Je n'avais encore jamais fait de pain au levain au son et j'aime beaucoup la texture du pain au son , outre le fait qu'il favorise un meilleur transit pour les intestins un peu difficiles!

Je vous propose cette version pour un petit pain au son  d'environ 500 g.

Personnellement j'en mange une ou deux tranches et j'en mets quelques unes au congélateur, gardant le reste pour les deux jours qui suivent.

Si c'est la première fois que vous en faites, voici la marche à suivre pour obtenir un levain chef (aller vor la vidéo "levain dur...facile")

J'ai bien sûr, utilisé du son bio. C'est du son de blé mais le son d'avoine sera meilleur pour la santé; il m'en restait un peu que j'ai voulu terminer.

Ma farine provient d'un petit producteur d'Ariège (il fait aussi le canard) et je la paie vraiment pas cher (T80 , 1.65€). Elle doit être très protéinée (on dit "farine forte") car lorsque je me suis mise à l'utiliser j'ai du ajouter de l'eau à ma quantité habituelle.

Je rappelle que faire du pain ne prend que quelques minutes de manipulation mais un long temps d'attente si on veut s'assurer un bon goût et une bonne fermentation. On ne pétrit pas, on mélange!

Voici mon protocole, adaptable en fonction du type de farine et de la TA (température ambiante) et bien sur au prorata.

Il y a  en fait 5 étapes de 2 à 5 mn chacune:

1) le rafraichi du levain

2) le mélange

3) le pointage en température ambiante (TA)

4) la fermentation au frais ou le pointage final en TA (c'est un choix qui va favoriser soit le goût soit la rapidité avec laquelle je veux avoir mon pain. L'avantage avec la pousse au froid c'est qu'on ne risque pas une sur fermentation (moins de 30 heures).

5) Le façonnage et la cuisson

Il conviendra ensuite de ne pas trancher son pain avant , au moins, qu'il soit complètement refroidi.

2ème étape

pointage en température ambiante (TA) ici en ce moment, c'est entre 17 et 18°

Après environ 15 h de frigo (le mien est à 11°, c'est un modèle chambre froide)

Voyez la différence de hauteur avec la photo en TA

J'aurais pu ne pas utiliser de moule mais j'ai voulu essayer...

Je tors le pain comme une corde ainsi, je n'ai pas besoin de grigner

Cuisson environ 30 mn. Ne pas trop brûler le pain  car c'est très nocif (cf. réaction de Maillard...tout ce qui est cramélisé)

Pour un petit pain de 500 g (pout un plus gros, tout au prorata)

1) le rafraichi du levain

Je garde toujours dans un bol au frigo, sous film,  environ 20 g de levain chef que je n'utilise pas pour le pain . Prendre ces 20 g et mélanger avec 30 g d'eau puis 36 g de farine (un peu de seigle et le reste en T65/80. Bin mélanger, poser une assiette dessus, mettre au dessus du frigo (à l'extérieur) et laisser doubler environ 12 heures.

2) le mélange

• Sur une balance ou au pif, mélanger 60 g de levain et 220/240 g d'eau tiède (la quantité d'eau dépend de la force de la farine: pour ma farine je mets 240 g d'eau).

• Mettre ce qui reste de levain (dans son bol) au frigo (sous film).

• Ajouter 300 g de farine  J'ai mis ici, 230 g de farine T80 et 70 g de son de blé.

• Bien mélanger pour intégrer totalement.

• Ajouter le sel: je mets 7.8 g de sel gris humide fin  (non trafiqué; je l'achète en grain et je le mixe) et bien mélanger.

3) le pointage en température ambiante (TA)

• Laisser reposer couvert d'un torchon ou une charlotte, à température ambiante jusqu'à  20% de prise de volume environ .

• Faire des rabats sur les quatre côté, saupoudrer de farine, puis mettre au frais.

==> OU bien, laisser pousser de nouveau jusqu'à ce que, à l'empreinte du doigt sur la surface, la pâte revient. et là ce sera le moment de passer à la dernière étape. Si on attend trop, il y a un risque de sur fermentation (le bébé a trop chaud et va s'affaisser d'épuisement)

L'étape frigo permet d'éviter ce risque et le goût sera renforcé.

4) La fermentation au frais 

• Mettre le pâton "charlotté", au frais pour la nuit ou 15 à 25/30 heures

5) Le façonnage et la cuisson

• Brancher le four à 275°

• Sortir le pâton du frigo et le remettre en TA le temps de préchauffage

• Façonner rapidement dans trop bousculer la pâte: Je fais un rabat en longueur puis je tords doucement le pâton et j'enfourne sur plaque ou sur pierre de cuisson ou dans un moule. Ne pas oublier de saupoudrer de farine.

• Enfourner, asperger d'eau (spray pshitt!) et baisser le four à 240°.

• Après 10 mn, baisser le four à 220° et laisser cuire encore 20/25 mn.

Le choc thermique du départ va entrainer un gonflement rapide du pain.

• Sortir le pain sur grille ou bois et laisser refroidir complètement.

Mots-clés : pain au son, pain au levain au son, Pain 5 étapes faciles

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