Je sais que les repas sont redevenus légers suite aux ripailles des fêtes mais ....si vous avez l'intention de faire une petite réception avec toastes et si vous avez ces moules en métal antiadhésif (j'ai acheté les miens il y a fort longtemps)... vous pourrez réaliser ces pains au levain spécial réception Sinon, on en trouve sur de nombreuses enseignes sur le net.

J'ai rendu une invitation avec un apéro lunch (pour info, toastes foie gras, féroce d'avocat, saumon fumé et tiramisu) et j'ai fait mes deux pains à toastes, au levain ce qui fut tout à fait délicieux avec un pain souple, bien alvéolé.

Voici mon protocole habituel, adapté pour ces deux moules

100/110 g de levain mi dur rafraichi de 12 heures (20 g de levain chef+ 45 g d'eau + 55 g de farine dont un peu de seigle) + 400 g d'eau (fonction du type de farine). Mélanger.

• Ajouter 500g de farine T80 , mélanger jusqu’à intégration de la farine.

• Ajouter 13 g de sel gris (soit environ 2.32 %/ farine) (équivalant 9 g de sel blanc) + 40 g de sésame et bien mélanger.

• Pointage environ 4h dans four tiède éteint.

• Transfert dans les moules (jusqu’à la moitié).

• Refermer le deuxième côté et mettre au frigo en position debout pendant au moins 12 heures.

• Le lendemain, vérifier délicatement que ç’est monté jusqu’en haut ou presque. 

• Enfourner à 240° x 10 mn puis baisser à 220° et cuire pendant 25/30 minutes.

• Laisser refroidir, ouvrir et laisser complètement refroidir.

• Sortir les pains en les poussant par une extrémité.

• N’utiliser qu’après 2 ou 3 heures.

 Mots-clés: pain toastes, moules à toastes, pain au levain,  réception, apéro lunch, digestion

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J'ai mis en avant cette photo de la pâte levée plutôt que celle du pain cuit car je la trouve superbe ou plutôt je trouve ces bulles superbes!

J'ai eu quelques problèmes de timing pour ce pain au levain et cela peut vous arriver! C'est pourquoi je devais vous indiquer la marche à suivre si votre levain se montrait capricieux après le rafraichi (pour souvent, des raisons de température ou d'ancienneté). Là c'était les deux!

Habituellement, je fais un rafraichi la veille de faire mon pain . oui mais ça, c'est quand il fait bon dans la maison, pas quand j'ai 17° ou moins (c'est le cas la nuit car sous la couette , au delà, j'ai trop chaud!).

Or, toute une nuit à 16° pour mon levain qui venait de passer 15 jours à 11° (mon frigo chambre froide), cela n'a pas suffit à le réveiller vraiment.

Dans ce cas il faut réfléchir à ce qui ferait plaisir à "bébé": Une nouvelle bouillie pardi!

J'ai donc rafraichi une deuxième fois mais, juste en ajoutant un peu de farine (T65/80) car le pauvre était liquéfié....🙄 et j'ai décidé de voir le soir  comment "bébé" se serait comporté et, de faire le pain le soir ou de remettre encore au lendemain....

Pâte levée après environ 12 heures en TA d'environ 16° avec un départ à 25° 

 Plaque de transfert farinée, je vais y déposer le pâton

Je farine le pâton avant de le transférer sur la plaque farinée , à l'aide d'une spatule silicone mouillée

Je plis dans un sens puis je roule délicatement le pâton dans l'autre 

Et puis, délicatement, je tords le pain, en haut, puis en bas dans l'autre sens, doucement, pour éviter d'avoir à grigner et pour en faire un pain "Paillasse" (charte)

 Je transfère le pain en le faisant glisser sur la pierre préchauffée

 5 mn à 275°, puis 5 mn à 240°, puis 20 mn à 220°. buée en début de cuisson à l'aide d'un spray

Tranche alvéolée, mie souple prêt à recevoir mon fromage à tartiner (Phylad...)

Je résume:

• Soir 1- Premier rafraichi de mes 20 g de levain avec 30 g d'eau et 36 g de farine T80 (dont un peu de seigle aussi)

• Lendemain Matin 1 - deuxième rafraichi avec 15/20 g de farine - environ, j'ai fait au pif...c'est ça qui est bien avec le pain au levain, on peut toujours s'en sortir en s'adaptant) et 2 paillettes de levain séché (il faut toujours en garder).

