J'ai eu l'occasion par le passé, en 2009, d'essayer la déshydratation avec un matériel de forme circulaire, dans le cadre d'un partenariat et je n'avais pas été très convaincue de poursuivre.

Depuis j'ai suivi ma route sur de longues années sans plus jamais essayer mais récemment, une voisine amie m'a donné un mélange de graines déshydratées. Ne sachant trop comment l'utiliser je n'en ai mangées que plusieurs jours après. J'ai eu du mal à ne pas finir le pot lors de la première dégustation! 

Alors je me suis décidée pour acheter un déshydrateur. Un matériel qui soit performant mais pas trop onéreux. Je me suis fiée aux avis des professionnels de la restauration.

J'ai choisi le Arizona  de chez BIOchef que j'ai eu à prix réduit car il était indiqué un petit défaut extérieur (aucun défaut si ce n'est qu'il manquait la feuille tamis (je l'ai commandée (un lot de 5) et reçue rapidement; ça reste une affaire pour pour 134 € au total au lieu de 150€)

oignons prêts à moudre

Pommes prêtes à croquer

• Je ne vais pas m'étendre sur le matériel car mon intention n'est pas de vous en vanter les mérites  mais plutôt de vous faire part de cette première nouvelle expérience.

• On va dire que l'intérêt de la déshydratation, pour faire court, c'est la conservation, bien entendu mais surtout celle des vitamines et enzymes à condition de rester en dessous de 50°.

• Une fois déshydratés il suffit de mettre les éléments en bocal ou de les mettre en sachet sous vide et de ne pas craquer en croquant trop! (en gros 20 gr de pomme = 70 cal).

• J'ai dépassé la température idéale (40° maxi 50°) pour cette première fois, donc je pense que les enzymes ont du souffrir… mais mon but aujourd'hui était de pouvoir faire de la poudre d'oignon et tester mon appareil, me le mettre en main.

Déshydratation

• J'ai rempli les 6 plateaux , 4 avec de la pomme (variété assez aqueuse) et deux avec de l'oignon demi sec. Sans doute le choix de la variété va influer sur le temps de cuisson.

• J'ai commencé à 13 h hier et j'ai stoppé à 22h pour aller dormir (j'aurais pu programmer la minuterie mais combien de temps?)

- Ce matin j'ai repris à 9 h et fini à 13 h

- Cela fait donc 13 h au total pour obtenir des rondelles croquantes (croquer les pommes et réduire en poudre l'oignon)

- Détail de l'horaire: 1 x 60°, 4 x 50°, 3 x 40° (je devais m'absenter pendant 3 heures, donc précaution!), 2 x 50° (car envie d'aller dormir), 4 x 70° ( marre d'attendre que ce soit au top croquant).

• Je sais maintenant que pour obtenir du croquant il me faut patienter pendant près de 18/20 h à 40/50° et je peux programmer le minuteur sans danger d'excès (40° étant l'idéal pour préserver les enzymes).

Je n'ai pas l'intention d'en rester là!

• J'aimerais essayer ces "biscuits vivants" dont je parlais dans mon article de 2009

• J'aimerais aussi faire le mélange de graines de ma voisine (graines prégermées puis déshydratées)

• J'aimerais faire d'autres fruits dont des bananes

• J'aimerais faire des crackers (au lieu de les cuire au four)

• Et plein d'autres choses

En attendant …

• J'ai réduit mes oignons en poudre (j'en aurais besoin pour le mélange de graines). On a en gros 90 % d'eau ... j'avais acheté 592 gr d'oignons demi sec  bio, j'ai obtenu 65 gr de poudre. En magasin bio , le flacon (genre flacon d'épices) est à un peu moins de 9€. Il me revient à 1.47€ auxquels j'ajoute 1€ pour l'électricité. 

• J'ai mis sou vide mes rondelles de pomme par sachets de 20 gr.  8 sachets pour 8 pommes (mais j'ai du en manger l'équivalent d'une bonne demie pomme).

Si certains d'entre vous veulent me faire part de leur propre expérience, ce n'est pas de refus!

Mots-clés  : déshydrateur, oignon, pomme,  croquant, poudre, enzymes, apéritif, conservation, déshydratation,  alimentation saine

CARDAMOME

...Et pourtant je n'ai pas  spécialement cherché de contact "partenariat".

