750 grammes
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28 mars 2022 1 28 /03 /mars /2022 07:38

J'aime bien de temps en temps la kesra, ce pain du Maghreb qui est soit plat soit levé. Je le préfère levé et avec de la semoule de blé dur en grande partie. 

J'ai fait il y a très longtemps, un kesra ou rhobs à la semoule complète ou encore celle ci à l'huile d'olive et à la nigelle

Traditionnellement il est cuit dans un plat nommé Kesra... je l'ai cuit dans une poêle.

Je me sers de la map pour le pétrissage mais c'est bien sûr possible de faire le pétrissage à la main

 

 

8 g de levure saf

eau qsp, commencer par 250 g et en ajouter éventuellement

400 g de semoule extra fine

1càs moyenne de farine

40 g de sésame

1 càc de sel (pour moi, 7 g de sel gris)

Huile d'olive

 

- Mettre les ingredients dans l'ordre , dans la cuve ou le saladier en laisssant d'abnord la levure dans l'eau une minute avant d'ajouter la semoule, la farine et le reste.

- Pétrir vivement pendant au moins 15 minutes en faisant de nombreux rabats. Le pétrissage de pain fait uniquement à la semoule est plus important, plus vigoureux.

- La pâte ne doit pas coller et être suffisament souple. D'habitude je mets de l'eau à 60% mais là, j'ai du rajouter environ 50 à 100 g. C'est surement en fonction de la marque de semoule... Le faire peu à peu au moment du pétrissage si on sent que la pâte a du mal a absorber toute la semoule.

- Laisser lever pour doubler de volume, couvert d'un torchon et au chaud.
Dagazer la pâte et faire trois portions ou deux grosses.

- Les étaler sur environ 1 bon cm, sur un plan saupoudré de semoule et les poser sur une plaque semoulée

- Couvrir d'un torchon et laisser lever une deuxième fois. selon la température ambiante, compter entre 30 mn et une heure.

- Huiler une poêle de la dimension de la kesra et la deposer à feu  doux (minimum sur mon petit bruleur).

- Cuire environ 8 mn en retournant de temps en temps.

La kesra se mange chaude/tiède mais c'est comme vous sentez.

 

Pourquoi pas en dégustant de belles olives? J'ai mis celles ci  en saumure en 18, elles sont juste...parfaites. Aucune amertume, peu salées, la chair se détache toute seule du noyau, une merveille!

 

 

 

Mots-clés  : pain Maghreb, kesra, semoule de blé dur

CARDAMOME

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14 janvier 2022 5 14 /01 /janvier /2022 07:37

C'est la première brioche des Rois que je fais avec levain naturel (sans levure). Je suis plutôt satisfaite.!

En fait j'ai subi la perte...ou presque, de mon levain; ayant du le rafraichir plusieurs fois, je me suis retrouvée avec beaucoup plus de levain que besoin pour mon pain. Je me suis dit que c'était le moment où jamais de faire ma brioche.

Pour la déco, j'ai fait simple car tout cera n'est que sucre! Donc, quelques cerises amarena, un peu de melon confit et quelques brins de gingembre confit que je viens de refaire recemment.

Cette brioche se faiot en deux jours ou trois selon le nombre de rafraichis du levain dont vous aurez besoin.

Pesez votre oeuf et peser ensuiote la quantité de lait en fonction...Mes oeufs sont gros ...

Avec les quantités indiquées vous pourrez faire deux brioches

 

deux pâtons comme celui-ci après nuit au frigo et remise en tempértaure

on fait un trou avec le doigt

 

...et on agrandit en jouant au oulahop avec son doigt

elles sont prêtes à passer au four après une troisième levée

Brioches refroidies, prêtes à décorer

 

 

 

Pour le levain

Prendre 50 gr de votre dernier levain et le rafraichir avec 110 gr de farine et 56 gr d'eau

Délayer le levain avec l'eau puis ajouter la farine progressivement et pétrir la boule

Laisser reposer couvert d'un film, dans un endroit tiède toute la nuit

Il faut l'utiliser lorsqu'il est au meilleur de sa forme

Il va vous rester environ 50/60 gr de levain que vous garderez au frigo sous film, pour votre prochaine pâtisserie ou pain

 

 