• Je laisse le levain dans le four chauffé à 30° puis éteint, jusqu'au soir (je suis absente l'après midi).

• Le soir, mon levain a bullé - youpi - je peux faire mon mélange pour le pain. Mais je ne vais certes pas attendre toute la nuit qu'il pointe!

• Donc, mélange de 90 g de levain (au lieu de 60 initialement et on reste inférieur à 30%) avec 240 g d'eau (ma farine est très "forte") puis mélange à la main avec 300 g de farine T80 (mes quantités pour un petit pain de 590 g suffisant pour une personne seule pendant quelques jours). Il me reste environ 10/15 g de levain que je garde pour le prochain pain, au frigo.

• Ensuite, ajout de 7g8 de sel gris fin et 40 g d'oignons frits séchés (ou autre ingrédient ou rien)

• Je laisse le pâton dans le bol ou je l'ai mélangé. Je le place dans le four, couvert d'une charlotte (film), chaleur tiède four éteint, jusqu'au lendemain.

Je sais que je prends un risque mais vu la température qui règne (16°) ce risque est faible (risque de sur fermentation) mais je ne vais tout de même pas passer la nuit à border "bébé". D'habitude il passe la nuit à 11° (ma chambre froide) après un pointage de 4 heures à environ 20/22°. On verra bien!

• Le lendemain vers 9 heures (ben oui, avant je dors et je passe à la salle de bain) j'ai eu le plaisir de voir ce magnifique pâton levé (photo d'en haut) et non surfermenté (se tient bien, pas liquéfié). Je n'ai fait aucun pointage et aucun rabat. 

• Je passe au façonnage /cuisson. 

Ma plaque de transfert farinée, je vais y déposer le pâton. Je farine le pâton avant de le transférer sur la plaque farinée , à l'aide d'une spatule silicone mouillée. Je garde 10 g de pâte que je vais ajouter au levain gardé au frigo, ça va le renforcer.

• Je plis dans un sens puis je roule délicatement le pâton dans l'autre 

• Et puis je tords le pain, en haut, puis en bas dans l'autre sens, doucement pour éviter d'avoir à grigner et en faire un pain "Paillasse" 

• Le pain est posée sur la plaque de transfert;  Je transfère le pain en le faisant glisser sur la pierre préchauffée dans le four

• 5 mn à 275°, puis 5 mn à 240°, puis 20 mn à 220°. buée en début de cuisson à l'aide d'un spray. avant, je cuisais à 275 puis 240. Mais depuis quelques temps je cuis plus doucement afin d'avoir un pain pain moins croute et moins foncé. ce qui est coloré est ce qu'on appelle la réaction de Maillard et ce n'est pas bon du tout à la santé! (caramélisation...barbecue).

Depuis, je me régale et j'ai du mal à ne pas tout manger en une fois; j'ai pris soin de placer quelques tranches au congélateur!

Mon pain de 590 g me coute moins de 80 cts! et sans mal au ventre comme c'était le cas avec les pains du commerce (à cause de tous leurs ajouts plus ou moins respectueux)

Mots-clés: pain au levain, oignons frits séchés, faire son pain au levain

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Je voudrais d'abord souligner que  pour avoir ce rendu de mie pour mon pain au levain, j'utilise une très bonne farine que j'achète chez un petit producteur en Ariège (Bernard).

Les farines lambda des GS ne vous donneront jamais ce résultat avec les quantités que j'indique (eau et farine).

Cette fois, j'ai rafraichi mon levain le matin car je voyais qu'il faisait grise mine après 17 jours de frigo (y compris une couleur noire en surface, que j'ai grattée avant utilisation) .

Recevant du monde trois jours plus tard, il était nécessaire de le rafraichir deux fois, afin d'être sûre de son efficacité pour le pain présenté à mes invités.

La température dans la maison en ce moment est de 28°; on est loin des 17° de l'hiver donc je pouvais espérer faire mon pain en soirée, ce qui ne fut pas le cas....

J'ai dû inverser ma façon de faire ...Voyez plus bas, et finalement je pense qu'en été, je ferai toujours ainsi!