A mon retour du travail, j'ai eu la bonne surprise de voir un colis reçu en mon absence. Étonnée, n'attendant rien, j'ai fait l'agréable découverte de tout un lot de produits d'emballages d'une marque fort connue....

En fait, j'avais reçu un mail m'invitant à venir à un salon  pour y voir les dernières nouveautés mais j'ai répondu par la négative indiquant que j'habitais plus au sud...à 800 km.

J'utilise de temps à autre quelques uns de ces produits mais parmi eux, le papier cuisson et le papier film m'éviteront des achats pendant quelques temps...génial!

Pour ce qui est des sachets à congélation, sachez que je récupère tout et que je réutilise, même pour les emballages à mettre sous vide. Disons que je serai un peu moins économe.

Les sacs poubelle m'aideront surement dans mon futur déménagement si je manque de cartons et plus tard ça fera l'affaire de ma poubelle individuelle.

Quant à ma poubelle de salle de bain, elle pourra enfin avoir un sac poubelle  plus efficace (j'utilise les sacs des courses mais bientôt ils seront tous en papier)

Parmi tous ces produits, 4 nouveautés *

• 1 rouleau de sac poubelle de 100 L (à anses)

• 1 rouleau de sac poubelle de 50 L (à anses)

• 1 rouleau de sac poubelle de 30 L (à anses)

• 1 rouleau de sac poubelle de 20 L (spécial salle de bain, à élastique)

• 1 rouleau de sac congélation à liens *

• 1 boite de 4 sachets de perles odorantes pour l'aspirateur

• un rouleau film fraicheur 2 en 1 (nouvelle fermeture et nouvelle scie de découpe) *

• 1 rouleau film fraicheur

• 1 boite de sac cuisson au four

• une boite de sachets à glaçons

• 1 boite de feuilles de cuisson

• une boite de sacs à sandwiches *

• 2 sachets zipper de voyage (pour les cosmétiques) * 

Chouette, n'est-ce pas!

Je remercie Adeline Chazelle pour cet envoi ALBAL, qui ne m'a rien demandé en échange mais j'en parle quand même car je trouve cela élégant et très sympa de sa part

CARDAMOME

Il y a quelques temps, j'ai pris le petit livre "Biocontact" qu'on donne en magasin bio. Ceux qui vont en diet connaissent bien ce petit livret.

Le soir avant de m'endormir, j'ai pris le temps de le parcourir et j'y ai vu cet appareil, l'omnicuiseur qui a bien attisé ma curiosité.

Vous pourrez le voir sur le numéro 254 de février.

J'ai fêté mes soixante ans (largement dépassés aujourd'hui) sans avoir jamais trop pensé à moi, comptant bien me rattraper un jour….

Je me suis accordé le plaisir de ce four, non sans une mure réflexion et je ne le regrette absolument pas..

Je vous montre ce four au complet en photos avec toutes les porcelaines  et les paniers support qui sont livrés avec. 

2 moules à cake, 2 plats à tarte ou gratin, une grande cocotte 10 pers, le support et la grille pour les grillades

L'omnicuiseur (j'ai choisi rouge), avec la cocotte 6pers et son support. Le livre de cuisine (papier et illustrations de grande qualité)

les paniers vapeur respectifs,  la grille pour la cocotte 6 pers, un anneau inox pour la grande cocotte, 7 petits ramequins, 3 ramequins moyens

Vous savez comme je suis fan de cuisson vapeur douce et, tout récemment de cuisson basse température possible avec ce four Omnicuiseur (voir "Poitrine d'agneau au curry" et bientôt un "Poulet aux deux citrons" et un "Joues de boeuf carotte").

Cet omnicuiseur associe la cuisson vapeur et la basse température (<100°).

La vapeur est issue des propres aliments ou, pour certaines préparations par l'ajout d'un peu d'eau dans le fond du plat, sous la grille support (pain, gâteau cake etc.).  

La cuisson à infrarouges comparable à la braise, dore sans agression et préserve le goût naturel des aliments, les vitamines, les oligo-éléments, les sels minéraux.. 

Tout cela sans qu'il soit nécessaire d'utiliser de matière grasse, ou de sel (mais on peut si l'on veut).

