Je rappelle ici l’intérêt du pain au levain naturel ayant subi une longue fermentation (supérieure à 4 ou 5 h). Le levain va "digérer" le gluten du pain, s’en nourrir pour grandir. Ainsi, vous ne rencontrerez pas les problèmes de flatulence, voire de ventre douloureux.

En outre, vous mangerez quelque chose de nutritif, gouteux, parfumé, délicat, croustillant et moelleux à la fois, résistant dans le temps (jusqu’à une semaine de conservation) donc finalement économique et qui ravira les yeux et le cœur de vos proches.

A/ La pratique en boulangerie de ville

La plupart des boulangers font leur pain avec de la levure (artisans ou chaines). Je ne m’étendrai pas sur le choix et la qualité des farines ou prémix et des ingrédients, j’y passerais la nuit et ce n’est pas le sujet.

Très peu de boulangers artisans ont fait le choix de faire du pain au levain. Là encore, la différence se fera en fonction de tous les éléments qui suivent notamment le temps de fermentation.

Il ne faut pas oublier qu’un boulanger a besoin de vivre de son travail et donc, il sera rare d’en trouver qui laissent fermenter leurs produits plus de 5 heures. Et afin d’avoir une production assurée, la plupart ajoutent un soupçon de levure à leur pétrissée. Ce n’est donc plus un pain au levain naturel fait uniquement de levures sauvages et de bactéries lactiques.

J’écoutai cette semaine sur une radio très connue une émission de fin de matinée consacrée au pain. Un boulanger de Paris 14ème, Lionel Bonnamy (« La fabrique aux gourmandises ») expliquait comment il faisait sa fournée – au levain – avec simplement de la farine, de l’eau, un mélange à la main, du levain et … un ajout d’une pointe de levure, enfin une longue fermentation de 24 heures.

Vous voyez, même quand ça pourrait être magnifique, il en est la plupart qui rajoute de la levure.

Là où on se rejoint c’est sur ses conseils : « Goûter et prendre le temps de regarder ce qui se passe ».

Effectivement, il faut beaucoup observer et voir comment la pâte réagit à chaque étape.

En fait, le seul qui pourra respecter un cahier des charges de pain au levain naturel, c’est VOUS et aussi de très rares artisans (j’en ai entendus qui font une fermentation de 48 h avec des blés  paysans anciens comme « Basile ») et absolument sans levure .

B/ Comment faire son pain au levain, les recettes ?

Il n’y a pas une seule et unique façon de faire son pain au levain car chaque fois c’est différent, en fonction de pleins d’éléments qui suivent.

• D’abord, les ingrédients qu’on va utiliser le taux de blutage de la farine (T55,65, 80, 110, 150).

• La variété et le type de céréales et leur qualité (leur provenance, prémix…, blés anciens ou moderne, bio ou pesticides,  seigle, blé, épeautre, sarrasin, oui car, même si le sarrasin ne contient pas de gluten on peut l’utiliser quasiment à 100% tout comme on en fait des « galettes » (crêpes).

• On peut aussi changer d'ingrédients ajoutés (les graines ou autres) ou ne pas en mettre.

• On peut décider d’utiliser très peu de levain (il est possible d’ensemencer 500 gr de farine avec seulement ½ Cac de levain (méthode inversée), moyennement ou beaucoup de levain. Plus on en met, plus vite le pain va lever (la dose doit toujours rester inferieure à 30%/poids de farine)

• On peut hydrater peu ou beaucoup la pétrissée (de 60 à 90%).

• On peut réaliser une autolyse courte, moyenne ou longue ou pas du tout.

•  On peut pétrir sa pâte ou ne pas la pétrir du tout et faire juste un simple mélange

 • On peut laisser pointer le pâton 1h, ou davantage.

• On peut décider de faire un ou plusieurs rabats à une heure ou plus d’intervalle. (Les rabats redonnent de la force au pâton).

• On peut laisser fermenter jusqu’à doublement (en général entre 4 et 7 h en fonction de tous ces éléments et surtout de la température ambiante ou on peut décider de laisser fermenter davantage ou jusqu’à 48h.

• Le temps qu’il fait, l’humidité et la température ambiantes feront chaque fois un pain sensiblement différent même s’il semble identique.

• On peut façonner et donner une forme différente

• On peut décider de cuire avec ou sans pierre dans le four 

• On peut cuire dans un four vapeur ou un four traditionnel ou un four infra rouge, avec vapeur...

• On peut faire son pain « en amour avec lui » et en pensant au bonheur de profiter de sa texture, son goût, ses bienfaits ou on peut le faire comme on fait ses courses au rayon PQ. L’aspect énergétique est très important pour le résultat ; le pain vous redonnera cette énergie et cet amour que vous lui avez insufflé.

En formation on nous a dit « Un pain au levain naturel, c’est le temps et l’humidité » avant tout qui vont le structurer mais vous voyez bien que ce ne sont pas les seuls éléments qui entrent en jeu !

C’est pourquoi il n’existe pas UNE recette pour faire son pain au levain naturel mais seulement une trame et un ingrédient essentiel, LE LEVAIN auquel j’ajoute une dose d’amour.

Il convient bien évidemment de choisir une farine de qualité, un eau si possible non javélisée et de remettre cent fois son cœur à l’ouvrage pour comprendre et finir par le faire les yeux fermés en quelques étapes et très peu de temps au final, et à la fin, que du bonheur !

 C/ Ma façon de faire (cf. aussi ce lien qui décrit avec photos un pain parmi d'autres...)

