<br /> <br /> N’est pire sourd que celui qui ne veut entendre !<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> http://confituremaison.blogspot.fr/2008/05/pain-au-levain-naturel-sans-ptrissage.html<br /> <br /> <br /> Le Pain Complet au Levain Naturel Sans Pétrissage<br />  Ingrédients:<br /> <br /> -<br /> 1 tasse de farine blanche (140 g)<br /> - 2<br /> tasses de farine complète bio (280 g) <br /> - 1 et<br /> 1/3 tasses d'eau (320 ml) 320 e<br /> - 1/3<br /> tasse de levain liquide (80 ml) *<br /> - 1 et<br /> 3/4 cuil à café de sel marin<br /> <br /> <br /> Mélanger<br /> les ingrédients à la main jusqu'à incorporation complète des farines dans un grand récipient non métallique. La pâte est très collante; on ne peut pas façonner une boule. On peut presque mélanger<br /> à l'aide d'une cuillère en bois, mais on sent qu'il serait plus facile d'utiliser sa main. Couvrir hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante (entre 19 et 22 degrés), pendant 12 à<br /> 18 heures.<br /> <br /> <br /> Etc…<br /> <br /> <br /> et une autre:<br /> <br /> <br /> Le Pain de Seigle aux Raisins au Levain Sans Pétrissage<br />  Ingrédients:<br /> <br /> - 1 tasse et demi de farine blanche <br /> - 1 tasse et demi de farine de seigle bio <br /> - 1 et 1/3 tasses d'eau + 1 cuil à soupe <br /> - 1/3 tasse de levain liquide (80 ml) <br /> - 1 et 1/4 cuil à café de sel marin<br /> - 125 à 150 g de raisins secs<br /> <br /> <br /> la recette que vous citez comporte un peu de levure...elle le dit elle même...car le seigle ne contient pas de gluten et elle en met un peu pour l'aider, uniquement dans cette recette<br /> <br /> <br /> <br /> ..et puis zut...vous tenez à avoir raison...ok, moi je tiens à progresser ravie de manger mon tout dernier pain fait avec de la patience, de l'amour et l'expérience des blogs qui m'ont précédée<br /> dans cette aventure<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> J’interviens une dernière fois en vous invitant à lire ce lien :<br /> <br /> <br /> http://confituremaison.blogspot.fr/2008/05/pain-au-levain-naturel-sans-ptrissage.html<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Si ensuite vous n’êtes pas convaincu de cette appellation qui n’est pas la mienne mais celle d’un américain (no knead bread de Jim Lahey) et utilisée dans toute la blogosphère amatrice de<br /> boulange ; des blogs où l’on raconte son expérience et ou l’on sait rester humble sans prétention d’apporter la science infuse, hé bien je me rendrai, nous serons probablement au moins deux<br /> (le lien ci-dessus) , alors convaincue que la photo de mon pain est pur trucage de ma part et je vous laisserai le mot de la fin…probablement dire que tous ceux qui utilisent  le terme<br /> « sans pétrissage » sont des affabulateurs qui, fuyant le côté chimique de la baguette blanche ont voulu se réfugier dans le côté « chimique », comme vous dites plus haut, de<br /> la levée naturelle.<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> j'adore ce pain et je savais comment il le fabriquait; je vous ai aussi cité farinomanfou qui mentionne bien que son pain n'est aps pétri (ou quelques minutes)<br /> <br /> <br /> j'ai le plaisir de voir que Vincent mentionne pain au levain naturel...il précise, "pas de levure chez nous"; vous pourriez insister auprès de lui pour lui dire qu'il y en a malgré tout (c'est<br /> bien ce que vous m'avez maintenu?)<br /> <br /> <br /> L'ensemble de la blogosphère amateur de boulange connait le procdé "SP" avec grande satisfaction, j'ai seulement voulu voir si ça marchait avec le levain naturel et je n'ai pas trafiqué la photo.<br /> <br /> <br /> je demanderai donc lors de mon stage chez farinoman fou quel est la réponse à cette question: comment se fait-t-il que mon pain sans pétrissage au levain naturel ait pu gonfler ; il y a<br /> certainement un bon esprit qui me cotoie.