J'ai beaucoup simplifié le déroulement pour la fabrication de mon pain au levain; j'espère toujours que certains d'entre vous s'y mettront...et m'enverront leur jolie réalisation!

Cela se résume ainsi, à partir du moment où on a créé son "bébé", le levain chef:

• Rafraichi la veille, mélange rapide avec eau, puis simple mélange avec farine, puis avec sel et graines (éventuellement).

• Pointage jusqu'à ce que la pâte ait tendance à gonfler (en été, environ 4 h), rabats et fermentation longue au frigo (ça peut aller jusqu'à 48 h pourquoi pas).

• Façonnage léger du pain (ou le tordre) , saupoudrer de farine et enfourner pour environ30/40 mn.

Chaque petite étape prend de 1 à 2 mn!

Entre temps, on s'occupe du reste de ses occupations habituelles. 

levain rafraichi, eau, farine, sel, noix

ce qui reste du levain et va repartir au frigo.... 

 ...couvert d'un petit ramequin...

...le tout dans une poche vaguement repliée 

mélange levain et eau 

C'est fait! 

Mélange avec la farine...

 = simple mélange à la cuillère

... , puis sel et noix   (cuillère ou robot)

Juste le temps d'intégrer le sel (noix) soit environ 2 ou 3 mn 

J'ai réparti dans trois bols car je fais trois pains 

couvrir d'un torchon ou charlotte 

Faire pointer au chaud (en hiver, four éteint plus eau chaude dedans) environ2 ou 3 ou 4 h , au toucher, la pâte revient (ballon)

Je n'ai pas pris la photo ensuite mais les bols partent au frigo un certain temps, pour moi environ 20/25 heures

Cette photo est celle de la pâte fermenté environ 25 h d'un autre pain fait depuis (j'ai oublié de prendre en photo celles des trois pains de campagne) , on voit bien les bulles.

Forte hydratation de 85% (430 g d'eau pour 500 g de farine). La farine que j'utilise en ce moment est très "forte" et moulue sur meule de pierre.

Ci dessous, le même après cuisson:

Je verse ensuite délicatement la pâte fermentée sur le plan fariné, je forme le/les pains, les saupoudre (personnellement je les torse au lieu de faire des grignes) et j'enfourne pour 30/35 mn à 240° (coup de buée à l'aide d'un spray, à l'enfournement), direct sur la plaque ou sur une pierre à pizza ou dans une cocotte.

Liste des ingrédients: voir plus bas

Ici, davantage d'explications sur le pain au levain

cuisson cocotte

Ingrédients pour un gros  pain d'environ 850/900 g

100 g de levain rafraichi, en plus du levain chef (mi dur). (20 g levain chef + 45 eau + 55 farine dont 10 de seigle).

Entre 360 et 430 g d'eau (selon la force (protéines) de la farine). Commencer par 360 et ajouter éventuellement un peu d'eau ("bassinage") si la pâte est trop dure à manipuler (elle doit cependant rester collante).

13 g de sel gris non raffiné (9 gr blanc)

Eventuellement 50 g d'ingrédients (si c'est du lin, le couvrir d'eau la veille)

Explications: voir plus haut sous les photos

Mots-clés  : pain au levain, pain de campagne au levain, seigle, pain au levain aux noix, photos, déroulement

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