J'ai découvert cette pâtisserie sur une des videos qui passent sur FB...pas gardé le lien mais voici ...j'ai ajouté la concassée de pommes aux raisins .
Mon conseil, pour la couche de crème, la faire moins épaisse que moi, je pense que ce sera mieux.
Sinon, c'est un gâteau pas très dificile à réaliser et très agréable en bouche bien que 'j'apprécie peu la crème au beurre sur base de crème pâtissière (je préfère celle que je fais habituellement: sucre glace + beurre +jaune d'oeuf, chocolat par exemple).
Le biscuit est comme celui d'un gâteau roulé mais avec des noix
Préparer un moule de 16 cm de diamètre (hauteur 4,5). Graisser .
Le biscuit
• 120 g de blancs, 5 g de sucre vanillé, 1,5 g de sel gris (1 sel blanc), Battre en neige
• Ajouter 75 g de sucre et 50 g de farine T55 tamisée ==> mélanger à la spatule
• Ajouter 3 g de jus de citron==> spatule
• Torréfier 125 g de noix hachées (sur papier four 5 mn à 180°). Les mixer en poudre grossière et les ajouter aux blancs==> Mélanger à la spatule
• Etaler dans un moule de 30/25 et cuire 15 mn à 180°
• Laisser un peu refroidir puis couper les bords.
• Tailler 6 bandes de 4,5 cm (ou hauteur du moule)
La crème au beurre
• 80 g de jaune + 50 g de sucre + 3 g de sucre venillé + 100 g de lait + 15 g de maïzena==> méalnger au fouet manuel puis chauffer jusqu'à épaississement. Laisser refroidir, mixer.
• Ajouter 150 g de beurrre à température ambiante, en cubes==> Mixer
La concassée de pomme/raisins/biscuit
• Ce sont 2 pommes coupées en lamelles de 2mm, cuites doucement avec 20 g de raisins secs et 1 càc rase de miel dans 20 g de beurre , avec ou sans rhum (1 càs).
• A la fin , j'ai ajouté 2 biscuits coupés grossièrement en petis morceaux.
Montage
• Mettre une bande sur le tour du cercle ou du moule.
• Mettre la crème dans une poche (pointe coupée environ 1cm)
• Garnir de crème de bas en haut sur tout le pourtour de la bande.
• Recommencer jusqu'à arriver à 2,5/3cm cm du centre.
• Remplir le centre (5 cm de diamètre), de compotée de pommes/raisins/biscuit
• Egaliser la surface du gâteau avec la spatule
• Mettre au frigo pour une heure
La couverture chocolatée et le décor
• Fondre 60 g de chocolat noir (50/60%) avec 25 g de beurre.
• Verser sur la surface du gâteau froid
• Coller sur le bord (photo) des amandes effilées légèrement toastées (environ 1 bonne càs)
Joli souvenir que ce pavé qui a ravi les papilles de certains du temps de mon restau...n'est-ce pas, Maguy!
Je ”remonte” cette recette qui pourra peut être inspirer certains retardataires... (article d’origine, 29 mars 2011)
Je ne l'avais jamis refait depuis et du coup, je n'ai pas fait assez de mousse pour la présentation que je vous en fais ce jour.
Il faut savoir qu'à l'époque je préparais ces appareils pour environ une vingtaine d'entremets...il m'a fallu diviser et j'ai du en perdre en route aujourd'hui! Du coup je n'ai pas mis la mousse jusqu'en haut des cercles et il m'a été difficile d'araser avec une spatule et faire un dessus net...pas grave, ça n'en a pas modifié la texture ni la saveur.
Alors afin de ne pas vous induire en erreur, j'ai correctement recalculé les ingrédients et vous pouvez reéllement faire ces petites merveilles pour 6 personnes:
Pavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café
Je ne sais vraiment plus où j'ai mis l'original de cette recette, je crois seulement me souvenir que la paternité en revient à un chef du sud, Gilles Gougeon (Fontjoncousse), en tous cas, la nappage, c'est sûr! Pour l'entremet, je pense que je l'ai largement adapté.
Croustillant pour 6 personnes
35 gr Chocolat 74 % (ph.1)
50 gr chocolat au lait praliné (ph.2)
12 ou 13 crêpes bretonnes écrasées (ph.3)
3 gr de beurre
• Ecraser finement les crêpes (ph.7) mais sans les réduire en poudre.
• Faire fondre le chocolat noir et à mi temps, ajouter le chocolat au lait (ph.8).
• Mélanger et lisser avec le beurre.
• Mélanger avec les crêpes et répartir dans le fond des cercles, posés sur papier cuisson (au besoin, réchauffer le chocolat)
Mousse pralinée
125 gr de crème bouillante
125 gr de chocolat 74%
40 gr de pralin (je l'ai fait, cf. photos 4 et 5)
250 gr de crème très froide
25 gr de sucre glace
• Monter la crème en chantilly et ajouter sur la fin, le sucre glace.
• Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger pour obtenir un chocolat onctueux et parfaitement homogène.
• Monter la mousse en mélangeant délicatement les deux à la spatule.
• Remplir les cercles de mousse et araser avec une spatule longue ou un couteau. Mettre au frais pour au moins trois heures
Pour faire un pralin, griller légèrement des noisettes et/ou amandes hachées puis les poser sur un papier cuisson. Y verser du caramel blond (sucre dans poêle téfal chauffé à blanc) et laisser sécher. Casser et mixer les morceaux.
Crème anglaise au café
125 ml de lait chaud
½ cc de café lyophilisé
2 jaunes
25 gr de sucre
• Battre les jaunes avec le sucre, au ruban.
