Voilà très longtemps que je voulais faire l'opéra et lorsque ce thème a été donné dans LMP  j'ai mis ça à mon programme.

Je n'avais pas le cadre de 18/18 mais un cadre de 22/22 alors j'en ai fabriqué un!

Je trouvais que 22...ça ferait un trop gros gâteau alors je m'en suis fabriqué un en carton; ben oui, je ne trouvais pas l'épreuve assez compliquée!!!!

J'ai donc obtenu un cadre rectangulaire un peu plus petit et j'ai du recalculer toutes les quantités...que je ne vous indiquerai pas car ce modèle unique de cadre a fini...à la poubelle car trop éphémère!.

Je compte bien le refaire un jour, aussi j'ai déjà recalculé les quantités pour mon cadre de 22cm; facile avec la règle de trois (mesure du 18/18x22)

Je me suis assez bien organisée en donnant: des numéros sur les ingrédients afin de ne pas me tromper d'étape au cas ou les petits contenants se mélangent!

Il me restait assez de tout aussi, j'ai fait en plus un opéra individuel, rond, légèrement plus haut que ce qui doit être mais en tous cas, bien bon;  L'opéra rectangle est resté au congélateur et nous l'avons dégusté chez des amis

Comme je n'ai pas de feuille guitare pour faire ma plaque de chocolat de surface, j'ai utilisé du film...je vous dis pas… d'autant que le film que j'ai est hyper fin...mais on s'en sort en plaçant le film sur le dos d'un cadre à génoise.

J'ai recoupé le rectangle en un carré et un rectangle, le carré emporté chez nos amis , le rectangle  qui nous a permis d'en profiter les jours suivants.

Il se coupe très bien, sans bavure avec un bon couteau à lame lisse (gâteau froid)

L’opéra http://www.mercotte.fr/2013/12/09/lopera-7eme-epreuve-le-meilleur-patissier-saison-2/

L'opéra ne doit pas excéder 2.5 cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net .

Côté dégustation, le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Evidemment il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de café tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. 

La composition : pour un cadre de 18 x 18 x 2.5*. Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop de punchage parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage et un peu de feuille d’or pour la finition.

Pour la recette, je vous invite aussi à voir celle de Mercotte pour le cadre de 18cm  si vous la préférez à la mienne qui est pour le cadre de 22cm.

Mes modifications:

J'ai placé la ganache au frigo pour qu'elle fige plus vite

Pour le sirop de la crème au beurre j'ai utilisé l'eau et le café soluble

Pas de feuille d'or....j'ai dessiné une clef de sol dont je me suis servie pour écrire "opéra"

La recette pour un cadre de 22cm:

Le biscuit Joconde : 

225g de sucre glace, 225g de poudre d’amande, 60g de farine T 55, 330g d’œufs entiers + 180g de blancs et 30g de sucre semoule, 60g de beurre fondu et refroidi.

• Préchauffer le four à 230°.

• Fondre le beurre.

• Battre au ruban environ  10/12 min les œufs entiers avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.

• Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 

• Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs/poudres.

• Incorporer 1/3 des blancs montés puis le reste sans trop mélanger jusqu'à un appareil homogène.

• Étaler  sur 3/4 mm diamètre 24cm (3 flexipan  ou tapis siliconés). Enfourner 6/7 min (biscuit juste ferme mais moelleux et peu coloré).

Le sirop d’imbibage : 

300ml de café fort, 60g de sucre : Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat :

135g de chocolat de couverture à 66%, 160 g de crème liquide à 35% MG, 27g de trimoline ou de miel d’acacia.

• Fondre le chocolat

• Porter la crème et le miel presque à ébullition.

• Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

La crème au beurre au café : 

37g d’eau minérale, 120g de sucre, 3/4 de gousse de vanille, 150g d’œufs, 253g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort (je mets eau + 15g de café lyophilisé = 52g).

• Fouetter les œufs entiers.

• Chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°.

• Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.

• Incorporer le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café (si pas ajouté dans le sirop).

Le glaçage opéra :

120g de chocolat noir de couverture, 24g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins). Un peu de feuille d’or pour la déco.

• Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger. 

• Etaler le glaçage en un carré de 23 x 23 cm sur une feuille guitare de la même dimension. 

• Poser le cadre dessus en appuyant pour marquer le tour et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

Le montage  à l’envers :   

• Recouvrir le glaçage d’une fine couche de crème au beurre au café.

• Poser dessus, un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés

• Etaler une couche de ganache

• Puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés

• Une couche de crème au café

• Poser le dernier biscuit, punché uniquement du côté en contact avec la crème.

• Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau. Bloquer au congélateur 20/30min ou jusqu'à la veille de la dégustation.

• 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. Manger les chutes du glaçage!

La dégustation :

• Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement

• Egaliser les côtés pour une finition nette

• Décorer avec de la feuille d’or ou autre.

 Mots-clés  : opéra, gâteau, ganache, crème au beurre, biscuit joconde, LMP, Mercotte, épreuve technique

CARDAMOME