 
- 500 gr de farine+5 gr de sel gris + 80 gr de sucre + 235 gr de lait tiède + 170gr de  levain dur.
Délayer et pétrir jusqu'à  intégration de la farine.
- Ajouter un œuf (65 g). Petrir au moins 10 mn jusqu'à  homogénéisation de l’ensemble, vit 2.
Repos 30 mn.
- Ajouter 75 gr de beurre mou et pétrir au moins 10 mn vit 2 puis 2mn vit1 (boule homogène).
- Repos 60mn à température ambiante. (1ère levée)
 
- Rabats sur tous le tour puis frigo toute la nuit (torchon). (2ème levée)
- Remise en température ambiante puis,
- partager en deux morceaux et  façonnage de  2 brioches (faire un trou au centre avec le doigt puis agrandir en faisant tourner la pâte sur le doigt puis autour de deux ou trois doigts jusqu'à avoir un trou d'environ 10 cm).
 
- Laisser lever au chaud. (3ème levée)
- Dorer (oeuf ), parsemer de sucre en grain et
- Enfourner à 180°pour 30/40 mn. Laisser refroidir et décorer 
 
 
 
 
CARDAMOME
 
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17 décembre 2021 5 17 /12 /décembre /2021 08:50

Je dirais plutôt  un gâteau  sans gluten, un sacré contentement pour ceux qui s’interdisent le gluten. Toutefois, veiller à ne le consommer que le lendemain car la mie reste friable.

J’ai découvert cette recette de pain sans gluten dans le blog d’Armelle naturopathe.

Attention la farine de riz est impérative et personnellement je prends du riz complet

 

 

Mélanger 300 g de farines sans gluten dont 100 g de riz (j’ai mis riz, coco, quinoa, maïs ....il y a également le souchet, le sarrasin) avec  4 g de sel gris, 5 g de bicarbonate, 20 g de lin mixé 

Ajouter 2 œufs, 3oo g d’eau, 1 cas d’huile d’olive et 15g de vinaigre de cidre. Bien mélanger. 

Verser dans un petit moule à cake de 15 à  18 cm.

Garnir le dessus de graines mélangées

Cuire 50 à  60 mn à  180°

Laisser refroidir 1/2 h et démouler 

 

 

Mots-clés : pain sans gluten, graines mélangées, farine de riz, farine de coco, farine de quinoa, farine de souchet

CARDAMOME

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2 novembre 2021 2 02 /11 /novembre /2021 08:20

Ca fait très longtemps que je n’ai plus publié de ”boulange ” et particulièrement de pain.

En fait, depuis que j’ai pris ma retraite je me suis dit que ce serait bête de continuer à faire du pain avec levure et je me suis entièrement remise en question dans ma façon de voir les choses. En fait, j'aurais pu commencer lorsque je travaillais mais je pensais que je ne m'en sortirais pas ...erreur....En fait, rien n'est plus simple avec ma méthode, un peu d'organisation et 4 ou 5 fois 5 mn. Du reste, plusieurs personnes proches le réalisent couramment avec seulement mes conseils donnés par telephone!

 

Aussi, sans renier toutes mes préparations à base de levure, je suis passé au levain naturel et ne consomme plus que mon pain au levain; je vous invite à en faire autant si ce n'est dejà fait!

 

Cette photo date de septembre, pain aux graines de courge T80 locale.

 

Effectivement le pain au levain est bien plus garant d'une bonne santé que son cousin à la levure. Meilleure préservation des nutriments, meilleure digestibilité, il se peut même que certains intolérants ne souffrent pas  avec sa consommation, à condition bien sur que ce soit du levain et seulement!

 

Avant de commencer, je m’en faisais tout un monde mais finalement, c’est bien plus facile qu’on ne le croit.

Je vous livre en deux articles ma façon de faire

 

D’abord, faire son premier levain. Dans la vidéo, vous verrez que j’y suis parvenue en trois jours.

Avec ma méthode, aucun besoin de l’entretenir si on fait son pain chaque 8 ou 10/12 jours. Ainsi, pas besoin d’en jeter à force de le nourrir comme pour le levain liquide dont certains ont entendu parler. Donc, on ne le nourrit que la veille du jour ou on fait son pain. On appelle cela un rafraichi.

 

- Je rafraichis mon levain avec de la farine T65 bio mais on peut le rafraichir aussi avec de la farine de seigle surtout si on désire faire un pain de campagne  ou de méteil (moitié T80 moitié  seigle).

