Levain…et levain, frigo…et frigo, petit délire (pas tout à fait) autour du pain de demain

 

La dernière fois que j’ai fait du pain, j’ai gardé une petite quantité du pâton avant la cuisson. Je l’ai mis au frigo, enfermé dans une boite avec un peu de farine au dessus.

C’est ce qu’on appelle un levain…de levure car le pain d’origine avait été  fait avec de la levure.

Vous me direz...ben oui le pain a été fait avec de la levure…

Sauf qu’on peut le faire à partir d’un levain naturel : de la farine et de l’eau fermentées et alimentées pendant 7 jours.

Le pain au levain naturel est surtout vendu en rayon diététique (avec la mention le précisant). Il ne peut être fabriqué que dans des boulangeries qui ne font que du pain au levain naturel étant donné la voracité des levures de bière qui auraient tôt fait de le coloniser. Ces boulangeries ne travaillent absolument aucune viennoiserie (levure). C’est par exemple le pain de l’Hermitage, du mas Gonfaron.

Revenons à ma tentative. Certes ce n’est pas la première fois que je pars d’un levain chef mais c’est la première fois que je le fais avec la méthode sans pétrissage.

Je l’ai laissé lever pendant bien …trois ou quatre heures et je l’ai placé en chambre froide, comprenez…entre 8 et 10°.

Notez au passage que la chambre froide chez moi c’est mon frigo mis à 10°.

En fait ce frigo me sert à entreposer tout ce qui est céréales, légumineuses, fruits secs, fruits, légumes frais, ce qui est très intéressant pour conserver la salade plusieurs jours sans la moindre modification des feuilles. Dans ce frigo, j’y mets aussi tout ce qui doit se servir frais ainsi que mes meilleurs crus, mes meilleures années et  mes meilleurs terroirs en vin rouge.

Je m’évade, je m’évade mais sachez que le vin, certes ne va pas s’améliorer mais seulement se stabiliser et attendre que je veuille bien le déguster ce qui n’est pas tous les jours et d’ailleurs plutôt rare…Donc, il m’attend gentiment.

Alors pourquoi 10° et non pas 15 ou 17°

comme il conviendrait mieux ?

Tout simplement par ce que d’une part, je n’ai pas la place d’avoir une cave à vin suffisamment conséquente et, d’autre part, par ce que ledit frigo ne peut pas être mis à moins froid que 10°…ben quoi, c’est quand même un frigo à l’origine ! Manquerait plus que je lui fasse jouer le rôle d’un climatiseur ! C’est une armoire professionnelle mais néanmoins frigo, qui a une porte pleine et 5 niveaux de rangement et même 6 si on compte la sole ; je peux vous dire qu’on en range des trucs la dedans !

Vous voyez la photo en bas, il y a une boite fermée : c’est la dedans qu’il est mon pain, en train de lentement fermenter pour la nuit.

Au passage, vous voyez toutes les boites recyclées pour les céréales et autres graines, la pâte de pistache, le café, quelques vins….enfin tout ce qui n’a pas besoin d’un grand froid mais qui y verra sa durée de vie allongée.

Alors là, vous vous dites,

pourquoi ne pas prendre un très grand frigo et y ajouter tout cela en plus du reste ?

D’abord, parce que dans le meilleur des cas, ce très grand frigo d’outre atlantique (!) prendra une très grande place qui souvent n’existe pas dans la cuisine de tout le monde, ensuite parce que je dois être certaine de pouvoir mettre deux niveaux de froid et souvent trois, si j’ai une partie congélateur et que, quand ce genre de frigo tombe en panne, c’est tout qui tombe en panne et là…je ne suis pas dans la m…ouise ! De plus, ce très grand frigo ne contiendra jamais autant que mes 5/6 clayettes car somme toute - j’ai vu ça chez des amis - on n’y met pas grand-chose entre la bouteille de lait et le paquet de râpé ou autre tranche de jambon. Non pour ça, j’ai un frigo standard de taille moyenne : mon frigo de jour, 1m 42 de hauteur qui ne fait que frigo.

En effet, les normes d’hygiène HACCP - allez voir sur le net pour savoir ce que c’est -  qui peuvent me garantir  une hygiène impeccable des aliments avant DLC  et limiter les possibilités de contamination  comme une « gastro » (pas à 100%, dépendant de mes lavages de mains avant et après repas et toilettes), imposent une température de 2.5/3° maxi pour viandes et poisson, 4° maxi pour le lait et yaourt. A ces températures, la salade et le persil gèlent ou prennent un sérieux coup de froid.

De plus, mon frigo où je mets tout, il est ventilé et ne contient jamais de givre ni humidité.

A une époque, j’avais acheté le même  petit frigo que celui qui est dans la cuisine, avec une petite partie congélateur en haut (pour les petits restes et ce qui va servir rapidement). Donc j’avais deux frigo de la même hauteur, côte à côte : Un à 8/10°, l’autre à 2.5/3°. C’était le top !

Bien sur, j’avais aussi le grand congélateur (pour les achats promo et le produit brut), le grand frigo professionnel qui me servait de cave à vin *(le même dont je parle depuis le début) et même un petit congélateur cube pour y mettre tous mes plats préparés. C’était à la Réunion…région cyclonique...L’avantage, c’est que lorsue je vidais l’un pour  le nettoyer, je n’étais jamais en panne de place…presque.

De retour en métropole, pas de place pour tout ça, d’ailleurs plus un brin de place dans le containeur du retour ce qui m’a obligé à vendre le frigo bis.

J’ai la chance d’avoir un…  « cafoutch », cellier, cachot, gros placard à rangement de trucs dont je ne me servirai jamais ou presque parce que c’est en haut de l’étagère du dessus.

Je l’ai agencé en fonction de trois priorités : pouvoir y mettre le grand congelo et le grand frigo, tout mon bazar et une tringle pour les habits de Monsieur… Et le reste des bouteilles (tout n’est pas dans le frigo).

Comment ? … vous voulez l’adresse…vous aimeriez bien venir déguster et me féliciter pour un petit plat mitonné….Naaaaan ! …On verra… Ça dépendra du nombre de com !!!

Je vous donne RDV demain pour mon pain au levain, sans pétrissage cuisson cocotte

* L'abus d'alcool est dangereux...ce genre de chose!

Mots-clés : pain au levaiin, levain naturel, hygiène frigo, pain cuisson cocotte, pain sans pétrissage 

Cardamome