Je suis devenue une inconditionnelle du "Trish Deseigne" après avoir tout de même tenté la recette d'un autre chef bien connu...rien à redire à ce célèbre fondant qui est devenu mon incontournable à tel point que je n'ai pas résisté à  vous en faire partager le moelleux, le cœur coulant, le fondant, bref, appelez moi pour vous inviter et je vous en refais un illico presto!

Si vous ne connaissez pas encore les différences entre moelleux, fondant et mi cuit  (plus ou moins cœur coulant) allez vite regarder les explications.

Je fais chaque fois le cercle de 16cm, je trouve que c'est bien suffisant pour plusieurs parts et ça me permet déjà d'envisager la fabrication d'une autre gourmandise pour après!

…Mais si vous voyez plus grand, j'ai indiqué les mesures pour d'autres tailles (18, 20, 24, 28 cm de diamètre), il suffit de vous rendre sur l'article du Trish

Mots-clés : fondant mi cuit, Trish Deseigne, le meilleur fondant, petit fondant, différentes tailles, grand fondant, chocolat, chocolat noir, coeur coulant  

CARDAMOME

Samedi soir nous étions toutes invitées chez une collègue de notre équipe de jour.

Vous vous doutez bien que je n'ai pas raté l'occasion pour pâtisser ! 

Je voulais apporter un plateau de petits gâteau de soirées :

• millefeuilles (avec ma touche perso, garniture crème pâtissière et ganache)

• mini babas framboise

• brownies démence (un brownie chocolat noir et gingembre confit)

• mini Paris Brest

• cônes chantilly cassis et mûre confite

J'ai fait un énorme millefeuille (ah ben dame...fallait qu'il nous en reste!)...mais très difficile à couper en mini.

Pour les choux Paris Brest, je ne me suis rendu compte qu'au dernier moment que je n'avais plus de pâte de pralin...même pas le temps d'en faire...j'ai du courir à Métro par chance encore ouvert. 

Du coup j'y ai trouvé des cassis et des framboises, pour les cônes et les babas

Pour les babas, j'en ai faits avec, et sans rhum, pour ceux qui ne prennent pas d'alcool (placés dans les caissettes blanches)

J'ai découvert il y a quelques jours ce plateau tournant en verre, décoré d'éclairs et j'en ai pris deux (un que j'ai laissé à la collègue qui nous invitait)

Je peux vous assurer que même après un apéro dînatoire fort bien fourni et,  il faut le dire, une séance de wi proposée par la collègue, ces gâteaux (5 au total) ont été très légers et d'ailleurs très appréciés (beaucoup de succès en particulier pour le baba et le millefeuille)

Cônes; garniture chantilly, cassis, et mûre confite (recette bientôt)

Mots clefs:  petits gâteaux de soirée, mini baba, millefeuille ,  paris brest, brownie,tuile aux fruits rouges 

Cardamome

J'ai réalisé cet entremet, à l'origine aux framboises, avec des mûres, et en tout petit entremet (d’environ 1/3)car je n'avais plus assez de crème; je mets ici les quantités pour faire un plus gros gâteau environ trois fois plus gros (celui-ci fait 16 cm de diamètre). Note que...un gâteau rond peut se couper en 4, 8, 16 qu'il soit petit ou grand!

J'ai modifié tout ce qui a une *. Pour avoir la recette originale de C.Felder veuillez aller sur ce lien.

Pour le biscuit au chocolat (plus facile à faire, la recette de Lenôtre) * 

4 jaunes d’œufs, 75 g de sucre, 65 g de farine, 10g de cacao, 3 blancs d’œufs + 1càc de sucre, 25 g de beurre fondu 

Fouetter les jaunes et le sucre au ruban. Incorporer le mélange farine/cacao sans travailler.

Monter les blancs en les soutenant avec 2 càc de sucre (vanillé, pour moi) à mi parcours.

Verser les blancs et le beurre fondu en même temps sur le mélange. Incorporer le tout délicatement.

Etaler cet appareil délicatement en donnant le moins de coups de palette possible sur un papier cuisson  posé sur la plaque du four, sur une épaisseur de 1 cm pour éviter les parties sèches.

Cuire 7 mn environ à 240 ° ou 10/15mn à 180°. Le biscuit ne doit pas brunir.

Décoller dès la sortie du four (retourner le biscuit sur le plan de travail et  mouiller le papier au pinceau. Après 2 mn, le biscuit se décollera tout seul).