 

- pour la pétrissée (le pain quoi...) j'utilise de la farine locale T80 ( pain mi complet) ou autre marque mais en magasin bio. Je vous recommande, à défaut de locale, la farine des moulins de St Joseph. Eviter La T65 des grandes surfaces. Si on passe à cette qualité de pain, c'est pour y mettre des produits de qualité! Vous l'utiliserez eventuellement au début pour vous faire la main mais alors, seulement celle de Ldl. On peut faire un pain complet avec de la T110 ou intégral avec de la T150. 

Il est conseillé de faire au départ un mélange de farine et d'eau et observer un temps de repos de cette pâte qu'on appelle "autolyse"

 

- J’utilise de préférence de l’eau peu minéralisée, en tous cas, sans chlore...si possible (Volvic, Barbier, Mont Roucous, Laqueuille). La quan,tité d'eau utilisée s'exprime en Th et dépend de l'humidité du lieu où vous travaillez,  de la force de la farine et aussi de son taux de blutage (T). Je donnerai des indications pour parvenir à une quantité ideale pouyr vous.

 

- Pour le sel, j’utilise du sel non raffiné gris et je donne les quantités pour ce sel. Ceux qui continuent a utiliser du sel blanc, diviseront par 1,5.

 

- Si j’ajoute des graines, je toaste le tournesol ou le sésame ou le chènevis.  Je fais tremper la veille le lin couvert d’eau (impératif), de même que les figues sèches si elles sont trop sèches. Olives, tomate séchée et graines de courge seront utilisées tels que. Quelquefois j’utilise aussi des oignons grillés déshydratés. J’en pèse  environ 50 à  70 g.

 

- La cuisson est pour ma part, tantôt  au four, tantôt sur pierre. 275° que je baisse après 10 mn à 240°.

 

Si vous avez des questions, n’hesitez pas, en commentaire

 

Soyez gentils de "liker" ma modeste video de non pro!!!!

NE MANQUEZ PAS LA VIDEO ET MON PROCHAIN ARTICLE OU ON PASSERA AU VIF DU SUJET!

 

 

Mots-clés  : levain dur, pain au levain naturel, faire son levain durlevain dur facile, pain au levain facile, boulange

CARDAMOME

 

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8 janvier 2021 5 08 /01 /janvier /2021 09:02

Je n’avais pas fait  ce genre de pain depuis des années et donc, jamais publié.  J’avais pris ces moules spéciaux  sur un catalogue...bien avant le net.

J'ai fait une recherche et j'ai vu le moule forme coeur (1,91€)  ici  forme étoile (4,77€) ici (+5,90 FDP)

Ces pains à toastes fonctionnent bien aux apéro ou pour recevoir des rillettes, des huitres ou du foie gras et pour les VG, du houmous, du caviar d'aubergine ou du fromage… ou simplement le plaisir de tartiner au petit déjeuner ou au goûter

Même si ce sont de pains à  la levure, c’est quand même mieux de les faire que de les acheter!

”C’est mieux fait maison et c’est moins cher et moins trafiqué ”

 

J’ai trois moules mais je  n’ai fait que deux pains. Je vous donne ici les mesures pour 2 et 3 pains.

Veillez quand même à huiler l’intérieur des moules avec un pinceau (il y a deux couvercles).

Après avoir laissé pousser la pâte  à  l’intérieur, refermer et laisser gonfler pendant bien une heure (2ème levée) . Ensuite, enfourner 40 mn à  200° + 1mn (après avoir démoulé et remis dans le four, sur la grille).

 

J’ai fait la pâte avec la map  et donc, programme pâte.

La dose d’eau est calculée pour ce type de farine à adapter éventuellement

Si vous faites la pâte à la main, la laisser lever une première  fois  sous torchon, pendant au moins une heure (double) puis la mettre dans le moule et fermer pour la deuxième levée

Compter environ 22 tranches par pain

 

 

Pour 2 pains, dans l’ordre

335 gr eau tiède, 9gr  levure sèche,  170 gr seigle, 380 gr T80, 13 gr sel gris (9 blanc)

 

Pour 3 pains

495 gr eau tiède, 13 gr levure sèche,  250 gr seigle, 570 gr T80, 20 gr sel gris (13 blanc).

 

Vous aurez trois délicieux et jolis pains en forme de cœur, fleur ou étoile, plus qu’à trancher et toaster! 

