Pain au levain sans pétrissage cuisson cocotte

29 février 2012 3 29 /02 /février /2012 22:11

Pain au levain sans pétrissage cuisson cocotte

Ce pain est une vraie splendeur, encore plus beau que celui de la dernière fois, fait à la levure.

Sur le plan gustatif, nous avons une miche avec la petite acidité due au levain et une miche magnifique.

Pain au levain sans pétrissage cuisson cocotte

Ingrédients

400 ml d'eau de source ou filtrée tiède (64 % sur le poids total de farine)

1 cc de miel

200 g de levain chef (prélevé sur pain avec levure)

200 g de farine T150 bio

300 g de farine T65 bio

2 ¼ de sel gris (3cc blanc)

1 cc de miel

Pour le levain (Il s'agit d'un levain de levure), je vous ai expliqué dans l’article « levain… frigo ».

Mettre le miel dans l'eau, ajouter le levain, mélanger et laisser reposer 10/15 min

Ajouter la farine et le sel et mélanger en une pâte collante.

Couvrir et laissez lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures

Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain, laisser revenir à température ambiante pendant une heure et allumer le four à 240°

Saupoudrer le plan de travail de son de blé.

Façonner une boule ou une baguette, la rouler dans le son de blé, la "bouler" et laisser lever.

Alors là, vous avez le choix:

• Mettre une cocotte en fonte à chauffer dans le four pendant 20 mn.

Faire des traits au couteau sur le pain.

Déposer un papier au fond de la cocotte puis le pain délicatement.

• J’ai du changer de cocotte après avoir déjà chauffé la première car le pâton était trop gros pour celle-ci ; donc j’ai finalement mis le pâton en cocotte froide et je n'ai pas incisé le pain; il a magnifiquement levé et craquelé.

Couvrir et enfourner la cocotte pour 40/45 mn.

Sortir la cocotte et laisser refroidir le pain sur une grille.

•••••

Prochain pain: un pain au levain naturel, sans pétrissage (enfin, quelques minutes, vous le savez bien maintenant, tous ceux qui pratiquent le SP). je ne suis pas la première à tenter [blog confituremaison] l'expérience difficile et j'avoue que cela demande de la persévérance, de la patience ...je vous en reparlerai

Mots-clés : pain au levain sans pétrissage, pain au levain, pain sans pétrissage,levain, cuisson cocotte, le meilleur pain

Cardamome

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

omni tech support guides 09/09/2014 15:19

Is that some kind of bun? And what exactly is the specialty of this? What I could understand from the pictures was, it is the same ordinary bread that is baked in some irregular shape.

dd 31/03/2012 13:54

Egalement sur le blog que vous m'avez indiqué (confiture maison) :

Ingrédients: (pour
le pain)
- 320 g de farine,
- 300 g de farine complète de seigle (la farine de
seigle noir),
- 2 1/2 CC de sel*,
- 1 CC de levure sèche (12 g de levure
fraîche),
- 300 g d'eau,
- 300 g de levain.

MAIS ALORS VOTRE PAIN QUI GONFLE GRACE A JE NE SAIS
QUOI : C'EST UN MIRACLE !!!!! ;))

VOUS VOUS MEPRENEZ TOTALEMENT !!

IL VOUS FAUT DE LA LEVURE CHIMIQUE OU LEVURE DE BOULANGER POUR FAIRE VOTRE PAIN AU LEVAIN SANS PETRISSAGE !!!

Cordialement,

Denis

CARDAMOME 31/03/2012 14:23

N’est pire sourd que celui qui ne veut entendre !

http://confituremaison.blogspot.fr/2008/05/pain-au-levain-naturel-sans-ptrissage.html

Le Pain Complet au Levain Naturel Sans Pétrissage
Ingrédients:

-
1 tasse de farine blanche (140 g)
- 2
tasses de farine complète bio (280 g)
- 1 et
1/3 tasses d'eau (320 ml) 320 e
- 1/3
tasse de levain liquide (80 ml) *
- 1 et
3/4 cuil à café de sel marin

Mélanger
les ingrédients à la main jusqu'à incorporation complète des farines dans un grand récipient non métallique. La pâte est très collante; on ne peut pas façonner une boule. On peut presque mélanger
à l'aide d'une cuillère en bois, mais on sent qu'il serait plus facile d'utiliser sa main. Couvrir hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante (entre 19 et 22 degrés), pendant 12 à
18 heures.