Laisser le refroidir recouvert d’un linge pour lui conserver tout son moelleux.

Sirop à la mûre : on peut faire ça pendant la cuisson du biscuit

50g de framboises mixées, 25g d'eau, 1 cas de jus de citron, 25g de sucre semoule 

Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients, faire chauffer quelques minutes,

Laisser refroidir, réserver.

Mousse au chocolat : *

Celle de Robuchon (plus facile et moins de crème)

130g de chocolat noir 74%, 20g de beurre mou, 200 g d’œufs (4), 13g de sucre vanillé, 60g de crème fraîche liquide très froide, 40g de sucre glace 

15min avant de commencer, mettre un saladier au frigo 

Fondre le chocolat au micro onde, ajouter le beurre, mélanger doucement. 

Dans un grand bol, verser les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé, battre pour blanchir (soit 3/4 min) et mélanger avec le chocolat fondu.

Fouetter la crème fraîche  puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Battre les blancs en neige avec  le sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Les incorporer au chocolat en commençant par un tiers. S'assurer qu'il ne reste plus de traces blanches.

Pour la compote de mures  : on peut faire ça pendant la réfrigération

180g de confiture de mûres sauvages maison, 125g de mûres surgelées 

Verser la confiture et les mûres dans une casserole, faire cuire quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule. Laisser refroidir et réserver.

Montage : 75g de chocolat noir, 25g de sucre glace 

Couper deux  biscuits à l’aide d’un cadre (cercle). Étaler le chocolat fondu sur une des 2 parties et saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pour durcir.

Déposer le cadre sur le plat de service et mettre le biscuit côté chocolat en contact avec le plat

Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Verser la moitié de la mousse au chocolat et égaliser. Déposer le 2ème biscuit au chocolat et imbiber de sirop.

Verser le reste de la mousse au chocolat, égaliser.

Mettre au congélateur pendant au moins 2 heures,

Au moment, étaler la compote de mûres dessus. Encore meilleur fait la veille 

 Mots-clés  : entremet, Felder,mûres sauvages, chocolat, mousse au chocolat 

CARDAMOME

 Je vais de temps en temps sur le Journal des femmes qui propose souvent de très bonnes recettes

Une recette de Brice Morvent tirée de son ouvrage "Brice Morvent présente sa junk food 100 % maison avec des produits frais" aux éditions Tana.

J'ai du un peu modifier la façon de faire car à un moment, je n'ai pas trop compris son procédé : j'indique en italique comment j'ai fait

Doubles sablés au chocolat

Ingrédients / pour 9 sablés

La couverture:

200 g de chocolat de couverture (pour moi noir 74%)

Pour le caramel au beurre salé :

100 g de sucre en poudre

4 gouttes de jus de citron

60 g de beurre demi-sel

60 g de crème liquide

Pour le sablé :

120 g de beurre demi-sel

105 g de cassonade

Un demi œuf

1 jaune d’oeuf

1 gousse de vanille

160 g de farine T55

3 g de levure chimique

PRÉPARATION 

Préparer le caramel au beurre salé.

• Mettre le sucre, 4 cl d’eau et le vinaigre blanc ou le jus de citron dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu’à ce que le sirop brunisse légèrement.

• Retirer du feu. 

• Piquez 60 g de beurre sur une fourchette et incorporez-le au caramel.

• Ajoutez la crème liquide, mélangez bien à l’aide d’un fouet.

• Faire cuire pour avoir une bonne consistance (pas dur mais qui se tienne. Pour moi, le caramel a tranché au bout d'un moment; j'ai rajouté un peu de crème (environ 20 g) et j'ai refait chauffer.

Préparez les sablés.

• Mélangez 120 g de beurre pommade avec la cassonade dans une jatte.

• Incorporez-y les œufs et la vanille fendue et grattée,

• Puis ajoutez la farine mélangée à la levure.

• Beurrez des moules rectangulaires individuels de 16 cm x 3 cm.

• Garnissez-les de 70 g de pâte sablée et faites-les cuire au four à 180 °c de 12 à 15 minutes, recouverts d’une plaque (pas fait).

J'ai utilisé des moules à biscuits roses et j'ai pu faire 18 biscuits

A partir de là je n'ai rien compris alors j'ai fait à ma manière

• À la sortie du four, démouler les sablés à l’aide d’un petit couteau puis les couper en deux horizontalement.