<br /> <br /> <br /> merci en tout cas d'être allé voir chez Vincent ce qu'il ecrit sur sa méthode de fabrication et ses explications sur la levure et le levain, avant de faire mon pain je ne jurai que par<br /> l'Hermitage et l'ai fait connaitre à bon nombre de coop bio; c'est un pain qui fait  vraiment parti des meilleurs pains traditionnels. Il pétrit à vitesse lente alors que les boulangers<br /> baguette blanche pétrissent longtemps et à grande vitesse; il est sur qu'avec dde la levure et ce pétrissage ils obtiennent le goût standadisé et homogénéisé de la majorité des clients potentiels<br /> <br /> <br /> bonne soirée<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Vous avez raison; les non connaisseurs le comprennent alors, en voyant si la quantité de levure est précisée ou non et ma foi, quand on dit "levain naturel" c'est donc bien qu'il s'agit d'une<br /> fermentation naturelle (et non poussée par la levure, comme par exemple la biga ou le poolish pour lesquels on précise la quantité de levure à utiliser pour les faire ou encore un morceau de<br /> pâte à pain levé avec levure et pour lequel l’auteur a précisé la quantité à utiliser dans sa recette).<br /> <br /> <br /> Si vous ne connaissez pas ces deux derniers, tapez le mot sur la toile et vous aurez toutes les informations sur de nombreux blogs.<br /> <br /> <br /> À présent je vais faire mon mélange sinon pas de pain à mettre au four  demain<br /> <br /> <br /> Bonne nuit <br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> oui pardon, je me suis trompée en allant vite...lapsus..sans l'action de l'acide phytique!!!<br /> <br /> <br /> sans levure c'est communément entendu que c'est sans levure de boulanger qui produisent l'acide phytique; les levures du levain naturel n'en produisent pas.<br /> <br /> <br /> le monde de la boulange sait bien que quand on dit "sans levure" c'est sans levure de boulanger.<br /> <br /> <br /> ...et j'apprécie la critique<br /> <br /> <br /> pour votre info, un lien sur le pain de l'Hermitage (au levain naturel, sans levure)<br /> <br /> <br /> http://www.boulangeriehermitage.com/spip.php?page=rubrique&id_rubrique=44&debut_articles=1#pagination_articles<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Je suis très claire, le levain naturel fait d’eau et de farine fermentés ensemble permet de produire de l’excellent pain avec ou sans pétrissage comme le montre la photo ici : http://cardamome.over-blog.com/article-23031581.html (photo 1-3-4)  vous me blessez donc je vous montre mon résultat sans équivoque<br /> après une nuit de pointage puis versé dnas un moule puis au four démarrage à froid((mais je l'ai cuit aussi directement dnas un four à 240° et ça a gonflé aussi mais avant de le mettre au four).<br /> <br /> <br /> pour moi, le débat est clos, faites votre pain et vous verrez bien (levain bien mature, mélange de quelques minutes tout au plus avec la farine (minimum T65) et environ 75% à 80% d'eau, pointage<br /> quelques heures (là on a la miche collante qui a levé) la verser délicatement dnas un moule et la cuire de préférence démarrage à froid vers 240° pendant 50 mn/une heure). si vous respectez bien<br /> la procédure vous obtiendrez le résultat du pain dont j'ai encore mangé une tranhce ce midi (je l'ai fait dimanche)<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> je reprends cette réponse m'étend rendu compte que le lien n'est pas le bon, le voici: <br /> <br /> <br /> http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html photo 1-3-4 ( le lien précedent montre un pain SP fait avec de la levure)<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> On n'échange pas sur la même longueur d'onde!!!! bien sur qu'après il ya des leveures mais pas les levures de bière, des levures naturelles propores à ce qu'on a mis en mélange et bien plus<br /> interessante pour la nutrition que les levures de bière<br /> <br /> <br /> Le fait de mettre le levain au frigo va stopper la fermentation mais pas l'élimliner. Il suffit de le sortir, de le laisser revenir à températiure ambiante, de  l'utiliser tel quel ou le<br /> réalimenter un peu et il est près à ensemencer. <br /> <br /> <br /> Pas de confusion chez moi mais il me semble qu'il se peut que vous ayiez mal compris l'objet de mon article<br /> <br /> <br /> Bref les boulangeries du coin de la rue font du pain avec des levures de bière et les plus nobles (Farinoman, Hermitage etc...en diet) font du pain au levai naturel (sans levure de bière mais<br /> je ne suis pas sure pour Farinoman) certes avec un processus chimique mais du uniquement au ingrédients farine et eau<br /> <br /> <br /> http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> dans cet article il s'agit de pain au levain de levure mais sans pétrissage (juste un fraisage de 4/5 minutes pour mélanger) le levain dont je<br /> parle est un morceau du pâton avant cuisson. Encore une fois, étant donné le galvaudage du terme "levain" quand on parle de pain au levain comme le font tant de boulangers, il s'agit d'un levain<br /> de levure. <br /> <br /> <br /> raison pourlaquelle je précise "levain naturel" quand je fais du pain au levain naturel, du vrai pain au levain comme celui vendu uniquement en diététique car levain naturel et levures ne font<br /> pas bon ménage: le levures colonisent très vite le levain naturel et on ne peut plus alors affirmer qu'il s'agit d'un vrai levain naturel.