• Mélanger le lait chaud et le café et ajouter aux oeufs, mélanger.
• Chauffer en remuant et stopper au nappage de la spatule
Nappage "paradisio"
125 ml d’eau
125 gr de sucre
40 gr de cacao amer
90 gr de crème fraîche épaisse
125 gr de chocolat 74%, en morceaux
• Chauffer l’eau, le sucre, le cacao et la crème à ébullition.
• Verser sur le chocolat et remuer pour homogénéiser.
• Poser le gâteau sur un verre plus petit en le poussant par en dessous pour le faire sortir du cercle, au dessus d’une assiette ou un bol afin de récupérer le nappage qui dégouline (au besoin, récupérer le nappage et le refaire un peu chauffer pour l’utiliser).
Ce fondant est cuit dans un moule de 16 cm, un cercle sur lequel je pose un papier alu collé à l'huile (le fond) afin que l'appareil ne coule pas dessous pendant la cuisson. Il est moins sucré que celui d'origine et tout aussi délicieux.
Reprendre exactement la recette du fondant indiquée dans le lien, pour le modèle 16 cm deØ sauf pour le sucre que j'ai diminué à 140 g. Rien de changé pour le reste. Attention, le couteau doit resortir "mouillé.
Cette buche est constituée d'une génoise roulée au chocolat, couverte de poires caramélisées, de gingembre, de petits éclats de chocolat noir, puis d'un tiramisu classique.
Le tout est mis au frais et sera recouvert d'un glaçage brillant au chocolat (D'ap.Michalak)
Je vous propose cette buche faite pour le Noel 20, tellement bonne, partagée en famille que j'en ai refaite une pour le dimanche qui suivait...juste pour nous deux!
Elle est simple à faire et ne demande pas de précautions particulière, juste observer le fait de mettre en place la couverture lorsque la buche est très froide.
Préparer 3 ou 4 poires ainsi tranchées et citronnée, revenues dans un mélange beurre, huile d’olive, sucre ou miel (très peu de tout). Les faire juste un peu fondre et dorer. Elles doivent rester fermés.
Préparer le biscuit au chocolat
Fouetter 2 blancs, 1 pincée de sel, 65 g de sucre 3jaunes
Ajouter 3 jaunes , mélanger à la spatule
Ajouter le mélange de 25 g de fécule + 15 g de cacao, mélanger à la spatule
Ajouter 30 g de beurre fondu mélanger à la spatule
Verser sur une plaque couverte de papier, sur 1 à 2 cm d’épaisseur
cuire à 180° pendant 10 mn.
Placer le biscuit refroidi sur un film
Puncher le biscuit avec un sirop léger (sd100g d’eau +50 g de sucre + 1 cac de café lyophilisé + 1 cas de sirop de gingembre ou autre.)
Garnir avec les tranches de poires, des bâtonnets ou copeaux de gingembre confit (cf. Mon gingembre confit maison) et des éclats de chocolat noir .
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la mascarpone, bien mélanger au fouet. Ajouter éventuellement un bouchon de rhum. Ajouter et mélanger délicatement les blancs en neige à l’aide d’une maryse.
Garnir le biscuit avec l’ appareil à tiramisu
Rouler la buche sans trop appuyer , la filmer et la réserver au frigo
Préparer le glaçage (voir plus bas)
J'ai oublié de prendre une photo lors de la garniture tiramisu
100g de crème +25 de miel +100 g de chocolat noir 70%, 30 g d huile d’olive +qu gouttes de colorant rouge si vous avez (pour avoir un très beau noir)
Chauffer la crème et le miel et verser sur le chocolat. Mixer le tout et attendre que la température soit à 35°.
Verser une première couche sur la buche très froide.
J'ai déniché cette recette de friandise sur une video allemande parue sur FB mais j'ai oublié de noter le titre de l'auteur....
Le fait est que , on regarde la video , on note vite les ingrédients, la video se termine et on ne pense qu'à une chose, réaliser la recette! Celle ci est un peu ch....à faire mais bon sang...que c'est bon!
Ces boules ne contiennent pas de sucre mais seulement un peu de miel. Bien sûr, il ya le chocolat d'enrobage que j'ai choisi noir et un peu d'huile d'olive. Pour le reste, ce sont des noix, des datttes et un peu de flocons d'avoine.
Il faut mixer le tout séparemment (c'est plus facile) et mélanger le tout pour en faire des boules pas trop grosses (attention calorie!). J'en ai fait 17 ce qui représente environ 120 calories chacune.
Si on en fait de bien plus petites, elles peuvent servir à décorer un gâteau au chocolat ou encore un gâteau amande ou noix
On va dire que ces boules de douceur peuvent être faites pour Noel ou pour offrir en tous cas se faire un plaisir occasionnel en famille...ou seul!😋
Normalement, il faut mixer dès le départ et ajouter les ingrédients et continuer à mixer mais, je pense , pour l'avoir fait qu'il vaut mieux réduire en poudre ou purée les ingrédients séparemment puis les assembler en pâte.
Les noix peuvent contenir encore des petits morceaux et c'est même souhaitable selon moi.
80 g de flocons d'avoine ou autre, 100 g de noix décoquillées, 150 g de dattes dénoyautées, 10 g de cacao, 20 g de miel.
Faire des boules en pressant bien dans le creux de la main. J'en ai fait 17....
Napper de chocolat en utilisant une pique ou un cure dent et poser sur une grille
La couverture chocolat se fait à partir de 80 g de chocolat noir fondu mélangé à 20 g d'huile d'olive (ou pépins de raisin pour ceux qui préfèrent)
Cette buche de Noël est faite à l’aide d’un moule à buche.