Etc…

et une autre:

Le Pain de Seigle aux Raisins au Levain Sans Pétrissage
Ingrédients:

- 1 tasse et demi de farine blanche
- 1 tasse et demi de farine de seigle bio
- 1 et 1/3 tasses d'eau + 1 cuil à soupe
- 1/3 tasse de levain liquide (80 ml)
- 1 et 1/4 cuil à café de sel marin
- 125 à 150 g de raisins secs

la recette que vous citez comporte un peu de levure...elle le dit elle même...car le seigle ne contient pas de gluten et elle en met un peu pour l'aider, uniquement dans cette recette

..et puis zut...vous tenez à avoir raison...ok, moi je tiens à progresser ravie de manger mon tout dernier pain fait avec de la patience, de l'amour et l'expérience des blogs qui m'ont précédée
dans cette aventure

dd 31/03/2012 13:49

Merci pour le lien.

Je viens de le lire. Dans l'article du New York Times:

http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=1&em&ex=1164862800&en=3719b27d40509f08&ei=5087%0A

IL PARLE DE :

3 cups all-purpose or bread flour, more for dusting
¼ teaspoon instant
yeast
1¼ teaspoons salt
Cornmeal or wheat bran as needed.

C'EST L'AUTEUR QUI PARLE !!! "teaspoon instant yeast"

ca veut dire
: cuillère à café de levure instantanée

C'est la recette du " No-Knead Bread" que vous m'avez indiquée !!!

LA RECETTE DE MITAINECARLATE :

Ingrédients
3 tasses de farine tout-usage (ou blanche non
blanchie), et un peu plus pour saupoudrer
¼ c. à thé de
levure instantanée (j'ai utilisé la Fleischmann)
1¼ c. à thé de sel
Semoule de maïs ou son de blé

"¼ c. à thé de levure instantanée
" : !!!!

ALORS MADAME, NON
!!!! IL VOUS FAUT DE LA LEVURE INSTANTANEE POUR FAIRE DU PAIN AU LEVAIN SANS PETRISSAGE !!!

LA PREUVE EST
LA.

VOS Informations sont complètement érronées !!!!

IL FAUT DE LA LEVURE DANS VOTRE RECETTE : je vous rappelle que sans
pétrissage, les gaz carboniques produits par les levains ne sont pas retenus par le gluten et le pain ne gonfle pas.

C'EST IMPOSSIBLE !!

OUVREZ LES YEUX !!! VOUS VOUS
TROMPEZ COMPLETEMENT ET VOS AFFIRMATIONS SONT ABSOLUEMENT FAUSSES

Cordialement,

Denis

dd 30/03/2012 19:02

Autre article:

http://www.bombance.net/2009/03/pain-au-levain-de-san-francisco-sans.html

LEVURE DE BOULANGER UTILISEE !!

Recette "miracle" d'une américaine !! NON !! Il y a bien de la levure dedans:

extrait :

Ingrédients:
496 g de farine non blanchie
(+ un peu de farine en vrac pour les manips)
9 g de
sel (son pain
n'était pas tout à fait assez salé car elle n'a pas tenu compte de la farine qui se trouve dans le levain. La prochaine fois, je mettrai 2% du poids de la farine, soit 13 g)
1/4 de cc de levure
instantanée (marque SAF pour
moi)
12 g d'huile de
colza
368 g de levain liquide
100%
350 g d'eau
glacée (mettre
des glaçons dans de l'eau, attendre quelques instants qu'elle refroidisse vraiment à fond avant de la peser et de l'utiliser dans la pâte)

Non !! faire du pain au levain (et même du pain tout court) sans mettre de la levure quel quelle soit (autre que celle contenue dans le levain par fermentation est IMPOSSIBLE !!!!

Cordialement,

Denis

CARDAMOME 30/03/2012 21:40

J’interviens une dernière fois en vous invitant à lire ce lien :

http://confituremaison.blogspot.fr/2008/05/pain-au-levain-naturel-sans-ptrissage.html

Si ensuite vous n’êtes pas convaincu de cette appellation qui n’est pas la mienne mais celle d’un américain (no knead bread de Jim Lahey) et utilisée dans toute la blogosphère amatrice de
boulange ; des blogs où l’on raconte son expérience et ou l’on sait rester humble sans prétention d’apporter la science infuse, hé bien je me rendrai, nous serons probablement au moins deux
(le lien ci-dessus) , alors convaincue que la photo de mon pain est pur trucage de ma part et je vous laisserai le mot de la fin…probablement dire que tous ceux qui utilisent le terme
« sans pétrissage » sont des affabulateurs qui, fuyant le côté chimique de la baguette blanche ont voulu se réfugier dans le côté « chimique », comme vous dites plus haut, de
la levée naturelle.