<br /> <br /> <br /> contrairement à ce qu vous croyez le fait d'être gardé au frigo endort seulement le levain mais ne l'inactive pas. on peut même le conserver au congélateur de la même façon qu'on peut conserver<br /> des spermatozoides ceux qui font nettre des millions d'enfants<br /> <br /> <br /> je n'ai jamais dit le contraire, le pointage doit être plus long je me tue à le dire depuis le début.<br /> <br /> <br /> Mon levain dort au frigo et attend samedi ma prochaine fabrication... il hiberne et il aura tellement faim qu'il va en baver lors de la digestion; mais c'est comme pour tout, avant de lui<br /> demander de fournir un effort, il devra d'abord se réadapter à la température ambiante puis se nourrir un peu et enfin fournir l'effort<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Non: après 4 ou 5 jours quand vous êtes sur que votre levain est arrivé à maturité (3 jours c'est un peu faible).<br /> <br /> <br /> De plus comme un nourrisson, il faut le nourrir tous les jours pendant deux jours puis matin et soir (enfin c'est partout sur le net)<br /> <br /> <br /> ...bref, vous mélanger avec de l'eau (entre 75 et 80% d'eau par rapport au moids de la farine que vous allez ajouter qui elle même ne doit pas être supérieure à deux fois le poids du levain, de<br /> la farine et le sel (le sel à la fin)<br /> <br /> <br /> Vous ne pourrez pas faire une boule car la pâte est collante comme de la bouse de vache un peu plus épaisse.<br /> <br /> <br /> Vous couvrez et vous laissez lever dans un pièce tempérée (environ 20/25°) vous versez tout doucement sur le plan de travail fariné, vous rabattez les bords sur le centre, deux ou trois fois puis<br /> vous mettez cette pâte encore collante dans le moule.<br /> <br /> <br /> four froid branché sur 240°<br /> <br /> <br /> et vous aurez fait ce que j'ai fit moi même: un pain au levain naturel, SP comme sur cette photo <br /> <br /> <br /> http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html  celui en forme de cake...enfin vous les avez tous à vous de regarer la<br /> légende sur chacune des photos<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Pardon je vous mets ce lien car mon article sur ce blog n'est pas encore paru: http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html  pour voir mon pain SP au levain naturel<br /> <br /> <br /> Le pain n’a pas besoin de levure pour être bien gonflé, il a besoin de temps.<br /> <br /> <br /> Le levain de levure permettra certes au pain de gonfler plus rapidement et le pétrissage long également.<br /> <br /> <br /> Si, comme autrefois on fait un pain avec un levain naturel (farine + eau, fermenté) il suffit de mélanger ce levain naturel avec de la farine et encore de l’eau pour le nourrir suffisamment afin<br /> qu’il produise un énorme levain qui en fait est un pain ; pour cela il faut du temps, de la persévérance.<br /> <br /> <br /> Si on ne peut y mettre du temps, alors il faut renforcer le réseau glutineux par un brassage en force et ainsi on raccourcira le délai de fermentation mais la mie sera plus serrée, et un peu<br /> moins savoureuse<br /> <br /> <br /> Je pense que MC parle de levain naturel quand elle dit que ce ne sont pas des pâtes avec levain<br /> <br /> <br /> Si je nourris énormément mon levain naturel (sans levure)  cela donne après un gros temps de fermentation (et un tout petit mélange au départ = sans pétrissage) le pain que vous voyez sur<br /> mon article, celui qui a été cuit dans un moule. Les 30% de levain nourris avec 2 autres tiers (environ) de farine + de l’eau, le tout rapidement mélangé va donner ce résultat.<br /> <br /> <br /> Sinon, un pain de levure dit SP (ingrédients rapidement mélangés avec de la levure) va me donner après 1h30 de pointage un pain savoureux à la mie aérée (un peu comme les pains<br /> « Paul ») que vous voyez sur la photo : http://cardamome.over-blog.com/article-23031581.html<br /> <br /> <br /> Sans levure (donc, levain) il va falloir attendre quelques heures (pour moi généralement entre 6 et 8) ; ce pointage lent va permettre un développement naturel du réseau glutinique.