De tous mes pains au levain , c'est peut être celui que nous préférons, même au petit déjeuner, garni d'un peu de cancoillotte, ce qui nous assure un démarrage de la journée avec un bon taux de protéines
Pour des explications précises sur la fabrication il faudra fouiller dans ma rubrique "pain" (comment démarrer un levain, en ajoutant le mot clef " démarrer son levain" et autres précisions)
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Mélange farine levain eau oignon et tomate
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En cours de levée
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Je fais mes rabats
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Après une nuit au frigo, dépôt de la pâte sur le plan de travail fariné
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Façonnage par torsion (ref. "pain paillasse")
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Après cuisson 240°x10 puis 220°x25
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• 100 g de Levain rafraichi sur 12 heures (20 + 45 eau + 10 seigle + 45 T80)
• 360 gr eau douce
• Mélange
• Ajout et mélange avec 500 gr farine T80
• Fermentolyse 30 mn
• Ajout 70 g mélange oignons frits déshydratés + 20 gr tomate séchée en dés + 12 gr 5 de sel gris
• Robot 8/10 mn Vitesse lente pour mélange
• Repos 2 heures (TA 26°) pâte 24°2.
• Rabats quatre côtés
• Repos 2 heures. Touché du doigt, la pâte rebondit. Rabats et frigo 10/11° jusqu'au lendemain 8h30 (soit environ 16 heures)
• 8h40 façonnage par torsion, sur plan fariné. spray d'eau puis...
• Transfert et cuisson 240 x 10 et 220 x 25
• Ressuage
• Dégustation: au moins deux heures
Compter pour ce type de pain et garniture environ 240 cal/100 (deux tranches environ) et 7.5 gr de protéines
Mots-clés : pain sur levain, levain, pain complet maison, santé, alimentation saine, digestion, protéines, bio, éléments nutritifs
CARDAMOME
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