo
J’avais fait des brioches avec la même recette en 2015.
J'avais un pot de crème commencé...
Cette recette est impeccable et cette fois, j’y ai mis des raisins et j’ai utilisé pour moitié, de la farine T65.
Pour 12 brioches (grand moule ou individuelles)
Préparation :5 min, pétrissage, 30mn (par le robot), levée 2 x 1h30, Cuisson : 30 min
10 cl de lait entier tiède
8 g de levure de boulanger saf
70 g de sucre vanillé maison
500 g de farine moitié T55 moitié T65
8 g de sel gris (6 de sel blanc)
20 cl de crème fraîche épaisse (dont 50 de fromage blanc entier faute d’assez de crème disponible)
70 g de raisins blonds à faire tremper avant dans le rhum
2 càs de rhum vanillé (rhum Charrette "arrangé" maison)
2 œufs battus (100 g). Les miens faisaient 110 g.
• Mettre tous les ingrédients dans l’ordre dans la cuve du robot ou la map, et commencer à pétrir en ayant soin d’ajouter les œufs l’un après l’autre. Mettre les raisins en dernier quand la pâte est déjà un peu pétrie.
• Pétrir la pâte environ une dizaine de minutes puis couvrir et laisser reposer 1h30 dans un endroit sans air pour qu'elle double de volume (ou programme pâte de la map).
• Dégazer la pâte puis la verser sur un plan fariné ou huilé.
• Diviser en 12 boules (environ 88 g). Les placer dans un moule carré ou rond. Couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h à 1h30,
• Dorer au jaune d’œuf
• Mettre à cuire 30 minutes dans un four non préchauffé à 150°C (th.5).
• Laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace (pas fait).
C’est décidé, après avoir tenté à gauche à droite, de multiples process, je reviens au mien. En fait, il est dit qu’il ne faut pas changer ce qui marche (et fonction du type de farine, de la température et l’hygrométrie chez soi).
Mise à Jour du 30 décembre 20:
Hydratation selon le type de farine. J’ai récemment trouvé une locale très intéressante, T80. Je n’utilise que celle là à raison de 500 g; je mets 80 à 86% d’hydratation soit, 400 a 410 g d’eau tiède. A vous de voir, fonction de votre farine. Celle des grandes surfaces ne demandant que 350 a 380 g..
Autolyse, finalement, une demie heure suffit
Seulement 12 g de sel au lieu de 15 comme indiqué plus bas
Rabats après pétrissage puis une heure après et encore une heure après et direct frigo sous torchon.ne pa hésiter a laisser jusqu'à 30 heures au frigo. Le goût et la pousse n’en seront que meilleurs.
Des la sortie du frigo, prélever tout de suite 30 g de pâte pour le prochain pain (à garder dans un ramequin fariné, en bas du frigo)
Sortie et faconnage des que le four est chaud avec quelques rabats pour former le pain. Pas d’arrêt si ce n’est juste le temps de poser le pain façonné sur le papier et enfourner à l’aide d’une plaque ou une pelle.
Regarder la MAJ plus haut!
J’utilise un levain dur. Pour ceux qui fabriquent déjà du pain au levain sans levure, il s’agit de prélever, avant de façonner votre pain, 30 g de pâte et de la mettre dans un ramequin avec un soupçon de farine, la rouler dedans, filmer et garder au frigo jusqu’à la veille du prochain pain.
La veille: Préparer un petit pâton avec 40 g de farine T65 et 25 g d’eau. Lorsqu’il est bien pétris, lui ajouter le levain gardé et bien pétrir le tout. Remettre dans le ramequin et laisser lever environ 12 heures. Pour moi, le mieux est, le soir pour le lendemain matin.
Le lendemain, sortir le levain rafraichi et continuer comme indiqué ci dessous.
400 T65 +100 T110 locale + 350 eau non chlorée (ou votre mélange de farine). Mélanger simplement et, autolyse 1 heure à température ambiante.
Ajouter 100 levain dur rafraichi 12 heures, puis pétrissage robot 10 mn
Ajouter 15 sel gris et 40 chènevis ou autre ou rien. Pétrissage 5 mn puis verser la pâte dans un saladier.