 

 

 

Mots-clés : toastes, pain, seigle, apero, gouter, apéritif dinatoire,pain à toast, fleur, étoile, coeur

CARDAMOME

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17 décembre 2020 4 17 /12 /décembre /2020 08:11

Le vrai pain de méteil se fait avec de la farine issue de champs où est cultivé un mélange de blés et de seigle à raison d'environ 30%. J'ai du faire mon propre mélange mais je ne désespère pas de trouver un jour la farine idéale.

 

Mon petit dernier de ce jour, pain de méteil, farine de blé locale T110 et farine locale 30 % seigle.

Levain dur 100g pour 500g de farines,

Rafraichir un pâton de 30 gr gardé du dernier pain et ayant au moins fermenté 4h, avec un pâton fait de 40 gr de T65 et 25 gr d'eau. A faire la veille.

 

Le lendemain:

500 gr de farine

Hydratation 77%.

Autolyse 30 mn

Puis pétrissage 10 mn avec les 100 gr de levain, puis 12 gr de sel et éventuellement 40/50 gr de graines tournesol et courge.

Pousse 2h avec 3 x des rabats, puis frigo 10° x 24 h.

Brancher le four à 240°. attendre 10 mn

Mettre la pâte sur plan, fariné. Faire plusieurs rabats en donnant au pain sa forme

Grigner à la lame ou torser le pain et le déposer su papier/plaque, enfourner

Cuisson 35 mn à 240°(avec un jet de vapeur au début).

 

 

 

 

Mots-clés: pain au levain, pain de méteil, seigle,levain dur naturel,

CARDAMOME

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16 novembre 2020 1 16 /11 /novembre /2020 08:25

 

 
J' ai tenté l expérience de faire un pain sans levain... avec de la limonade de sureau maison.
Cet essai réussi date de juillet... depuis j'ai encore perdu mon levain (j'ai oublié de garder un bout de pâte...), il y a deux jours et je vous dirai bientôt  comment j'ai pu rattraper le coup!
 
Je suis très contente du résultat et cela vous montre que même sans levain, on peur faire son pain sans levure si on a un produit fermenté. je pense que ça doit être possible avec du kéfir de fruit
 
 
 

 

 
J ai fait le protocole suivant:
 
250 g farine T65 standard + 150 T110 Farine blé ancien locale (Flor de Peirera)
+ 200 limonade de sureau (faite au printemps)
+ 100 eau tiède .
 

 

 
Autolyse une heure (simple mélange et on patiente, le temps que le gluten se développe).
 
Ajouter 12 g sel gris mélangé à 20 g eau (la prochaine fois je ne mettrai que 10 pour faciliter la manipulation). Soit Th total de 80% (sur poids de farine).
 
5 heures de pointage avec 4 ou 5 rabats
 
voilà la photo après 5 h de pointage ...bulles apparentes! 
puis frigo (10 °) jusqu à mon lever....
 
soit, nuit de 21h à 9h a 10 °.
 
Rabats puis re frigo pendant 6h... (j'étais en courses).
 
Ensuite , façonnage sans dégazage, j ai oublié de faire les grignes et de fariner mais ça va.
 
Cuisson cocotte 20 mn plus 15 mn à découvert.
 
La troisième photo c est le pâton à la deuxième sortie du frigo
 
 
 
 
CARDAMOME
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24 octobre 2020 6 24 /10 /octobre /2020 08:28

 

Je suis venue vous montrer mon tout dernier pain.

C’est décidé, après avoir tenté à gauche à droite, de multiples process, je reviens au mien. En fait, il est dit qu’il ne faut pas changer ce qui marche (et fonction du type de farine,  de la température et l’hygrométrie chez soi).

 

Mise à Jour du 30 décembre 20:

Hydratation selon le type de farine. J’ai récemment trouvé une locale très intéressante, T80. Je n’utilise que celle là à raison de 500 g; je mets 80 à  86% d’hydratation soit, 400 a 410 g d’eau tiède. A vous de voir, fonction de votre farine.  Celle des grandes surfaces ne demandant que 350 a 380 g..

Autolyse, finalement, une demie heure suffit

Seulement 12 g de sel au lieu de 15 comme indiqué plus bas

Rabats après pétrissage puis une heure après  et encore une heure après  et direct frigo sous torchon.ne pa hésiter a laisser jusqu'à  30 heures au frigo. Le goût  et la pousse n’en seront que meilleurs.