• Les remettre dans les moules.

• Répéter l’opération plusieurs fois à moins que vous n’ayez des moules supplémentaires.

• les réchauffer au four à 180 °c pendant 2 minutes • puis faire une strie horizontale à l’aide d’un manche de petit couteau et la garnir de caramel chaud.

• Faire refroidir au congélateur pendant 15 minutes.

Voilà ce que j'ai fait:  

À la sortie du four, démouler les sablés à l’aide d’un petit couteau puis couper en deux horizontalement. Les creuser un peu en enlevant la partie supérieure et centrale de chaque biscuit. Remettre dans les moules puis au four à 180 °c pendant 2 minutes , les sortir, les laisser refroidir sur grille et les garnir de caramel . 

Les regrouper deux par deux; au besoin faire adhérer les bords avec un peu de caramel. Boucher les jointures avec une ganache au chocolat (il m'en restait).

Nappage

• Faire fondre le chocolat de couverture.

• Disposer les sablés refroidis sur une grille puis les napper de chocolat.

• Laisser prendre le chocolat puis les retourner et napper la deuxième face. 

Mots-clés  : barre chocolatée au caramel, biscuit chocolat caramel, sablés au chocolat, sablé au caramel, teatime 

CARDAMOME

J'avais envie d'un royal/trianon mais pour un premier essai j'ai fait ces dômes, inspirée par les photos du blog "cestmafournee"

Un royal c'est : dacquoise, croustillant praliné, mousse au chocolat et glaçage miroir

Je n'ai pas utilisé ma recette de dacquois habituelle et je l'ai regretté aussi c'est MA recette que je vais publier ici.

Pour le croustillant je n'avais pas de praliné et  je ne suis pas super contente du résultat de celui que j'ai fait, aussi je publie la recette que je ferai la prochaine fois avec de la pâte de praliné que j'ai depuis, rachetée.

Donc ma conclusion sur ce premier essai: une dacquoise qui colle un peu (on ne change ps ce qui marche!), un croustillant praliné que j'ai étalé trop fin...ce n'est pas un craquelin, faut qu'il y ait quand même un peu de "mâche"! La mousse au chocolat est très bien et le finish en dôme est très original pour des versions individuelles et permet d'éviter le glaçage miroir.

À refaire donc dans une version reprenant ma dacquoise habituelle ou approchante (l'autre contenait de la farine et ça n'est vraiment pas top!)et en étalant plus épais le croustillant praliné.

Pour faire les dômes, le montage se fait à l'envers:

Faire fondre le chocolat au four une minute puis l'étaler au pinceau et faire prendre au froid

Remplir avec la mousse puis un rond de croustillant puis  un rond un peu plus grand de dacquoise (diamètre interne de la demie sphère)

Mettre 30 minutes au congélateur et garder deux heures au frigo

Pour la dacquoise reprendre la recette ici (je pense qu'il faudra diviser les proportions en deux car j'avais fait trois disques) 

Pour le croustillant praliné:

80 g de pâte de praliné ;
60 g de chocolat au lait 40 % ;
50 g de gavottes

Émietter les gavottes. Ajouter le praliné et le chocolat fondu. Mélanger et verser sur le biscuit disposé au fond du cercle. Faire prendre au réfrigérateur.(Étaler sur 7 mm...j'ai fait moins et c'est insuffisant pour bien sentir le croquant)

Pour la mousse au chocolat:

Chauffer 50 g de crème et y faire fondre 75 g de chocolat noir  (pour moi, 74%). Laisser refroidir et pendant ce temps, monter 100 g de crème en chantilly puis y incorporer la ganache.

Donc mon prochain défi, c'est le Royal avec ces ingrédients et un glaçage miroir, bien que la version en dôme soit à retenir.

 Mots-clés  : royal, trianon,croustillant praliné, chocolat, mouse au chocolat,dacquoise,demie sphère 

CARDAMOME

J'ai découvert par hasard cette recette  sur le site de casino et j'ai décidé de tester pour voir la qualité de leurs recettes.

Le problème c'est qu'en gâteau, en dehors du fondant, je ne suis pas trop chocolat...

J'ai fait d'énormes whoopies ce qui fait que je ne les ai pas collés par deux. Je les ai coupés sur la base et les ai farcis avec le lemon curd. j'ignore pourquoi ils ont craquelé... mais ils sont bon bien que je prfère des whoopies nature pour une prochaine fois

C'est une bonne recette, facile à faire.