La base et le tour de la buche sont faites en dacquoise ; à l’intérieur, succession, de bas en haut, dacquoise, crème au beurre chocolat/noix, meringue, poire et mousse chocolat, dacquoise, crème, dacquoise
Le décor est fait de crème au beurre, de billes de meringues et de copeaux de chocolat noir
💡 On peut utiliser un tuyau PVC de 100 , coupé en deux… sur 33 à 40 cm
Prendre les mesures de son moule à buche et faire la dacquoise et la meringue en fonction.
Voici ce que j’ai comme mesures pour cette buche convenant pour 12 à 14 personnes :
Dacquoise : un rectangle de 33 x 19, deux bandes de 10 x 33
Meringue : une bande de 8 x 33 plus un peu pour faire des meringuettes pour le décor
La dacquoise
* 230 g de blanc d’œuf + 70 gr de sucre+ 70 g de sucre glace + 230 gr de poudre d’amande complète de préférence
Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace. Monter les blancs en finissant avec le sucre et ajouter délicatement à la poudre d’amande en quatre fois.
* Etaler sur 6mm sur une tôle couverte de papier cuisson.
* Cuire environ 10 à 20 mn à 180° ; doit être cuit mais pas sec. La pâte est fine, donc plutôt 10 mn !
* Découper avec le papier, les morceaux dont on a besoin pour le tour de la buche, le fond et la plaque intermédiaire. Le papier va servir au transport sur la buche lors du montage.
La meringue
* Monter 90 gr de blancs en neige en finissant avec 90 gr de sucre et 90 gr de sucre glace. J’ai vu que c’était possible en prenant 75…A voir, pas la peine de casser un œuf de plus si on est proche de la quantité. Mais s’il y en a un peu plus , ça fera le plaisir des gourmands…
Compter deux meringuettes par nombre de personnes à servir. Ici, 28.
* Etaler la meringue sur le papier cuisson, sur 6 mm, sur la tôle du four, de la dimension désirée, ici , 8 x 33 (il est difficile de la couper sans dégât lorsqu’elle est cuite. Pocher des meringuettes sur le reste de la feuille.
* Pour la cuisson, c’est 2 heures à 90° ou 1 h à 120°(elles auront tendance à être un peu jaunes) en sachant que les petites seront cuites plus vite mais que la grande n’est pas très épaisse, donc vérifier de temps en temps.
La crème au beurre
* Fouetter 300 gr de beurre pommade + 300 gr de sucre glace.
* Quand c’est bien homogène et le sucre fondu, ajouter 48 gr de jaune d’œuf et homogénéiser.
* Ajouter 120 gr de chocolat 50/60% fondu puis additionné d' 1 càs de café très fort.
* Bien battre, mélanger 80 gr de noix hachées et garder 20 mn au frigo
La mousse au chocolat
La mousse doit être préparée juste avant le montage mais quand les pâtes et meringues ont eu le temps de refroidir.
* Fondre 130 gr de chocolat (50/60%) et ajouter 78/80 gr de jaune d’œuf. Mélanger doucement. Ajouter délicatement 117/120 gr de blancs en neige.
Le décor
La buche va passer quelques heures, voire la nuit au frigo. Cependant on peut préparer le décor chocolat, c’est-à-dire les copeaux et les garder dans un ramequin au frigo.
* Fondre 60 gr de chocolat (50/60%) et l’étaler finement sur une petite plaque de métal. Placer celle-ci au frigo pour 20 mn. Racler avec une spatule en acier un couteau à lame large, garder les copeaux au frigo.
* Préparer au dernier moment une poire en lamelles ou en dés, la citronner
* Fondre 40 gr de chocolat et l’étaler sur une tôle + papier cuisson sur 2 ou 3 mm en formant un cercle assez grand pour pouvoir faire les deux entrées de la buche, ou bien dans un moule à tartelette en silicone. Placer au frigo pour quelques minutes. Découper avec un emporte-pièce assez grand puis tracer un trait comme diamètre. Remettre au frigo.
Montage dans un moule à buche
* Mouiller le fond du moule et poser un film dessus (assez grand pour pouvoir le refermer à la fin. Cela Facilitera le démoulage.
* A l’aide du papier cuisson, poser le grand rectangle de dacquoise sur le fond du moule, décoller le papier ; le biscuit remonte sur les deux côtés. Eventuellement, égaliser aux ciseaux.
* Disposer la crème sur le fond, sur 1 cm à évaluer en fonction de la hauteur de la buche…La mienne est de 6 cm moins la dacquoise mise au fond. Il faut encore placer la meringue, la mousse aux poires, une dacquoise et en peu de crème au beurre et finir avec une dacquoise. Compter 1 cm pour chaque et on a en tout 7 éléments, dont 3 inferieurs à 1cm.
* Après la crème chocolat/noix, on pose la meringue, puis la mousse avec des dés de poires, puis la dacquoise puis la crème et enfin, la semelle.
* Refermer le film et placer au frigo pour la nuit.
(S’il vous en reste, chaque élément peut se conserver deux ou trois jours au frigo. La dacquoise et la meringue servir de grignotage, la mousse sera mise en ramequin pour un prochain dessert. ON peut diminuer légèrement les quantités mais il est difficile de « travailler » de trop petites quantités.)
Le décor
* Démouler délicatement la buche sur un plateau de service, semelle dessous.
* Avec une spatule souple, badigeonner de crème au beurre qu’on aura pris soin de tempérer une heure avant (battre un peu à la fourchette)
* Décorer avec les copeaux de chocolat et les meringuettes.
