Je prends mon canard en Ariège chez un éleveur situé dans un petit hameau

qui pratique des tarifs raisonnables tant pour le frais que pour les plats préparés.

Néanmoins, je préfère cuisiner moi même et généralement, lui achète le canard entier avec ou sans foie (carcasse avec deux magrets, deux cuisses, deux manchons etc).

Dans le grand il y a deux manchons et dans le petit, deux cuisses

dont j'ai du couper l'os sur 2 cm

• Après avoir découpé le canard afin d'en prélever les cuisses et manchons, placer ceux-ci dans un plat avec 20 g de sel par kilo de poids (sel gris ou 13 g de sel blanc de mer) 

• Le lendemain, rincer le tout, éponger et placer dans une cocotte (qui va au four).

• Ajouter de l'ail, du laurier, du thym, du poivre et de la graisse de canard juste à couvert.

• Mettre au four à 90° pendant 6 heures dans l'idéal mais, je n'ai pas 90° alors je mets 100° mais 5h (au lieu de 6h (90°). Ceci, c'est dans le cas où je veux mes morceaux cuits, confits , prêts à manger ou à préparer en cassoulet.

(Pour les préparer, il faudra juste les passer 5 mn à four très chaud afin de griller la peau.)

• Si je veux stériliser en bocaux, je dois les cuire moins longtemps et finir la cuisson par la stérilisation. Donc, dans ce cas, c'est 3 heures de cuisson au four. Je stérilise ensuite obligatoirement au moins 2 heures (risques pathogène (toxine botulique) lié à toute stérilisation inférieure à 2 heures) .

• Pour la mise en bocaux, mettre les morceaux choisis dans le bocal et couvrir de graisse filtrée et fondue (la graisse de cuisson au four) jusqu'à 2 cm du bord.

• Ajouter de l'ail qui a cuit, une feuille de laurier et fermer.

Bien entendu utiliser des bocaux préalablement ébouillantés et des caoutchouc neufs.

• Personnellement je démarre à froid afin d'éviter de casser les bocaux. Je place ceux ci sur un lavette dans la cuve, pour éviter qu'ils s'entrechoquent.

• A la fin de la stérilisation, laisser la cuve et les bocaux refroidir sans y toucher.

• Les passer 5 mn à four très chaud afin de griller la peau pour les consommer ou préparer un plat. 

Mots-clés : canard confit, cuisse de canard confite, stérilisation confit de canard

CARDAMOME