Il y a peu d’étapes et vous les maitriserez après quelques pains qui, même s’ils ne sont pas à la hauteur au début, sauront vous remplir de bonheur car c’est vous qui les aurez faits.

Je vous communique MA, MES façons de faire qui peuvent changer d’une fois à l’autre (cf. les points ci-dessous).

Quelques bases concernant les ingrédients demeurent les mêmes et encore !

• Je rafraichis mon levain la veille au soir pour un pain que j’autolyse le lendemain, voire la veille au soir. Il m’est arrivé de le perdre, par négligence (conservé à 10° il convient de le réutiliser avant 10 jours) mais j’en ai refait un dans les 5 jours qui ont suivi.

Je rafraichi ce levain gardé au frigo (bac) (entre 30 et 40 gr), avec une dilution dans 45 gr d'eau puis je mélange avec 55 gr de farine (dont 15 gr de seigle ce qui va booster mon levain). J’utilise le lendemain 80 à 100 gr pour le pain de façon à garder 30/40 gr pour le pain suivant (couvert au frigo 10° ou bac) .

•J’utilise pour le moment le plus souvent une farine de blé locale T80 que j’achète par paquet de 5 kg en magasin bio (environ 2.50€).

•Quelquefois j’y mélange du seigle T130, ou du sarrasin ou j’utilise de l’épeautre. Bien entendu , ces pains ne lèveront pas de la même manière.

• Je fais une autolyse le matin de faire le pain ou je peux aussi la faire depuis la veille au soir. De 30 mn à quelques heures. Il s’agit de mélanger la farine avec l’eau prévue, juste pour tout humidifier, à l’aide d’une cuillère ou spatule solide. Elle va faciliter le travail du levain.

•Pour le sel, c’est du sel de Guérande ou de Camargue (gris) qui sale moins et surtout ne contient pas d’additifs. J’utilise 2.5/2.6 gr de sel gris par 100 gr de farine utilisée hors levain. ((1.73 gr de sel blanc)

• L’eau de mon robinet est adoucie et purifiée. L’eau des volcans d’Auvergne fera merveille ou bien encore une eau reposée (javel) et/ou énergétisée (vortex) ou un jus de légumes pourquoi pas. J’hydrate en général à 72%/ farine utilisée (ça dépend de la farine et de l’hygrométrie ambiante).

• Si j’ajoute des ingrédients : graines de lin (à faire tremper couvert d’eau la veille) , tournesol, chia, chènevis, sésame, courge, ou mélange, olives, tomate séchée, oignons déshydratés, chocolat, noix, amandes…..

• Je ne lave jamais la cuve du robot ni le grand bol (saladier) où fermente mon pâton ni la spatule qui me sert à le manipuler. En cas de perte du levain on peut toujours en refaire un, en raclant ce qui reste accroché dans le saladier (une amie boulangère l’a fait après son retour de vacances et, son levain était perdu, elle a pu redémarrer sa fournée après trois jours. D’ailleurs je conseille toujours de laisser sécher un peu de levain étalé finement sur du papier cuisson afin d’en garder une petite réserve au cas où et pouvoir refaire son levain en un temps réduit.

• Etant seule,  je fais un petit pain (300 gr de farine pour un rendu de près de 550/ 600 gr), j’en mange le jour de la cuisson et j’en garde un peu pour le lendemain ; je mets le reste tranché au congélateur (je mets les tranches sur une assiette et après deux heures, je les décolle et je le range dans un sachet de papier. Pour les utiliser, soit je les sors avant soit, envie subite, je les réchauffe à la casserole (cf. mon article).

• Avant de façonner le pain, je prélève une demie à une cac de pâte fermentée et je l’ajoute au levain gardé du matin ou de la veille.

• Pour la cuisson, j’utilise soit mon four omnicuiseur (petite cocotte) pour un petit pain (300/400 gr de farine), soit mon four traditionnel.

Là aussi, soit je mets la pierre (faire chauffer dès le préchauffage du four), soit j’utilise la cocotte (ou une tajine). La cuisson à l’omnicuiseur, grâce à l’addition d’eau au fond de la cocotte, laisse mon pain à la fois souple et croustillant et ce, jusqu’au lendemain.

• Température à 275° et je diminue à 240° après 10 mn et un coup de spray d’eau., ceci pour un ou deux pains faits avec 500 gr de farine.

• La température ambiante en hiver chez moi est de 17°. Donc, impossible de  cuire le pain dans la même journée. Je le mets alors au frigo pour la nuit. En été, le pain arrive à lever en 4h30/5h selon la température. Si je veux une longue fermentation, je fais des rabats avant que la pâte faiblisse (avant les 4h) et je mets au frigo jusqu’au lendemain.

• Les rabats : après une heure, ou deux heures ou trois heures ou chaque heure… ou juste avant de mettre au frigo. Les rabats redonnent de la force au pâton. On rabat la pâte sur elle-même sur les 4 côtés. Je le fais à l’aide d’une grande spatule en prenant la pâte par-dessous, en tirant vers le haut et en rabattant par dessus le reste.

• Mon objectif est de rester dans le pratico pratique et de vous transmettre les résultats de mes tentatives, de mes réussites et parfois de mes échecs.

A présent, je fais à présent mon pain les yeux fermés, en un temps record et avec une facilité incroyable qui se résument en 6 étapes de 2 à 5 mn.