* Décoller les deux demi cercles de chocolat et les placer comme sur la photo
* coller les meringuettes
* Replacer au frigo et sortir 15 mn avant le dessert
ET UN TRES JOYEUX NOEL A TOUS MALGRE LES TOURMENTS DE L'EPOQUE
J'ai voulu refaire une forêt noirefaite il y a trop longtemps; j'ai opté pour une version mini bien que je dise toujours qu'un cercle peut toujours être divisé en 16 !
J'ai emprunté la génoise à Samar mais j'ai conservé ma chantilly aidée d'un soupçon de gélatine pour qu'elle soit plus ferme; Vous pourrez voir l'historique de ce gâteau en cliquant sur le lien de Samar.
Cependant, j'ai diminué la quantité de sucre ce que je fais désormais pour toute ma pâtisserie, afin de ne jamais dépasser 30% de sucre du reste des ingrédients ( souvent entre 25 et 30%). D'autant que la chantilly, le sirop de punchage et les cerises amarena en rajoutent.
J'ai pris un cercle de 16 cm enduit de beurre à l'intérieur et posé sur un papier alu beurré qui le recouvre sur les bords.
Je ne tiens pas particulièrement aux cerises en boite qui n'ont pas vraiment de goût et vu que la saison est passée, j'ai utilisé des cerises amarena
Pour le sirop de punchage, j'ai fait un mélange de 50 g de sirop d'agave, 10 gouttes d'arôme Kirsch et d'une cuillère à café de kirsch
Pour le chocolat de décoration j'ai utilisé du chocolat 74%
Oeufs + sucrer, bien battre (le bol est jaune ...)
Introduire peu à peu le mélange farine/cacao tamisé
La génoise
3 oeufs (j'avais 160 g)
80 g de sucre
80 g de farine
18 g de cacao amer
Battre pendant 15 mn les oeufs et le sucre pour bien blanchir. C'est ça qui va faire lever la génoise
Mélanger les deux poudres et les passer peu à peu sur les oeufs en mélangeant délicatement avec une maryse
Verser dans le moule et enfourner pour 25 mn à 180°
Retourner le gâteau sur une grille, le dôme va s'aplatir
Le sirop de punchage
Voir plus haut en introduction ou bien préparer un sirop avec le jus de la boite de cerise ou en faisant une petite ébullition d'une ml d'un mélange de 50 ml d'eau et 50 g de sucre. Ajouter 2 càs de kirsch ou équivalent arôme;
J'ai personnellement utilisé du sirop d'agave auquel j'ai ajouté 10 gouttes d'arôme kirsch et une cuillère à café de kirsch
Ce sirop va servir à puncher les trois disques découpés dans la génoise
LA Chantilly
400 g de crème liquide entière très froide
fouet froid sortant du congélateur
40 g de sucre
2g de gélatine feuille ou poudre
Faire tremper la gélatine feuille dans un peu d'eau, l'essorer et la diluer dans une càs de crème chaude. Laisser refroidir et incorporer quand la crème chantilly commence à bien prendre au fouet, ainsi que le sucre et finir de monter la crème...pas trop afin de ne pas obtenir de beurre.
Si c'est de la poudre, Dans une petite casserole, mettre 15 ml. d’eau froide et mélanger la gélatine. Laisser reposer 5 minutes.
Faire chauffer l’eau à feu très doux, en mélangeant, pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir légèrement.
Couper le gâteau en trois
Préparer la chantilly
Puncher deux cercles et le troisième sur le dessous
Couper la bosse du cercle de dessus si le gâteau a fait une grosse bosse
Repartir la chantilly sur tout le tour
copeaux de chocolat: fondre et étaler sur une tôle froide et remettre au frigo; racler avec un couteau
Fixer sur la crème en faisant remonter la spatule de bas en haut par petits déplacements
faire glisser le gâteau sur la spatule de transport pour la mettre sur le plat de service (bien pratique si vous en avez une)
Le montage:
Imbiber chaque partie avec le sirop des cerises additionné du kirsch ou la préparation que je vous ai indiquée, au fur et à mesure du montage.
Garnir avec la crème chantilly et les cerises égouttées chacun des deux cercles de pâte inférieurs. Poser le dernier cercle, l’imbiber et le garnir de crème. Garnir le pourtour.
Saupoudrer de copeaux de chocolat le dessus et les côtés et décorer avec les cerises posées sur des rosaces de chantilly.
Garder au frigo au moins une heure. La chantilly tient impeccablement!
La recette vient du livre " Tout Robuchon".et de ce blog.
J'ai fait cette mousse chez ma cousine et j'ai eu du mal avec sa crème qui ne voulait pas foisonner (il est temps qu'elle change son frigo!).
Cependant le résultat a été à la hauteur !
MAJ le 08/06/20
Ingrédients pour 4 personnes:
100 g de chocolat noir 74% (ou 50% et plus mais ne pas mettre de sucre glace)
20 g de beurre mou
3 oeufs
10 g de sucre vanillé
40 g de crème fraîche liquide très froide
15 g de sucre glace
Réalisation:
■ 15min avant de commencer, mettre un saladier au frigo
■Fondre le chocolat aumicro onde, ajouter le beurre, mélanger doucement avec une spatule jusqu'à un mélange homogène
■ Dans un grand bol, verser les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé, battre pour blanchir (soit 3/4 min) et mélanger doucement avec le chocolat fondu.
■ Dans le saladier froid, fouetter la crème fraîche puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.
