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Le vrai pain de méteil se fait avec de la farine issue de champs où est cultivé un mélange de blés et de seigle à raison d'environ 30%. J'ai du faire mon propre mélange mais je ne désespère pas de trouver un jour la farine idéale.
Mon petit dernier de ce jour, pain de méteil, farine de blé locale T110 et farine locale 30 % seigle.
Levain dur 100g pour 500g de farines,
Rafraichir un pâton de 30 gr gardé du dernier pain et ayant au moins fermenté 4h, avec un pâton fait de 40 gr de T65 et 25 gr d'eau. A faire la veille.
Le lendemain:
500 gr de farine
Hydratation 77%.
Autolyse 30 mn
Puis pétrissage 10 mn avec les 100 gr de levain, puis 12 gr de sel et éventuellement 40/50 gr de graines tournesol et courge.
Pousse 2h avec 3 x des rabats, puis frigo 10° x 24 h.
Brancher le four à 240°. attendre 10 mn
Mettre la pâte sur plan, fariné. Faire plusieurs rabats en donnant au pain sa forme
Grigner à la lame ou torser le pain et le déposer su papier/plaque, enfourner
Cuisson 35 mn à 240°(avec un jet de vapeur au début).
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Mots-clés: pain au levain, pain de méteil, seigle,levain dur naturel,
CARDAMOME
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