dd 30/03/2012 18:56

Regardez cette recette trouvée sur un blog:

http://grainedecardamom.canalblog.com/tag/pain

suivre le lien suivant:

http://makanaibio.com/2008/04/faire-son-pain-en-10-minutes-par-jour.html

Pour trouver l'extrait de la recette:

Dans un grand récipient, mélanger 750
ml (ou
grammes) d’eau [ Ajout
du 28 mai: attention : quelques personnes m'ont dit que leurs pâtes étaient beaucoup trop humides avec cette quantité d'eau, qui est pourtant celle de la recette initiale, et celle que j'utilise.
Il serait peut-être prudent d'essayer avec 690ml
d'eau chez vous, pour voir ce que ça donne, quitte à ajouter un peu d'eau] avec 1.5
c. à soupe (ou 21g)
de sel
gris et 1.5
c. à soupe (ou 19g) delevure
de boulanger en grains (= 2 à 4 sachets,
selon leur poids)

DANS CETTE RECETTE, ON RAJOUTE DE LA LEVURE DE BOULANGER !

IL EST IMPOSSIBLE DE NE PAS RAJOUTER DE LA LEVURE DE BOULANGER OU AUTRE LEVURE.

"du pain au levain sans pétrissage" est une hérésie complète (comme la farine ;-)

Cordialement,

Denis

dd 30/03/2012 18:47

Voici le résultat de test que j'ai fait en suivant votre recette (à partir de farine+eau+levain+sel) :

Voici le résultat d'un pain au levain AVEC pétrissage que j'ai réalisé à l'automne :

PREUVE EN EST !

Le professionnel de la boulangerie de l'hermitage vous en apportera la preuve, mieux que moi, puisqu'il en fait plus souvent que moi ;-)

LE PAIN AU LEVAIN SANS PETRISSAGE n'existe pas. Il y a forcément du pétrissage à faire car pas de pétrissage pas de développement du maillage nécessaire à la rétention des gaz émis par les
levures du levain et les bactéries lactiques.

Les pétrins existent depuis plusieurs siècle maintenant et ils n'ont pas été inventé pour rien.

Votre appellation est fausse.

Je ne peux pas dire le contraire. Un pétrissage (minimum) est nécessaire.

Cordialement,

Denis

dd 30/03/2012 16:07

Cependant, il précise bien que le pain au levain pour être fait à besoin d'être pétri.

C'est chimique et c'est bien ce que je pensais.

Je suis rassuré.

Bon we,

Denis

dd 30/03/2012 16:00

Pour les levures, je viens de lui envoyer un message pour lui dire qu'il faudrait préciser "levure de boulanger", à la place de "levure".

Bon we !

Denis

dd 30/03/2012 11:30

Bonjour !

J'ai écrit à la boulangerie de l'Hermitage, telle que vous me l'avez indiqué.

La réponse du professionnel est la suivante : le pain à besoin de pétrissage.

Donc, encore une fois, il n'y a pas de pain au levain sans pétrissage. C'est bien évident. Donc du "pain au levain sans pétrissage" ne peut pas être une définition correcte.

(la réponse de Vincent GRANCHER est en dessous)

Cordialement,

Denis

Bonjour,

Merci pour vos compliments sur le site !

Sur le site, nous indiquons que nous pétrissons à vitesse lente.

Le pétrissage (préférence à vitesse lente) est obligatoire pour faire du pain.

Tout est ensuite dans la durée, les températures et les temps de fermentation..précédé et suivi d’un façonnage
manuel.

Pas de levure chez nous, que du levain naturel sans additifs

Bien cordialement

M.Vincent GRANCHER

BOULANGERIE DE L'HERMITAGE

CD 233. Route de Gonfaron

83590 GONFARON

CARDAMOME 30/03/2012 14:19

j'adore ce pain et je savais comment il le fabriquait; je vous ai aussi cité farinomanfou qui mentionne bien que son pain n'est aps pétri (ou quelques minutes)

j'ai le plaisir de voir que Vincent mentionne pain au levain naturel...il précise, "pas de levure chez nous"; vous pourriez insister auprès de lui pour lui dire qu'il y en a malgré tout (c'est
bien ce que vous m'avez maintenu?)