Le mélange levain eau dans un creux de la farine puis avec toute la farine

sortie de la pâte du frigo (10°). On voit un bulle sur le coté, on est bon...

début du façonnage en "pain tordu"

Je décide d'en faire un gros croissant en ramenant les bouts l'un vers l'autre

30 mn de cuisson à 240° sur pierre

la mie est souple , alvéolée, le pain est super bon

Je ne vais pas tout manger aujourd'hui, tranches coupées et mises au congélateur; ensachage ensuite

Mots-clés : pain au levain, nouveau process, pratique

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J'ai beaucoup simplifié le déroulement pour la fabrication de mon pain au levain; j'espère toujours que certains d'entre vous s'y mettront...et m'enverront leur jolie réalisation!

Cela se résume ainsi, à partir du moment où on a créé son "bébé", le levain chef:

• Rafraichi la veille, mélange rapide avec eau, puis simple mélange avec farine, puis avec sel et graines (éventuellement).

• Pointage jusqu'à ce que la pâte ait tendance à gonfler (en été, environ 4 h), rabats et fermentation longue au frigo (ça peut aller jusqu'à 48 h pourquoi pas).

• Façonnage léger du pain (ou le tordre) , saupoudrer de farine et enfourner pour environ30/40 mn.

Chaque petite étape prend de 1 à 2 mn!

Entre temps, on s'occupe du reste de ses occupations habituelles. 

levain rafraichi, eau, farine, sel, noix

ce qui reste du levain et va repartir au frigo.... 

 ...couvert d'un petit ramequin...

...le tout dans une poche vaguement repliée 

mélange levain et eau 

C'est fait! 

Mélange avec la farine...

 = simple mélange à la cuillère

... , puis sel et noix   (cuillère ou robot)

Juste le temps d'intégrer le sel (noix) soit environ 2 ou 3 mn 

J'ai réparti dans trois bols car je fais trois pains 

couvrir d'un torchon ou charlotte 

Faire pointer au chaud (en hiver, four éteint plus eau chaude dedans) environ2 ou 3 ou 4 h , au toucher, la pâte revient (ballon)

Je n'ai pas pris la photo ensuite mais les bols partent au frigo un certain temps, pour moi environ 20/25 heures

Cette photo est celle de la pâte fermenté environ 25 h d'un autre pain fait depuis (j'ai oublié de prendre en photo celles des trois pains de campagne) , on voit bien les bulles.

Forte hydratation de 85% (430 g d'eau pour 500 g de farine). La farine que j'utilise en ce moment est très "forte" et moulue sur meule de pierre.

Ci dessous, le même après cuisson:

Je verse ensuite délicatement la pâte fermentée sur le plan fariné, je forme le/les pains, les saupoudre (personnellement je les torse au lieu de faire des grignes) et j'enfourne pour 30/35 mn à 240° (coup de buée à l'aide d'un spray, à l'enfournement), direct sur la plaque ou sur une pierre à pizza ou dans une cocotte.

Liste des ingrédients: voir plus bas

Ici, davantage d'explications sur le pain au levain

cuisson cocotte

Ingrédients pour un gros  pain d'environ 850/900 g

100 g de levain rafraichi, en plus du levain chef (mi dur). (20 g levain chef + 45 eau + 55 farine dont 10 de seigle).

Entre 360 et 430 g d'eau (selon la force (protéines) de la farine). Commencer par 360 et ajouter éventuellement un peu d'eau ("bassinage") si la pâte est trop dure à manipuler (elle doit cependant rester collante).

13 g de sel gris non raffiné (9 gr blanc)

Eventuellement 50 g d'ingrédients (si c'est du lin, le couvrir d'eau la veille)

Explications: voir plus haut sous les photos

Mots-clés  : pain au levain, pain de campagne au levain, seigle, pain au levain aux noix, photos, déroulement

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Cette recette circule sur le net (je l'ai prise personnellement sur le TikTok Belgisvi) et j'ai voulu la tenter bien sur.

Lorsque je tente comme ça une recette, j'en fais seulement la moitié mais la prochaine je suis presque certaine que je ferai la dose entière quoique car, c'est super agréable à manger et faut savoir être raisonnable ou alors, en offrir à ses amis!

Le principe c'est celui du levain; ainsi on peut dire que c'est du pain au levain mais avec une fermentation des graines de sarrasin mixées.

Essayez, vous ne le regretterez pas; j'avais une amie ce midi avec moi et elle a beaucoup apprécié.

