J'ai réalisé cet entremet, à l'origine aux framboises, avec des mûres, et en tout petit entremet (d’environ 1/3)car je n'avais plus assez de crème; je mets ici les quantités pour faire un plus gros gâteau environ trois fois plus gros (celui-ci fait 16 cm de diamètre). Note que...un gâteau rond peut se couper en 4, 8, 16 qu'il soit petit ou grand!

J'ai modifié tout ce qui a une *. Pour avoir la recette originale de C.Felder veuillez aller sur ce lien.

Pour le biscuit au chocolat (plus facile à faire, la recette de Lenôtre) * 

4 jaunes d’œufs, 75 g de sucre, 65 g de farine, 10g de cacao, 3 blancs d’œufs + 1càc de sucre, 25 g de beurre fondu 

Fouetter les jaunes et le sucre au ruban. Incorporer le mélange farine/cacao sans travailler.

Monter les blancs en les soutenant avec 2 càc de sucre (vanillé, pour moi) à mi parcours.

Verser les blancs et le beurre fondu en même temps sur le mélange. Incorporer le tout délicatement.

Etaler cet appareil délicatement en donnant le moins de coups de palette possible sur un papier cuisson  posé sur la plaque du four, sur une épaisseur de 1 cm pour éviter les parties sèches.

Cuire 7 mn environ à 240 ° ou 10/15mn à 180°. Le biscuit ne doit pas brunir.

Décoller dès la sortie du four (retourner le biscuit sur le plan de travail et  mouiller le papier au pinceau. Après 2 mn, le biscuit se décollera tout seul).

Laisser le refroidir recouvert d’un linge pour lui conserver tout son moelleux.

Sirop à la mûre : on peut faire ça pendant la cuisson du biscuit

50g de framboises mixées, 25g d'eau, 1 cas de jus de citron, 25g de sucre semoule 

Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients, faire chauffer quelques minutes,

Laisser refroidir, réserver.

Mousse au chocolat : *

Celle de Robuchon (plus facile et moins de crème)

130g de chocolat noir 74%, 20g de beurre mou, 200 g d’œufs (4), 13g de sucre vanillé, 60g de crème fraîche liquide très froide, 40g de sucre glace 

15min avant de commencer, mettre un saladier au frigo 

Fondre le chocolat au micro onde, ajouter le beurre, mélanger doucement. 

Dans un grand bol, verser les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé, battre pour blanchir (soit 3/4 min) et mélanger avec le chocolat fondu.

Fouetter la crème fraîche  puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

Battre les blancs en neige avec  le sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Les incorporer au chocolat en commençant par un tiers. S'assurer qu'il ne reste plus de traces blanches.

Pour la compote de mures  : on peut faire ça pendant la réfrigération

180g de confiture de mûres sauvages maison, 125g de mûres surgelées 

Verser la confiture et les mûres dans une casserole, faire cuire quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule. Laisser refroidir et réserver.

Montage : 75g de chocolat noir, 25g de sucre glace 

Couper deux  biscuits à l’aide d’un cadre (cercle). Étaler le chocolat fondu sur une des 2 parties et saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pour durcir.

Déposer le cadre sur le plat de service et mettre le biscuit côté chocolat en contact avec le plat

Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Verser la moitié de la mousse au chocolat et égaliser. Déposer le 2ème biscuit au chocolat et imbiber de sirop.

Verser le reste de la mousse au chocolat, égaliser.

Mettre au congélateur pendant au moins 2 heures,

Au moment, étaler la compote de mûres dessus. Encore meilleur fait la veille 

 Mots-clés  : entremet, Felder,mûres sauvages, chocolat, mousse au chocolat 

CARDAMOME