L'ensemble de la blogosphère amateur de boulange connait le procdé "SP" avec grande satisfaction, j'ai seulement voulu voir si ça marchait avec le levain naturel et je n'ai pas trafiqué la photo.

je demanderai donc lors de mon stage chez farinoman fou quel est la réponse à cette question: comment se fait-t-il que mon pain sans pétrissage au levain naturel ait pu gonfler ; il y a
certainement un bon esprit qui me cotoie.

merci en tout cas d'être allé voir chez Vincent ce qu'il ecrit sur sa méthode de fabrication et ses explications sur la levure et le levain, avant de faire mon pain je ne jurai que par
l'Hermitage et l'ai fait connaitre à bon nombre de coop bio; c'est un pain qui fait vraiment parti des meilleurs pains traditionnels. Il pétrit à vitesse lente alors que les boulangers
baguette blanche pétrissent longtemps et à grande vitesse; il est sur qu'avec dde la levure et ce pétrissage ils obtiennent le goût standadisé et homogénéisé de la majorité des clients potentiels

bonne soirée

dd 28/03/2012 19:20

"le monde de la boulange sait bien que quand on dit "sans levure" c'est sans
levure de boulanger."

Oui, mais tous les internautes ne le savent pas. Vous ne vous adressez pas qu'à
des connaisseurs ;)))

Bien à vous,

Denis

B

CARDAMOME 28/03/2012 22:14

Vous avez raison; les non connaisseurs le comprennent alors, en voyant si la quantité de levure est précisée ou non et ma foi, quand on dit "levain naturel" c'est donc bien qu'il s'agit d'une
fermentation naturelle (et non poussée par la levure, comme par exemple la biga ou le poolish pour lesquels on précise la quantité de levure à utiliser pour les faire ou encore un morceau de
pâte à pain levé avec levure et pour lequel l’auteur a précisé la quantité à utiliser dans sa recette).

Si vous ne connaissez pas ces deux derniers, tapez le mot sur la toile et vous aurez toutes les informations sur de nombreux blogs.

À présent je vais faire mon mélange sinon pas de pain à mettre au four demain

Bonne nuit

dd 28/03/2012 18:37

Je viens de lire votre article suivant le lien que vous avez rectifié:

"Je rappelle que ce pain
est absolument sans aucune
levuredonc d'un grand intérêt nutritif puisqu'il ne
subit pas l'action des phytases.

Vous dites que le pain au
levain est "un grand intérêt nutritif puisqu'il ne
subit pas l'action des phytases". JUSTEMENT C'est LE CONTRAIRE !!

Les phytases sont produites pendant la
fermentation. Et c'est justement ces enzymes qui sont bonnes pour l'organisme, puisqu'elles éliminent les acides phytiques des
intestins qui en trop grande quantité peuvent provoquer la déminéralisation chez l'individu.

Donc, vos informations sont éronnées.

Attention : de l'eau et de
la farine mélangés et fermentés produit FORCEMENT des levures (et bactéries lactiques). Donc, il y a forcément des LEVURES dans la pâte, au bout de quelques jours.

Dire "sans levures", c'est plutôt dire "sans levure de
boulanger" ou autre...

Comprenez que, si votre blog est ouvert, il est lu et que forcément des gens y apportent des critiques constructives, entre autres.

Vos pains sont très beaux, mais s'il y a des
erreurs, des internautes vont forcément les relever. Si ce n'est pas moi, ce sera un autre.

Comprenez que le sujet m'intéresse, que j'ai
des questionnements et que je suis sensible à certaines erreurs. C'est bien humain ;-)

Bonne soirée,

Denis

CARDAMOME 28/03/2012 19:07

oui pardon, je me suis trompée en allant vite...lapsus..sans l'action de l'acide phytique!!!

sans levure c'est communément entendu que c'est sans levure de boulanger qui produisent l'acide phytique; les levures du levain naturel n'en produisent pas.

le monde de la boulange sait bien que quand on dit "sans levure" c'est sans levure de boulanger.

...et j'apprécie la critique

pour votre info, un lien sur le pain de l'Hermitage (au levain naturel, sans levure)

http://www.boulangeriehermitage.com/spip.php?page=rubrique&id_rubrique=44&debut_articles=1#pagination_articles

dd 28/03/2012 15:07

OUI !!

