Pain au levain nouveau process pratique

2 août 2024 5 02 /08 /août /2024 07:22

Pain au levain nouveau process pratique

Je voudrais d'abord souligner que pour avoir ce rendu de mie pour mon pain au levain, j'utilise une très bonne farine que j'achète chez un petit producteur en Ariège (Bernard).

Les farines lambda des GS ne vous donneront jamais ce résultat avec les quantités que j'indique (eau et farine).

Cette fois, j'ai rafraichi mon levain le matin car je voyais qu'il faisait grise mine après 17 jours de frigo (y compris une couleur noire en surface, que j'ai grattée avant utilisation) .

Recevant du monde trois jours plus tard, il était nécessaire de le rafraichir deux fois, afin d'être sûre de son efficacité pour le pain présenté à mes invités.

La température dans la maison en ce moment est de 28°; on est loin des 17° de l'hiver donc je pouvais espérer faire mon pain en soirée, ce qui ne fut pas le cas....

J'ai dû inverser ma façon de faire ...Voyez plus bas, et finalement je pense qu'en été, je ferai toujours ainsi!

Le mélange levain eau dans un creux de la farine puis avec toute la farine

sortie de la pâte du frigo (10°). On voit un bulle sur le coté, on est bon...

début du façonnage en "pain tordu"

Je décide d'en faire un gros croissant en ramenant les bouts l'un vers l'autre

30 mn de cuisson à 240° sur pierre

la mie est souple , alvéolée, le pain est super bon

Je ne vais pas tout manger aujourd'hui, tranches coupées et mises au congélateur; ensachage ensuite

..Complètement inversé mon process.
 
D'habitude je fais le mélange, puis la pousse environ 4/5h, puis rabats et frigo la nuit (environ 20 h), cuisson le lendemain après façonnage rapide.
 
Aujourd'hui enfin, hier, ayant rafraichi le levain - pas en forme - le matin , prêt très tardivement, j'ai fait le mélange rapidement à la main (F+E +L) puis +Sel , j'ai fait des rabats puis, nuit au frigo (10°), environ 10 h. 
 
Au matin, rabats puis apprêt (le temps d'aller faire ma marche quotidienne...j'ai rencontré et papoté) soit environ 1h30. 
Façonnage , tordu en gros croissant et enfournage 240° x 30mn sur pierre.
 
On ne peut plus rapide en exécution et interventions !!!!
 
Rafraichi du levain;
 
25 g de levain chef dilué avec 45 g d'eau et 55 g de farine (seigle 10 g et 45 g de farine T65 ou 80 selon la force de la farine il faudra rajouter un peu d'eau pour avoir une levain genre bouse de vache) il a levé en environ 13 heures. Un peu tard pour faire une pousse de 4h, raison pour laquelle j'ai inversé et commencé par la nuit au frigo.
 
• 500 FT80 + 400 E +110 L mélange
• ajout 12.5 sel (mais franchement je préfère quand je mets 13g; c'est du gris humide) mélange
 
• rabats. nuit frigo sous charlotte, environ 10 h
 
• rabats et apprêt T° 28°
 
• sur plan fariné (plaque de transfert), façonnage par torsion, saupoudrage farine; cuisson sur pierre 240 x 30

Mots-clés : pain au levain, nouveau process, pratique

CARDAMOME

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Published by CARDAMOME - dans pain
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commentaires

une-petite-faim

27/08/2024 13:33

coucou j'adore ce genre de pain, bisous

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manou

04/08/2024 08:06

Oui pourquoi pas inversé, j'ai souvent tenté les deux mais le passage au frigo est indispensable ce que je ne faisais pas du tout dans le temps...Moi aussi j'achète de la farine directement au moulin près de chez mon fils et en plus elle est bio. Bisous et bravo pour le résultat final

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CARDAMOME

05/08/2024 11:36

e fait depuis j'en ai fait un autre, en "inversé", mais au lieu de le mettre au frigo 10° je l'ai mis au frigo 4° et le lendemain il n'avais pratiquement pas bougé mais ...un peu levé. j'ai du le laisser lever dans la journée et l'ai cuit dès que, au toucher, je sentais l'air en dessous. selon le temps qu'on a on peut donc utiliser le passage au frigo en premier ou en deuxième et agir en conséquence. bisous