■ Battre les blancs en neige avecle sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Les incorporer au chocolat en commençant par un tiers. S'assurer qu'il ne reste plus de traces blanches.
Ce gâteau Royal ou Trianon est vraiment très facile à faire.
Il contient peu de sucre(moins de 20% en tout, moins de 10% ajoutés)
Il est composé
♥ d'une base dacquoise
♥ d'un disque de croustillant praliné
♥ de chantilly au chocolat
Ce qui en fait un gâteau léger et très digeste
ça serait plus joli avec un tour en chocolat, je verrai pour le suivant si j'ai le temps!
Je l'ai réalisé une première fois pour un cercle de 16 cm et un "montage à l'envers" et me suis rendu compte que je n'avais pas assez de chantilly au chocolat pour le remplir jusqu'au bord...Quantités calculées au prorata pour un petit cercle => j'ai tenu compte de cela pour le gâteau de 20 18 cm refait le lendemain (pour 16 cm, diviser tout par 314 et x par 200). Erratum, je corrige 20 en 18...après l avoir refait le lendemain
J'ai intercalé la dacquoise et le croustillant avec une moitié de chantilly et j'ai fini par la chantilly. C est pas mal aussi...comme vous voudrez.
Je l'ai refait le lendemain (bon, en fait au moment où j'écris je dois le refaire demain matin avec ma voisine qui m'a demandé de lui montrer) c'est pourquoi je ne publierai ; pour le moment, que les photos du premier.
Les quantités que j'indique ici sont pour un cercle de 20 18 cm avec la quantité correcte pour la chantilly (hauteur du cercle 4.5cm) et finalement je vais faire un montage "à l'endroit"
Ainsi, vous pourrez le faire rapidement avec un simple saupoudrage de cacao amer comme décor et si vous en avez un, un noeud doré ou une branche de houx. (à condition de vous y prendre assez tôt demain pour qu'il puisse rester au moins 4 heures au réfrigérateur avant le dessert du Réveillon
Mettre 2 packs de crème fluide au frigo pendant la nuit ou si on est presse, 20 mn au congélateur dans un bac du bas. Mettre le bol et les fouets également au congélateur.
Si vous avez du rhodoïd pour l’intérieur du cercle tant mieux sinon, il suffira de donner un simple coup de lame au niveau de la base dacquoise et de soulever/glisser le cercle par le haut.
Petit essai pour le tour en chocolat, avec ce que j'avais comme rhodoïd...pas à la bonne dimension mais je peux vous dire que c'est super facile à faire (lien en bas ou si dessous)
Voilà celui que j ai refait pour le 31 décembre
Pour ceux qui ont le temps et savent faire, la finition sera parfaite avec un tour en chocolat. ou en copeaux noirs ou encore un glaçage noir brillant qu'il conviendra de poser après passage au congélateur...trop tard pour cette année.
Je me suis inspirée du Royal de Christophe Felder pour la chantilly.
pose du film (correctement tendu) sur le quel va reposer la première couche de chantilly puis le reste
première couche de chantilly
pose du croustillant bien refroidi
2ème couche de chantilly
Finir par la dacquoise qui devait arriver en surface mais...j'ai manqué de chantilly pour mon premier...
Montage "à l'envers" pour la version 16 cm et heureusement , ainsi on a un dessus mousse régulier au démoulage
Je vous propose le 20 18 cm et montage à l'endroit
La dacquoise
Préparer un papier cuisson, poser le cercle dessus et dessiner le contour
Monter 60 g de blancs et peu à peu rajouter 40 g de sucre. Il faut que ce soit lisse et brillant
Faire le mélange avec 45 g de poudre d'amande, 45 g de sucre glace et 10 g de farine
Mélanger la meringue aux poudre, délicatement avec une spatule.
Remplir la poche à douille avec la douille 12 mm
Pocher sur le cercle dessiné en partant du centre vers le bord ou à la spatule, sur 1 cm d’épaisseur
Cuire 12 à 15 mn au four à 180° (juste doré)
Laisser tiédir. Pose le cercle dessus et découper
Mangez les excédents!
Le croustillant praliné
Vous pouvez utiliser de la pralinoise...Personnellement je préfère utiliser une pâte de pralin qui ne contient pas d'huile de palme
Chauffer au bain Marie 50 g de chocolat au lait (30/40%)
Y ajouter 100 g de pâte de pralin ou de pralinoise.
Bien mélanger et laisser tiédir (sinon, les gavottes risquent de ramollir)
Ajouter 50 g de gavottes émiettées (crêpes dentelles).
Etaler sur le disque de dacquoise et réserver au congélateur le temps de faire la chantilly (pas plus).
Chantilly au chocolat
Monter la chantilly (pas en beurre!! = pas trop) avec 400 g de crème
Faire fondre 160 g de chocolat 60%(j'ai fait un mélange de ce que j'avais en 50 et 64%)
Chauffer 80 g de lait entier et mélanger rapidement à la fourchette au chocolat fondu.
Laisser tiédir (<30°)
Incorporer un peu de chantilly à la spatule puis le reste.
Montage
On a le cercle avec en bas, la dacquoise, au dessus, le croustillant.
Si vous en avez, posez le rhodoid sur le pourtour, ça fera plus net mais franchement on peut s'en passer.
Mettre un peu de chantilly sur le croustillant en remplissant bien tous les espaces surtout au niveau du bord des disques, jusqu'en haut du cercle.
Finir de remplir de chantilly et araser le cercle avec une spatule longue.
Bloquer au froid, voire au congélateur pendant 30 mn puis au frigo
Avant de servir, saupoudrer de cacao et décercler le Royal au dessus du plat de service (lame du couteau autour). Décorer.
