Pavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café

29 mars 2011 2 29 /03 /mars /2011 23:12

Pavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café

Joli souvenir que ce pavé qui a ravi les papilles de certains du temps de mon restau..."n'est-t-il pas" Maguy!

Je ne l'avais jamis refait depuis et du coup, je n'ai pas fait assez de mousse pour la présentation que je vous en fait ce jour. Il faut savoir qu'à l'époque je préparais ces appareils pour environ une vingtaine d'entremets...il m'a fallu diviser et j'ai du en perdre en route aujourd'hui! Du coup je n'ai pas mis la mousse jusqu'en haut des cercles et il m'a été difficile d'araser avec une spatule et faire un dessus net...pas grave, ça n'en a pas modifié la texture ni la saveur.

Alors afin de ne pas vous induire en erreur, j'ai correctement recalculé les ingrédients et vous pouvez reéllement faire ces petites merveilles pour 6 personnes: Pavé croustillant praliné au chocolat, crème anglaise au café

Je ne sais vraiment plus où j'ai mis l'original de cette recette, je crois seulement me souvenir que la paternité en revient à un chef du sud, Gilles Gougeon (Fontjoncusse), en tous cas, la nappage, c'est sûr! Pour l'entremet, je pense que je l'ai largement adapté.

Croustillant pour 6 personnes

35 gr Chocolat 74 % (ph.1)

50 gr chocolat au lait praliné (ph.2)

12 ou 13 crêpes bretonnes écrasées (ph.3)

3 gr de beurre

pavé croustill chocolat 03 11 (8)

Ecraser finement les crêpes (ph.7) mais sans les réduire en poudre.

Faire fondre le chocolat noir et à mi temps, ajouter le chocolat au lait (ph.8).

Mélanger et lisser avec le beurre.

Mélanger avec les crêpes et répartir dans le fond des cercles, posés sur papier cuisson (au besoin, réchauffer le chocolat)

Mousse pralinée

125 gr de crème bouillante

125 gr de chocolat 74%

40 gr de pralin (je l'ai fait, cf. photos 4 et 5)

250 gr de crème très froide

25 gr de sucre glace

Monter la crème en chantilly et ajouter sur la fin, le sucre glace.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger pour obtenir un chocolat onctueux et parfaitement homogène.

Monter la mousse en mélangeant délicatement les deux à la spatule.

Remplir les cercles de mousse et araser avec une spatule longue ou un couteau. Mettre au frais pour au moins trois heures

Pour faire un pralin, griller légèrement des noisettes et/ou amandes hachées puis les poser sur un papier cuisson. Y verser du caramel blond (sucre dans poêle téfal chauffé à blanc) et laisser sécher. Casser et mixer les morceaux.

Crème anglaise au café

125 ml de lait chaud

½ cc de café lyophilisé

2 jaunes

25 gr de sucre

Battre les jaunes avec le sucre, au ruban.

Mélanger le lait chaud et le café et ajouter aux oeufs, mélanger.

Chauffer en remuant et stopper au nappage de la spatule

Nappage "paradisio"

125 ml d’eau

125 gr de sucre

40 gr de cacao amer

90 gr de crème fraîche épaisse

125 gr de chocolat 74%, en morceaux

Chauffer l’eau, le sucre, le cacao et la crème à ébullition.

Verser sur le chocolat et remuer pour homogénéiser.

Poser le gâteau sur un verre plus petit en le poussant par en dessous pour le faire sortir du cercle, au dessus d’une assiette ou un bol afin de récupérer le nappage qui dégouline (au besoin, récupérer le nappage et le refaire un peu chauffer pour l’utiliser).