Votre article n'est pas clair !!

Désolé ! mais du pain au levain (eau+farine fermentées) sans pétrissage, C'EST IMPOSSIBLE QU'IL GONFLE !!

Bien à vous,

Denis

CARDAMOME 28/03/2012 16:23

Je suis très claire, le levain naturel fait d’eau et de farine fermentés ensemble permet de produire de l’excellent pain avec ou sans pétrissage comme le montre la photo ici : http://cardamome.over-blog.com/article-23031581.html (photo 1-3-4) vous me blessez donc je vous montre mon résultat sans équivoque
après une nuit de pointage puis versé dnas un moule puis au four démarrage à froid((mais je l'ai cuit aussi directement dnas un four à 240° et ça a gonflé aussi mais avant de le mettre au four).

pour moi, le débat est clos, faites votre pain et vous verrez bien (levain bien mature, mélange de quelques minutes tout au plus avec la farine (minimum T65) et environ 75% à 80% d'eau, pointage
quelques heures (là on a la miche collante qui a levé) la verser délicatement dnas un moule et la cuire de préférence démarrage à froid vers 240° pendant 50 mn/une heure). si vous respectez bien
la procédure vous obtiendrez le résultat du pain dont j'ai encore mangé une tranhce ce midi (je l'ai fait dimanche)

je reprends cette réponse m'étend rendu compte que le lien n'est pas le bon, le voici:

http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html photo 1-3-4 ( le lien précedent montre un pain SP fait avec de la levure)

dd 28/03/2012 13:44

"Le pain n’a pas besoin de levure pour être bien gonflé, "

SI JUSTEMENT !! SI !!

Qu'est-ce qui fait gonfler le pain? LE GAZ CARBONIQUE qui est émis des levures et des bactéries
lactiques issues de la fermentation!

Si vous laissez de la pâte pendant plusieurs jours, vous aurez forcément des levures qui vont se
développer !!

Encore une fois, s'il n'y a pas de pétrissage, il n'y a pas de gluten, donc les gaz sont créés par
les levures, mais ne sont pas retenus par le gluten!

donc le pain ne gonfle pas.

DONC SI !! LE PAIN A BESOIN DE LEVURE POUR GONFLER !! C'EST CHIMIQUE !

ON PEUT FAIRE UNE PATE SANS LEVAIN au début, EN LA LAISSANT REPOSER LONGTEMPS, mais forcément qu'il
y aura des "levures" de LEVAIN à l'intérieur grâce à la fermentation.

On ne peut pas imaginer que l'eau et la farine seule sans fermentation va donner du pain tel que
vous le présentez!

Faites l'experience de mélanger de la farine et de l'eau, de mettre ce mélange au frigidaire
pendant 3 jours. De ressortir le tout et de le faire cuire: vous aurez une grosse galette, car il n'y aura eu aucun effet de fermentation.

Ce sera de la galette.

Je pense qu'il y a confusion dans votre article.

Le simple repos de la pâte fermentée va donner du gluten en pelotte de laine que le pétrissage va
permettre de dérouler, sinon ces pelottes resteront enroulées! Il n'y aura pas de développement de la maille typique du gluten. Les gaz vont donc forcément s'échapper et le pain gonflera TRES PEU
!

Amicalement,

Denis

CARDAMOME 28/03/2012 14:34

On n'échange pas sur la même longueur d'onde!!!! bien sur qu'après il ya des leveures mais pas les levures de bière, des levures naturelles propores à ce qu'on a mis en mélange et bien plus
interessante pour la nutrition que les levures de bière

Le fait de mettre le levain au frigo va stopper la fermentation mais pas l'élimliner. Il suffit de le sortir, de le laisser revenir à températiure ambiante, de l'utiliser tel quel ou le
réalimenter un peu et il est près à ensemencer.

Pas de confusion chez moi mais il me semble qu'il se peut que vous ayiez mal compris l'objet de mon article

Bref les boulangeries du coin de la rue font du pain avec des levures de bière et les plus nobles (Farinoman, Hermitage etc...en diet) font du pain au levai naturel (sans levure de bière mais
je ne suis pas sure pour Farinoman) certes avec un processus chimique mais du uniquement au ingrédients farine et eau

http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html

dd 28/03/2012 13:30

Une dernière chose:

vous parlez de "200 g de levain chef"

Mais quel est ce levain ? fermentation eau+farine.

