La demoiselle, c'est ainsi qu'on nomme la carcasse du canard, quand on a enlevé tout le reste (cuisses, magrets, foie gras, aiguillette, ailes).

On appelle aussi cette soupe la soupe rustique et croyez moi, c'est un délice qui permet de ne rien perdre. Cependant c'est une préparation , certes facile mais longue....la récompense est au bout!

Il me restait cette carcasse au congélateur depuis les dernières fêtes de Noel. Mangeant peu de viande, j'attendais d'avoir du monde pour faire cette préparation. 

Cette soupe est attendue et servie lors des fêtes de Noel dans les milieux ruraux du sud ouest.

Celle-ci se suffit à elle même pour de petits mangeurs, même pour un repas de midi; on complètera avec une entrée de crudités, du fromage et un gâteau léger (ici c'était le French Apple Custard cake).

(Nb: On pourra, je pense faire cette préparation à l'identique mais avec une carcasse de poulet fermier (celui du boucher. Laisser les abats, le cou et les ailerons). Il faudra simplement raccourcir la cuisson de moitié.)

Je garde les épluchures des légumes bio (hors pdt), coupées en petit, pour faire un bouillon et des galettes végétariennes.

Après une nuit au froid, dégraissage  (pas très gras)

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

3 carottes

2 ou 3 navets

1 poireau ou deux (j'ai mis un poireau et 6 petits poireaux sauvages)

1 bel oignon

3 gousses d'ail

2 pommes de terre

1/2 potimarron ou butternut (meilleur avec le potimarron)

Sel, poivre, girofle, thym, laurier, romarin, sarriette

Optionnel, une cuisse de canard confite et les aiguillettes, si on a des invités à régaler... ça complètera le côté viande.

• Casser la carcasse en plusieurs morceaux (normalement si celle-ci a été conservées au congélateur, c'est déjà fait)

• Faire dorer les os  avec leurs chairs et réserver dans le faitout

• Saisir à la place , les légumes coupés sauf le potimarron (il cuit très vite).

• Saisir à part les poireaux sauvages car ceux ci cuisant plus vite il faudra les mettre en fin de cuisson.

• Ajouter une petite partie de légumes avec les os, les aromates et l'assaisonnement; compléter avec de l'au à hauteur, couvrir et cuire pendant deux heures à petit feu, après une première ébullition.

• Sortir les os du bouillon et laisser tiédir

• Effilocher les os pour en extraire toutes les chairs. Couper les gros morceaux. Réserver les chairs dans le faitout avec le reste des légumes.

• On peut aussi ajouter à ce moment, les aiguillettes, entières afin de les retrouver!   

• Remettre à cuire pour environ une heure.

• Rectifier le niveau du jus (le réduire éventuellement) et l'assaisonnement.

• 15 minutes avant la fin, ajouter les poireaux sauvages et 10 mn avant la fin, les morceaux de potimarron et la cuisse confite  dessus, sans plus remuer la soupe. Chacun aura son petit bout.

Cette soupe est une merveille , riche en légumes et en parfums

Autres soupes

Mots-clés : soupe rustique, soupe de la demoiselle, canard gras, soupe de canard, soupe de carcasse, légumes

Soupe de Ramen au miso, porc, oeuf mollet et chanterelles

Soupe russe aux orties

CARDAMOME

Je dois rafraichir mon levain chef avant une quinzaine de jours si je veux pouvoir l'utiliser confortablement encore longtemps; hors, je suis seule et ne mange pas énormément de pain, même si j'adore mon pain au levain.

J'ai donc décidé de faire une petite pizza en n'utilisant que 200 g de farine environ (au lieu de 500 pour un pain)

J'ai utilisé les ingrédients que j'avais sous la main:

fromage blanc de brebis + moutarde bio (maison),

ventrèche,

mozzarelle à pizza,

herbes, poivre, piment éventuel

filet d'huile d'olive,

mozzarelle râpée

Rafraichi du levain

20 g de levain chef + 22.5 g d'eau + 37.5 g de farine T65.

Bien agiter le mélange et laisser pousser  (doit au moins doubler)

• Mélanger 100 g d'eau tiède avec 60 g de levain rafraichi (garder le levain chef qui reste au frigo pour une prochaine utilisation)

• Ajouter 165 g de farine T65/ semoule de blé dur mélangées

• Ajouter 4 g de sel gris non raffiné et mélanger

• Ajouter 1 càs d'huile d'olive et pétrir jusqu'à intégrer.