Les viandes cuites sur le support se débarrassent de leurs graisses. J'en mange peu donc ce n'est pas le côté grillade qui m'a motivé mais plutôt le côté "basse température" associé à une cuisson vapeur sans pression ( celle des autocuiseurs) préservant les textures et saveurs.

Personnellement, je continuerai à précuire quelques secondes mes légumes à la vapeur douce ou mes viandes à mijoter afin de les débarrasser des pesticides et engrais ou graisses si je prévois une préparation mijotée mais ce n'est qu'une option personnelle facultative.

Pour une cuisson vapeur dans le panier, cette action devient inutile.

Je vous laisse découvrir tous les avantages de cette cuisson à l'omnicuiseur sur ce lien.

Demain, je vous présenterai ma première recette, "une blanquette de poulet à la vanille" et, je vous dirai quelles caractéristiques j'ai pu le mieux évaluer et celles qui sont les plus importantes pour moi (texture, saveur, nettoyage, praticité) .

Comment ça, marche?

On chauffe par le haut et/ou par le bas, en maxi ou en mini selon les recettes ou ce que vous voulez obtenir. Eventuellement il est nécessaire de tourner la cocote (d'avant en arrière = "inverser") comme on peut le faire pour un four traditionnel; il suffit de faire glisser le support vers soi et d'inverser. 

L'omnicuiseur ne chauffe que si la minuterie est en marche et chose appréciable, les tubes chauffent tout de suite, pas besoin de préchauffage (économie d'énergie!.

Je pense avoir évité l'achat d'un four basse température,

mon four traditionnel étant encore parfait entre 65 et 275°)… 

et ce, pour un encombrement minimum (j'ai seulement du dégager un petit placard  au dessus du frigo pour ranger les porcelaines, les supports et la deuxième cocotte plus grande!).

 Mots-clés : omnicuiseur, four basse température, cuisson saine, four vapeur 

CARDAMOME

J'utilise très souvent mon vitaliseur, vous avez du le constater en lisant mes recettes!

Aussi j'ai pensé qu'il me fallait republier cet article fait en 2008, maintenant que vous me connaissez mieux.

Il se présente comme un couscoussier mais il présente quelques différences.

• Les trous de la passoire sont plus gros afin que la chaleur se fasse plus intense, plus rapidement (95°).

De cette façon, les aliments sont cuits plus rapidement et les vitamines, minéraux et enzymes sont préservés.

De même, les pesticides et engrais se retrouvent dans l'eau de chauffe qu'il conviendra de jeter ou s'en servir pour la vaisselle.

• Le couvercle est en forme de dôme ; cela permet aux gouttelettes de vapeur de glisser le long des parois et de retomber sur les bords de la passoire afin de ne pas faire éclater les cellules des aliments, ce qui libèrerait les nutriments.

Attendre que l’eau bout pour y jeter les ingrédients et dès que la cuisson est faite, soulever le couvercle en le décalant pour laisser s’échapper la vapeur. Les aliments restent chauds mais ne cuisent plus.

Il suffit pour les légumes, de les couper en morceaux (ou pas d'ailleurs) et la cuisson se fait en quelques minutes (ou plus longtemps si on doit garder les crottes entières!).

Les légumes restent croquants et savoureux. On peut alors les saler (sel gris de préférence et, beaucoup moins car ce mode de cuisson préserve les minéraux) et on peut les accommoder en fonction de la recette choisie (filet d’huile, béchamel etc.…).

Pour la viande, la saler au préalable des deux côtés et la mettre dans le panier après 5 mn. Ainsi, les matières grasses vont s’éliminer en dessous, dans l’eau. Celle-ci ne doit pas être consommée car elle contient maintenant les pesticides, engrais et graisses indésirables.

Je prépare de cette façon, quelques exemples:

• Un méli mélo de légumes à la vapeur (carottes, haricots verts, pommes de terre, brocoli ou romanesko), sur la photo, avec un poulet tandoori.

• Un poulet que je cuits de cette façon (on le pique en cours de cuisson pour que la graisse s’échappe) et je n’ai plus qu’à le passer ensuite à four très chaud 5 mn de chaque côté pour en griller la peau et le rôtir.