Pointage couvert d’un torchon 1 heure, rabats sur les 4 côtés et frigo + torchon (le mien est à 10°) entre 21 h et 24 heures (à vérifier en fonction de la température du frigo).
Sortir le saladier
Mise en marche du four 240°CT
Puis, quand le four est prêt, façonnage avec deux ou trois gros replis, torsion ou grignes , mettre sur papier cuisson, lui même posé la pèle d’enfournage (ou une plaque qui peut faire l'affaire). Envoyer dans le four avec un spray d’eau au passage. 30 mn. Apres 10 mn, diminuer à 220°.
Si vous avez une question, n’hésitez pas... en commentaire!
J'ai vu ce pain brioché sur un site vidéo sur Facebook mais incapable de le nommer...désolée.
Toujours est il que j'ai tout de suite eu envie de le faire.
Le résultat est plutôt agréable et fait bien l'affaire des grignotages de certain...à la maison. Je dois dire que je ne déteste pas non plus mais ...je préfère grignoter du pain au levain que du pain brioché.
Depuis mon dernier pain présenté ici j'ai décidé d'utiliser moins de levain. Donc maintenant, pour la même quantité de farine, au lieu de 190 gr de levain je n'en utilise plus que 95 g.
Le résultat est parfait sinon mieux.
Quelquefois, je décide de faire en même temps que mon futur pain, une brioche ou un pain de mie. Dans ce cas, au lieu de garder 30 g , je garde 60 g et je double les quantités pour le rafraîchi; ensuite j'en prends la moitié pour le pain et la moitié pour la brioche comme celle que je vous ai présentée il y a peu!
Bien entendu il convient d'utiliser de la bonne farine, bio, taux de blutage T65 voire davantage et si possible, des blés anciens (ici on a Flor de Pei et un peu plus loin,la farine de Cucugnan). A défaut, la farine des moulins de St Joseph (en magasin bio) est très bien. On peut mélanger avec du seigle, du sarrasin ou autre... ou faire un pain DE seigle (100%)
Garder 30 g de pâte fermentée avant d'enfourner votre pain.
Ce levain devra être rafraîchi une fois la veille de faire votre nouveau pain (s'il a moins de 10 jours passés au frigo, sinon, prélever 30 gr après le premier rafraîchi et en faire un deuxième)
Pour le rafraîchir: préparer un petit pâton avec 40 g de farine et 25 g d'eau. Mélanger les deux boules (pâton et levain gardé) et en faire une pâte (comme pour une pâte à pizza). Mettre la boule dans un bol fariné (j'utilise toujours le même et ne le lave jamai), la rouler dedans et laisser doubler de volume pendant 12 heures.
Le lendemain, faire le pain
1) autolyse de 30 mn avec un mélange de 500 g de farine et 370 g d'eau (si possible non chlorée).
2) Ajouter 16 g de sel gris (11 blanc) et le levain (95 g), éventuellement les ingrédients (pour celui-ci, c'est 40 g de chènevis). Pétrir au pétrin 10 mn ou manuellement (plus longtemps).
3) déposer dans le saladier et faire des rabats sur les 4 côtés. Couvrir d'un torchon. Laisser à température ambiante.
4) faire des rabats encore trois fois (chaque heure ou 40 mn) puis juste après les derniers, mettre au frigo (pour moi, 10°) pour 20 à 24 heures.
Le lendemain
Remettre le saladier avec le pain qui a doublé (on peut voir des bulles), en température ambiante, pendant 1 heure (pièce supérieure à 20°) à 2 heures (pièce inférieure à 20°).
Mettre le four en température à 240°.
Déposer la pâte sur un plan, fariné, faire plusieurs rabats multiples avec les doigts mouillés. Déposer sur la tôle, façonner et grigner juste avant d'enfourner à 240°CT pour 30 mn (petit récipient d'eau sur la sole)
Les blinis sont de toutes petites crêpes, en général avec un mélange blé/sarrasin, qui accompagnent en général le saumon ou le caviar et qu'on retrouve dans toute l Europe centrale.
J ai choisi la recette du blog "nicrunicuit" car je n arrive plus à mettre la main sur la mienne mais elle y ressemble.
Quelques heures avant ou le soir pour le lendemain, je fais mon faux levain (boule de pâte avec levure).