• Faire quelques rabats et laisser pousser pendant environ 4 heures (s'il fait chaud), 1 ou 2 heures de plus en hiver

•  Faire des rabats, fariner la boule et la garder au frigo pour la nuit, sous une charlotte

• Le lendemain, la laisser revenir une heure à température puis l'étaler à la main sur une  planche farinée, éventuellemnt les mains huilées, la garnir et enfourner à 275° en l'envoyant d'un coup sec sur la pierre chaude (ou papier et plaque) pendant 12 mn environ.

Mots-clés  : pizza levain, pâte au levain, mozzarelle, fromage blanc de brebis, ventrèche

CARDAMOME

Voilà un moment que je n'avais pas fait de pizza; la raison, j'ai tendance à tout manger et ça a été encore le cas aujourd'hui. Il m'en reste une moitié!

J'ai utilisé de l'ail des ours lacto fermenté (recette habituelle, comme celle des carottes, du chou ou des betteraves). Si vous n'en avez pas, utilisez du pistou ou un pesto d'ail des ours

Ne pas saler , le bacon l'est déjà!

Une pâte à pizza faite de préférence la veille, avec 200 g de farine (4 g de levure, 4 g de sel et 120 g d'eau, 1 càs d'huile d'olive)

1 petit suisse (ou fromage blanc): y mélanger les ingrédients suivants

1/2 càc de thym, 1 bonne pincée de laurier, 1 bonne pincée d'origan

quelques gouttes de piment (selon goût)

1 càc de moutarde

1 càs d'ail des ours lacto fermenté ou de pesto d'ail des ours ou de pistou

Garniture:

5 tranches de bacon, 4 coupées en deux et une coupée en 6

4 champignons de Paris émincés

3 tomates cerise

70 g de mozzarelle râpé ou en fin batônnets

filet d'huile d'olive

Etaler la pâte  sur un plan fariné, avec les mains , et en faire un cercle d'environ 30 cm

Badigeonner avec la préparation au petit suisse

Garnir avec le reste en disposant les demies tranches tout le tour de la pâte et les 6 morceaux au centre

Eparpiller la mozzarelle et les demies tomates cerise

Enfourner à 240° en bas du four pour environ 12 à 15 mn

Régalez vous!!!

Calories pour une moitié de cette pizza, environ 600 cal

Mots-clés : pizza, bacon, ail des ours lacto fermenté, mozzarelle, champignons, pâte à pizza maison

CARDAMOME

Voilà un exemple simple d'entrée provençale revisitée au Boursin.

Pour cette tarte provençale, il est de coutume d'utiliser du crottin de chèvre; je l'ai remplacé par du Boursin à l'ail et fines herbes qui avec les autres herbes, va renforcer la saveur méditerranéenne.

J'ai fait cette tarte provençale (inspirée par celle-ci) avec un produit de la mer qui m'est cher, la sardine (pas tout à fait celle qui bouche le port de Marseille!).

Maj du 15/02/24

Ingrédients 

6 feuilles de pâtes filo ou brick

Ou un rond de pâte feuilletée

Ou une pâte brisée

Un peu de beurre fondu et un pinceau

2 tomates

5 sardines fraiches ou congelées 

1 Boursin ail et fines herbes

Des herbes de Provence

du thym

du basilic frais si on en trouve

Du poivre noir concassé

2 càs de moutarde

Quelques olives niçoises

Sel

• Si les sardines sont congelées, les faire décongeler dans un saladier d’eau froide ou la veille dans le frigo. Nettoyer les sardines pour enlever toutes les écailles. Enlever l’arête centrale en dégageant les deux filets, puis ôter l’arête dorsale et séparer le filet en deux. Réserver.

• Poser les feuilles de pâte beurrées, sur le moule, les unes après les autres en les décalant (ou utiliser une des autres pâtes).  

• Disposez la moutarde  sur le fond de tarte.

• Coupez les tomates et répartir les tranches sur la tarte.

• Disposer les ½ sardines en rayons.

• Coupez le Boursin en morceaux et le disposer dans les trous.

• Saupoudrer le tout d’herbes de Provence, de thym, de basilic,  d’un peu de sel et de poivre.

• Parsemer d’olives.

• Verser un filet d’huile d’olive sur l’ensemble

Mettre au four pour  30 minutes à 180° en position basse. 

Mots-clés : tarte salée, sardine,  crottin de chèvre, boursin, tarte provençale, tomate fraîche

CARDAMOME

La dernière fois j'avais fait ce pâté mais aux noix, cette fois-ci je l'ai refait aux noisettes . En fait, les noix colorent le pâté en violacé et ce n'est pas très appétant tout en ne modifiant pas le goût.