• De même, des filets de poisson,

• Un tournedos (le vrai) qui reste rose à l’intérieur mais chaud,

• Des poivrons (je les passe ensuite au four pour les griller et enlever la peau très facilement),

• Des lamelles d’aubergine pour en enlever l’amertume

• La soupe (je n’ai plus qu’à faire chauffer de l’eau avec des herbes, de l’ail etc et à mixer le tout) 

• les déclinaisons suivront votre imagination.

Rappelez vous que la cuisson est rapide, fonction de la grosseur des morceaux.

Je m’en sers bien sûr pour cuire ma graine de couscous.

Marion est bionutritioniste, je l'ai connue dans mon parcours d'études alors qu'elle faisait des conférences sur la nutrition.

Elle a elle même conçu ce "couscoussier" afin d'obtenir une cuisson des aliments qui préservent un maximum de nutriments et a formé de nombreux chefs de restaurant à la méthode de la vapeur douce (Apicius). . 

J’ai acheté le mien en 86 environ 1500 F, à l'époque, directement auprès de Marion.

Son prix est maintenant de (1521 F/1836 F) entre 232 € et 280 € (pris 2023), je l’ai toujours et m'en sers presque tous les jours.

Je précise que je n'ai d'autre intérêt en vous présentant cet appareil que celui de vous faire adopter la cuisson  vapeur douce (cocote minute étant l'autre vapeur...destructrice!).

Modèle actuels, simple, luxe et aussi le petit modèle Robinson que j'ai aussi depuis 2015

Pour plus d'info consulter ce site: http://www.lhotellerie-restauration.fr/lhotellerie/articles/M_2703_01_Fevrier_2001/Le-Vitaliseur-de-Marion.html

Demandez une documentation gratuite 
Ecrire à 
Marion KAPLAN,  Adresse mail : contact@marionkaplan.co

Tel : 07 78 12 61 27

Site Internet : http://www.vitaliseurdemarion.fr/

 Mots-clés : vapeur douce,vitaliseur, marion Kaplan, cuisson et vitamines,alimentation vitale, cuisson vapeur

 alimentation vivante, légumes,   vitaliseur marion kaplan  

Cardamome

Tout dépend pour quelle raison on a besoin de zestes. 

Si on a besoin de zestes pour parfumer une sauce, on peut utiliser un couteau car on a juste besoin d’un petit morceau.

source img couteau, râpe zesteur

Si c’est pour mettre dans un gâteau, on peut utiliser une râpe ou le zesteur ; avec la râpe, pas besoin de hacher et avec le zesteur, il faut recouper les filaments en petits morceaux.

econome

On peut également essayer l’économe ; je pense qu’on a tous essayé ! il ne m’a jamais donné les résultats escomptés car un zeste ne doit pas contenir la moindre parcelle de peau blanche et amère.

On peut avoir besoin des zestes pour les réduire en poudre après séchage.

On peut également désirer les tailler en julienne afin de les confire pour les utiliser dans une déco. Ou parfumer une glace.

Il faut pouvoir disposer d’une bonne méthode et d’un matériel facilitant cette tache car, comme c’était pour moi le cas devant ces belles oranges, je ne laisse pas passer l’occasion de reconstituer ma réserve de zestes confits.

Il est préférable, bien entendu d’utiliser des oranges bio ; si ce n’est pas le cas, il faut absolument blanchir les zestes avant de les confire. (15 secondes dans de l’eau bouillante ou à la vapeur douce ce qui est encore mieux puisque les éléments indésirables vont fuir dans l’eau de chauffe, tandis que dans l’eau, les zestes vont s’humidifier)

 Lever des zestes, matériel et méthode pour se faciliter la tâche

J’ai donc préféré utiliser l’épluche légumes (photo) qui est ce que j’ai trouvé de plus simple comme utilisation, avec le meilleur rendu. Il suffit de voir les photos et d’imiter le geste.

Veiller à garder l’épluche légume le plus possible plaqué contre l’orange et faire tourner l’orange plutôt que d’abaisser l’ustensile. Si on ne le plaque pas contre la peau de l’agrume, on va avoir une épaisseur proportionnelle à l’angle adopté par les deux lames entre elles quand on relève l’ustensile.

