Depuis qu'il y a moins de monde à table, je ne fais pratiquement plus que des petits pains d'environ 650 gr (avec 300 gr de farine au lieu de 500).

Cela me permet d'utiliser mon levain, de le rafraichir et d'éviter qu'il ne s'évanouisse et je tache de l'utiliser avant une douzaine de jours (conservé dans mon frigo à 10° ou le bac du bas de votre frigo).

Ok...légèrement cramé sur le dessus....

La cuisson omnicuiseur est toute indiquée car moins énergivore et je peux me contenter de la petite cocotte pour cette quantité.

Bien sûr , ce qu'on peut faire à l'omnicuiseur est possible dans le four traditionnel. Une différence que je constate depuis que je le fais, c'est que cette cuisson laisse mon pain bien croustillant, au delà de la journée.

Pour le pain d'aujourd'hui, j'ai utilisé de la farine d'épeautre et des graines de chènevis toastées (ou non). Les explications sont valables quasiment pour tous mes pains si ce n'est qu'il faut adapter l'eau utilisée et les temps en fonction de la températue ambiante et du type de farine utilisé.

Rafraichi du levain chef:

Un levain chef de 20 à 30 gr (photo ci dessus) rafraichi en le diluant d'abord dans 40 gr d'eau. Ensuite on ajoute 15 gr de seigle et 45 gr de Farine T65 et on mélénge vivement la masse en la faisant claquer à plusieurs reprises. C'est un levain mi dur. Le rafraichi se fait en gros 10/12 heures avant mais moins longtemps si la température ambiante dépasse 20°.

Je re précise que lorsque j'utilise ce levain rafraichi pour ensemener mon nouveau pain, j'utilise environ 90/100 gr (environ 30% du poids de la farine) et garde le reste (20/30 gr) auquel j'ajouterai environ 10 gr de pâte fermentée (mon nouveau pain), le soir ou le lendemain, juste avnt le façonnage. Ce nouveau levain chef sera fariné et filmé et, ira au frigo jusqu'au prochain pain.

graines de chènevis

J'ai eu besoin de:

Un levain rafraichi de 90/100 gr (environ 30% ici)

300 gr de farine d'épeautre

215/220 gr d'eau tiède (j'ai eu la main un peu lourde et mis 225 gr alors j'ai ajouté 20 gr de farine soit 320 gr. mais j'en reste pour vous, au dosage initial)

7.80 gr de sel gris (5.2 gr de sel blanc)

40 gr de graines de chènevis ou autre ou rien

• La veille ou moins, selon la température ambiante (en hiver j'ai 17°), faire le rafraichi du levain comme indiqué plus haut. Poser le bol, couvert, sur le dessus du frigo, là où c,est plus chaud.

• Le lendemain , quand le levain a bien doublé et bullé, je prépare la pétrissée. Je verse l'eau dans la farine et pétris légèrement juste assez pour bien humidifier toute la farine; c'est l'autolyse.

• Après au moins 1/2 heure (mais ça peut être deux heures...), c'est le moment d'ensemencer la pâte; en tous cas ne pas attendre que le levain commence à retomber.

• J'ajoute le levain à l'autolyse et pétris pendant quelque mn (2 mn au robot, vitesse lente)

• Quand le levain est bien intégré, j'ajoute le sel et les graines et pétris encore un peu pour mélanger.

• Je transfère la pâte dans un grand bol ou un saladier (je ne le lave jamais de même que la cuve de mon robot qui est consacré au pétrissage!)

• Je fais trois ou quatre rabats (tirer sur la pâte avec une spatule et la rabattre sur le reste, sur les quatre côtés)

• Je laisse pousser une heure et je refais des rabats.

• Je laisse pousser. Nouveaux rabats? ça dépend....de mon humeur, du temps que j'ai et surtout, si la pâte a besoin de reprendre son soufle.

Si je vois qu'elle se ramollie trop, sans lever, je fais des rabats. sinon je laisse pousser.

En hiver, à 17° j'ai peu de chance de pouvoir cuire ce pain le soir. Donc je laisser lever et en fin de soirée, je mets le bol au frigo  jusqu'au lendemain.Une longue fermentation va le bonifier.

En été, très souvent, la pousse est plus rapide et je cuis mon pain après 4 à 6 heures.

• J'ai laissé mon pain au frigo dans le bol de 18h à 11h30.

• Je sors le pain du frigo et je prépare mon plan de travail (farine et spatule) et mon four. 

omnicuiseur: 4 càs d'eau dans la cocotte et la grille position haute. Chauffer en MAXI H + B pendant 10 mn

Four: allumer à 275° avec la pierre si vous avez et un petit récipient d'eau sur la sole. Après 10 mn de cuisson je baisse à 240° et laisse encore 15/20 mn.

• Je verse la pâte sur la farine. Je fais plusieurs rabats (deux dans la longueur et deux dans l'autre sens) sans dégazer, je donne une forme à mon pain. Personnellement, le plus souvent, je torse mon pâton entre les deux mains sans trop comprimer (pain "Tordu" ou pain "Paillasse") et je le pose sur un papier. Direct au four omnicuiseur sur la grille (j'utilise une plaque de transfert) .

omnicuiseur: 20 mn MAXI H + B , Inversion et 20 mn MINI H + B

A la réflexion et vu que le dessus a un peu trop cuit, je pense que la prochaine fois je ne ùettrai que 15 mn en MAXI Haut puis MINI et 25 MAXI Bas puis MINI

• J'attends 10 mn puis je sors le pain sur une grille.

J'essaie de résister à le tentation...Attendre au moins 20 mn avant d'y goûter!

Mots-clés  : pain d'épeautre, levain naturel, chènevis,longue fermentation, omnicuiseur, chanvre alimentaire

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