Le lendemain je fais ma préparation que je laisse reposer pendant 4 à 6 heures à température ambiante ou une nuit au frigo.
Ensuite, je fais cuire les blinis dans une poêle à blinis ou en faisant de petites flaques rondes sur la poêle.
Le levain a bien gonflé toute la matinée
160 g de levain de levure (1g de levure saf +60 g d eau +100 g de farine T65. Faire une boule de pâte bien pétrie , un torchon dessus et laisser gonfler dans la cuisine toute la matinée voire plus)
200 g lait entier tiède
35 g de farine T 65
100 g de farine de sarrasin
2 œufs
200 g de crème liquide
4 g de sel gris
Beurre ou huile pour la poêle
Le lendemain, mélanger le levain et le lait
Ajouter les farines,puis les œufs, puis la crème, le sel
Bien mélanger, couvrir et laisser reposer 4 à 6 heures (j'ai mis au frigo pour la nuit)
Cuire les blinis 3 à 4 mn (on peut les faire plus grands)
J ai fait de nombreuses brioches présentées dans ce blog, à la levure et au levain mais celle ci...c'est un bonheur démultiplié quand on la déguste. On ne regrette pas d'avoir attendu trois jours.
Pourtant, elle n est pas au beurre mais à l huile d olive, pas beaucoup, juste pour parfumer et permettre une certaine onctuosité.
Pour le levain, j ai gardé 30 g de pâte à pain avant d enfourner mon dernier pain. J ai rafraîchi ce levain la veille et j ai fait la brioche le lendemain.
J ai fait cette brioche comme je fais mon pain mais sans l étape autolyse: pétrissage, puis repos pendant trois heures avec des rabats chaque heure, puis dodo au frigo pendant 22 à 24 heures. Ensuite, remise en température pendant une heure et cuisson.
La veille au soir, rafraîchir le levain
Faire un petit pâton avec 40 gr de farine T65 et 25 gr d eau
Mêler et pétrir avec le levain gardé du précédent pain (30gr)
Déposer la boule de pâte ainsi pétrie dans un bol fariné, la rouler dedans, filmer non hermétiquement, laisser lever dans la cuisine. Il doit avoir doublé de volume.
Le lendemain
Peser trois œufs
Préparer le complément de lait (ça va faire entre 100 et 110 gr) pour que le total soit à environ 260 gr. Le faire tiédir et y mélanger 70 g de sucre
Mélanger 400 gr de farine T65 avec 6 gr de sel gris, le lait, puis les œufs, un à un avec un peu d extrait de vanille.
Pétrir avec les 95 gr de levain rafraîchi, pendant 10 mn (pétrin ou map) ou 15 mn à la main.
Quand une boule est formée, avant la fin du pétrissage, incorporer 3 cas d huile d olive (j ai tout mis à la map, dans cet ordre.)
Mettre la pâte pétrie, dans un saladier et faire 4 rabats (pâte repliée sur elle-même aux quatre côtés). Couvrir d un torchon.
Faire encore trois fois des rabats, chaque heure ou 40 mn.
Déposer dans un moule à cake beurré ou huilé et fariné
Couvrir du torchon et mettre au frigo pour environ 24 heures (j ai un frigo en 10 degrés) degrés
Le lendemain
Remettre en température pendant une heure
Brancher le four à 240 degrés . Petit récipient d eau sur la sole.
Enfourner. Ajouter un papier alu dessus quand la brioche est dorée
Poursuivre la cuisson pendant 30 mn environ au total
(J ai cuits en même temps mon pain et la brioche)
ATTENDRE LE COMPLET REFROISSISSEMENT AVANT DE DEGUSTER!
CETTE BRIOCHE SE CONSERVE bien MIEUX QUE LA BRIOCHE LEVURE, DANS UNE POCHE EN PAPIER
Oui,effectivement une brioche c'est toujours aux oeufs et au beurre sinon, ça s'appelle autrement mais comment les appeler autrement?
En fait; je n'ai pas mis énormément de beurre ce qui fait la différence avec une brioche traditionnelle j'ai estimé pour cette fois-ci que ce dosage suffisait soit, 25 % par rapport au poids de la farine.
Le beurre s'incorpore toujours quand la boule est formée car la levure n'aime le contact avec les matière grasses.