J'ai modifié certains détails et surtout la quantité de sel et le temps de stérilisation.

En effet il est important, m'a dit le charcutier de saler correctement pour la conservation. Bizarrement, à la dégustation, cela ne rend pas le pâté plus salé .

Le porc étant de très bonne qualité les pots de pâté après cuisson/stérilisation  et refroidissement ne contiennent pas énormément de graisse.

Le pâté aux noix de fin 22 

Prévoir un mélange  de 3 tiers de poitrine, gorge et foie de porc, le tout haché par votre boucher.

Pour moi donc, j’ai utilisé  1,5 kg de viandes (coût en boucherie traditionnelle, 14€)

Faire mariner 3 heures avec ( les herbes en poudre)

3 bonnes pincées  de thym, de romarin, de sarriette, de laurier, de muscade, de girofle, 1/2 càc  de 4 épices,  1 échalote râpée,  1 oignon râpé, 2 gousses d’ail râpé, 3 càs  de cognac, 2 cas de Porto.

Ajouter et malaxer ce qui suit:

2 cas de farine de sarrasin (15 g), 1 oeuf, 35 gr de sel gris non raffiné, 4/5 gr de poivre noir concassé,  1 càc  de poivre vert, 80 g de noisette coupées en deux 

Ebouillanter des pots à bord droit, remplir en tassant bien et en s’arrêtant à 1cm5/2cm du bord, finir par une feuille de laurier ou/et de sarriette et stériliser 2 heures  cocotte minutes ou  casserole et les laisser dedans jusqu'à complet refroidissement. 

 Mots-clés  : pâté de porc, poivre vert,  noisette

CARDAMOME

Il y a quelques années j'avais fait un très bon cake au chorizo et amandes.

Je m'en suis inspirée mais au lieu de faire un gros cake, j'en ai faits trois petits.

J'en ai mis un au congélateur pour plus tard, un autre à déguster au cours des jours qui viennent et un que j'ai coupé en tranches (puis les tranches en deux) pour apporter à la répétition de musique (on finit toujours en trinquant...personnellement je ne bois jamais rien car, où je n'aime pas ces boissons ou c'est mon jour de conduire).

Cette recette va participer au défi cuisine de ce mois ci: https://recettes.de/defi-recettes-de-chefs et le chef aujourd'hui, c'est moi, en souvenir des nombreuses recettes faites dans mon restaurant il y a de nombreuses années.

Si vous voulez faire un seul gros cake , prenez les quantités indiquées sur le lien plus haut.

Les quantités ci dessous sont pour trois petits cakes.

J'ai changé la garniture et mis des olives vertes, un peu de chorizo et un peu de noisettes coupées en quatre.

Je ne sais pas si c'est le fait d'être "mini" mais ce cake est encore plus délicieux et a été fort apprécié.

3 oeufs

38 gr de lait

38 gr d'huile d'olive

75 gr de vin blanc sec

190 gr de farine T65

9 gr de levure

50 gr de chorizo à couper en petits morceaux

80 gr d'olives vertes en rondelles

20 noisettes coupées en quatre

sel/poivre/ thym

1 càs de coriandre séchée (ou de persil)

75 gr d'emmental râpé

• Battre vivement les oeufs  pendant 2 ou 3 mn

• Ajouter et battre avec l'huile, le vin blanc, le sel et le poivre, le thym, la coriandre

• Ajouter le fromage; puis la farine et la levure et fouetter pour bien intégrer la farine

• Ajouter les ingrédients et mélanger à la spatule

• Verser dans les moules (graissés ou avec papier)

• Cuire à 180° pendant 40/50 mn. (doré, pointe du couteau ressort sèche)

• Laisser refroidir complètement avant de trancher (mieux quelques heures après)

Mots-clés : cake, chorizo,  apéritif , olives vertes, noisettes, cake mini

CARDAMOME

J'ai fait cette pizza à la truite fumée dans mon four à pizza qui est sur la terrasse; c'est plus rapide (300°) mais, il faut la tourner toutes les 10 secondes afin d'éviter ce qu'on voit sur la photo plus bas!

Une base crème à la moutarde et de la julienne de courgette, un peu de chou lacto fermenté, le tout couvert de mozzarelle râpée.

Un assemblage délicieux avec une pâte fermentée faite la veille, fermentation toute la nuit au frigo!

...Un peu brulée sur un bord, faute d'inattention quelques secondes!