Décor

Noisettes caramélisées ou physallis ou framboises

Mots-clés : chocolat, pavé croustillant praliné, pavé au chocolat, nappage chocolat, noisette, entremet chocolat

Cardamome

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Published by CARDAMOME - dans DESSERTS AU CHOCOLAT
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commentaires

kam 13/05/2011 00:48

merci jai adoré cette recette

CARDAMOME 13/05/2011 08:26

tu l'as refaite! j'aimerais bien voir la photo si c'ets le cas

sarah 03/04/2011 01:08

hummm super!!! bisous

CARDAMOME 03/04/2011 22:26

merci bzzzz

lustine 01/04/2011 08:50

comment résister ? succulent !!merci du partage, bises

CARDAMOME 01/04/2011 23:41

faut pas! faut seulement résister au repas "bof" et finir par aller se coucher sna rien, rassasié par le pavé croustillant et son suave souvenir...bises

Sourour la Marocaine 30/03/2011 23:03

bonsoir cardamone une bien bonne gourmandise qui me donne faim

de bons souvenris

bises bonne soirée

CARDAMOME 31/03/2011 21:50

bonne soirée aussi prends soin de toi!

Miss Calou 30/03/2011 22:24

Salut,ça doit être trop bon.Bises.

CARDAMOME 31/03/2011 21:48

une merveille effectivement

Nanou 30/03/2011 21:39

Je suppose que vous avez du vous régaler... la question ne se pose meme pas....

Bravo vraiment ! Perso je n'ai jamais osé me lancer dans ce genre de pâtisseries, je ne sais pas trop pourquoi, du ratage certainement et puis les calories..... mais c'est une belle réussite !

Gros bisous et j'espère que ta nuit fut douce ******

CARDAMOME 31/03/2011 21:43

bof les calories on s'ent fout, on mange que ça ce jour-là! bzzz, merci

Yvon 30/03/2011 20:32

wow, ça fait envie, quel délice

bisous et merci +$$

CARDAMOME 31/03/2011 21:47

merci bz bonne nuit!

souhila 30/03/2011 19:12

Tans qu'il y a des pralines c'est sure que c'est bon

bravo pour cette belle réalisation

bisous ***

CARDAMOME 30/03/2011 21:02

je le referai et il sera encore plus joli coté saveur, c'est divin! merci

mentale 30/03/2011 19:00

ouah j'arrive! trop bon ça!!!!

mon coucou étoilé du mercredi

***bise***

CARDAMOME 01/04/2011 00:28

merci, si je pouvais, je t'en enverrai une part! bises, merci

29999 30/03/2011 16:29

C'est tellement bon ! Miam miam !!! Bisous !

CARDAMOME 01/04/2011 00:29

j'aime beaucoup ce que tu présentes chez toi! bonne journée, bzzz

EmilieRD 30/03/2011 15:30

Superbe! Ca doit être un délice! ***

drissia 30/03/2011 14:46

hummm c'est trop trop gourmand,merci ma belle!!

Bises et Bon mercredi!!

Vincent 30/03/2011 14:46

Bonjour.

J'ai déjà pris mon dessert... dommage...!

Je pars à l'entrainement dans 20mn.

Bisous,Vince.

oumsouhaib 30/03/2011 13:36

HUMMMM!!moi qui suis mordue de chocolat,ces dessert me vont à ravie!!delicieux!!!bises

mamychachat 30/03/2011 12:27

Hummm, merci pour cette délicieuse recette, moi dès que je fois du chocolat, je fond, comme lui ! hi hi ....

Gros bisous

Annie 30/03/2011 11:04

Merci pour ces explications détaillées, ce doit être un dessert à tomber par terre!

Bisous clics!

Bidouillette/Tibilisfil 30/03/2011 10:24

Et zou on marche quinze kilomètres pour perdre tout çà, lol! Succulent, rhoooooo les claviers vont en rpendre un coup là!!!! Bonne journée, bisous! ;)

Yvon 30/03/2011 06:58

ah, ces desserts succulents me rendent fous

bisous et belle journée + $$

Leila 30/03/2011 01:02

Olalaa comment ça donne envie de se servir une part....

Bonne nuit,

Bisous

CARDAMOME 01/04/2011 00:31

je vais utiliser ta méthode dès lundi, tu verras, c'est une merveille et...adopté, fini le temps d'attente; bonne journée, bzzz