En revanche, je n'ai mis que des oeufs (de mes poules) et pas du tout de lait sauf une cuillère à café pour diluer la levure sèche.
J'ai utilisé la map pour pétrir mais ça va très bien à la main.
1 càc de lait
8 à 10 g de levure sèche
500 g de farine T55 ou même T65
8 g de sel gris (5 sel blanc)
70 g de sucre
20 g de gingembre confit haché
290 à 300 g d'oeufs
125 g de beurre coupé en petits morceaux
Dans la cuve de la map, déposer la levure puis la cuillère de lait. Attendre quelques secondes puis verser le reste sauf le beurre, en intégrant les oeufs un à un.
Ajouter le beurre et laisser finir le programme. Prolonger le temps de repos tant que la pâte n'a pas doublé de volume.
Dégazer le pâton puis faire 10 à 12 brioches en les travaillant chacune avec de multiples rabats. Les rouler sous la paume de la main pour les faire bien rondes
Les poser sur la tôle recouverte de papier cuisson bien espacées.
Laisser lever...pas trop (au risque d'avoir des brioches plates), disons 40 mn, tout dépend de la température de la cuisine.
Astuce, on pose un doigt dessus et on doit sentir que la pâte est très souple et prête à s'affaisser.
Badigeonner d'un mélange d'oeuf et de lait ou que de l'oeuf.
Enfourner à 150° à four froid et laisser jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées
J'ai présenté ici de nombreux pains plus ou moins réussis et pour la plupart à la poolish (levain de levure) ou à la levure mais très peu au levain naturel.
Depuis que je suis retraitée, j'ai repris la fabrication de pains au levain car le levain naturel est réellement meilleur pour notre organisme. Quand on a pris le coup, c'est franchement pas difficile et tellement plus savoureux!
14 avril 2020: je fais une modification à cet article. Cela concerne la quantité de levain que j'utilise. Je l'ai diminué et mon pain est aussi beau sinon plus!
Auparavant, j'utilisais le levain "liquide" (autant d'eau que de farine) puis, plus récemment soit, depuis environ 6 mois, un levain "dur" '60 % de farine 40% d'eau; prélevé sur le pain qu'on va cuire et "réalimenté" 12 heures avant de faire un nouveau pain. Je trouve le levain dur plus facile à utiliser et à réalimenter.
C'est cette méthode dont je vais vous parler et vous donner ma recette définitive.
Je tiens cette recette en partie de celle qui a été indiquée par la confrérie des Pastaïres et Tastaïres de Lodève (origine du pain Paillasse) et de ma propre expérience qui m'a fait un peu modifier les quantités et le procédé de fermentation. Marie Christine , boulangerie Dame Farine au 77 avenue de la Corse Marseille 7ème m'a également donné de précieux conseils.
Un bon pain au levain est un pain qui a subi une longue fermentation, au chaud ou au froid et qui a eu quelques rabats pour le renforcer, avant le repos au chaud ou au froid. Je vais vous expliquer tout ça.
Aucun n'est jamais semblable au précédent....
Néanmoins, ce pain est 100% levain naturel donc il convient avant tout d'avoir fait son propre levain.
Avec ce premier levain il faut faire un premier pain qui devra avoir fermenté entre 8 et 20 heures mais, avant de le passer au four, lui prélever 60 g30 g à garder dans un bol fariné et filmé dans le tiroir du frigo (j'ai un frigo/chambre froide à 10°). C'est ce dernier qui va vous servir dorénavant.
Pendant quelques temps, j'ai eu les deux et j'ai fait mes pains, tour à tour avec l'un ou l'autre (un levain liquide et un levain dur). Je ne me résolvais pas à jeter le levain liquide.
Je ne l'ai pas jeté, je l'ai utilisé une dernière fois et n'ai pas gardé la cuillère à soupe qui permet de poursuivre....Je lui ai dit adieu et , bonjour levain dur "Bubulle 2"!
Il faudra utiliser ce levain dans un délai de 8/10 jours ou au moins, le réalimenter.
Si vous n'avez pas de levain vous avez peut être un(e) ami(e) qui peut vous en donner avant de mettre son pain au four ou qui peut vous donner un peu de levain liquide.
