Vous le savez maintenant, je suis une passionnée de "boulange" et je m'en tiens, en règle générale, à deux sortes de pains, en réalité très proches.

Pain Paillasse (de Lodève) réalisé à partir d'un levain chef réalimenté auquel on ajoute une pâte autolysée, un peu de levure et on pétrit le tout pour le laisser lever 5 à 6 heures en deux fois (rabats au milieu).

Pain Paillasson que j'ai appelé ainsi alors que je cherchais à retrouver la texture du précédent que j'avais connu à Saint Guilhem. Je le réalise à partir d'une poolish, mélangée sans pétrissage avec le reste de farine et un soupçon de levure. Ce pain va subir  un temps de pousse de 6 à 23 heures entrecoupées de rabats à mi parcours.

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Maj du 27/03/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et, commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel !

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• A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle

• Les rabats redonnent de la force à la pâte et lui donnent une meilleure structure

• Le temps et l'humidité pour le paillasson, permettent une fermentation qui sera développée par le pétrissage et l'autolyse pour le pain Paillasse. La poolish comme le levain chef permettent de diminuer l'apport de levure et donnent une mie plus alvéolée.

• Depuis deux ou trois semaines je m'en tiens au pain paillasson car, ne pas avoir à pétrir est plus confortable.

• Je fais trois pains d'environ 500 gr à la fois et j'en mets deux au congélateur. Je n'ai pas à m'occuper de la garde du levain chef puisque je refais une poolish chaque fois.

• Tout récemment je me suis même décidée à diminuer le temps de levée pour passer à 6 heures et je sais maintenant que je peux obtenir trois beaux pains avec 6 heures de levée, même si la différence est en faveur d'une levée plus importante.

• La mie est alvéolée, bien "grasse" et ici, on en a englouti la moitié d'un pain le soir de sa cuisson. Comme un gâteau!

Pain Paillasse, pour 2 pains d'environ 800 g (ou 3 de 500g env.)

90 g Levain chef fermenté plus de 8 heures

Lui ajouter 120g de farine et 60 g d'eau

Pétrir et laisser fermenter entre 9 et 16 heures

• Préparer une autolyse avec:

800 g de farine T65 

560 g d'eau (de source si possible) 

• Pétrir 10 mn et laisser travailler le pâton pendant 30 à 60 mn

Pétrissage en masse:

• Pétrir pendant 15 mn autolyse et levain en ajoutant 2.50 g de levure sèche et 21 g de sel gris (14 blanc) et 140g d'ingrédients éventuellement

• Laisser lever sous torchon humide pendant 3heures, faire deux ou trois rabats puis laisser encore lever 3 heures.

• Verser la pâte sur la tôle farinée en trois pains (garder 90g de levain chef pour les prochains, au frigo); torsader, fariner et enfourner à 240° avec jet de vapeur, pendant 30/35mn

NB: A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle 

Pain Paillasson, pour 3 pains d'environ 500 g (ou 2 de 800g env.)

Préparer une poolish:

• Avec 50g de farine (mini T65)/50g d'eau (peu calcaire si possible)/1g de levure sèche.

• Garder sous torchon humide et laisser bien lever

• Ajouter à cette poolish le même poids de farine et d'eau et laisser de nouveau bien lever 

Préparation du pâton:

• Dans un grand saladier, mélanger jusqu'à totale absorption :

750g de farine (mini T65), la poolish, 480g d'eau (si possible peu calcaire), 2g5 de levure sèche, 20 g de sel gris (14g blanc) et 125g d'ingrédients éventuellement.

• Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 6 à 12heures.

• Faire deux ou trois rabats

• Laisser encore lever pendant 6 à 11heures (oui 11) 

• Verser la pâte en trois pains sur la tôle farinée

• Torsader les pains, les fariner et enfourner à 240° pendant 30/35mn 

• Laisser refroidir les pains; filmer et congeler éventuellement (en tranches) ceux que vous consommerez plus tard .

• Si vous préférez, vous pouvez découper les pâtons en plusieurs petits pains individuels et faire une seule torsion 

Mots-clés : pain paillasse, pain paillasson, pain authentique, boulange, poolish

CARDAMOME

Pain Paillasse  au jus de carotte

J’ai repris la recette du pain Paillasse de Lodève mais j’ai mis du jus de carotte comme liquide et une farine blanche T65

N’ayant pas le temps de finir le pain le soir, il a subi une première levée de 10 heures puis après quelques rabats, une deuxième levée de 5 heures.