Cette fois-ci j'ai fait connaissance avec le biscuit japonais pour cette bûche , au lieu de la génoise habituelle. Chacun ses goûts mais je trouve le biscuit japonais trop mou, manquant de texture, même si mes invités ont adoré.
Donc pour ce Noël de l'an dernier, j'ai crée cette bûche en partant d'un biscuit (moule à bûche) + un étage et le top , le tout reposant sur un socle fait d'un biscuit "roudoucou" (Michalak) qui apporte un peu de croustillant. sur le deuxième couche de tiramisu j'ai déposé des morceaux de gingembre confit (maison) ce qui apporte un peu de "pep's". Cette bûche et couverte d'une ganache au jus d'ananas puis d'un glaçage miroir.
Je n'ai pas eu le temps de fignoler la déco...je me suis servie de ce que j'avais sous la main... une branche de houx.
Le biscuit japonais et une pâte à choux dans laquelle on incorpore des blancs en neige; relativement aisé à faire (source blog "c'estmafournée").
Pour une tôle de 40/30
75 g d’eau,75 g de lait, 2 pincées de sel, 3 g de sucre, 35 g de beurre, 70 g de farine type 55, 150 g d’œufs entiers (3 oeufs moyens), 50 g d’huile neutre (j'ai mis huile d'olive), 150 g de blancs d’oeuf + 80 g de sucre
Chauffer le mélange lait/eau/beurre/sucre/sel juste pour que ce dernier soit fondu. Hors du feu ajouter en une fois la farine, bien mélanger vivement puis dessécher sur le feu pendant une minute. Laisser un peu refroidir en nappant les bords de la casserole avec la pâte à choux. Incorporer en trois fois l'omelette (grammage précis). On obtient une pâte à choux plutôt liquide. Verser l'huile et bien mélanger.
Incorporer les blancs en neige montés au sucre (bec d'oiseau) en trois fois.
Étalez-la de façon régulière à l'aide d'une spatule coudée sur une feuille de papier ou un silpat. Pincez la plaque avec le pouce et l’index en faisant tout le tour pour avoir des bords bien nets.
Enfournez pour environ 14 mn. Fiez-vous à la coloration du biscuit, qui doit être uniforme: laissez t le biscuit refroidir
Quand il est froid, placez une feuille de papier sulfurisé par-dessus : Et retournez le tout.
Couper deux bandes de 11 sur 30 (enfin...la longueur/largeur de votre bûche), le reste servira à garnir le moule à bûche.
La ganache ananas
Fondre 140 g de chocolat 55/60% et y incorporer en trois fois 125 g de jus d'ananas chauffé à 50°. Mélanger 35 g de beurre mou.
100 g de chocolat à 70%, 200g de crème fleurette entière,37 g de miel neutre,37 g de beurre. Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant.
L'appareil à tiramisu
Monter 3 blancs en neige ferme
Blanchir 3 jaunes avec 75 g de sucre. Ajouter 250 g de mascarpone puis un bouchon de rhum. Incorporer les blancs délicatement (maryse)
Préparer un sirop avec 50 g de jus d'ananas et 40 g de sucre (ébullition 1 minute). Y ajouter 1 càc de rhum.
Le biscuit roudoudou (Michalak, source blog "c'estmafournée")
ce biscuit va apporter du croustillant
Il faut tout mélanger, étaler la pâte à la bonne dimension (ici, le rectangle comme pour le dessus de la bûche) sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier la mettre 10 mn au congélateur et la cuire 10 mn x180°. Cette quantité est juste suffisante pour le rectangle de 30/11.
37g de beurre demi-sel bien mou, 30 g de cassonade, 30g de poudre d'amande, 30g de farine, Les zestes d'un demi citron vert, 0,5g de fleur de sel, 10g de crêpes dentelles (2 gavottes). Si vous n'avez pas de beurre demi sel ajouter 1% de sel soit 0.3 g de sel.
Montage
Mouiller le moule à bûche légèrement
Le napper d'un film et y déposer le grand rectangle de biscuit japonais (taillé à dimension).
Déposer la moitié de l'appareil à tiramisu puis un rectangle de biscuit
Déposer le reste de tiramisu et le gingembre puis le deuxième rectangle.
Mettre la bûche au frigo pour au moins quatre heures.
Préparer la ganache. Lorsqu'elle est refroidie et à température ambiante elle est prête à être utilisée.
Sortir la bûche du frigo et puncher légèrement le rectangle avec la moitié du sirop.
Poser le biscuit roudoudou dessus, la spatule et une feuille de papier cuisson. Retourner l'ensemble sur un plat qui peut entrer dans le frigo. Puncher le tour de la bûche, légèrement. Badigeonner toutes les faces avec la ganache au moyen d'une spatule en silicone. Remettre au frigo. le temps de faire le glaçage. Il faut que la bûche soit bien froide.
Sortir la bûche la poser sur une grille au moyen de la spatule en place. Napper de glaçage et déposer sur le plat de service.
D'ordinaire je fais ma mousse au chocolat juste avec du chocolat et des oeufs. Cette fois, le mélange chocolat fondu et jaunes était plus ferme que d'habitude et les blancs n'ont pas suffi. J'ai donc rajouté de la crème chantilly...cette version est un régal, certes plus généreuse mais une régal!
Pour 6 personnes:
100 g de chocolat 74% (ou plus de 65%)
1 càs de sirop de gingembre (ou miel liquide aromatisé au gingembre)
J'ai créé ce gâteau de fête l'an dernier pour le réveillon de la St Sylvestre. Il fut très apprécié par tous mes invités.