Au moment de l'inversion

D/ Mon pain d’aujourd’hui, pain Paillasse complet au chènevis cuit cette fois ci dans l'omnicuiseur

300 gr de farine T80

216 gr d’eau

80 gr de levain rafraichi

7.8 gr de sel gris

40 gr de graines de chènevis

Rafraichi du levain, hier soir vers 19 h (on est en hiver, il supportera les 17 ° de la maison) par dilution dans 45 gr d’eau puis mélange battu avec 55 gr de farine (15 gr de seigle et 40 gr de blé)

Autolyse : j’ai mélangé la farine et l’eau vers 9h

Pointage : mélanger avec 80 gr de levain (je garde environ 30 gr pour un futur pain(couvert au frigo 10° ou bac). Bien intégrer le levain puis ajouter le sel et le chènevis. Bien intégrer l’ensemble. Faire des rabats sur les 4 côtés et laisser pointer (j’ai 17° dans la maison). Pointage de 7 h.

Fermentation en froid positif : rebats et mise en fermentation dans mon frigo qui est en 10°, jusqu’à demain matin 9h soit 15 h. 22 h au total avec le pointage.

Tempérage : Sortir le pâton et le laisse un peu revenir à T° ambiante (TA)

Façonnage sur plan fariné. Chauffer l’omnicuiseur 10 mn pour qu’il soit déjà chaud quand je mettrai mon pain dans le panier (avec 60 ml d’eau dans la cocotte, papier sur le panier).

Transférer le pâton sur le plan fariné. Faire un rabat de haut en bas sur le tiers et soudure, sans dégazer. Pareil du bas vers le haut et soudure. Et encore une fois du haut vers le bas, soudure. Un peu comme on tord une serpillère, tordre le pâton entre les mains farinées, sans trop presser ni dégazer, en veillant à ce qu’il ne soit pas plus grand que la longueur du panier ! Le poser dans le panier de la cocotte et mettre le couvercle.

Cuisson : MAXI haut et bas pendant 20 mn. Inversion. MINI haut et bas 20 mn. Attendre 10 mn. Sortir le pain sur une grille. Attendre le complet refroidissement pour en manger, le pain continue toujours de cuire après la sortie du four.

J'espère que cette page vous aura davantage éclairés et incités à vous lancer.

Ne manquez pas de commenter et poser vos questions

même celles qui vous semblent les plus bêtes; je suis passée par là et

il m'arrive encore de ne pas être complètement satisfaite mais 

quel bonheur de manger son propre pain dont on connait exactement

les ingrédients utilisés.

Mots-clés  :  pain au levain naturel, intérêt, santé, levain, comment faire, tout savoir, procédé, commencer, pièges, pratique, démarrer, boulange, bio, fermentation longue

CARDAMOME

Attention, ce "cake de son "est déconseillé chez les personnes devant se dispenser de fibres; en revanche il est très intéressant pour les personnes souffrant d'un passage difficile (transit ralenti) donc ponctuellement. Il faudra bien sûr veiller à l'accompagner de boisson (eau, infusion...). La recette d'origine est ICI (Unepetitefaim)

Il va sans dire que le son utilisé doit être bio puisque c'est dans l'enveloppe  de la céréale que se concentrent les intrants chimiques. 

J'ai préféré appeler cette préparation "Cake DE son" plutôt que ..."AU son", car il n'y a pas de farine ajoutée, que du son.

J'avais du son de blé mais le son d'avoine est tout aussi interessant  mais mieux toléré par un intestin inflammatoire car ses fibres sont solubles.

Mélanger 300 g de son bio avec 200 g de lait entier bio, 60 g de yaourt, 2 gros oeufs, 15 g de levure chimique, une pincée de sel gris.

Verser dans un moule à cake et répartir des graines en surface (courge, tournesol, sésame, noix concassée)

Cuire  35/40 mn à 220°

Laisser refroidir sur grille

Apport calorique environ 210 cal/100 g

 Mots-clés  : son, cake, pain, fibres, transit dificile, graines oléagineuses

CARDAMOME

On est bien d’accord que pour éviter d’avoir à décongeler du pain, il convient de le sortir la veille ou au moins au lever pour le repas du midi.

Cependant il arrive que nous ayons envie de "tartiner" et que nous n’ayons pas prévu cet encas....

Personnellement, je fais mon pain au levain et le garde en tranches au congélateur.  Il m’arrive d’avoir envie d’en prendre une et cette astuce pour le griller me ravie car elle est rapide, demande peu de consommation énergétique et me permet de déguster mon pain comme s’il sortait du four  d'une façon très économique.

Il est bien plus savoureux que s’il avait été simplement décongelé  à  température  ambiante  ou au micro onde (rendu trop mou) car il est à  la fois moelleux  et croustillant.

Pour cette démonstration, j’ai choisi aujourd’hui un pain que je fais souvent, aux oignons deshydratés et mon petit plaisir c’est de tremper mon pain croustillant dans mon fromage blanc maison!

Bien sûr , il vous faut  quand  même  un  moyen de cuisson quoique....j’ai obtenu un résultat quasi identique mais plus long,  en utilisant des bougies, dans une casserole sur laquelle j’ai posé  une grille et ma tranche de pain....

Mon moyen de cuisson est une plaque  au gaz mais je pense qu’une plaque vitro ou induction  fait l’affaire tout en restant moins économique.

Il vous faut une casserole, petite, ou moyenne selon que vous voulez y mettre une ou deux/trois tranches de pain et, un couvercle.

Comment faire?

Il suffit tout simplement de placer votre /vos tranches dans la casserole, de couvrir la casserole, d’allumer le gaz au maximum quelques secondes, de baisser ensuite au minimum, et de veiller à  retourner les tranches de pain régulièrement  pendant environ deux minutes même moins, selon l’épaisseur de la tranche et votre appréciation.

