Pour faire ce pain au sarrasin, j'ai demandé multiples conseils à une amie anciennement boulangère de pain bio au levain, sur Marseille ; elle en faisait une fois par semaine, le mardi. Elle m'a donné quelques infos principales et j'ai fait des recherches supplémentaires sur le sujet afin de ne pas subir un échec dès la première fois .

En effet, le pain au sarrasin sur levain naturel est assez difficile à faire. Mais en fait, pas plus qu'un pain de seigle que je fais à 100% quand j'en fais.

Mais pourquoi donc? Eh bien tout simplement parce que le sarrasin ne contient absolument pas de gluten (et le seigle, très peu).

Si vous suivez bien ce que j'explique, je suis certaine que vous y parviendrez tout comme moi.

Etant seule à table et pour commencer dans ce type de pain, j'ai choisi de n'en faire qu'un petit et, qui dit "petit", dit "mélange à la main" et non au robot. J'utiliserai cependant la prochaine fois le batteur avec les torsades spécial pétrissage...car la pâte est très compacte et le mélange est un peu éreintant pour mon bras fragile.

Empois de sarrasin,  mais sous film jusqu'au lendemain

Mélange seigle/eau/levain de seigle et sel et fermentolyse pendant au moins 5 heures selon la température ambiante: pour moi, 7 heures

Empois juste avant le mélange avec le seigle

Mélange empois et pâte de seigle fermentée (18h30)

Le mélange est presque fin prêt (18h40)

Mise en banneton (ou moule) et attente environ 2 heures

Environ 2 heures plus tard, le pâton a un peu levé (pas de gluten) (20h40)

Mise en cuisson

Le pain au sarrasin, photo prise  le lendemain après complet refroidissement. Pas bien beau mais super bon!

Quelques alvéoles mais il ne faut pas s'attendre à davantage avec du pain sans gluten ou presque!

Un régal, mon régal, une tartine d'aioli "maison" (mélange huile d'olive et colza vierges)

Procédé et timing  (fonction de certains facteurs comme la température ambiante, l'humidité, le choix et la quantité de farine

LA veille:

- Réalisation d'un empois de sarrasin

Mélanger intimement 105 g de sarrasin et 105 g d'eau bouillante non chlorée

Le filmer et le garder à température ambiante jusqu'au lendemain

- Préparation du levain de seigle au moins 12 heures avant utilisation (Ta20°)

20 g de levain chef

détendre avec 45 à 50 g d'eau tiède/froid

Mélanger vivement avec 45 g de seigle

Poser un film dessus et laisser doubler la nuit

Lendemain

-Préparation de la fermentolyse et mélange avec l'empois

• Mélanger 195 g de farine de seigle avec 110 g d'eau (j'ai ajouté 15 g car le seigle boit beaucoup).- On peut aussi le faire avec de la farine plus forte, blé T80-  et 90 g de levain de seigle bien levé. J'ai ajouté à ce moment là 7g5 de sel gris humide mais on peut le faire au moment du mélange avec l'empois.

• Le mélange est difficile car la pâte est très compacte 

• Laisser le mélange fermenter pendant au moins 5 heures fonction d'une température ambiante à 20/22°. J'ai laissé ainsi pendant 7 heures. Lorsque j'ai vu que ça gonflait un peu dessus, j'ai poursuivi le process.

• Mélanger alors avec l'empois (et le sel si cela n'a pas été fait avant).

• Mettre dans un moule ou un banneton et laisser en apprêt pendant 20 mn fonction de la température ambiante (supérieure à 20/22°). J'ai laissé deux heures.

• Fariner et grigner (je n'ai pas grigné)

• Enfourner avec un coup de buée, à 240°

• Ressuage sur grille

• Pourcentage sarrasin/total farine = 43.7%

TH = 79.7%

Levain = 30%/total farine

228 calories et 8.6 g de protéines

Je referai avec de la farine de blé T80

Un régal, mon régal, une tartine garnie d 'aioli maison (huiles vierges d'olive et colza)

Mots-clés  : pain sur levain naturel, sarrasin, seigle

CARDAMOME