Une pâte à pizza maison si possible, faite la veille (bien meilleur)

100 gr Fromage blanc entier ou crème épaisse

2 càs de Moutarde à l'ancienne

4 ou 5 filets de truite fumée (sachet de 80/100 g)

de la courgette râpée gros, ou en julienne

2 càs de chou lacto fermenté (faire son légume lacto fermenté) facultatif

thym, sarriette, origan, poivre,

100 gr de mozzarelle râpée

filet d'huile d'olive

• Disposer le tout dans l'ordre sur la pâte étalée et enfourner pour 10/12 mn à four très chaud (275°), si possible sur pierre, position basse.

• J'ai cuit dans le four à pizza et par négligence, j'ai laissé un peu bruler un bord mais elle était succulente!

 Mots-clés: pizza, truite fumée, courgette, mozzarelle, base crème à la moutarde, pizza à la truite

CARDAMOME

Le pouvoir magique des légumes lacto fermentés n'est plus à démontrer et d'ailleurs je peux vous dire que personnellement depuis un an j'en ressens pleinement tous les bienfaits.

J'ai notamment, sans grand effort perdu du mon poids excédentaire. Je pense que la reconstitution d'une bonne flore intestinale y est pour beaucoup

C'est un tout! Pain au levain, dose quotidienne de légumes en crudités, plat de choucroute pourquoi pas, grosse diminution de viandes surtout les viandes rouges et uniquement des viandes fermières, diminution de l'apport calorique sauf les jours de très grande activité ce qui est rare...arête de consommation de PUT (produits ultra transformés) depuis quelques années sauf exceptions d'apéro ou autre invitation où la convivialité prime.

Le fait de tout faire soi même intervient dans les dépenses du mois autant qu'au niveau santé et qualité gustative.

Alors on peut s'offrir une part de pizza de temps à autre surtout si elle est accompagnée de crudités bienfaisantes qui vont en aider la digestion.

Cette pizza et toute simple, avec ce que j'avais ce jour-là à me disposition; en revanche, la pâte est faite maison, bien entendu, idéalement pâte au levain mais plus pratiquement pâte avec levure bien que le levain soi préférable.

En fait ce qui fait mal au ventre dans le pain ce sont tous les additifs que les boulangeries ajoutent (une dizaine) dans leur farine bien plus que le gluten de ces mêmes farines (sauf pour les vraies maladies coeliaques). Alors on peut de façon exceptionnelle manger de la pâte faite avec levure; bien sur, on n'aura pas les bienfaits du levain mais on évitera le côté industrie chimique et autre produit frelaté.

La pâte a pizza est très simple à faire (de préférence la veille), regardez ici  

• Vous y mettrez ce que vous voulez...

• J'ai fait une base de fromage blanc et moutarde à l'ancienne

• J'ai posé des petits morceaux de chorizo, des olives du thym, de l'origan, de la mozzarelle à pizza râpée, un filet d'huile et au four sur pierre (ou non) à 275° immédiatement baissé à 240°, pendant 12/15 mn (à surveiller)

• Sortir sur grille et découper au ciseau!

Pour les crudités voilà ce que j'ai mis:

• carottes  et chou aux raisins lacto fermentés

• pissenlit, roquette, pourpier ou un peu de la salade de votre chois (pour moi, c'est du gratuit en campagne ou dans le jardin)

• oignon, tomate en saison

• courgette taillée en julienne (pour avoir un peu de "mache") ou râpée ou autre légume de saison

• persil, menthe, origan, sarriette

• assaisonnement de vote choix; pour moi, sweet chili sauce maison et mayo maison (très peu), vinaigre de cidre, levure maltée.

Les crudités sont essentiels car ce sont les PREbiotiques qui vont nourrir nos propres bactéries intestinales; les légumes lacto fermentés sont des PRO biotiques qui viennent la reconstituer et l'entretenir.

 Mots-clés  : lacto fermenté, legumes, crudités, entrée pizza, entrée légumes, crudités lacto fermentés,  probiotiques

CARDAMOME

Encore de la courgette!....

Une pâte brisée maison bien croustillante et facile à faire

Des chanterelles séchées et réhydratées pour apporter un plus en goût

Des lardons (facultatifs)

Une quiche bien agréable pour une entrée ou un plat unique en soirée

J'ai oublié de faire une photo de la quiche entière!