Il faudra prévoir une cuisson au troisième jour en commençant le soir de J1

Pour trois focaccias de  10 cm (moule silicone 3 empreintes) ou une focaccia de 18 cm (la recette d'origine est double en quantités et on aura 6 petites ou une grande de 24 cm)

300 g de graines de sarrasin décortiquées

60 g d'eau

3.75 g d e sel gris non raffiné ou 2.5 g de sel blanc

15 g de graines  oléagineuses au choix (mon mélange est fait de tournesol, sésame, chia, pavot, courge)

1 filet d'huile d'olive (5 g)

• Rincer ls graines et les faire tremper une nuit dans deux fois environ leur volume en eau, si possible de source ou non chlorée

• Egoutter sans rincer.

• Mixer avec 60 g d'eau et le sel pour réduire en pâte

• Laisser fermenter avec un film au dessus pendant 24 heures (perso ça a été 36 heures car il était tard...)

• Verser dans un moule ou trois petits, graissé(s)

• Eparpiller quelques graines en surface et un petit filet d'huile d'olive

• Enfourner pour 1 h à 180° (si c'est une focaccia grand modèle, prévoir plutôt une heure et quart)

Franchement, j'en referai!

Mots-clés : focaccia, sarrasin, graines oléagineuses,  sarrasin fermenté, foccacia au levain de Sarrasin

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Je reprends ici l'essentiel et le fais, le ferai régulièrement (avec le lien vers cet article) cheque fois qu'un proche me demande de lui expliquer comment on procède en se lançant dans cette aventure du pain au levain. Véro c'est pour toi et tous les "levainphiles"!

Vous pouvez cependant voir les nombreux liens de mes précédentes explications ou remonter la catégorie "pain" de ce blog.

Certes, il y aura peut être des ratés au début, le temps de se faire la main et bien automatiser ses gestes et observations. Aussi je conseille toujours de commencer avec un farine de blé bio moyenne (T80) pour réunir à la fois l'aisance dans la fabrication et les qualités nutritives et un coût mesuré en cas d'échec. Sinon, passez votre chemin et continuez de prendre votre baguette sans saveur bourrée de farine "premix" plus ou moins farcie de produits chimiques qui va durcir en quelques heures et vous ballonner.

Pourquoi deux pains quand on peut n'en faire qu'un?

Mais pourquoi n'en faire qu'un,  quand on est seul et qu' avec le même travail (5 petites interventions), on peut faire plaisir à un voisin, une amie ou en apporter lorsqu'on est invité, ça fait toujours plaisir... (Vous risquez seulement d'être préposé au pain chaque fois que vous serez invité, bien évidemment si les personnes connaissent et apprécient les hautes qualités nutritives et gustatives d'un pain au levain!).

Cf les explications pour ces deux pains, au bas de la page.

Bien sur, un pain au levain demande un peu d'observation et un temps de fermentation adapté à la température ambiante et au niveau gustatif désiré. On s'y fait vite !

Bien sur, il faut commencer par faire son levain ou s'en faire donner par un ami , 20 g suffisent.

• Dans un gros bol ébouillanté : 20 g de farine de seigle + 25 g d'eau. Mélanger vivement avec un ustensile propre. Film au-dessus juste posé ; laisser fermenter dans un coin de la pièce la plus chaude (au-dessus du frigo par exemple).

• A la première bulle (lendemain ou surlendemain), nourrir matin et soir le premier jour, avec 20 g d'eau et 20 g de farine de blé T65 ou T80 ou plus et, seulement le premier jour, une fine pointe de couteau de bon miel en mélangeant vivement.

• Le jour suivant : ne garder que 20 g environ de levain et utiliser le reste pour ne pas le perdre (crêpes, soupe, gâteau, poules...). Nourrir ce levain gardé avec 20 g d'eau et 20 g de farine. Recommencer le soir. Recommencer matin et soir tant que le levain n'a pas doublé de volume

• Uniquement quand le levain a doublé (voire triplé) de volume, il est prêt (ça peut prendre 2, 3, 4 voire 5 jours).

• Je trouve plus aisé de faire son pain le matin aussi, il convient de rafraichir une dernière fois votre levain, la veille du pain. On va le rafraichir de façon à avoir suffisamment de levain pour ensemencer le pain (j'ai choisi 100 g pour 500 g de farine. Ce taux peut varier avec l'habitude mais c'est une zone de confort !) et en garder 20 g pour le pain suivant. Donc rafraichir le levain la veille au soir avec 45 g d'eau (diluer) puis 15 g de seigle +45 g de farine de blé (bien mélanger vivement en soulevant la masse verticalement). Poser un film sur le bol. Au-dessus du frigo.