On pourra choisir d'en faire une bûche... Dans ce cas, suivre l'ordre mais en utilisant un moule à bûche de 21/22 cm. Après l'avoir démoulée, finir par le décor crème au beurre+copeaux+meringuettes
On a le parfum du chocolat noir avec la mousse et la texture douce mais légère de la crème au beurre au chocolat renforcé au café, du croquant avec la meringue, les noix, et la belle texture du dacquois.
dacquois, crème au beurre aux noix...
dacquois, crème au beurre aux noix, meringue, mousse chocolat...
2 ème couche de dacquois
dacquois, crème au beurre aux noix, meringue, mousse noire, dacquois...
On finit par crème au beurre et copeaux plus "meringuettes"
L'ensemble n'est pas écoeurant du tout.
Ce gâteau se fait en plusieurs temps du fait de la prise de la mousse qu'on peut accélérer en la plaçant au congélateur.
Il vous faudra un cercle de 22 cm de diamètre afin d'avoir un ensemble bien régulier et de pouvoir se servir du cercle pour découper les ronds de dacquois et de meringue.
Il vous faudra également une petite plaque de métal pour faire facilement des copeaux de chocolat noir ainsi qu'une spatule en acier (rayon bricolage)
Meringuettes pour le décor sur les copeaux et sur le tour du gâteau lui même garni de crème au beurre
Entremet dacquois meringue mousse noire, crème au beurre, copeaux noirs et meringuettes
Gâteau fait d’une couche de dacquois, crème au beurre chocolat, noix concassées, meringue, mousse noire, couverture crème au beurre « et décor copeaux de chocolat noir.
Faire le dacquois
Battre 5 blancs en neige ferme et sur la fin, y ajouter en pluie, 50 g de sucre en poudre, 50 g de sucre glace.
Ajouter 150 g de poudre d’amande et incorporer délicatement à la maryse.
Faire deux cercles de 23 cm de diamètre sur papier cuisson et enfourner 10 à 20 mn à 180°
Quand c’est froid, recouper à l’aide du cercle à gâteau de 22 cm
Faire la meringue
90 g de blancs d’œufs
90 g de sucre poudre
90 g de sucre glace
Monter les blancs en neige. Sur la fin, ajouter en pluie peu à peu, les deux sucre et continuer de battre jusqu’à ce que ça brille.
Sur un papier cuisson, faire un cercle de 23 cm de diamètre (cuillère ou poche) et quelques petites meringues pour le décors (des minuscules et des petites)
Enfourner à 100° 1h. Enlever les petites meringues et laisser le disque encore 30 à 60 mn.
La crème au beurre choco/café
Battre 250 g de beurre pommade
Ajouter 250 g de sucre glace et battre
Ajouter 2 jaunes battus et bien battre
Ajouter 100 g de chocolat fondu auquel on a ajouté 3 càs de café fort
Bien battre et garder 20 mn au frigo
Recouper le cercle de meringue à l’aide du cercle de 22 cm
Poser le cercle sur un papier et poser au fond, un rond de dacquois
Recouvrir de crème au beurre et d’une couche de noix concassées
Poser dessus le rond de meringue
La mousse noire
(Pendant que la meringue refroidit)
Faire fondre 100 g de chocolat 70% au micro onde (le sortir avant que tout soit fondu et mélanger doucement pour finir de le fondre).
Fouetter au batteur les 3 blancs d’œufs en neige ferme
Fouetter ensuite les 3 jaunes (éventuellement avec 10 g de sucre)
Mélanger les jaunes au chocolat, petit à petit puis, une cuillère de blancs qu’on mélange avec une fourchette.
Ajouter le reste des blancs et homogénéiser délicatement à la maryse.
Verser la mousse sur la meringue et égaliser à la spatule ou le dos d’une cuillère.
Mettre au congélateur pendant 20 mn pour que la mousse commence à prendre.
Sortir le gâteau et poser sur l’ensemble le deuxième rond de dacquois.
Appuyer très légèrement avec la main pour bien faire adhérer le tout.
Enlever le cercle. Le prendre en main et finir de décorer avec la crème au beurre, le dessus et le tour.
Poser le gâteau sur l’assiette de service.
Décorer le tour avec quelques meringues à ancrer sur la crème et remettre aussitôt au frigo pour trois heures.
Décor
Fondre 60 g de chocolat noir (52 à 60%)
Le poser sur une plaque de métal chaude (50°) et l’étaler finement à la spatule
Mettre au frigo pendant 20 mn
Racler avec une spatule en acier (bricolage) pour obtenir des tubes et des copeaux de chocolat. Les réserver au frais.
Les poser sur le gâteau, juste avant de servir et y ajouter quelques mini meringues.
J'ai vu ce gâteau sur le blog "Lesucresale" , il m'a tout de suite fait envie. J'ai fait mes petites modifications concernant le beurre: Remplacer le beurre par moitié courgette, moitié huile et bien mixer
Ingrédients pour 1 moule de 16 cm de diamètre pour 4 à 8 personnes:
(doubler pour un moule de 20/22 cm)
95 gr de chocolat noir
50 g de courgette + 45 g d’huile d’olive, mixées (beurre mou, 95 gr)
95 gr de sucre en poudre
75 g oeufs
115 gr de farine
6 g de levure
60 ml de lait
½ càc d’extrait de vanille
pour le glaçage:
60 gr de chocolat blanc
60 gr de chocolat noir pâtissier
2 à 3 càs de crème fraîche
Fondre le chocolat au micro ondes, par petites chauffes
Battre le mélange courgette/huile mixé, avec le sucre, puis ajouter les oeufs un à un
Ajouter la farine et le lait en alternant puis l’extrait de vanille et bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène
Diviser la pâte en 2 et ajouter le chocolat fondu à la portion la plus petite. Un conseil, il vaut mieux que les deux parties soient inégales car le chocolat va compléter la quantité. Je n'y ai pas pensé avant, ce qui donne davantage de couleur chocolat que crème.