Inutile d’insister...ce n’est pas le moment de se plonger dans un bouquin, on oublie vite qu’il y a quelque chose sur le feu (ça m’est arrivé) !

Très vite,  vous allez voir au toucher que le pain se décongèle et commence à  croustiller. Pensez à routourner les tranches chaque 30 secondes. A vous de juger quand couper le feu, ce qu’on peut faire avant la fin du processus et laisser finir le travail une minute. Vous verrez c'est très rapide!

Quel plaisir ensuite! Je n’ai pas eu besoin d’allumer le four donc aucune dépense électrique ou moindre en cas de plaque électrique.

Mots-clés : pain grillé, économie, casserole,croustillant, moelleux, décongeler,sans four, sans micro onde, rapidement

CARDAMOME

Un pain au levain naturel ne contient strictement aucune levure. Cf mon plus récent article complet sur le sujet

Il est toutefois permis aux boulangers d'utiliser 2gr de levure par kilo de farine ce que certains ont tendance à confondre avec 2%. Leur farine est le plus souvent des "mix".

Un pain au levain naturel pourra être acheté chez de rares boulangers passionnés d'un tradition boulangère et d'un savoir faire de qualité.

Ce pain est plus digeste car la longue fermentation permet au levain de digérer le gluten.

Il est également plus savoureux et cela est dû aussi à cette longue fermentation ainsi qu'à la qualité de la farine. Non, on ne fait pas un bon pain en deux heures!

Votre pain est fait avec une farine noble , locale et sans additif.

Sachez le, le pain au levain de la boulangerie est le plus souvent fait avec de la levure. une bonne façon de le savoir est de le soupeser; il doit être lourd et la mie alvéolée  (pour les pains intégraux peu d'alvéoles car la mie est plus dense).

Cette fois ci j’ai voulu utiliser mon four Omnicuiseur car depuis peu je suis seule à consommer du pain et j’en ai fait un plus petit.

L’avantage avec l’Omnicuiseur , c’est que le pain va rester bien croustillant le lendemain  et que la dépense énergétique est moindre.

Je vous indique en  bas les quantités utilisées avec une farine T80, et les quantités utilisées avec une farine de blé dur T55 (cette dernière ”boit" beaucoup)

• 40 gr de levain rafraichi une nuit avec 40 eau et 60 farine (dont 15 seigle), prêt  à  être  utilisé . J’ai utilisé  un bol à soupe,  le mini bol étant trop petit.

 • farine et eau mélangées,  autolyse de 30 mn...à deux heures pour moi

 • Garder 10 ou 20 g de levain dans le mini bol. Le reste de levain (ici, environ 90 g, est mélangé rapidement à  la pâte autolysée, puis on y ajoute le sel et éventuellement les ingrédients 

• Le pâton est prêt,  je l’ai transféré  dans un bol huilé au pinceau. Il va ”pousser” pendant environ  une heure

• Je fais ensuite une première série de rabats avec la spatule en silicone mouillée. Les rabats renforcent la pâte . On peut ne faire qu’une série, ou deux, ou trois avant de laisser pousser définitivement la pâte.  J’en ai fait trois cette fois-ci....et j’ai laissé pousser la pâte pendant 3h  mais cela dépend de la température et de la quantité de levain utilisée.  Il faut surveiller et avec le doigt, voir si la pâte rebondit. Là  c’est le moment de façonner  et cuire.

• Transférer  sur un plan fariné  et garder environ 20 gr de cette pâte  pour un futur pain. La rajouter à  ce qu’on a gardé  au début, filmer et garder au frigo (je le garde dans un mini bol) ou dehors si on doit refaire du pain dans les deux jours.

• Façonner  et enfariner en faisant plusieurs rabats avec les doigts mouillés ou huilés. 

• Grigner avec une lame et déposer sur un papier puis sur la grille du four Omnicuiseur.

CUISSON OMNICUISEUR

Celui-ci aura préchauffé  pendant 10 mn avec 100 ml d’eau au fond de la cocotte (H mini et B Maxi).

Cuire 20mn H et B maxi puis inversion et H et B mini 25 mn

Pour une cuisson au four classique, Transférer sur plaque/papier et cuire 40 mn x 240°CT avec coup de buée après 10 mn (ou récipient +eau dedans)

J’ai oublié de prendre la photo avec la grigne…

mie bien alvéolée , pain souple et croustillant

LE LEVAIN

De plus en plus d'amateurs passionnés se sont mis au pain au levain. demandez leur de vous donner un peu de leur "bébé", une cuillère va suffire pour démarrer et grossir.

Sinon, vous trouverez toutes sortes de tutos pour faire votre levain.

Je vous explique comment j'ai fait le mien, y compris quand j'ai oublié d'en garder ou qu'un autre est "mort" faute de fabrication ou de "soins".

Votre premier levain sera ”liquide” ensuite avec les dosages que je vous donne pour le rafraichi, il sera ”mi dur”.

• On fait un levain en mélangeant de la farine de seigle et de l’eau, de façon à obtenir une sorte de bouillie (20 gr de seigle pour environ 30 gr d’eau). On couvre d’un film ou un couvercle juste posé  dessus et on oublie ça  pendant un ou deux jours, jusqu’à  ce qu’on voit une bulle ou deux.

• On donne à manger au ”bébé ” 20 g d’eau...on mélange bien ...et 20 gr de farine T65 ou T80 . On donc 80 gr de levain.