• Mélanger 100 g de levain avec 360 g d'eau puis verser ce mélange sur la farine et pétrir doucement avec une spatule solide, jusqu'à intégration complète de la farine ; laisser reposer 5 mn puis ajouter le sel (si c'est du gros sel, le diluer dans un peu d'eau prélevée sur les 360 g). Si vous préférez les mains (robot naturel, c'est bien mais il va y avoir de la perte !).

• Pointage au chaud ou dans un four éteint avec casserole d'eau chaude.

• Je vérifie au toucher après un temps (une heure...deux heures...deux h 1/2...). = Enfoncer légèrement le doigt, la pâte résiste (insuffisant) la pâte s'enfonce comme dans un ballon et revient) c'est bon (environ 20% d'augmentation de volume). Si la pâte s'enfonce et ne revient pas, la fermentation est allée trop loin. On risque d'avoir une pâte inconsistante... Normalement le pointage dure deux heures (zone de confort). Pour être tranquille on peut aussi ne laisser qu'une heure, faire de rabats et laisser fermenter au frigo jusqu'au lendemain (sous torchon propre ou charlotte).

•  Garder les 20 g de Bubulle dans le bol, poser un petit ramequin au-dessus puis mettre le tout dans un sachet sans fermer hermétiquement et le garder au frigo dans le bac en bas ou en chambre froide comme moi (j'ai un frigo qui en fait office, 10/12°). Cf photo ci-dessous. 

Levain gardé au frigo pour le prochain pain

Pâte mélangée prête à pointer au chaud (mes deux pains dans deux petits saladiers)

...Dans le four avec une casserole d'eau chaude

Il y a eu 2h30 de pointage au chaud. volume augmenté d'environ 20%.

Mes deux pains après 4 heures de frigo

Le lendemain après environ 16  heures de fermentation à 10/12°

Je garde 10 g de pâte fermentée et les rajoute au levain chef gardé au frigo (voir photo du levain gardé au frigo, tout en haut)

Mes deux pains sur la plaque de transfert, sont prêts à passer au four

Cette fois pour mes deux pains au seigle et graines, j'ai fait une quantité légèrement supérieure afin de faire deux pains sympa:

600 g de farine dont 100 g de farine de seigle (pain au seigle)

432 g d'eau

120 g de levain

15 g de sel non raffiné (je mouline le mien pour en avoir toujours du fin, moins cher que dans le commerce)

60 g de graines mélangées

• Mélange du levain et de l'eau

• Intégration par léger pétrissage avec la farine

• Ajout du sel et des graines et intégration. 

• J'ai partagé ma pâte en deux petits saladiers (environ 610g)

• Repos et pointage au chaud (four avec casserole d'eau chaude si la température ambiante (TA) est en dessous de 22°. cf photo.

• Je vérifie au toucher après un temps (deux heures 1/2...). Volume augmenté d'environ 20%, on est bon!

• Je fais des rabats sur les quatre côtés en soulevant la masse avec une spatule solide et en la rabattant sur le reste de pâte..

• Je fais presque toujours une longue fermentation pour un meilleur goût (entre 15 et 20 h). Après les rabats, pose d'un torchon (pour moi, une charlotte en plastique) et mise au frigo (bac ou chambre froide)

• Le lendemain , la pâte a bien levé (au bord du saladier). cf. photo.

• Je branche le four à 240° CS (chaleur statique), pour moi, avec la pierre à pizza.

• Avec une spatule souple, mouillée, je décolle la pâte et la transfère délicatement sur mon plan fariné.

• Je garde toujours environ 10 g de pâte et l'ajoute au levain gardé au frigo. Ca va le renforcer. Cf. photo.

• Je saupoudre de farine. Je tords le pain entre mes mains sans presser, tout doucement et la pose sur la plaque de transfert/avec papier, direction four (pour moi avec pierre à pizza). Idem deuxième pain.

• Après 15 mn, j'ouvre rapidement pour donner un coup de buée à l'aide de mon spray.

• Normalement, il faut entre 30 et 40 mn de cuisson (selon four).

• Je dépose mes pains sur une grille. Laisser complètement refroidir avent de trancher!

Faites moi part de vos question, vos difficultés, vos réussites!

