Ça fait très longtemps que je n’ai plus publié de ”boulange ” et particulièrement de pain. 

Une vidéo plus bas vous explique comment démarrer son levain

Levain rafraichi

En fait, depuis que j’ai pris ma retraite je me suis dit que ce serait bête de continuer à faire du pain avec levure et je me suis entièrement remise en question dans ma façon de voir les choses. En fait, j'aurais pu commencer lorsque je travaillais mais je pensais que je ne m'en sortirais jamais ...erreur....

En fait, rien n'est plus simple avec ma méthode, un peu d'organisation et 4 ou 5 fois 5 mn. Du reste, plusieurs personnes proches le réalisent couramment avec seulement mes conseils donnés par téléphone!

Aussi, sans renier toutes mes préparations à base de levure, je suis passée au levain naturel et ne consomme plus que mon pain au levain; je vous invite à en faire autant si ce n'est déjà fait!

Cette photo date de septembre, pain aux graines de courge T80 locale.

Effectivement le pain au levain est bien plus garant d'une bonne santé que son cousin à la levure. Meilleure préservation des nutriments, meilleure digestibilité, il se peut même que certains intolérants ne souffrent pas  avec sa consommation, à condition bien sur que ce soit du levain et seulement!

Avant de commencer, je m’en faisais tout un monde mais finalement, c’est bien plus facile qu’on ne le croit.

Je vous livre en deux articles ma façon de faire. 

D’abord, faire son premier levain. Dans la vidéo, vous verrez que j’y suis parvenue en trois jours.

Une mise à jour en bas de l'article vous indique comment passer au levain mi dur que je préfère à présent.

Avec ma méthode, aucun besoin de l’entretenir si on fait son pain chaque 8 ou 10/12 jours. Ainsi, pas besoin d’en jeter à force de le nourrir comme pour le levain liquide dont certains ont entendu parler. Donc, on ne le nourrit que la veille du jour ou on fait son pain. On appelle cela un rafraichi.

- Je rafraichis mon levain avec de la farine T65 bio mais on peut le rafraichir aussi avec de la farine de seigle surtout si on désire faire un pain de campagne  ou de méteil (moitié T80 moitié  seigle).

Maj du 05/12/25 : je rafraichis avec un peu de seigle et un peu plus de farine T65 ou T 80

- pour la pétrissée (le pain quoi...) j'utilise de la farine locale T80 ( pain mi complet) ou autre marque mais en magasin bio (Maj du 05/12/25: Je vais chercher ma farine bio T80 chez un paysan meunier , dans un petit hameau en Ariège (Cazals des Bayles). Je vous recommande, à défaut de locale, la farine des moulins de St Joseph. Eviter La T65 des grandes surfaces. Si on passe à cette qualité de pain, c'est pour y mettre des produits de qualité! Vous l'utiliserez éventuellement au début pour vous faire la main .

On peut faire un pain complet avec de la T110 ou intégral avec de la T150. 

Il est conseillé de faire au départ un mélange de farine et d'eau et observer un temps de repos de cette pâte qu'on appelle "autolyse"

- J’utilise de préférence de l’eau peu minéralisée, en tous cas, sans chlore...si possible (Volvic, Barbier, Mont Roucous, Laqueuille). La quantité d'eau utilisée s'exprime en Th et dépend de l'humidité du lieu où vous travaillez,  de la force de la farine (taux de protéines) et aussi de son taux de blutage (T). Je donnerai des indications pour parvenir à une quantité idéale pour vous.

- Pour le sel, j’utilise du sel non raffiné gris et je donne les quantités pour ce sel. Ceux qui continuent à utiliser du sel blanc, diviseront par 1,5.

- Si j’ajoute des graines, je toaste le tournesol ou le sésame ou le chènevis.  Je fais tremper la veille le lin couvert d’eau (impératif), de même que les figues sèches si elles sont trop sèches. Olives, tomate séchée et graines de courge seront utilisées tels que. Quelquefois j’utilise aussi des oignons grillés déshydratés. J’en pèse  environ 50 à  70 g.

- La cuisson est pour ma part, tantôt  au four, sur plaque, tantôt sur pierre. 275° que je baisse après 10 mn à 240°. Maj du 05/12/25 je fais maintenant 240° puis 220°

Si vous avez des questions, n’hésitez pas, en commentaire

Soyez gentils de "liker" ma modeste video de non pro!!!!

NE MANQUEZ PAS LA VIDEO ET MON PROCHAIN ARTICLE OU ON PASSERA AU VIF DU SUJET!

Maj du 05/12/25 : Dans la vidéo, il est question de levain dur.

En fait je suis passée à présent au levain mi dur, plus souple à manipuler.

On procède pareil mais au premier rafraîchi on met un peu plus d'eau:

Exemple: soit, pour un pain d'environ 500 g de farine, je prends mon levain chef qui est resté au frigo, soit 10/20 g et je le rafraichi avec 45 g d'eau et 55 g de farine (dont 10 g de seigle et 40 g de blé T65 ou 80 ou 110. (ceci , si je décide de n'utiliser que 20% de levain. On peut aller jusqu'à 30%)

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