• 12 heures après,  on recommence mais on ne garde que la moitié du levain qu’on ”rafraichit” de la même  manière . On doit avoir de nouveau environ 80 gr.

Si on veut avoir un levain ”mi dur”, diminuer la quantité d’eau à  12 g... ou ne le faire que lors du dernier rafraichi.

• On recommence ainsi toutes les 12 heures jusqu'à  ce que le levain ait doublé. 

• Pour le dernier rafraichi, le faire avec 40 g d’eau et 55 g de farine (ou 42 et 60). Ainsi, on pourra utiliser environ 90 g de levain pour ensemencement du pain et garder environ 20 g pour les générations futures.

 Normalement au 3ème ou 4ème  jour on devrait voir le levain doublé. Utiliser le levain pour faire le pain lorsqu’il est au top de sa forme (bien levé). 

Si je ne dois pas refaire de pain tout de suite,

je garde mon levain filmé dans un mini bol dans une pièce froide ou le bac du frigo.

Le levain jeté  peut être utilisé dans une soupe ou des crêpes....ensuite on ne garde que ce qui est nécessaire (relire mes explications plus haut)

DOSAGES

Pour faire ce pain j'ai utilisé 90 g de levain mi dur rafraichi, 300 gr de farine T80 locale, 8 gr de sel gris (sel blanc, 5 g). 220 gr d'eau (soit 73% eau/farine)

Autre dosage: avec 270 gr de farine et de blé  dur T55 et 30 gr de farine  T150 et 286 gr d’eau 

• Autolyse farine + eau 30 mn ou plus, pour moi ici, 2 heures.

• Mélange avec le levain (mains ou robot 2 mn)

• Mélange  avec le sel (et ingrédients environ 30 à  40 gr)

• Transfert éventuel dans grand bol, rabats. 1 heure.

• Rabats. Soit pousse soit pointage encore 1 heure.

• Rabats. Idem

• Pousse environ 3h à 4 h ou 4h30. Surveiller....la pâte doit rebondir au toucher.

• Transfert sur plan fariné.  Garder un bout à rajouter au reste de levain>mini bol filmé>frigo

• Façonnage, grigne, enfournage.

NE JAMAIS MANGER OU COUPER UN PAIN ENCORE CHAUD! Il continue  de cuire  et la mie risque de se coller en masse. Je sais, c’est tentant!

Quelquefois je rajoute des ingrédients (graines, oignons déshydratés, figues ou noix…) et j'en mets 25 /30 gr (pour 300 g de farine). 

il y a encore peu de temps, je faisais un pain plus gros mais on était plus nombreux, je suis donc passée à un pain plus petit afin de pouvoir utiliser et de pas laisser mourir mon levain. A vous de calculer au prorata...

NB si vous rajoutez des graines de lin, pensez à les réhydrater la veille dans leur volume d'eau;

J'ai rafraichi mon levain la veille au soir; j'en avais 10 ou 20 gr dans mon mini bol.

J'ai dilué avec 42 gr d'eau tiède (attendre 10 mn que ce petit levain reprenne vie…

J'ai ajouté 45 gr de farine T65 et 15 gr de farine de seigle.

Bien mélanger en soulevant la masse vivement et en y ajoutant de l'air.

Placer sous une poche plastique ou  un couvercle non hermétique et garder dans un endroit chaud toute la nuit.

Le lendemain

J'ai utilisé 90 gr et j'ai gardé 10/20 gr pour le pain suivant, auxquels s'ajouteront encore 10 ou 20 gr que je prélèverai sur ma miche juste avant de façonner mon pain d'aujourd'hui. Jusqu'au façonnage du pain je le garde filmé, dans un endroit pas trop chaud. Demain, je conserverai ce levain gardé dans le mini bol, filmé au contact , dans une pièce froide (10° ou le bac du frigo).

Je penserai à l'utiliser avant 10 jours si possible. Un levain est toujours récupérable mais il faudra alors le rafraichir deux , voire trois fois en ne rafraichissant chaque fois que 20 gr (le reste...dans la soupe!). Si vous rafraichissez la totalité vous allez vous retrouver avec beaucoup trop de levain.

La quantité de levain utilisée peut varier.

• Plus il y en a, plus la levée du pain est rapide. cependant, cette levée dépend aussi de la température ambiante. Il faut jongler avec tout cela et on en prend vite l'habitude!

• En été la pousse est rapide. En hiver, tout dépend de la température de votre pièce. Le plus souvent je laisse pousser mon pain au frigo  car je n'ai que 17° à l'intérieur et je devrais attendre trop longtemps. Je préfère donc cuire le lendemain. Sachez toutefois que plus une pâte fermente, meilleur sera la pain (frigo).

• En TA (température ambiante entre 20° et 27° et même davantage l'été... la pousse peut n'être que de trois ou quatre heures, voire quatre heures et demi. C'est là où il ne faut pas exagérer avec le poids du levain et en rester maximum à 1/5ème. Toutefois il convient de ne pas dépasser 1/3 même en hiver.

• Il existe une version de pain au levain qu'on appelle "respectus pani" qu'on fait avec seulement 5 gr de levain. J'en ai déjà fait mais vous devrez l'essayer quand vous serez bien habitué à faire un pain avec une quantité habituelle de levain. Ce pain-là demande beaucoup d'attention tout au long du process. 

La quantité d'eau peut également varier. Elle est dépendante du type et de la qualité de farine utilisée.

• Il faut toujours utiliser une eau faiblement minéralisée et sans chlore (type Volvic, Laqueuille ou Barbier).