Si ce n'est pas le cas, alors, on ne peut pas parler de pain au levain sans
pétrissage.

Si c'est le cas, la conservation au frigidaire va endormir les levures et bactéries
lactiques du levain. Donc le levain sera moins actif, donc le temps de pointage sera encore plus long.

CARDAMOME 28/03/2012 16:38

dans cet article il s'agit de pain au levain de levure mais sans pétrissage (juste un fraisage de 4/5 minutes pour mélanger) le levain dont je
parle est un morceau du pâton avant cuisson. Encore une fois, étant donné le galvaudage du terme "levain" quand on parle de pain au levain comme le font tant de boulangers, il s'agit d'un levain
de levure.

raison pourlaquelle je précise "levain naturel" quand je fais du pain au levain naturel, du vrai pain au levain comme celui vendu uniquement en diététique car levain naturel et levures ne font
pas bon ménage: le levures colonisent très vite le levain naturel et on ne peut plus alors affirmer qu'il s'agit d'un vrai levain naturel.

contrairement à ce qu vous croyez le fait d'être gardé au frigo endort seulement le levain mais ne l'inactive pas. on peut même le conserver au congélateur de la même façon qu'on peut conserver
des spermatozoides ceux qui font nettre des millions d'enfants

je n'ai jamais dit le contraire, le pointage doit être plus long je me tue à le dire depuis le début.

Mon levain dort au frigo et attend samedi ma prochaine fabrication... il hiberne et il aura tellement faim qu'il va en baver lors de la digestion; mais c'est comme pour tout, avant de lui
demander de fournir un effort, il devra d'abord se réadapter à la température ambiante puis se nourrir un peu et enfin fournir l'effort

dd 28/03/2012 13:09

Merci pour votre réponse.

Alors je vais essayer la chose suivante : de l'eau, de la farine, un peu de sucre roux.

Je laisse reposer 3 jours.

Au bout de 3 jours, je vois déjà le résultat: normalement, ca aura gonflé. C'est le levain qui s'est formé.

Je rajoute du sel, un peu de farine.

Je fais une boule.

J'attends 1 journée. Je fais cuire.

C'est comme si je faisais du pain au levain, sans pétrir.

Comme je ne pétris pas, pas de gluten développé, donc, les gaz ne sont pas retenus par le gluten.

Donc, le pain ne gonfle pas à la cuisson.

J'ESSAYE et je vous tiens au courant dans quelques jours.

BONNE JOURNEE !!

Denis

ps: je suis un passionné et j'ouvre bientôt un site sur le sujet du "Pain au levain" !

CARDAMOME 28/03/2012 16:59

Non: après 4 ou 5 jours quand vous êtes sur que votre levain est arrivé à maturité (3 jours c'est un peu faible).

De plus comme un nourrisson, il faut le nourrir tous les jours pendant deux jours puis matin et soir (enfin c'est partout sur le net)

...bref, vous mélanger avec de l'eau (entre 75 et 80% d'eau par rapport au moids de la farine que vous allez ajouter qui elle même ne doit pas être supérieure à deux fois le poids du levain, de
la farine et le sel (le sel à la fin)

Vous ne pourrez pas faire une boule car la pâte est collante comme de la bouse de vache un peu plus épaisse.

Vous couvrez et vous laissez lever dans un pièce tempérée (environ 20/25°) vous versez tout doucement sur le plan de travail fariné, vous rabattez les bords sur le centre, deux ou trois fois puis
vous mettez cette pâte encore collante dans le moule.

four froid branché sur 240°

et vous aurez fait ce que j'ai fit moi même: un pain au levain naturel, SP comme sur cette photo

http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html celui en forme de cake...enfin vous les avez tous à vous de regarer la
légende sur chacune des photos

dd 28/03/2012 11:57

Attention: quand je parle de LEVAIN (celui que l'on fabrique chez soi avec de l'eau et de la farine et qui doit rester à température ambiante, que l'on doit nourrir régulièrement). Je pense que
vous parlez d'une autre sorte de levain...

Cordialement,

Denis

CARDAMOME 28/03/2012 12:24

Pardon je vous mets ce lien car mon article sur ce blog n'est pas encore paru: http://www.saveurnutrition.com/article-pain-au-levain-naturel-avec-ou-sans-petrissage-102288991.html pour voir mon pain SP au levain naturel

Le pain n’a pas besoin de levure pour être bien gonflé, il a besoin de temps.