Verser les pâtes en alternant, dans un moule huilé et fariné pour obtenir un bel effet marbré
Cuire à four chaud à 180° pendant 30/40 minutes (vérifier avec la lame d’un couteau )
Laisser le gâteau refroidir 15 à 20 minutes avant de le démouler
Fondre le chocolat blanc avec un peu de la crème fraîche au micro ondes et bien mélanger
Faire de même pour le chocolat noir puis disposer en tas les deux glaçages sur le gâteau (blanc, noir, blanc, noir)
Mélanger rapidement avec la lame d’un couteau pour un joli marbré!
(Je serai absente pour quelques jours, à la semaine prochaine!)
J'ai vu ce gâteau "Despacito" sur le blog de chriscuisine. Très fan de chocolat je n'ai bien évidemment pas tardé à le tester.
J'ai utilisé un cercle de 16 cm car je préfère, au moins pour la première fois, faire un gâteau plus petit, d'autant que nous ne sommes que deux la plupart du temps. J'ai donc divisé toutes les mesures par 2. Je dis toujours, dans un gâteau rond c'est comme dans un poulet, on fait toujours autant de parts...inutile de se gaver!
Gâteau cuit dans un cercle de 16 cm .
Le biscuit cacao :
1 oeuf et demi 40 g de sucre 40 g de farine 1/2 sachet de sucre vanillé 1 /2 sachet de levure chimique 12 g de cacao non sucré
Le sirop de punchage :
30g de sucre 10cl de lait 1 cuillère à café de cacao non sucré 1 pincée de vanille en poudre
La mousse au chocolat :
20 ml de crème liquide entière 50 g de chocolat noir 50 g de chococlat au lait
[On pourrait aussi faire un chantilly au chocolat (mis ci dessous) mais ça ne serait plus un despacito
La chantilly au chocolat :
Hacher le chocolat (90 g).
Faites bouillir 50 ml de crème liquide avec du café lyophilisé (mettre le reste au frais depuis la veille). Versez-la sur le chocolat et mélanger jusqu’à avoir une belle ganache.
Battre la crème froide (200 ml) en chantilly et sur la fin lui ajouter doucement la ganache ; garder au frais]
Préparer le biscuit au cacao : préchauffer le four th 6 ou 180°. Fouetter les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé. Incorporer la farine, le cacao, la levure et une pincée de sel tamisés. Bien mélanger. Verser la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 13mn. Laisser refroidir et démouler. Remettre le biscuit dans un cercle .
Préparer le sirop d'imbibage : dans une casserole, faire chauffer le lait, le cacao et la vanille. Bien mélanger. Laisser bouillir 2 mn et laisser refroidir. Faire des trous à la fourchette dans le biscuit. Imbiber le biscuit avec le sirop.
Préparer la mousse au chocolat : faire fondre les chocolats dans une casserole. Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Y incorporer délicatement le chocolat légèrement refroidi (avec une maryse).
Mettre un rhodoid sur le tour du cercle (pas fait) et poser le biscuit dedans. Verser la chantilly sur le biscuit. Egaliser avec une spatule longue ou un grand couteau, en passant sur les bords du cercle. Placer au frais pour une nuit (au moins trois heures).
Je peux vous dire que c'est à s'y casser le nez (j'ai juste cuit une petite minute de trop). Un véritable régal comme l'autre...
J'ai remplacé le beurre par le même poids du mélange 50% huile d'olive et 50% courgette. Vous savez surement maintenant que la courgette peut aisément remplacer la texture du beurre, de même que l'avocat.
Il faut mixer très finement la courgette et la réduire en purée en la mélangeant avec la moitié de l'huile. L'autre moitié sera mise directement à fondre avec le chocolat
Pour un moule de 16 cm
130 gde Chocolat 74%
65 gde courgette
65 g d'huile d'olive
160 gde Sucre (j'ai mis 140 sucre et 15 g de xilitol/sucre de bouleau)
3.25 Œufs (180/195 g) pour moi, 4 petits oeufs = 190 g
½ CàS de Farine (8 g)
Préchauffez le four à 180°. Beurrer et fariner le moule.
Fondre la moitié de l'huile avec le chocolat.
Ajouter la courgette mixée finement
Ajouter le sucre et laisser tiédir.
Incorporer les oeufs un à un .
Terminer en ajoutant la farine.
Verser dans le cercle préparé avec un fond alu huilé et enfournez pour 23/25 min (légèrement trop pour celui d'aujourd'hui)
Le gâteau devra être encore légèrement tremblotant et, craquelé au milieu.
Le laisser refroidir si possible toute la nuit puis démouler.
Décorer avec du sucre glace
Avant le décor.
Avec ce breuvage, c'était divin! Mais...juste un petit verre!
"L'abus d'alcool est dangereux", celui-ci (un parfum de miel d 'acacia) se déguste à petite dose, avec du chocolat ou un foie gras (bien meilleur qu'un Sauternes que je trouve trop sirupeux; NB: ce vin été élaboré dur les terres de mes ancêtres...actuellement devenu propriété d'une entreprise chinoise...de quoi se faire retourner dans sa tombe mon aïeul
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Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
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