Des la sortie du frigo, prélever tout de suite 30 g de pâte  pour le prochain pain (à garder dans un ramequin fariné,  en bas du frigo)

Sortie et faconnage des que le four est chaud avec quelques rabats pour former le pain. Pas d’arrêt si ce n’est  juste le temps de poser le pain façonné  sur le papier et enfourner à  l’aide d’une plaque ou une pelle.

 

Regarder la MAJ plus haut!

J’utilise un levain dur. Pour ceux qui fabriquent déjà  du pain au levain sans levure, il s’agit de prélever, avant de façonner votre pain, 30 g de pâte  et de la mettre dans un ramequin  avec un soupçon de farine, la rouler dedans, filmer et garder au frigo jusqu’à  la veille du prochain pain.

La veille: Préparer un petit pâton avec 40 g de farine T65 et 25 g d’eau. Lorsqu’il est bien pétris,  lui ajouter le levain gardé  et bien pétrir le tout. Remettre dans le ramequin et laisser lever environ 12 heures. Pour moi, le mieux est, le soir pour le lendemain matin.

Le lendemain, sortir le levain rafraichi et continuer comme indiqué  ci dessous.


400 T65 +100  T110 locale + 350 eau non chlorée (ou votre mélange de farine). Mélanger simplement et, autolyse 1 heure à température ambiante.
Ajouter 100 levain dur rafraichi 12 heures, puis pétrissage robot 10 mn
Ajouter 15 sel gris et 40 chènevis ou autre ou rien. Pétrissage 5 mn puis verser la pâte  dans un saladier.
Pointage couvert d’un torchon 1 heure, rabats sur les 4 côtés et frigo + torchon (le mien est à 10°) entre 21 h et 24 heures (à vérifier en fonction de la température du frigo).
Sortir le saladier
Mise en marche du four 240°CT

Puis, quand le four est prêt, façonnage avec deux ou trois gros replis, torsion ou grignes , mettre sur papier cuisson, lui même posé la pèle d’enfournage (ou une plaque qui peut faire l'affaire). Envoyer dans le four avec un spray d’eau au passage. 30 mn. Apres 10 mn, diminuer à 220°.

 

Si vous avez une question, n’hésitez pas... en commentaire!

 

 

Mots-clés  : pain, levain naturel, pain au levain

CARDAMOME

 

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18 avril 2020 6 18 /04 /avril /2020 07:55

Depuis mon dernier pain présenté ici j'ai décidé d'utiliser moins de levain. Donc maintenant, pour la même quantité de farine, au lieu de 190 gr de levain je n'en  utilise plus que 95 g.

Le résultat est parfait sinon mieux.

Quelquefois, je décide de faire en même temps que mon futur pain, une brioche ou un pain de mie. Dans ce cas, au lieu de garder 30 g , je garde 60 g et je double les quantités pour le rafraîchi; ensuite j'en prends la moitié pour le pain et la moitié pour la brioche comme celle que je vous ai présentée il y a peu!

 

Bien entendu il convient d'utiliser de la bonne farine, bio, taux de blutage T65 voire davantage et si possible, des blés anciens (ici on a Flor de Pei et un peu plus loin,la farine de Cucugnan). A défaut, la farine des moulins de St Joseph (en magasin bio) est très bien. On peut mélanger avec du seigle, du sarrasin ou autre... ou faire un pain DE seigle (100%)

 

 

Garder 30 g de pâte fermentée avant d'enfourner votre pain.

Ce levain devra être rafraîchi une fois la veille de faire votre nouveau pain (s'il a moins de 10 jours passés au frigo, sinon, prélever 30 gr après le premier rafraîchi et en faire un deuxième) 

Pour le rafraîchir: préparer un petit pâton avec 40 g de farine et 25 g d'eau. Mélanger les deux boules (pâton et levain gardé) et en faire une pâte (comme pour une pâte à pizza). Mettre la boule dans un bol fariné (j'utilise toujours le même et ne le lave jamai), la rouler dedans et laisser doubler de volume pendant 12 heures.

 

Le lendemain, faire le pain

1) autolyse de 30 mn avec un mélange de 500 g de farine et 370 g d'eau (si possible non chlorée).

2) Ajouter 16 g de sel gris (11 blanc) et le levain (95 g), éventuellement les ingrédients (pour celui-ci, c'est 40 g de chènevis). Pétrir au pétrin 10 mn ou manuellement (plus longtemps).