Mots-clés : pain , levain, seigle, four,  pain au seigle, comment faire son levain , explications,  protocole pain levain,

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Je vous présente deux pains identiques enfin, dans leur composition mais ils sont tellement beaux et délicieux! Ci dessus le premier mais j'en ai fait deux avec la même pâte.

Ils ont fait le bonheur de la tablée lors du réveillon et le lendemain!

J'ai choisi cette fois de la farine d'épeautre et j'ai complété avec un mélange de graines diverses de ma composition (tournesol, sésame, lin pré trempé la nuit précédente, chènevis, courge, chia).

Très rapidement, voilà le déroulement de la fabrication; pour plus de détails il faudra aller sur divers liens de mes pains précédents en cliquant sur celui-ci.

La fermentation est de l'ordre de 20 heures à 10° (j'ai un frigo en 10°), après le pointage, mais possible dans un frigo standard.

Voici le deuxième pain:

Après façonnage par torsion (pain Paillasse) avant cuisson sur pierre

• Rafraichi du levain la veille (30g + 45g eau + 10g seigle +45g T80)

• Lendemain mélange rapide de 500 g épeautre avec 370 g eau, jusqu'à intégration de l'eau à la farine

• Ajout de 100 g de levain (je garde 30 g sous cloche au frigo pour un prochain pain) et mélange rapide jusqu'à intégration

• Ajout de 13 g de sel non raffiné (9 raffiné) et 60 g de graines

• Pointage durant 2 heures puis rabats sur tous les cotés et mise au frigo pour fermentation lente (meilleur goût)

• Le lendemain, après 20 heures de frigo (sous torchon), allumage du four à 275° avec une pierre de cuisson, rabats discrets et façonnage en torsion. Dépôt sur une plaque de transfert et papier sulfurisé.

• Transfert (glissade) sur la pierre brulante avec le papier, pour 10 mn de cuisson à 275°

• Après 10 mn, je baisse à 240° et je donne un coup de spray sur le (les) pains.

• Encore 20 mn de cuisson puis repos sur grille (ressuage).

En tout, 7 petites interventions de 1 à 2 mn pour un délicieux pain 

Surtout, ne jamais trancher un pain qui n'est pas complètement refroidi!

Mots-clés  : pain au levain épeautre, épeautre, pain maison, pain au levain épeautre, mélange de graines pour pain, fermentation lente

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Vous ne pouvez pas imaginer le bonheur de manger du bon pain au levain, je préfère même davantage à un gâteau!

Celui-ci cette fois-ci est fait avec de la farine d'épeautre intégral. J'en fais de temps en temps tout comme le pain de seigle 100%  bien que me contentant le reste du temps d'un pain à la farine bise de blé (T 80) comme celui-ci ou encore celui-là (liens pour toutes les explications).

Très rapidement , voilà comment j'ai procédé pour celui-ci:

• Rafraichi, la veille au soir de mes 20/30 g de levain réservés au frigo avec 45 g d'eau puis 10 g de seigle et 45 g de farine T110. 

• Le lendemain, autolyse de 500 g de farine d'épeautre intégral avec 350 gr d'eau

• Ajout de 100 g de levain (on n'est pas à 1 g près!) et mélange au robot pendant 3 ou 4 minutes

• J'ai ajouté 20 g d'eau pendant le mélange des 4 mn car je trouvais que la pâte pouvait les absorber sans crainte

• Ajout de 13 g de sel gris non raffiné fin et mélange

• Transvaser dans saladier et repos 1 heure

• Rabats sur les 4 côtés puis repos deux heures (étape facultative)

• Rabats et frigo 10° jusqu'au lendemain, soit environ 20 heures.

• Façonnage rapide et cuisson sur pierre  (si on a ) à 275° pendant 10 mn puis 240° pendant 20 mn

• Ressuyage sur grille pendant 1 heure jusqu'au refroidissement....difficile d'attendre!

Mots-clés  : boulange, pain au levain, épeautre

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Le petit lait est riche en protéines. Il serait dommage de le jeter après avoir passé le fromage. Je le garde toujours (au frigo), d'abord pour faire mon prochain fromage blanc et aussi pour l'utiliser pour hydrater ma pâte à levain.

D'autres explications très complètes avec plein de photos ici

"Rien ne se perd rien ne se crée tout se transforme"...