Le levain de levure permettra certes au pain de gonfler plus rapidement et le pétrissage long également.

Si, comme autrefois on fait un pain avec un levain naturel (farine + eau, fermenté) il suffit de mélanger ce levain naturel avec de la farine et encore de l’eau pour le nourrir suffisamment afin
qu’il produise un énorme levain qui en fait est un pain ; pour cela il faut du temps, de la persévérance.

Si on ne peut y mettre du temps, alors il faut renforcer le réseau glutineux par un brassage en force et ainsi on raccourcira le délai de fermentation mais la mie sera plus serrée, et un peu
moins savoureuse

Je pense que MC parle de levain naturel quand elle dit que ce ne sont pas des pâtes avec levain

Si je nourris énormément mon levain naturel (sans levure) cela donne après un gros temps de fermentation (et un tout petit mélange au départ = sans pétrissage) le pain que vous voyez sur
mon article, celui qui a été cuit dans un moule. Les 30% de levain nourris avec 2 autres tiers (environ) de farine + de l’eau, le tout rapidement mélangé va donner ce résultat.

Sinon, un pain de levure dit SP (ingrédients rapidement mélangés avec de la levure) va me donner après 1h30 de pointage un pain savoureux à la mie aérée (un peu comme les pains
« Paul ») que vous voyez sur la photo : http://cardamome.over-blog.com/article-23031581.html

Sans levure (donc, levain) il va falloir attendre quelques heures (pour moi généralement entre 6 et 8) ; ce pointage lent va permettre un développement naturel du réseau glutinique.

Il faut de la patience mais le résultat en vaut la chandelle.

Je fais prochainement un stage à la boulangerie avec MC et je lui poserai vos questions auxquelles elle apportera un complément d’informations je pense

Je viens de voir votre dernier post : quand je parle de levain je précise toujours « naturel » ou « de levure ». On utilise l’expression SP mais bien entendu il convient
quand même de mélanger un minimum les ingrédients afin que la farine soit complètement humidifiée. Couvrir et laisser pointer. Avec le levain naturel, c’est comme si on le nourrissait une
dernière grosse fois et le pointage fait le reste. J’ai hâte de voir votre pain (préférez la cuisson démarrage à froid comme me l’a conseillé MC. Je rajoute que pour le pain SP (avec ou sans
levure) il convient de mettre de 72 à 80% d’eau pour imprégner l’ensemble. 0 la fin on rabat les bords sur le centre, deux ou trois fois puis on le dépose dans un moule, ou dans une cocotte
(papier cuisson) ou on en fait des petits pâtons qu’on dépose sur une plaque…et au four. Même s’il n’a pas encore très levé, la cuisson au four démarrage froid va le faire bondir comme sur mon
dernier article.

dd 28/03/2012 11:47

Rebonjour,

désolé d'insister, mais là, je crois qu'il y a confusion à propos des pâtes SANS PETRISSAGE.

Je lis l'extrait de la dame quebecquoise qui ne pétrit pas ses pâtes et les laisse reposer: IL NE S'AGIT DE PATE AU LEVAIN !!!!!

IL S'AGIT DE PATES QUI UTILISENT D'AUTRES LEVURES:

" Donc nos pâtes, celles du moins qui n'ont
pas de levain, elles reposent dans la cuve du pétrin longtemps. "

DONC, non, ce n'est pas possible. La levure de
boulanger, en la mélangeant simplement avec de la farine, de l'eau et du sel, ca marche très bien: ca gonfle tout seul. Mais, là, la dame québecquoise précise que ce n'est pas des pâtes avec du
*levain*.

Il faut que je comprenne.... car en lisant tout celà, je crois qu'il y a une confusion: le
levain en lui-même prend du volume quand on le nourrit.

Si on fait un très gros levain, il ne va certainement pas gonfler à la cuisson puiqu'il n'y
aura pas de gluten à l'intérieur, car les levures auront tout mangé !

Cordialement,

Denis

dd 28/03/2012 11:32

Bonjour,

Merci pour votre réponse.

Mais du pain au levain SANS pétrissage (minimum), ne peut pas lever. Ou alors avec l'ajout de levures artificielles ou levure de boulanger.

D'après ce que vous répondez, il y a un minimum de pétrissage à faire. Pas trop, certes, comme vous le mentionnez en début de votre réponse. Mais il en faut tout de même pour déméler les
"pelottes" de laine formées initialement au contact de l'eau et de la farine.

