La demoiselle, c'est ainsi qu'on nomme la carcasse du canard, quand on a enlevé tout le reste (cuisses, magrets, foie gras, aiguillette, ailes).

On appelle aussi cette soupe la soupe rustique et croyez moi, c'est un délice qui permet de ne rien perdre. Cependant c'est une préparation , certes facile mais longue....la récompense est au bout!

Il me restait cette carcasse au congélateur depuis les dernières fêtes de Noel. Mangeant peu de viande, j'attendais d'avoir du monde pour faire cette préparation. 

Cette soupe est attendue et servie lors des fêtes de Noel dans les milieux ruraux du sud ouest.

Celle-ci se suffit à elle même pour de petits mangeurs, même pour un repas de midi; on complètera avec une entrée de crudités, du fromage et un gâteau léger (ici c'était le French Apple Custard cake).

(Nb: On pourra, je pense faire cette préparation à l'identique mais avec une carcasse de poulet fermier (celui du boucher. Laisser les abats, le cou et les ailerons). Il faudra simplement raccourcir la cuisson de moitié.)

Je garde les épluchures des légumes bio (hors pdt), coupées en petit, pour faire un bouillon et des galettes végétariennes.

Après une nuit au froid, dégraissage  (pas très gras)

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

3 carottes

2 ou 3 navets

1 poireau ou deux (j'ai mis un poireau et 6 petits poireaux sauvages)

1 bel oignon

3 gousses d'ail

2 pommes de terre

1/2 potimarron ou butternut (meilleur avec le potimarron)

Sel, poivre, girofle, thym, laurier, romarin, sarriette

Optionnel, une cuisse de canard confite et les aiguillettes, si on a des invités à régaler... ça complètera le côté viande.

• Casser la carcasse en plusieurs morceaux (normalement si celle-ci a été conservées au congélateur, c'est déjà fait)

• Faire dorer les os  avec leurs chairs et réserver dans le faitout

• Saisir à la place , les légumes coupés sauf le potimarron (il cuit très vite).

• Saisir à part les poireaux sauvages car ceux ci cuisant plus vite il faudra les mettre en fin de cuisson.

• Ajouter une petite partie de légumes avec les os, les aromates et l'assaisonnement; compléter avec de l'au à hauteur, couvrir et cuire pendant deux heures à petit feu, après une première ébullition.

• Sortir les os du bouillon et laisser tiédir

• Effilocher les os pour en extraire toutes les chairs. Couper les gros morceaux. Réserver les chairs dans le faitout avec le reste des légumes.

• On peut aussi ajouter à ce moment, les aiguillettes, entières afin de les retrouver!   

• Remettre à cuire pour environ une heure.

• Rectifier le niveau du jus (le réduire éventuellement) et l'assaisonnement.

• 15 minutes avant la fin, ajouter les poireaux sauvages et 10 mn avant la fin, les morceaux de potimarron et la cuisse confite  dessus, sans plus remuer la soupe. Chacun aura son petit bout.

Cette soupe est une merveille , riche en légumes et en parfums

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Mots-clés : soupe rustique, soupe de la demoiselle, canard gras, soupe de canard, soupe de carcasse, légumes

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