Cuisson souple à 240° pendant 10mn puis 220° pendant 20 mn dans un four humide.

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Maj du 3/04/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et

Commencez par la poolish...puis poursuivez par le levain naturel !

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Pain Paillasse aux grains de millet

J'ai utilisé un levain chef un peu vieux mais, bien que ne levant pas autant que d'habitude et réalisé avec  la recette du pain Paillasse de Lodève  ce pain est encore une fois une merveille.

Farine T65 et 40g de graines de millet brun

 Mots-clés : pain paillasse de lodève, jus de carotte bio, pain au levain chef, graines de millet brun 

CARDAMOME

Je vous ai parlé de la boulangerie de Marie Christine, "Dame farine" (77av. de la Corse Marseille).... J'y suis même allée une matinée pour lui donner un petit coup de main...en fait, ce n'était que du bonheur de passer quelques heures en boulange avec elle!

Parmi toutes ses spécialités il en est une que j'ai souhaité refaire. Si tu me lis MC, j'espère que tu ne m'en voudras pas d'avoir essayé ton tomatopain...c'est le lot des grands d'être imité! 

Ce jour-là, Marie Christine était seule en début de matinée et elle m'a demandé si je voulais bien me charger de confectionner sa  fournée de tomatopains.

Je pensais que j'irais direct à l'avant de la boutique et hop... me voilà, pour mon plus grand bonheur, propulsée à l'arrière (tiens, pas mal comme expression...) mais moi,  je l'ai vu comme une pro...motion (bouger en avant) et j'ai donc fabriqué tous les tomatopains du jour.

J'ai appris depuis, que ces tomatopains  de Marie Christine sont un vrais succès.

Du coup, ayant fait le geste (pas la pâte, non) je n'ai eu pour faire les miens, qu'à faire ma pâte et me souvenir du geste.

Différence avec les tomatopains de Dame Farine: j'ai utilisé des herbes de Provence  au lieu de basilic, et j'ai rajouté du poivre concassé.

Bien entendu, la pâte ne sera jamais la même...elle appartient à Dame Farine qui la fait à partir d'un levain .

Voici mon interprétation pour un moment de pur régal avec 6 à 8 tomatopains

• Réaliser une pâte à pain, celle de votre choix, voici la mienne

• Poolish fait avec 50g de farine T65, 50 g d'eau et 1g de levure sèche

• Attendre que ça ait bien levé avant d'utiliser ou faire directement une pâte à pizza

Ajouter: 

200 g de farine

1g de levure sèche

7g de sel gris (5g blanc)

110 g d'eau

• Pétrir quelques minutes puis laisser lever la pâte 1heure

• Dégazer, rabattre et laisser reposer 30 mn

• Etaler la pâte, la garnir avec 125g de pâte de tomate séchée, 1/2 paquet de feta.

• Saupoudrer d'herbes de Provence et de poivre 

• Rouler en boudin, couper des tronçons, les déposer sur la tôle recouverte de papier et laisser reposer

• Enfourner à 230° (j'ai mis 240° mais c'était trop) pou 20 mn

Désolée, les photos ont été prises de nuit…

Mots-clés  : tomatopain, pâte de tomate séchée, feta, pâte à pain, entrée ,feta 

CARDAMOME 

Oui, j'en fais souvent du pain sans pétrissage parce que ça

 va très vite et il est super bon.

Aujourd'hui, je n'ai pas fait des petits pains mais j'ai choisi

d'en faire quatre gros.

Vous trouverez la recette ici ainsi que la photo des petits

modèles.

et voilà la superbe mie...j'ai cependant rompu ce pain encore trop chaud.

Coût pour ces quatre pains d'environ 380 gr avec farine T65: 0,80 € 1€, oui vous avez bien lu!

Maj du 12/03/23: Je ne fais plus de pain à la levure mais seulement du pain au levain naturel ce qui est bien plus intéressant sur le plan de la digestion, du goût et de la nutrition en général. Cependant c'est une étape intéressantes pour ceux qui veuillent s'éloigner des circuits industriels et faire leur propre pain, ne serait ce que parce que le prix de revient est plus favorable

Mots-clés  : pain sans pétrissage, je veux me lancer, mon pain maison, pain levure, rapide, facile

CARDAMOME

D’autres viennoiseries dans ce blog : Voir également la catégorie "Tea time"

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