Je lirai les articles que vous m'avez indiqués.

J'entame une expérience (eau+levain+farine+sel+sucre roux) sans pétrissage. J'attends 12 à 18 heures pour faire une boule, etc... bref, j'applique votre méthode de pain au levain "sans
pétrissage" et je vous envoie le résultat. Mais je ne vois pas comment le gluten peut se former et je ne crois que la simple fermentation le développe.

Amicalement, je vous souhaite une bonne journée !

Denis

CARDAMOME 28/03/2012 12:27

pas de levure dans mon dernier pain SP (bien entendu un minimum de mélange afin que la farine soit imbibée)

Il s'agit de SP car ce n'est pas le pétrissage long et forcené, à force de sueur mais le mélange rapide convenant aux mains arthrosiques (lol) et qui se fait en deux minutes.

c'est le défi que je me suis lancée et j'y suis parvenue

Je reiens sur votre interrogation en citant à nouveau MC déjà cité: ""Ici, les pâtes ne sont pas pétries. Fichtre
donc, pour une boulangère, en voilà une affirmation étrange !

Non, les pâtes sont frasées (c'est à dire simplement mélangées pour que la farine et l'eau fasse un truc pâteux) quelques minutes, entre 4 et 7.
Avec minimum 80% d'hydratation

bonne journée

dd 28/03/2012 08:41

En plus de la pratique personnelle, je viens de tomber sur l'article suivant:

http://votrepain.com/2011/03/comprendre-le-reseau-de-gluten/

Le pétrissage permet au gluten de se développer, même si au départ l'adjonction d'eau à la farine succite la formation de "pelotes de laine" de gluten que le pétrissage va permettre de dérouler
pour former une matière élastique et ferme appelée le gluten.

CARDAMOME 28/03/2012 11:20

Lisez l'article en entier:

" NB : plus de pétrissage = moins de pointage et vice versa pour cette raison, mais trop de pétrissage est moins bon que pas assez : la suroxygénation de la pâte et le trop fort étirement
blanchie la pâte et diminue les mailles du réseau : la mie restera serrée, le temps de pointage court diminue les arômes"

un des commentaires laissés sur le récent article de ce blog (celui de Marie Christine de chez Fariniman Fou provient ce ce blog http://legoutdupain.wordpress.com/; en colonne de droite vous y verrez le lien du site que vous citez: voir "blogroll"==> "votre pain" un site dont j'ai pis plaisir à lire de nombreuses pages, dont celle contenant l'extrait ci-dessus

dd 28/03/2012 08:34

bonjour,

expliquez-moi comment un pain peut gonfler SANS PETRISSAGE :

qu'est-ce qui fait gonfler le pain ? LE GLUTEN ! Car il retient les gaz carboniques dégagés par les levures et les bactéries lactiques du levain. Sans gluten, les gaz s'échappent avant et pendant
la cuisson.

A moins de rajouter éventuellement du bicarbonate de soude alimentaire, je ne voit pas comment cela peut marcher.

Alors, donnez-moi une explication, s'il vous plaît. Car je ne comprends pas.

CARDAMOME 28/03/2012 11:05

Bonjour,

Je ne peux que vous renvoyer au blog tenu par Marie Christine, boulangère chez le Farinoman fou" à Aix (passé à la télé sur FR5, c'est comme ça que je l'ai connu) et qui fait un pain comme
autrefois, il en existe quelques boulangerie comme ça en France...

Liisez son blog et vous comprendrez ce qu'est un bon pain

http://mcaractingi.blogspot.fr/2011/09/des-pates-qui-ont-du-gout.html

"Ici, les pâtes ne sont pas pétries. Fichtre donc, pour une boulangère, en voilà une affirmation étrange
!
Non, les pâtes sont frasées (c'est à dire simplement mélangées pour que la farine et l'eau fasse un truc pâteux) quelques minutes, entre 4 et 7. Avec minimum
80% d'hydratation, vous pouvez bien imaginer que ça donne quelque chose de très liquide, sans corps, sans tenue "mais comment kjvais faire pour façonner cte bouillie informe et en sortir un pain
??!!!".

Oui mais... je ne vais pas vous l'apprendre, qu'est-ce que c'est donc qui remplace le manque de pétrissage
?? Bin c'est le POINTAGE évidemment ! Le premier repos, dans le pétrin !!"

Vous comprendrez

Cordialement, cardamome