• Le seigle boit beaucoup, de même les farines locales, les farines complètes ou intégrales et la farine de blé dur.

• Elle dépend également de l'humidité ambiante.

• Il vous faut donc en utiliser un peu moins pour le mélange et garder de coté une petite quantité d'eau qu'on pourra rajouter éventuellement avec le sel si on voit que le pâton est trop sec ("eau de bassinage"). Celui ci doit toujours coller; la pâte va se raffermir et se renforcer tout au long de la pousse et des rabats effectués.

Bonne boulange!

Mots-clés : Pain, Levain naturel, Omnicuiseur, Recette levain, Recette pain, Tradition

CARDAMOME

C'est la première brioche des Rois que je fais avec levain naturel (sans levure). Je suis plutôt satisfaite.!

En fait j'ai subi la perte...ou presque, de mon levain; ayant du le rafraichir plusieurs fois, je me suis retrouvée avec beaucoup plus de levain que besoin pour mon pain. Je me suis dit que c'était le moment où jamais de faire ma brioche.

Pour la déco, j'ai fait simple car tout cera n'est que sucre! Donc, quelques cerises amarena, un peu de melon confit et quelques brins de gingembre confit que je viens de refaire recemment.

Cette brioche se faiot en deux jours ou trois selon le nombre de rafraichis du levain dont vous aurez besoin.

Pesez votre oeuf et peser ensuiote la quantité de lait en fonction...Mes oeufs sont gros ...

Avec les quantités indiquées vous pourrez faire deux brioches

deux pâtons comme celui-ci après nuit au frigo et remise en tempértaure

on fait un trou avec le doigt

...et on agrandit en jouant au oulahop avec son doigt

elles sont prêtes à passer au four après une troisième levée

Brioches refroidies, prêtes à décorer

Pour le levain

Prendre 50 gr de votre dernier levain et le rafraichir avec 110 gr de farine et 56 gr d'eau

Délayer le levain avec l'eau puis ajouter la farine progressivement et pétrir la boule

Laisser reposer couvert d'un film, dans un endroit tiède toute la nuit

Il faut l'utiliser lorsqu'il est au meilleur de sa forme

Il va vous rester environ 50/60 gr de levain que vous garderez au frigo sous film, pour votre prochaine pâtisserie ou pain

Ca fait très longtemps que je n’ai plus publié de ”boulange ” et particulièrement de pain.

En fait, depuis que j’ai pris ma retraite je me suis dit que ce serait bête de continuer à faire du pain avec levure et je me suis entièrement remise en question dans ma façon de voir les choses. En fait, j'aurais pu commencer lorsque je travaillais mais je pensais que je ne m'en sortirais pas ...erreur....En fait, rien n'est plus simple avec ma méthode, un peu d'organisation et 4 ou 5 fois 5 mn. Du reste, plusieurs personnes proches le réalisent couramment avec seulement mes conseils donnés par telephone!

Aussi, sans renier toutes mes préparations à base de levure, je suis passé au levain naturel et ne consomme plus que mon pain au levain; je vous invite à en faire autant si ce n'est dejà fait!

Cette photo date de septembre, pain aux graines de courge T80 locale.

Effectivement le pain au levain est bien plus garant d'une bonne santé que son cousin à la levure. Meilleure préservation des nutriments, meilleure digestibilité, il se peut même que certains intolérants ne souffrent pas  avec sa consommation, à condition bien sur que ce soit du levain et seulement!

Avant de commencer, je m’en faisais tout un monde mais finalement, c’est bien plus facile qu’on ne le croit.

Je vous livre en deux articles ma façon de faire. 

D’abord, faire son premier levain. Dans la vidéo, vous verrez que j’y suis parvenue en trois jours.

Avec ma méthode, aucun besoin de l’entretenir si on fait son pain chaque 8 ou 10/12 jours. Ainsi, pas besoin d’en jeter à force de le nourrir comme pour le levain liquide dont certains ont entendu parler. Donc, on ne le nourrit que la veille du jour ou on fait son pain. On appelle cela un rafraichi.

- Je rafraichis mon levain avec de la farine T65 bio mais on peut le rafraichir aussi avec de la farine de seigle surtout si on désire faire un pain de campagne  ou de méteil (moitié T80 moitié  seigle).

- pour la pétrissée (le pain quoi...) j'utilise de la farine locale T80 ( pain mi complet) ou autre marque mais en magasin bio. Je vous recommande, à défaut de locale, la farine des moulins de St Joseph. Eviter La T65 des grandes surfaces. Si on passe à cette qualité de pain, c'est pour y mettre des produits de qualité! Vous l'utiliserez eventuellement au début pour vous faire la main mais alors, seulement celle de Ldl. On peut faire un pain complet avec de la T110 ou intégral avec de la T150. 

Il est conseillé de faire au départ un mélange de farine et d'eau et observer un temps de repos de cette pâte qu'on appelle "autolyse"

- J’utilise de préférence de l’eau peu minéralisée, en tous cas, sans chlore...si possible (Volvic, Barbier, Mont Roucous, Laqueuille). La quan,tité d'eau utilisée s'exprime en Th et dépend de l'humidité du lieu où vous travaillez,  de la force de la farine et aussi de son taux de blutage (T). Je donnerai des indications pour parvenir à une quantité ideale pouyr vous.

- Pour le sel, j’utilise du sel non raffiné gris et je donne les quantités pour ce sel. Ceux qui continuent a utiliser du sel blanc, diviseront par 1,5.