J'ai moi même envoyé 30 g de levain liquide à un proche , sous enveloppe....
Personnellement je préfère le levain dur qui est plus facile à utiliser. Si vous démarrez avec un levain liquide, faites votre pain comme d'habitude et après au moins 8 heures de fermentation , prélevez votre levain dur.
Ma méthode pour faire mon pain va apporter un taux d'hydratation de 71/72%. Ce qu'il faut pour bien fermenter mais aussi pouvoir manipuler le pâton et le façonner aisément.
Allez on y va!
J1- La veille au soir vers 18 ou 20h: Ton levain, morceau de pâte gardée de ton dernier pain avant cuisson, pèse 60 gr30 g (ou 32...)
Tu prépares un petit pâton avec 80 gr40gr de farine et 50 gr25 gr d eau. J'utilise la map, comme pour faire un pâte à pizza mais juste le temps de faire un pâton bien élastique soit, environ 10 mn.
Tu rajoutes le levain (les 30 g du départ) et tu fais un pâton avec les deux, bien mêlés (je poursuis à la map pendant 10 mn). Tu mets dans un bol (300 ou 400 ml) fariné, tu filmes, ça va doubler pendant la nuit, posé au dessus du frigo ou dans un endroit chaud.
NB. je l'ai fait en changeant les heures, 8 h du matin au lieu du soir. Levain doublé vers 19h et le reste a suivi (voir ci dessous). Mon pain était cuit le lendemain à 20h
Levain qui a doublé pendant la nuit
J2- Le lendemain matin (9 ou 10h), tu fais une autolyse avec 500 g de farine + 370 g eaunon chlorée, tiède (simple mélange et repos 30 mn). Pour la farine, perso je mélange T65 et T110 à des proportions différentes selon mon humeur du jour ou bien je fais du seigle (lève moins).
Je mets la farine et l'eau dans la cuve du Kmix, je mélange à la spatule, je fais tourner 5 mn à minimum. Après 30 mn je rajoute le levain et le sel.
Tu prépares 16 g de sel gris(11 g de sel blanc) et éventuellement 40 gr d' ingrédients.
Les rabats sont faits (renouveler 4 fois en tout)
Tu ajoutes le levain, le sel et les ingrédients à l autolyse et tu pétris pendant 15 à 20 mn jusque à une belle élasticité.
Tu verses dans le saladier qui va aller au frigo, à l'aide d'une corne ou spatule. Tu fais tes premiers rabats.
Repos avec torchon dessus pendant 1 heure .
Chaque heure et quatre fois en tout, tu fais 4 rabats avec la corne mouillée (pâte sur elle-même) .
Puis fermentation au frigo, niveau le moins froid, ou pièce très fraîche jusque au lendemain matin (soit environ 19h/20h).
Je ne refais pas la photo mais à présent je ne garde que 30 g et
ça marche aussi bien
On garde le levain pour le prochain pain
La Pâte a bien levé au frigo, pendant 22 heures (ou le temps de doubler)
J3- remise en température pendant une heure (en été peut être un peu moins) ou deux maxi (sinon le bébé risque de se liquéfier!).
Allumer le four à 240° CT, prélever un morceau de 60 gr30 gr pour le prochain pain(Je me suis mis un pense bête sur le saladier ET sur la poignée du four)... le mettre dans ramequin fariné au frigo le moins froid, maxi 10 jours), façonner le reste avec les mains mouillées, rapidement sans trop dégazer, en commençant par de multiples rabats. Poser rapidement le pain sur la tôle (je mets un papier). Saupoudrer de farine et enfourner immédiatement pour environ 30 mn à mi hauteur.
multiples rabats, on voit les bulles
Les mains mouillées, j'ai torsé le pâton et l'ai posé sur la tôle ou bien on façonne et on fait des grignes
Normalement, le pain paillasse est torsé (ce qui rend inutile les grignes). Mais si tu préfères le faire rond ou carré...alors tu fais des grignes!
Pour torser on fait comme pour essorer une serpillière mais attention...doucement pas à fond!
Après 10 mn , tu donnes un coup de spray d'eau. tu peux recommencer à 20 mn. Ce qui va lui donner une jolie couleur dorée.
Si ce n'est pas assez clair, rdv en commentaires!