Ingrédients :

Pour 4 personnes,

• 40 g de chocolat Nestlé dessert Noir

• 20 g de cacao en poudre 

• 100 g de farine

• 1/2 c. à café de levure 

• 50 g de sucre

• 75 g de beurre

• 2 oeufs

Pour le lemon curd

• 45 g de jus de citron

• Le zeste d'un citron

• 50 g de beurre

• 125 g de sucre

• 2 oeufs

• 1 c. à café bombée de maïzéna  

(pas rase, pas légèrement bombée, mais bombée)

Préparation

• Préchauffez le four à Th 6 (180°). Faites fondre le chocolat  noir et le beurre .

• Hors du feu, ajoutez le sucre, les oeufs, mélangez bien.
Puis incorporez la farine, la levure et le chocolat en poudre.

• À l’aide d’une poche et une douille de 8 mm, formez des petits tas de pâte sur un papier cuisson (sur une plaque). Enfournez 8 à 10 minutes. Laissez refroidir. Attention, ne les faites pas trop gros comme les miens!

• Préparez le lemon curd :  Dans une casserole mélangez le jus de citron, le zeste, les oeufs, le sucre, le beurre en morceaux et la Maïzena. Chauffer  sans cesser de remuer pendant 10 minutes jusqu’à ce que la préparation épaississe. Versez la crème dans une poche à douille et la
mettre au frais au moins 2h.

• Une fois la crème au citron froide, mettez environ une noix de crème sur la moitié des petits gâteaux puis recouvrez des gâteaux restants.

 Bon maintenant, si vous arrivez à les faire sans qu'ils craquellent, dites moi comment vous faites...

Mots-clés  : whoopies, chocolat,lemon curd 

Cardamome

J'ai commencé à faire des moelleux au chocolat dans les années 90, (en fait 99), juste avant de savoir ouvrir et manipuler un PC et en tous cas bien avant le net. J'avais du prendre cette recette sur un magazine....noté sur mon carnet de recettes que j'ai toujours. J'ai voulu la refaire avec mon expérience actualisée de la pâtisserie et des moelleux/fondants plus précisément.

C'est une recette simple qui ne prend que quelques minutes à réaliser et , en version moelleux individuel ne cuit que 7 mn (dépendant de la texture moelleuse ou "coulant" que l'on veut obtenir). Pour revoir la différence entre moelleux et fondant, c'est ici)

Mélanger et chauffer au micro onde

100 g de beurre

100 g chocolat noir (j'utilise du 74%)

A part, mélanger

4 oeufs

75 g de sucre

55 g de farine

Mélanger les deux appareils

[Comparaison avec la recette précédente

Pour cette recette:

1/3 de + de beurre mais pas de crème

2 x + de farine

2x + de sucre

presque 3 x + d'oeuf

Pas de chocolat pour le centre] A vous de choisir et de vous faire votre idée]

Verser dans des moules à muffins ou des cercles (je fais un fond avec un papier alu beurré qui vient coller sur les bords externes du cercle, afin d'éviter que l'appareil coule par en dessous)

Cuire à 200° pendant environ 7 mn

Présenter avec une crème anglaise

Mots-clés  : moelleux au chocolat,chocolat noir, fondant, moelleux facile 

Cardamome

Nous étions invités samedi pour l'anniversaire d'une ravissante petite fille. Je me doutais qu'il y aurait plus d'un enfant à apprécier un gâteau au chocolat aussi je me suis décidée pour un brownie aux noix que j'ai agrémenté d'une mousse au chocolat garnie de dés de poires.

Ingrédients pour 6 personnes :  

2 œufs     
120 g de sucre  
70 g de chocolat 74%       
120 g de beurre   
60 g de farine   
100 g de noix

100 g de chocolat 74%

3 oeufs

1 poire

cacao amer

Faire fondre chocolat et beurre au micro onde (par petites touches)

Par ailleurs, battre les oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment complet

Mélanger les deux

Ajouter la farine et battre.

Mettre enfin les noix coupées en deux et mélanger.

Cuire le brownies dans un four à 165° chaleur tournante durant environ 20 minutes.

