Je préfère une cuisson du magret à feu doux afin de ne pas blesser la chair.

Par conséquent la cuisson va être un peu plus longue mais on va y gagner en tendreté.

En fait, ce magret en photo n'était pas si rose que ça, je ne sais pourquoi il est ainsi sur la photo....

Ce gros magret d'environ 430 g vient de chez un petit éleveur d'Ariège (*) à qui je prends aussi ma farine bio (ainsi que d'autres produits bio)  pour faire mon pain au levain.

J'ai acheté une "carcasse" de canard gras (avec l'assurance d'être non vacciné Arn, j'ai vu le certificat) en mars 26 = 28€ et j'ai fait moi même la découpe.  (Avec le foie, compter environ entre 20 et 25 € de plus) 

Pour ce prix, j'ai pu récupérer: ailerons, cuisses, aiguillettes, magrets x 2, cou et carcasse (soupe rustique de la "demoiselle"), ainsi que des bocaux de graisse de canard (dont je me sers en cuisine).

*   Mr Bernard à Cazals des Bayles, 06 71 59 59 95. Je ne pense pas qu'il fasse d'expédition; pour les limitrophes, ne pas hésiter à rappeler et laisser un message.

Prévoir:

Un beau magret (pour 2 à 4 personnes selon appétit, le mien faisait 600 g environ et a été parfait pour 4 personnes), sel, poivre, thym, papier alu, bol, ramequin

Attention, s'il s'agit d'un petit magret, il faudra réduire le temps de cuisson).

• Parer le magret en enlevant l'excès de gras tout autour

• Quadriller le coté peau avec un bon couteau, sans entailler la chair.

• Dans une poêle chaude mais pas brûlante, poser le magret côté peau et commencer la cuisson entre feu doux et feu moyen au départ (plus doux que moyen).

• Prolonger la cuisson pendant environ10 mn (pour un magret plus petit du commerce je mets 7 mn)

• Vider la graisse dans un bol (pas dans l'évier, vous le boucheriez!)

• Retourner le magret et cuire toujours à feu doux pendant 15 mn

• Refaire 10 mn côté peau.

• Refaire 5 mn côté chair. Tenter une petite entaille au milieu du magret afin de vérifier la couleur (rose, pas rouge. Brun, c'est trop cuit). Normalement c'est bon.

• Pendant tout ce temps, vous aurez préparé un papier alu avec du sel, du poivre, du thym.

• Déposer le magret sur le papier alu, coté peau. Le saler et le poivrer côté chair. Refermer le papier sur tous les côtés et laisser reposer le magret pendant au moins 10 mn.

• Ouvrir le papier, vider le jus dans un ramequin et trancher le magret (environ 1 cm d'épaisseur).

• Déposer deux tranches sur une assiette garnie de légumes ou une autre présentation plus "sucrée" comme par exemple une réduction de cerise. Arroser éventuellement d'un peu de jus récupéré dans le papier alu après le repos.

Mots-clés : canard gras, magret de canard, cuisson douce à la poêle, plat de fête, gros magret , cuisson rosée

CARDAMOME