Mon frère y est arrivé et juste avec des email et des photos...
Conseil: si vous voulez faire une brioche ou un pain de mie au levain, prélever 60 g au lieu de 30 g de pâte avant d'enfourner. Après rafraîchi vous aurez environ 190 gr de levain, donc pour un nouveau pain et une brioche...comme celle que je vous montre plus loin...
Ce Stollen est du sud de l'Alsace sans massepain (au nord, ils en mettent un boudin à l'intérieur de la pâte avant enfournage). C'est mon premier, d'après les explication du blog "mesinspirationsculinaires". j'ai juste n peu modifié les quantités et supprimé les fruits confits (j'ai mis les zestes confits).
C'est une sorte de brioche riche en raisins et en amandes. Je ne prétends pas le faire d'une façon très...authentique mais c'est bien bon!
J'en ai fait un avec pâte d'amande (qui me restait)
450 g de farine T55
7 g de levure sèche active (15ml)
1 gros œuf
30 g de sucre
4 g de sel gris
120 g de lait
3 càs de rhum
120 g de beurre mou
70 g d'amandes effilées
100 g de raisins secs
1 verre de jus d'orange (rajouté le 30/12/19 car oubli...désolée)
• Chauffer le lait (tiède pas chaud) ajouter la levure sèche active ainsi que 50 g de farine. Mélanger bien et Laisser lever quelques minutes en prenant soin de filmer le bol.
• Faire macérer les raisins secs dans du jus d'orange.
• Monter le beurre et le sucre en crème, ajouter l' oeuf et bien travailler en pommade.
• Mélanger le reste de farine et le sel faire un puits et verser le levain. Ajouter le mélange beurre / oeufs.
• Ajouter les amandes effilées ainsi que les raisins secs égouttées.
• Pétrir le tout on doit obtenir une pâte qui ne colle pas sinon ajouter un peu de farine.
• Former une boule couvrir d'un film plastique et d'un torchon. Placer dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume.
• Dégazer la pâte et diviser en deux. Former en boudin: un côté doit être plus épais que l'autre. Quantité pour 2 Stollen dont un fourré de pâte d'amande.
• Préchauffer le four à 180° . Enfourner pour 50 minutes (doré).
• Badigeonner la surface du stollen de beurre fondu. Saupoudrer la surface de sucre glace. Laisser quelques minutes et recommencer.
C'est le moment (bientôt) des fêtes et donc l'occasion de faire des extras. Je reconnais que c'est encore un peu tôt mais ce matin j'ai fait une petite erreur en faisant ma pâte à pizza...du coup j'ai "utilisé" cette erreur pour faire ces gibassiers. Je dois dire que le résultat est plutôt pas mal!
Il y a aussi la pompe à l'huile qui contient davantage d'huile d'olive (32% contre un peu plus de 9% pour le gibassier) et sèche plus rapidement mais pouvait être emporté dans le sac du paysan ou du chevrier car il se conserve très bien même si'l prend au fil des jours, davantage l'aspect d'une galette que personnellement je préfère.
C'est quoi mon erreur me dites vous?
J'ai d'abord mis la semoule dans la cuve de la map puis la farine...sauf que je me suis trompée de paquet...c'était du sucre... oup's...je me suis arrêtée à temps...30 g. J'avais donc 120 g de semoule mélangée avec 30 g de sucre (impossible à séparer bien sûr)...
J'ai fait trois gibassiers à l'huile et j'en ai déjà mis deux au congélateur.
Mettre dans l'ordre, dans la cuve de la map (ou dans votre saladier):
270 g d'eau
8 g de levure sèche
120 g de semoule de blé dur
380 g de farine T65 (ou T55 mais autrefois on ne connaissait pas la farine raffinée)
3 càs d'eau de fleur d'oranger (Cortas, c'est la plus naturelle)
60 g de sucre
1 pincée de sel)
Quand la boule est formée mais pas encore trop pétrie, rajouter en filet, 80 g d'huile d'olive
Laisser finir le programme pâte ou pétrir pendant 20 mn puis laisser lever la pâte (double).
Dégazer un peu la pâte, lui donner quelques rabats puis la couper en trois et former en trois pompes sans oublier de faire des entailles. Déposer sur une tôle (papier cuisson)
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Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
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