Joli souvenir que ce pavé qui a ravi les papilles de certains du temps de mon restau..."n'est-t-il pas" Maguy!
Je ne l'avais jamis refait depuis et du coup, je n'ai pas fait assez de mousse pour la présentation que je vous en fait ce jour. Il faut savoir qu'à l'époque je préparais ces appareils pour environ une vingtaine d'entremets...il m'a fallu diviser et j'ai du en perdre en route aujourd'hui! Du coup je n'ai pas mis la mousse jusqu'en haut des cercles et il m'a été difficile d'araser avec une spatule et faire un dessus net...pas grave, ça n'en a pas modifié la texture ni la saveur.
Alors afin de ne pas vous induire en erreur, j'ai correctement recalculé les ingrédients et vous pouvez reéllement faire ces petites merveilles pour 6 personnes: Pavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café
Je ne sais vraiment plus où j'ai mis l'original de cette recette, je crois seulement me souvenir que la paternité en revient à un chef du sud, Gilles Gougeon (Fontjoncusse), en tous cas, la nappage, c'est sûr! Pour l'entremet, je pense que je l'ai largement adapté.
Croustillant pour 6 personnes
35 gr Chocolat 74 % (ph.1)
50 gr chocolat au lait praliné (ph.2)
12 ou 13 crêpes bretonnes écrasées (ph.3)
3 gr de beurre
Ecraser finement les crêpes (ph.7) mais sans les réduire en poudre.
Faire fondre le chocolat noir et à mi temps, ajouter le chocolat au lait (ph.8).
Mélanger et lisser avec le beurre.
Mélanger avec les crêpes et répartir dans le fond des cercles, posés sur papier cuisson (au besoin, réchauffer le chocolat)
Mousse pralinée
125 gr de crème bouillante
125 gr de chocolat 74%
40 gr de pralin (je l'ai fait, cf. photos 4 et 5)
250 gr de crème très froide
25 gr de sucre glace
Monter la crème en chantilly et ajouter sur la fin, le sucre glace.
Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger pour obtenir un chocolat onctueux et parfaitement homogène.
Monter la mousse en mélangeant délicatement les deux à la spatule.
Remplir les cercles de mousse et araser avec une spatule longue ou un couteau. Mettre au frais pour au moins trois heures
Pour faire un pralin, griller légèrement des noisettes et/ou amandes hachées puis les poser sur un papier cuisson. Y verser du caramel blond (sucre dans poêle téfal chauffé à blanc) et laisser sécher. Casser et mixer les morceaux.
Crème anglaise au café
125 ml de lait chaud
½ cc de café lyophilisé
2 jaunes
25 gr de sucre
Battre les jaunes avec le sucre, au ruban.
Mélanger le lait chaud et le café et ajouter aux oeufs, mélanger.
Chauffer en remuant et stopper au nappage de la spatule
Nappage "paradisio"
125 ml d’eau
125 gr de sucre
40 gr de cacao amer
90 gr de crème fraîche épaisse
125 gr de chocolat 74%, en morceaux
Chauffer l’eau, le sucre, le cacao et la crème à ébullition.
Verser sur le chocolat et remuer pour homogénéiser.
Poser le gâteau sur un verre plus petit en le poussant par en dessous pour le faire sortir du cercle, au dessus d’une assiette ou un bol afin de récupérer le nappage qui dégouline (au besoin, récupérer le nappage et le refaire un peu chauffer pour l’utiliser).
Décor
Noisettes caramélisées ou physallis ou framboises
Mots-clés : chocolat, pavé croustillant praliné, pavé au chocolat, nappage chocolat, noisette, entremet chocolat
Cardamome
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kam 13/05/2011 00:48
CARDAMOME 13/05/2011 08:26
sarah 03/04/2011 01:08
CARDAMOME 03/04/2011 22:26
lustine 01/04/2011 08:50
CARDAMOME 01/04/2011 23:41
Sourour la Marocaine 30/03/2011 23:03
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Miss Calou 30/03/2011 22:24
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Nanou 30/03/2011 21:39
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Yvon 30/03/2011 20:32
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souhila 30/03/2011 19:12
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29999 30/03/2011 16:29
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