Ensuite, il suffira de tailler les zestes comme on l’entend et les confire (je vous expliquerai cela d'ici peu).

J’ai pensé à en faire sécher un peu sur le radiateur afin de les réduire en poudre et reconstituer ainsi ma réserve pour usage sauces ou gâteaux.

Mais que deviennent les oranges ?

On peut toujours tailler des suprêmes ou les laisser à l’air libre, sécher en surface et les utiliser pour la dégustation ou le jus au fur et à mesure des besoins.

Dites moi ce que vous en avez pensé !

Cardamome

Fruits déshydratés, à la cannelle

Je vous ai déjà parlé du déshydrateur de fruits que j'ai eu en cadeau dans le cadre de mon partenariat avec "Rue du Commerce" que je remercie.
Je suis à présent en mesure de vous en donner le résultat.
J'ai obtenu ce résultat après 8 heures de dessication pour les pommes et 10 heures pour les bananes (celles ci sont plus humides et demandent un peu plus de temps).
Il faut savoir que cet appareil a une température constante de 70 ° (c'est ce qui est indiqué sur la notice) et que je n'ai donc pas pu maitriser la température.
N'ayant pas non plus de minuteur, j'ai du faire cette déshydratation en deux temps afin de pouvoir aller me coucher!
Je pense reprendre cette opération un troisième temps afin d'obtenir des fruits plus croquants (genre, ce qu'on nous vend pour l'apéritif).
Pour ma part, je ne pense pas me servir très souvent de cette méthode car elle est dépendante d'une source d'élélectricité et je n'ai pas de jardin pour pouvoir envisager la construction d'un four solaire.
Je sais qu'ils ont deux autres modèles, plus chers mais je ne peux vous en parler.
Pour m'être renseignée auprès du site "biovie",  il existe plusieurs types d'appareils mais ce qui est important, c'est le nombre de plateaux, le niveau de température qui doit pouvoir être abaissé aux environs de 38°, le thermostat et le minuteur. Le modèle circulaire à plateaux superposés reste un bon choix (prix autour de 300 €).
Vu le prix(environ 45 €), l'appareil marque Severin (celui que j'ai) reste un appareil relativement honnête, d'appoint.
Cette méthode reste cependant très interessante pour obtenir des aliments "vivants" qui concervent toutes leurs qualités nutritives (nutriments et enzymes).
Une prochaine fois je tenterai les tomates séchées et les biscuits vivants et à l'occasion, je vous en donnerai les résultats.

Je vous laisse pour une petite semaine car je retourne dans une région proche que j'aime beaucoup 'Le Vigan, Ganges) afin d'y prendre quelques derniers jours de repos bien mérités, avant l'hiver.
J'emporte mon netbook, au cas où j'arriverais à me connecter afin de venir vous rendre des petites visites.
Je vous souhaite à tous une excellente rentrée ou de bonnes vacances quel que soit le cas!


B.F.Cardamome

Personnellement, je préfère utiliser un pichet gradué.....C'est ce que je disais en 2008 lorsque j'ai fait cet article.

A présent je pèse tout, même les liquides; c'est le cas chaque fois que je mesure du lait, de l'eau et de l'huile pour faire par exemple mon Pain sans pétrissage ou préparer ma pâte brisée.

.Tableau n°2 et tableau n°3.

Ce tableau peut aider lorsqu'on n'a pas de balance sous la main

Pour mémo 1 cl = 10 ml - 1 litre = 1000 ml ou 100 cl ou 10 dl  et environ 1kg

Pour peser, en gros 100 ml = 100 g (légère différence quand c'est de l'huile mais ce n'est jamais très important)

J'ai depuis fait l'acquisition d'une mini balance électronique qui me permet de peser des fractions de grammes. Bien entendu il faut s'en servir pour peser des petits poids comme la levure, le sel mais je l'emporte en vacance...des fois qu'on me demanderait de concocter une petite pâtisserie eou un pain, il suffit juste d'utiliser un petit récipient genre pot de fromage blanc 

NB: 1 verre à whisky contient bien 300ml ou 30cl mais 1 verre de whisky est servir avec 3 cl ou 30 ml de boisson !

Quelques viennoiseries dans ce blog [clic

CARDAMOME