<br /> <br /> <br /> Il faut de la patience mais le résultat en vaut la chandelle.<br /> <br /> <br /> Je fais prochainement un stage à la boulangerie avec MC et je lui poserai vos questions auxquelles elle apportera un complément d’informations je pense<br /> <br /> <br /> Je viens de voir votre dernier post : quand je parle de levain je précise toujours « naturel » ou « de levure ». On utilise l’expression SP mais bien entendu il convient<br /> quand même de mélanger un minimum les ingrédients afin que la farine soit complètement humidifiée. Couvrir et laisser pointer. Avec le levain naturel, c’est comme si on le nourrissait une<br /> dernière grosse fois et le pointage fait le reste. J’ai hâte de voir votre pain (préférez la cuisson démarrage à froid comme me l’a conseillé MC. Je rajoute que pour le pain SP (avec ou sans<br /> levure) il convient de mettre de 72 à 80% d’eau pour imprégner l’ensemble. 0 la fin on rabat les bords sur le centre, deux ou trois fois puis on le dépose dans un moule, ou dans une cocotte<br /> (papier cuisson) ou on en fait des petits pâtons qu’on dépose sur une plaque…et au four. Même s’il n’a pas encore très levé, la cuisson au four démarrage froid va le faire bondir comme sur mon<br /> dernier article.<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> pas de levure dans mon dernier pain SP (bien entendu un minimum de mélange afin que la farine soit imbibée)<br /> <br /> <br /> Il s'agit de SP car ce n'est pas le pétrissage long et forcené, à force de sueur mais le mélange rapide convenant aux mains arthrosiques (lol) et qui se fait en deux minutes.<br /> <br /> <br /> c'est le défi que je me suis lancée et j'y suis parvenue<br /> <br /> <br /> Je reiens sur votre interrogation en citant à nouveau MC déjà cité: ""Ici, les pâtes ne sont pas pétries. Fichtre<br /> donc, pour une boulangère, en voilà une affirmation étrange !<br /> <br /> <br /> Non, les pâtes sont frasées (c'est à dire simplement mélangées pour que la farine et l'eau fasse un truc pâteux) quelques minutes, entre 4 et 7.<br /> Avec minimum 80% d'hydratation<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> bonne journée<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Lisez l'article en entier:<br /> <br /> <br /> <br /> " NB : plus de pétrissage = moins de pointage et vice versa pour cette raison, mais trop de pétrissage est moins bon que pas assez : la suroxygénation de la pâte et le trop fort étirement<br /> blanchie la pâte et diminue les mailles du réseau : la mie restera serrée, le temps de pointage court diminue les arômes"<br /> <br /> <br /> <br /> un des commentaires laissés sur le récent article de ce blog (celui de Marie Christine de chez Fariniman Fou provient ce ce blog http://legoutdupain.wordpress.com/; en colonne de droite vous y verrez le lien du site que vous citez: voir "blogroll"==> "votre pain" un site dont j'ai pis plaisir à lire de nombreuses pages, dont celle contenant l'extrait ci-dessus<br /> <br /> <br /> <br />

<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> Je ne peux que vous renvoyer au blog tenu par Marie Christine, boulangère chez le Farinoman fou" à Aix (passé à la télé sur FR5, c'est comme ça que je l'ai connu) et qui fait un pain comme<br /> autrefois, il en existe quelques boulangerie comme ça en France...<br /> <br /> <br /> Liisez son blog et vous comprendrez ce qu'est un bon pain<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> http://mcaractingi.blogspot.fr/2011/09/des-pates-qui-ont-du-gout.html <br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> "Ici, les pâtes ne sont pas pétries. Fichtre donc, pour une boulangère, en voilà une affirmation étrange<br /> !<br /> Non, les pâtes sont frasées (c'est à dire simplement mélangées pour que la farine et l'eau fasse un truc pâteux) quelques minutes, entre 4 et 7. Avec minimum<br /> 80% d'hydratation, vous pouvez bien imaginer que ça donne quelque chose de très liquide, sans corps, sans tenue "mais comment kjvais faire pour façonner cte bouillie informe et en sortir un pain<br /> ??!!!".<br /> <br /> <br /> Oui mais... je ne vais pas vous l'apprendre, qu'est-ce que c'est donc qui remplace le manque de pétrissage<br /> ?? Bin c'est le POINTAGE évidemment ! Le premier repos, dans le pétrin !!"<br /> <br /> <br /> Vous comprendrez<br /> <br /> <br /> Cordialement, cardamome<br /> <br /> <br /> <br />