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Ci dessous un autre pain - boule au chènevis et au tilleul, fait la semaine passée

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Mon pain Paillasse de campagne

Le levain rafraichi (mélange vigoureux avec 45 gr d'eau et 55 gr de farine dont 10 gr de seigle) a dormi et a gonflé pendant 10/12 h, au dessus du frigo (endroit chaud)

Mon levain après un rafraichi sur 10/12 heures

le petit lait (remis en température ambiante) pour hydrater ma farine: 470 gr de farine T80 et 30 gr de seigle T130

La farine a été mélangée au petit lait (360/370 gr) et a reposé quelques minutes à 30 voire 60 mn. Je verse le levain (100 gr) et vais le mélanger rapidement (vitesse lente).

Je garde 30 gr restant (levain chef) dans le bol, au frigo, dans un sachet plastique.

Puis, après quelques minutes de repos (entre 10 et 30) j'ajouterai 7.8 gr de sel non raffiné et je mélangerai de même.

Le mélange pâte, levain et sel est fait

Personnellement je transfère dans un saladier

la pâte à levain a reposé une heure et je viens de faire des rabats sur tous les côtés; je la mets au frigo (le mien est en 10°) jusqu'à demain matin (environ 20 h)

Le pâton a séjourné au frigo environ 20 h (ou moins ou plus...). J'en garde 10 gr que je rajoute au 30 gr gardés depuis la veille au frigo, levain chef pour le prochain pain

Je viens de façonner le pain  sur la plaque (légère torsion avec les mains huilées), il est prêt à être enfourné (275° pendant 10 mn, coup de buée puis 240° pendant 20 mn

Le petit plus du pain de campagne, le goût du seigle!

Mots-clés  : pain de campagne, pain au levain, seigle,  pain Paillasse

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Ma dernière publication de pain remonte à mars, il est temps que je vous montre certains de mes derniers.

J'ai toujours dans l'intention de vous convaincre de vous y mettre!

Pour ce qui est des explications vous pourrez retrouver celles ci sur les liens suivants et je  répondrai très volontiers à vos questions en commentaires:

https://blogcardamome.fr/2023/03/pain-paillasse-complet-au-levain-naturel-aux-noix.html 

https://blogcardamome.fr/2023/03/pain-au-levain-maison-tout-sur-le-sujet-pain-paillasse-levain-et-chenevis.html

Je vous explique les nuances ci dessous:

• Tous ne sont pas à l'épeautre et pour la farine de blé j'utilise la plupart du temps de la T80 (mi complète). L'épeautre contient très peu de gluten et est plus difficile à travailler que la farine mais plus facile que le petit épeautre qui n'en contient quasiment pas.

• Je fais de l'épeautre de temps en temps pour moi et aussi pour une commande occasionnelle (la dame ne veut que de l'épeautre).

• Je fais le plus souvent pour moi toute seule, des petits pains avec seulement 300 gr de farine (on obtient tout de même un pain d'environ 500/550gr).

• Pour la taille au dessus j'utilise 500 gr de farine (pain d'environ 850/900 gr)

• J'utilise le four omnicuiseur pour un petit pain ou le four traditionnel.

• Four traditionnel pour un gros pain que je fais sur plaque ou en cocotte

• Je rafraichis mon levain la veille et utilise la quantité du rafraichi (entres 80 et 110 gr) en laissant le reste (environ 20/30 gr) pour le pain suivant, au frigo, auquel j'ajouterai environ10/15 g de la nouvelle pétrissée après la fermentation, juste avant le façonnage.

• Fermentation en TA (température ambiante) ou au frigo si je veux une fermentation longue (meilleur goût) ou si je n'ai pas le temps.

• Je fais mon mélange de graines avec tournesol, courge, sésame, chia...je peux rajouter du lin mais en le faisant tremper depuis la veille dans autant d'eau.

• J'en garde un peu frais pour ma consommation immédiate et je tranche le reste pour mettre au congélateur, d'abord sur une assiette puis décollé et rangé dans un sachet papier.

• Je rappelle que le pain au levain est bien plus digeste puisque le levain digère une grande partie du gluten au cours de la fermentation (d'où un des intérêts d'une longue fermentation,, un autre étant l'amélioration du goût)

Voici un pain d'épeautre petit modèle cuit au four, longue fermentation au frigo

Voici un pain d'épeautre cuit au four omnicuiseur longue fermentation au frigo

Voici un pain d'épeautre fermentation 5 h cuisson cocotte au four

Blé germé et multigrain cuisson au four, longue fermentation