3) déposer dans le saladier et faire des rabats sur les 4 côtés. Couvrir d'un torchon. Laisser à température ambiante.

4) faire des rabats encore trois fois (chaque heure ou 40 mn) puis juste après les derniers, mettre au frigo (pour moi, 10°) pour 20 à 24 heures.

 

Le lendemain

 

Remettre le saladier avec le pain qui a doublé (on peut voir des bulles), en température ambiante, pendant 1 heure (pièce supérieure à 20°) à 2 heures (pièce inférieure à 20°).

Mettre le four en température à 240°.

Déposer la pâte sur un plan, fariné, faire plusieurs rabats multiples avec les doigts mouillés. Déposer sur la tôle, façonner et grigner juste avant d'enfourner à 240°CT pour 30 mn (petit récipient d'eau sur la sole)

 

 

Mots-clés  : pain au levain, levain dur, chènevis

CARDAMOME

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3 mars 2020 2 03 /03 /mars /2020 08:05

J'ai présenté ici de nombreux pains plus ou moins réussis et pour la plupart à la poolish (levain de levure) ou à la levure mais très peu au levain naturel.

 

Depuis que je suis retraitée, j'ai repris la fabrication de pains au levain car le levain naturel est réellement meilleur pour notre organisme. Quand on a pris le coup, c'est franchement pas difficile et tellement plus savoureux!

 

14 avril 2020: je fais une modification à cet article. Cela concerne la quantité de levain que j'utilise. Je l'ai diminué et mon pain est aussi beau sinon plus!

 

Auparavant, j'utilisais le levain "liquide" (autant d'eau que de farine) puis, plus récemment soit, depuis environ 6 mois, un levain "dur" '60 % de farine 40% d'eau; prélevé sur le pain qu'on va cuire et "réalimenté" 12 heures avant de faire un nouveau pain. Je trouve le levain dur plus facile à utiliser et à réalimenter.

C'est cette méthode dont je vais vous parler et vous donner ma recette définitive.

 

Je tiens cette recette en partie de celle qui a été indiquée par la confrérie des Pastaïres et Tastaïres de Lodève (origine du pain Paillasse) et de ma propre expérience qui m'a fait un peu modifier les quantités et le procédé de fermentation. Marie Christine , boulangerie Dame Farine au 77 avenue de la Corse Marseille 7ème m'a également donné de précieux conseils.

 

Un bon pain au levain est un pain qui a subi une longue fermentation, au chaud ou au froid et qui a eu quelques rabats pour le renforcer, avant le repos au chaud ou au froid. Je vais vous expliquer tout ça.

Aucun n'est jamais semblable au précédent....

 

Néanmoins, ce pain est 100% levain naturel donc il convient avant tout d'avoir fait son propre levain

Avec ce premier levain il faut faire un premier pain qui devra avoir fermenté entre 8 et 20 heures mais, avant de le passer au four, lui prélever 60 g 30 g à garder dans un bol fariné et filmé dans le tiroir du frigo (j'ai un frigo/chambre froide à 10°).  C'est ce dernier qui va vous servir dorénavant.

Pendant quelques temps, j'ai eu les deux et j'ai fait mes pains, tour à tour avec l'un ou l'autre (un levain liquide et un levain dur). Je ne me résolvais pas à jeter le levain liquide.

 Je ne l'ai pas jeté, je l'ai utilisé une dernière fois et n'ai pas gardé la cuillère à soupe qui permet de poursuivre....Je lui ai dit adieu et , bonjour levain dur "Bubulle 2"!

Il faudra utiliser ce levain dans un délai de 8/10 jours ou au moins, le réalimenter. 

 

Si vous n'avez pas de levain vous avez peut être un(e) ami(e) qui peut vous en donner avant de mettre son pain au four ou qui peut vous donner un peu de levain liquide. 

J'ai moi même envoyé 30 g de levain liquide à un proche , sous enveloppe....

Personnellement je préfère le levain dur qui est plus facile à utiliser. Si vous démarrez avec un levain liquide, faites votre pain comme d'habitude et après au moins 8 heures de fermentation , prélevez votre levain dur.

 

Ma méthode pour faire mon pain va apporter un taux d'hydratation de 71/72%. Ce qu'il faut pour bien fermenter mais aussi pouvoir manipuler le pâton et le façonner aisément.

 

 

Allez on y va!