Je le cuits dans un cercle un peu plus grand pour pouvoir le découper avec un autre plus petit et avoir ainsi les bords nets. Ou bien j'utilise un carré, afin de pouvoir faire des brownies individuels et les servir à l'assiette avec un peu de crème anglaise, comme ici

Pour la mousse:

Fondre 100 g de chocolat 74% et y mélanger 3 jaunes d'oeuf.

Monter les trois blancs en neige et les incorporer à la ganache.

Remettre le gâteau dans le cercle plus petit afin qu'il adhère bien, répartir quelques morceaux de poire à la surface et verser la mousse. Araser avec une spatule longue passée en surface du cercle.

Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures.

Saupoudrer le gâteau de cacao et décorer avec des physallis. 

Mots-clés  : gâteau au chocolat,brownie aux noix, brownie, poire, mousse au chocolat, gâteau d'anniversaire 

Cardamome

J'ai vu ce fondant sur plusieurs blogs ici, là et là. nous sommes invités dimanche prochain et mon amie désire un fondant mi cuit... pas évident quand on sait la confusion qui existe entre fondant...mi cuit...et moelleux....moelleux coeur coulant...

Alors tout de suite, je reprends les mots de ce blog  pour que vous sachiez faire la diqstinction:

1/ Le Fondant :Il est bien humide à l'intérieur et contient très peu de farine  fondant mais pas coulant ! 

2/ Le Mi-Cuit (ou Coulant) : Mêmes ingrédiants, servis plus souvent en  dessert individuel mais cuit moins longtemps.    

3/ Le Moelleux  : Il est beaucoup plus cuit que le Fondant et contient plus de farine. C'est en fait un gâteau au Chocolat que l'on cuit moins et dans lequel certains, pour avoir un effet coulant, y placent un carré de chocolat mais on obtient le même résultat en diminuant le temps de cuisson (juste le temps pour crouter le tour du gâteau)

Ma préparation: Etant donné qu'un gâteau de ce type est très calorique et qu'en fait , on n'est pas obligé de servir des mega portions, j'ai choisi de faire ce fondant dans un petit moule dans lequel on peut, comme dans tous les moules circulaires, tailler un nombre de portions qui va de 1 à 12!!!

J'ai choisi de faire la version mi cuite, donc à coeur très humide et même coulant, dans un moule de 16 cm. J'ai calculé pour vous les ingrédients pour des moules différents.

Miam...une tuerie comme on dit!

Je mets toujours sur la base un papier alu beurré pour les préparations plutôt liquides

Fondant au chocolat d’après Trish Deseine

Recette du livre "Je veux du chocolat"  de Trish Deseine

Pour 6 à 12 Personnes :

Moule de 18 cm :

170 g de Chocolat à Pâtisser pour moi, 74%

170 g de Beurre 

220 g de Sucre 

4.25 Œufs (235/255g)

1 CàS de Farine (17 g)

Moule de 20 cm 

200g de Chocolat à Pâtisser pour moi, 74% 

200 g de Beurre 
250 g de Sucre 
5 Œufs (275/300 g)
1 CàS de Farine (20 g)

Moule de 24 cm 

300 g de Chocolat à Pâtisser pour moi, 74%

300 g de Beurre 

380 g de Sucre 

7.5 Œufs (415/450 g)

1 ½  CàS de Farine (30 g)

Moule de 28 cm 

400 g de Chocolat à Pâtisser pour moi, 74% 

400 g de Beurre 

500 g de Sucre 

10 Œufs (550/600 g)

2 CàS de Farine (40 g) 

Moule de 16 cm 

130 g de Chocolat à Pâtisser pour moi, 74% 

130 g de Beurre 

170 g de Sucre 

3.25 Œufs (180/195 g) pour moi, 4 petits oeufs = 190 g

½  CàS de Farine (13 g) 

1/ Préchauffez le four à 190°. Beurrer et fariner le moule.

2/ Fondre le beurre avec le chocolat. Ajouter le sucre et laisser tiédir. 

3/ Incorporer les oeufs un à un . Terminer en ajoutant la farine. 

4/ Verser dans le moule  et enfournez pour 20 min (pour moi, 180° CT 23 mn mais la prochaine fois, 25 mn). 
Le gâteau devra être encore légèrement tremblotant et, craquelé au milieu.

5/ Le laisser refroidir si possible toute la nuit puis démouler. 

Mots-clés  :  coeur coulant,fondant, fondant mi cuit, moelleux, chocolat, gâteau au chocolat 

Cardamome