- Si j’ajoute des graines, je toaste le tournesol ou le sésame ou le chènevis.  Je fais tremper la veille le lin couvert d’eau (impératif), de même que les figues sèches si elles sont trop sèches. Olives, tomate séchée et graines de courge seront utilisées tels que. Quelquefois j’utilise aussi des oignons grillés déshydratés. J’en pèse  environ 50 à  70 g.

- La cuisson est pour ma part, tantôt  au four, tantôt sur pierre. 275° que je baisse après 10 mn à 240°.

Si vous avez des questions, n’hesitez pas, en commentaire

Soyez gentils de "liker" ma modeste video de non pro!!!!

NE MANQUEZ PAS LA VIDEO ET MON PROCHAIN ARTICLE OU ON PASSERA AU VIF DU SUJET!

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CARDAMOME

Le vrai pain de méteil se fait avec de la farine issue de champs où est cultivé un mélange de blés et de seigle à raison d'environ 30%. J'ai du faire mon propre mélange mais je ne désespère pas de trouver un jour la farine idéale.

Mon petit dernier de ce jour, pain de méteil, farine de blé locale T110 et farine locale 30 % seigle.

Levain dur 100g pour 500g de farines,

Rafraichir un pâton de 30 gr gardé du dernier pain et ayant au moins fermenté 4h, avec un pâton fait de 40 gr de T65 et 25 gr d'eau. A faire la veille.

Le lendemain:

500 gr de farine

Hydratation 77%.

Autolyse 30 mn

Puis pétrissage 10 mn avec les 100 gr de levain, puis 12 gr de sel et éventuellement 40/50 gr de graines tournesol et courge.

Pousse 2h avec 3 x des rabats, puis frigo 10° x 24 h.

Brancher le four à 240°. attendre 10 mn

Mettre la pâte sur plan, fariné. Faire plusieurs rabats en donnant au pain sa forme

Grigner à la lame ou torser le pain et le déposer su papier/plaque, enfourner

Cuisson 35 mn à 240°(avec un jet de vapeur au début).

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Je suis venue vous montrer mon tout dernier pain.

C’est décidé, après avoir tenté à gauche à droite, de multiples process, je reviens au mien. En fait, il est dit qu’il ne faut pas changer ce qui marche (et fonction du type de farine,  de la température et l’hygrométrie chez soi).

Mise à Jour du 30 décembre 20:

Hydratation selon le type de farine. J’ai récemment trouvé une locale très intéressante, T80. Je n’utilise que celle là à raison de 500 g; je mets 80 à  86% d’hydratation soit, 400 a 410 g d’eau tiède. A vous de voir, fonction de votre farine.  Celle des grandes surfaces ne demandant que 350 a 380 g..

Autolyse, finalement, une demie heure suffit

Seulement 12 g de sel au lieu de 15 comme indiqué plus bas

Rabats après pétrissage puis une heure après  et encore une heure après  et direct frigo sous torchon.ne pa hésiter a laisser jusqu'à  30 heures au frigo. Le goût  et la pousse n’en seront que meilleurs.

Des la sortie du frigo, prélever tout de suite 30 g de pâte  pour le prochain pain (à garder dans un ramequin fariné,  en bas du frigo)

Sortie et faconnage des que le four est chaud avec quelques rabats pour former le pain. Pas d’arrêt si ce n’est  juste le temps de poser le pain façonné  sur le papier et enfourner à  l’aide d’une plaque ou une pelle.

Regarder la MAJ plus haut!

J’utilise un levain dur. Pour ceux qui fabriquent déjà  du pain au levain sans levure, il s’agit de prélever, avant de façonner votre pain, 30 g de pâte  et de la mettre dans un ramequin  avec un soupçon de farine, la rouler dedans, filmer et garder au frigo jusqu’à  la veille du prochain pain.

La veille: Préparer un petit pâton avec 40 g de farine T65 et 25 g d’eau. Lorsqu’il est bien pétris,  lui ajouter le levain gardé  et bien pétrir le tout. Remettre dans le ramequin et laisser lever environ 12 heures. Pour moi, le mieux est, le soir pour le lendemain matin.

Le lendemain, sortir le levain rafraichi et continuer comme indiqué  ci dessous.

400 T65 +100  T110 locale + 350 eau non chlorée (ou votre mélange de farine). Mélanger simplement et, autolyse 1 heure à température ambiante.
Ajouter 100 levain dur rafraichi 12 heures, puis pétrissage robot 10 mn
Ajouter 15 sel gris et 40 chènevis ou autre ou rien. Pétrissage 5 mn puis verser la pâte  dans un saladier.
Pointage couvert d’un torchon 1 heure, rabats sur les 4 côtés et frigo + torchon (le mien est à 10°) entre 21 h et 24 heures (à vérifier en fonction de la température du frigo).
Sortir le saladier
Mise en marche du four 240°CT

Puis, quand le four est prêt, façonnage avec deux ou trois gros replis, torsion ou grignes , mettre sur papier cuisson, lui même posé la pèle d’enfournage (ou une plaque qui peut faire l'affaire). Envoyer dans le four avec un spray d’eau au passage. 30 mn. Apres 10 mn, diminuer à 220°.

Si vous avez une question, n’hésitez pas... en commentaire!

Mots-clés  : pain, levain naturel, pain au levain

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J'ai présenté ici de nombreux pains plus ou moins réussis et pour la plupart à la poolish (levain de levure) ou à la levure mais très peu au levain naturel.

Depuis que je suis retraitée, j'ai repris la fabrication de pains au levain car le levain naturel est réellement meilleur pour notre organisme. Quand on a pris le coup, c'est franchement pas difficile et tellement plus savoureux!