 

 
J1- La veille au soir vers 18 ou 20h: Ton levain , morceau de pâte  gardée  de ton dernier pain avant cuisson, pèse 60 gr 30 g (ou 32...)
Tu prépares un petit pâton  avec 80 gr 40gr de farine et 50 gr 25 gr d eau . J'utilise la map, comme pour faire un pâte à pizza mais juste le temps de faire un pâton bien élastique soit, environ 10 mn.
Tu rajoutes le levain (les 30 g du départ) et tu  fais un pâton avec les deux, bien mêlés (je poursuis à la map pendant 10 mn).  Tu mets dans un bol (300 ou 400 ml) fariné,  tu filmes, ça va doubler pendant la nuit, posé  au dessus du frigo ou dans un endroit chaud.
 
NB. je l'ai fait en changeant les heures, 8 h du matin au lieu du soir. Levain doublé vers 19h et le reste a suivi (voir ci dessous). Mon pain était cuit le lendemain à 20h
 
 
Levain qui a doublé pendant la nuit
 
J2- Le lendemain matin (9 ou 10h), tu fais une autolyse avec  500 g de farine + 370  g eau non chlorée, tiède (simple mélange et repos 30 mn). Pour la farine, perso je mélange T65 et T110 à des proportions différentes selon mon humeur du jour ou bien je fais du seigle (lève moins).
Je mets la farine et l'eau dans la cuve du Kmix, je mélange à la spatule, je fais tourner 5 mn à minimum. Après 30 mn je rajoute le levain et le sel.
 
Tu prépares 16 g de sel gris (11 g de sel blanc) et éventuellement 40 gr d' ingrédients. 
 

Les rabats sont faits (renouveler 4 fois en tout)

 

Tu ajoutes le levain, le sel et les ingrédients à l autolyse et tu pétris pendant 15 à 20 mn jusque à  une belle élasticité. 
Tu verses dans le saladier qui va aller au frigo, à l'aide d'une corne ou spatule. Tu fais tes premiers rabats.
Repos avec torchon dessus pendant 1 heure .
Chaque heure et quatre fois en tout, tu fais 4 rabats avec la corne mouillée (pâte sur elle-même) .
Puis fermentation  au frigo, niveau le moins froid, ou pièce très fraîche jusque au lendemain matin (soit environ 19h/20h). 
 
 

 Je ne refais pas la photo mais à présent je ne garde que 30 g et

ça marche aussi bien

 

On garde le levain pour le prochain pain

 

La Pâte a bien levé au frigo, pendant 22 heures (ou le temps de doubler)

 
J3- remise en température pendant une heure (en été peut être un peu moins) ou deux maxi (sinon le bébé risque de se liquéfier!). 
 
Allumer le four à  240° CT, prélever un morceau de 60 gr 30 gr pour le prochain pain (Je me suis mis un pense bête sur le saladier ET sur la poignée du four)... le mettre dans ramequin fariné au frigo le moins froid, maxi 10 jours), façonner le reste avec les mains mouillées,  rapidement sans trop dégazer, en commençant par de multiples rabats. Poser  rapidement le pain sur la tôle (je mets un papier). Saupoudrer de farine et enfourner immédiatement pour environ 30 mn à mi hauteur.
 

 multiples rabats, on voit les bulles

Les mains mouillées, j'ai torsé le pâton et l'ai posé sur la tôle ou bien on façonne et on fait des grignes

 

Normalement, le pain paillasse est torsé (ce qui rend inutile les grignes). Mais si tu préfères le faire rond ou carré...alors tu fais des grignes!
Pour torser on fait comme pour essorer une serpillière mais attention...doucement pas à fond!
Après 10 mn , tu donnes un coup de spray d'eau. tu peux recommencer à 20 mn. Ce qui va lui donner une jolie couleur dorée.
 

 

 
Si ce n'est pas assez clair, rdv en commentaires!
Mon frère y est arrivé et juste avec des email et des photos...
 
 

 

Conseil: si vous voulez faire une brioche ou un pain de mie au levain, prélever 60 g au lieu de 30 g de pâte avant d'enfourner. Après rafraîchi vous aurez environ 190 gr de levain, donc pour un nouveau pain et une brioche...comme celle que je vous montre plus loin...
 