Ingrédients

une courgette 

une pâte brisée (voir ci dessous)

de la poitrine fumée

des chanterelles ou autres champignons séchés ou sués

sel, poivre, muscade

1 càs bombée de fromage râpé

2 oeufs, 200 gr de crème liquide entière, 50 ml de lait entier

La pâte

Mélanger dans un saladier avec couvercle hermétique

200 gr de farine
2 ou 3 pincées de sel (avec trois doigts)
100 gr de beurre fondu ou 50 gr de beurre et 50 gr d'huile d'olive)
50 cc d'eau bouillante

Fermer le saladier et, tout en le tenant très fort des deux côtés, le remuer vivement dans tous les sens.
Amalgamer sans travailler la pâte et étaler celle-ci sur le moule à tarte.
Laisser reposer 10 mn au congélateur ou 30 mn au frigo.


Ou bien, vous achèterez une pâte brisée toute prête (mais c'est nettement moins bon!).

• Faire suer quelques lardons coupés dans des bardes de poitrine fumée

• Couper la courgette en tranches puis en quatre si elles sont grosses 

• Réhydrater 15/20 gr de chanterelles

• Préparer l'appareil à quiche avec la crème, les œufs, le lait du sel, du poivre et un peu de muscade

• Etaler la pâte dans le moule et la garder 30 mn au frigo

• Garnir la pâte et saupoudrer de fromage (facultatif)

• Enfourner à 200° en bas du four. Quand la quiche se soulève sur tous les bords, c'est presque le moment de la sortir...dans 5 mn!

 Mots-clés  : quiche, courgette, lardons, courgette, chanterelles, pâte brisé maison

CARDAMOME

Voilà une entrée saveur thaïe très rafraichissante qui va réjouir les papilles des plus difficiles car les saveurs sont équilibrées (à condition de bien savoir doser l'ensemble et goûter pour rectifier).

Deux pamplemousses roses, de toutes petites crevettes  et quelques ingrédients conviendront pour réjouir 4 convives.

Désolée, je n'ai fait qu'une photo et elle est à contrejour, pas très belle, encore moins parlante!

J'avais déjà fait une entrée saveur thaïe à base de pamplemousse rose il y a quelques années mais aujourd'hui j'ai préféré la présenter dans les demis pamplemousse; alors j'ai procédé différemment et j'ai un peu changé les ingrédients. En fait, je n'ai pas tout de suite retrouvé ma recette de 2013 et j'ai du improviser....Je viens de la retrouver! Vous pourrez donc comparer.

Ingrédients pour 4 personnes

2 pamplemousses roses

1 oignon rouge ou 1 échalote ou les deux, ciselé

1 oignon vert ciselé

250 gr de petites crevettes roses décortiquées cuites surgelées

3 càs de sauce douce pimentée (sweet chili sauce)

2 càs de jus de citron vert

2 càs de légumes lacto fermentés (carotte ou navets ou radis ou blettes umami) facultatif

2 càs de nuoc mam (3 si on ne met pas les légumes lacto fermentés)

1 càs de menthe hachée

3 càs de coriandre hachée (5 si la coriandre est congelée)

5 pincées de coriandre en poudre

1 pouce de gingembre frais râpé

2 pincées de poivre noir concassé

1/2 piment oiseau haché fin

40 à 50 arachides nature (ou des graines de tournesol si personnes allergiques)

• Couper les pamplemousse en deux et couper légèrement leur base côté peau s'ils ne tiennent pas bien à plat.

• Toaster les arachides à la poêle et les laisser refroidir et bien sécher.

• Creuser sur tout le pourtour les demis pamplemousses à l'aide d'un couteau spécial à pamplemousse dont le bout de la lame est incurvé ou avec une cuillère à bord tranchant.

• Passer la lame d'un couteau latéralement à la petite membrane et éjecter la pulpe. Faire ainsi pour tous les suprêmes. Jeter tous les pépins. 

• Egoutter les suprêmes (et les coques) , les réserver dans un saladier et se désaltérer avec le jus.

• Ajouter tous les autres ingrédients, sauf les arachides, en commençant par les crevettes débarrassées de leur glace s'il y en a mais non décongelées (elles vont décongeler dans la salade et la garder fraîche) et en finissant par la coriandre fraîche. 

• Rectifier le goût qui ne doit être ni trop piquant ni trop acide, ni trop sucré si trop salé. Les quatre saveurs doivent rester équilibrées. C'est un des principes de la cuisine thaïe. Elle peut être très pimentée mais l'équilibre de saveurs permet une dégustation très agréable.

• Dresser les demis pamplemousse en les garnissant avec le mélange.

• Finir avec quelques arachides en surface.

Encore une fois, ne pas se fier à la photo,

c'est bien plus joli que cela et surtout, vraiment délicieux

Mots-clés : saveur thaïe, pamplemousse rose, crevettes,  coriandre, piment oiseau, gingembre frais

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