14 avril 2020: je fais une modification à cet article. Cela concerne la quantité de levain que j'utilise. Je l'ai diminué et mon pain est aussi beau sinon plus!

Auparavant, j'utilisais le levain "liquide" (autant d'eau que de farine) puis, plus récemment soit, depuis environ 6 mois, un levain "dur" '60 % de farine 40% d'eau; prélevé sur le pain qu'on va cuire et "réalimenté" 12 heures avant de faire un nouveau pain. Je trouve le levain dur plus facile à utiliser et à réalimenter.

C'est cette méthode dont je vais vous parler et vous donner ma recette définitive.

Je tiens cette recette en partie de celle qui a été indiquée par la confrérie des Pastaïres et Tastaïres de Lodève (origine du pain Paillasse) et de ma propre expérience qui m'a fait un peu modifier les quantités et le procédé de fermentation. Marie Christine , boulangerie Dame Farine au 77 avenue de la Corse Marseille 7ème m'a également donné de précieux conseils.

Un bon pain au levain est un pain qui a subi une longue fermentation, au chaud ou au froid et qui a eu quelques rabats pour le renforcer, avant le repos au chaud ou au froid. Je vais vous expliquer tout ça.

Aucun n'est jamais semblable au précédent....

Néanmoins, ce pain est 100% levain naturel donc il convient avant tout d'avoir fait son propre levain. 

Avec ce premier levain il faut faire un premier pain qui devra avoir fermenté entre 8 et 20 heures mais, avant de le passer au four, lui prélever 60 g 30 g à garder dans un bol fariné et filmé dans le tiroir du frigo (j'ai un frigo/chambre froide à 10°).  C'est ce dernier qui va vous servir dorénavant.

Pendant quelques temps, j'ai eu les deux et j'ai fait mes pains, tour à tour avec l'un ou l'autre (un levain liquide et un levain dur). Je ne me résolvais pas à jeter le levain liquide.

 Je ne l'ai pas jeté, je l'ai utilisé une dernière fois et n'ai pas gardé la cuillère à soupe qui permet de poursuivre....Je lui ai dit adieu et , bonjour levain dur "Bubulle 2"!

Il faudra utiliser ce levain dans un délai de 8/10 jours ou au moins, le réalimenter. 

Si vous n'avez pas de levain vous avez peut être un(e) ami(e) qui peut vous en donner avant de mettre son pain au four ou qui peut vous donner un peu de levain liquide. 

J'ai moi même envoyé 30 g de levain liquide à un proche , sous enveloppe....

Personnellement je préfère le levain dur qui est plus facile à utiliser. Si vous démarrez avec un levain liquide, faites votre pain comme d'habitude et après au moins 8 heures de fermentation , prélevez votre levain dur.

Ma méthode pour faire mon pain va apporter un taux d'hydratation de 71/72%. Ce qu'il faut pour bien fermenter mais aussi pouvoir manipuler le pâton et le façonner aisément.

Allez on y va!

Les rabats sont faits (renouveler 4 fois en tout)

 

 Je ne refais pas la photo mais à présent je ne garde que 30 g et

ça marche aussi bien

 

On garde le levain pour le prochain pain

 

La Pâte a bien levé au frigo, pendant 22 heures (ou le temps de doubler)

 multiples rabats, on voit les bulles

Les mains mouillées, j'ai torsé le pâton et l'ai posé sur la tôle ou bien on façonne et on fait des grignes

 

 

 

Le pain Paillasse de Lodève est un vrai pain authentique avec une mie bien structurée et alvéolée. Je l'ai connu lorsque je vivais pas très loin à St Jean de Fos et allais l'acheter à la boulangerie de St Guilhem Désert. Le boulanger a pris sa retraite ... je n'ai jamais plus retrouvé ailleurs ce si bon pain (je n'ai pas essayé à Lodève, n'habitant plus dans l'Hérault).

...à l'oignon sec, T110 + un peu de seigle

En lisant les écrits sur le sujet et notamment la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres qui se consacre à perpétrer la fabrication de ce pain et le célèbre chaque année pour la St Honoré (vers le 10 mai), j'ai pu découvrir la recette que je fais maintenant depuis quelques années.

...nature T110

Dans cette publication, je tenais juste à écrire de façon claire, le processus qui doit respecter un certain nombre de règles (levain ou pâte fermentée ou poolish, pâte sur hydratée, autolyse... "Comme tout autre pain, le pain paillasse se caractérisera par  la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !"

Mon dosage  permet d'avoir environ 1kg200 de pâte (+ 70 g que l'on garde pour le pain suivant).

• Faire un levain avec:

70 g de pâte fermentée (au moins 8 heures)

90 g de farine bio T65 ou T80 ou seigle

45 eau de source

Le laisser fermentée toute la nuit de 12 à 16h

Le lendemain matin:

• Faire une autolyse de 30 mn avec 620 g de farine et 430 g d'eau, pétris pendant 5 mn

• Après 30 mn environ, pétrir le pain:

Autolyse + 1.9 g de levure saf  (40 fraiche) et un coup de spray dessus pour l'hydrater + levain + 21 g de sel gris (14 blanc). Pétrir 15 mn

Pointage 2h30 puis faire deux rabats

pointage 1h30

Déposer la pâte sur la plaque farinée, tout près du four; éventuellement lui donner une ou deux torsions avec les mains mouillées.

• Cuire 10mn à 275° (+ coup de spray d'eau) puis 20 mn à 220°

Déposer sur grille avec un tissu dessus

Bonne boulange!

CARDAMOME