 
 
 
CARDAMOME
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11 décembre 2019 3 11 /12 /décembre /2019 09:11

Depuis quelques temps je me disais qu'il serait temps que je pense à ménager ma "map" (machine à pain) dont je me sers essentiellement pour faire ma pâte à pizza et pétrir la pâte de mes pains au levain. Or, ce n'est pas fait pour pétrir des pâtes trop épaisses et, à la longue, ça abîme la courroie (c'est ma 3ème ou 4ème map). Je pense que voua avez deviné....!

 

Robot Kenwood Kmix 75AW 1000w mouvement planétaire

 

Le voilà... "the" robot.... qui me servira seulement à pétrir car je n'ai pas de grosses quantités à battre ou fouetter en pâtisserie et je m'en sors bien mieux avec mon batteur ou mon petit plongeur. Cependant je ne dis pas le contraire...on ne sait jamais...mais je l'ai acheté surtout comme pétrin. Et il s'est mis au boulot déjà pour mes deux derniers pains (levain naturel normal et pain Paillasse au levain naturel...j'alterne). c'est moins pratique que la cuve de la map mais ça va épargner celle-ci. En effet, ce n'est pas pour rien qu'il joignent au colis, une spatule afin de repousser la pâte et la farine du bord vers le centre une ou deux fois. 

Je ne lave pas la cuve...tant que je n'y fais que du pain, ni le crochet pétrin.

 

J'ai pu lui trouver sa place, accessible, à côté de la map.

 

Pain Levain naturel (liquide)

 

Pain Paillasse au levain chef naturel ( à partir d'un peu de pâte au levain naturel prélevée avant le façonnage) Le premier pain Paillasse  a été fait avec un peu de pâte prélevée sur un pain  basique, pour moi, au levain naturel

 

Je vous laisse admirer mes deux dernières fournées. Je remettrai très prochainement ma façon de faire qui a évolué... afin de vous faciliter la vie...j'ai pas mal bataillé pour en arriver à un résultat que j'apprécie!

 

Le robot me sert pour procéder une première fois à l'autolyse (farine +eau pendant 30 mn) puis, pour pétrir avec le levain réalimenté. Après cela, je mets la pâte dans un saladier et la fermentation commence avec ses rabats à plusieurs reprises....

 

 

CARDAMOME

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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6 juin 2018 3 06 /06 /juin /2018 11:50

Le pain Paillasse de Lodève est un vrai pain authentique avec une mie bien structurée et alvéolée. Je l'ai connu lorsque je vivais pas très loin à St Jean de Fos et allais l'acheter à la boulangerie de St Guilhem Désert. Le boulanger a pris sa retraite ... je n'ai jamais plus retrouvé ailleurs ce si bon pain (je n'ai pas essayé à Lodève, n'habitant plus dans l'Hérault).

 

...à l'oignon sec, T110 + un peu de seigle

 

En lisant les écrits sur le sujet et notamment la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres qui se consacre à perpétrer la fabrication de ce pain et le célèbre chaque année pour la St Honoré (vers le 10 mai), j'ai pu découvrir la recette que je fais maintenant depuis quelques années.

 

...nature T110

 

Dans cette publication, je tenais juste à écrire de façon claire, le processus qui doit respecter un certain nombre de règles (levain ou pâte fermentée ou poolish, pâte sur hydratée, autolyse... "Comme tout autre pain, le pain paillasse se caractérisera par  la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !"

 

 

Mon dosage  permet d'avoir environ 1kg200 de pâte (+ 70 g que l'on garde pour le pain suivant).

 

• Faire un levain avec:

70 g de pâte fermentée (au moins 8 heures)

90 g de farine bio T65 ou T80 ou seigle

45 eau de source

Le laisser fermentée toute la nuit de 12 à 16h

 

Le lendemain matin:

• Faire une autolyse de 30 mn avec 620 g de farine et 430 g d'eau, pétris pendant 5 mn

 

• Après 30 mn environ, pétrir le pain:

Autolyse + 1.9 g de levure saf  (40 fraiche) et un coup de spray dessus pour l'hydrater + levain + 21 g de sel gris (14 blanc). Pétrir 15 mn

Pointage 2h30 puis faire deux rabats

pointage 1h30

 

Déposer la pâte sur la plaque farinée, tout près du four; éventuellement lui donner une ou deux torsions avec les mains mouillées.

• Cuire 10mn à 275° (+ coup de spray d'eau) puis 20 mn à 220°

Déposer sur grille avec un tissu dessus

 

Bonne boulange!

 

 

CARDAMOME

 

 

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