C'est la première brioche des Rois que je fais avec levain naturel (sans levure). Je suis plutôt satisfaite.!

En fait j'ai subi la perte...ou presque, de mon levain; ayant du le rafraichir plusieurs fois, je me suis retrouvée avec beaucoup plus de levain que besoin pour mon pain. Je me suis dit que c'était le moment où jamais de faire ma brioche.

Pour la déco, j'ai fait simple car tout cera n'est que sucre! Donc, quelques cerises amarena, un peu de melon confit et quelques brins de gingembre confit que je viens de refaire recemment.

Cette brioche se faiot en deux jours ou trois selon le nombre de rafraichis du levain dont vous aurez besoin.

Pesez votre oeuf et peser ensuiote la quantité de lait en fonction...Mes oeufs sont gros ...

Avec les quantités indiquées vous pourrez faire deux brioches

deux pâtons comme celui-ci après nuit au frigo et remise en tempértaure

on fait un trou avec le doigt

...et on agrandit en jouant au oulahop avec son doigt

elles sont prêtes à passer au four après une troisième levée

Brioches refroidies, prêtes à décorer

Pour le levain

Prendre 50 gr de votre dernier levain et le rafraichir avec 110 gr de farine et 56 gr d'eau

Délayer le levain avec l'eau puis ajouter la farine progressivement et pétrir la boule

Laisser reposer couvert d'un film, dans un endroit tiède toute la nuit

Il faut l'utiliser lorsqu'il est au meilleur de sa forme

Il va vous rester environ 50/60 gr de levain que vous garderez au frigo sous film, pour votre prochaine pâtisserie ou pain

Ca fait très longtemps que je n’ai plus publié de ”boulange ” et particulièrement de pain.

En fait, depuis que j’ai pris ma retraite je me suis dit que ce serait bête de continuer à faire du pain avec levure et je me suis entièrement remise en question dans ma façon de voir les choses. En fait, j'aurais pu commencer lorsque je travaillais mais je pensais que je ne m'en sortirais pas ...erreur....En fait, rien n'est plus simple avec ma méthode, un peu d'organisation et 4 ou 5 fois 5 mn. Du reste, plusieurs personnes proches le réalisent couramment avec seulement mes conseils donnés par telephone!

Aussi, sans renier toutes mes préparations à base de levure, je suis passé au levain naturel et ne consomme plus que mon pain au levain; je vous invite à en faire autant si ce n'est dejà fait!

Cette photo date de septembre, pain aux graines de courge T80 locale.

Effectivement le pain au levain est bien plus garant d'une bonne santé que son cousin à la levure. Meilleure préservation des nutriments, meilleure digestibilité, il se peut même que certains intolérants ne souffrent pas  avec sa consommation, à condition bien sur que ce soit du levain et seulement!

Avant de commencer, je m’en faisais tout un monde mais finalement, c’est bien plus facile qu’on ne le croit.

Je vous livre en deux articles ma façon de faire. 

D’abord, faire son premier levain. Dans la vidéo, vous verrez que j’y suis parvenue en trois jours.

Avec ma méthode, aucun besoin de l’entretenir si on fait son pain chaque 8 ou 10/12 jours. Ainsi, pas besoin d’en jeter à force de le nourrir comme pour le levain liquide dont certains ont entendu parler. Donc, on ne le nourrit que la veille du jour ou on fait son pain. On appelle cela un rafraichi.

- Je rafraichis mon levain avec de la farine T65 bio mais on peut le rafraichir aussi avec de la farine de seigle surtout si on désire faire un pain de campagne  ou de méteil (moitié T80 moitié  seigle).

- pour la pétrissée (le pain quoi...) j'utilise de la farine locale T80 ( pain mi complet) ou autre marque mais en magasin bio. Je vous recommande, à défaut de locale, la farine des moulins de St Joseph. Eviter La T65 des grandes surfaces. Si on passe à cette qualité de pain, c'est pour y mettre des produits de qualité! Vous l'utiliserez eventuellement au début pour vous faire la main mais alors, seulement celle de Ldl. On peut faire un pain complet avec de la T110 ou intégral avec de la T150. 

Il est conseillé de faire au départ un mélange de farine et d'eau et observer un temps de repos de cette pâte qu'on appelle "autolyse"

- J’utilise de préférence de l’eau peu minéralisée, en tous cas, sans chlore...si possible (Volvic, Barbier, Mont Roucous, Laqueuille). La quan,tité d'eau utilisée s'exprime en Th et dépend de l'humidité du lieu où vous travaillez,  de la force de la farine et aussi de son taux de blutage (T). Je donnerai des indications pour parvenir à une quantité ideale pouyr vous.

- Pour le sel, j’utilise du sel non raffiné gris et je donne les quantités pour ce sel. Ceux qui continuent a utiliser du sel blanc, diviseront par 1,5.

- Si j’ajoute des graines, je toaste le tournesol ou le sésame ou le chènevis.  Je fais tremper la veille le lin couvert d’eau (impératif), de même que les figues sèches si elles sont trop sèches. Olives, tomate séchée et graines de courge seront utilisées tels que. Quelquefois j’utilise aussi des oignons grillés déshydratés. J’en pèse  environ 50 à  70 g.

- La cuisson est pour ma part, tantôt  au four, tantôt sur pierre. 275° que je baisse après 10 mn à 240°.

Si vous avez des questions, n’hesitez pas, en commentaire

Soyez gentils de "liker" ma modeste video de non pro!!!!

NE MANQUEZ PAS LA VIDEO ET MON PROCHAIN ARTICLE OU ON PASSERA AU VIF DU SUJET!

Mots-clés  : levain dur, pain au levain naturel, faire son levain dur, levain dur facile, pain au levain facile, boulange

CARDAMOME

Le vrai pain de méteil se fait avec de la farine issue de champs où est cultivé un mélange de blés et de seigle à raison d'environ 30%. J'ai du faire mon propre mélange mais je ne désespère pas de trouver un jour la farine idéale.

Mon petit dernier de ce jour, pain de méteil, farine de blé locale T110 et farine locale 30 % seigle.

Levain dur 100g pour 500g de farines,

Rafraichir un pâton de 30 gr gardé du dernier pain et ayant au moins fermenté 4h, avec un pâton fait de 40 gr de T65 et 25 gr d'eau. A faire la veille.

Le lendemain:

500 gr de farine

Hydratation 77%.

Autolyse 30 mn

Puis pétrissage 10 mn avec les 100 gr de levain, puis 12 gr de sel et éventuellement 40/50 gr de graines tournesol et courge.

Pousse 2h avec 3 x des rabats, puis frigo 10° x 24 h.

Brancher le four à 240°. attendre 10 mn

Mettre la pâte sur plan, fariné. Faire plusieurs rabats en donnant au pain sa forme

Grigner à la lame ou torser le pain et le déposer su papier/plaque, enfourner

Cuisson 35 mn à 240°(avec un jet de vapeur au début).

Mots-clés: pain au levain, pain de méteil, seigle,levain dur naturel,

CARDAMOME

Je suis venue vous montrer mon tout dernier pain.

C’est décidé, après avoir tenté à gauche à droite, de multiples process, je reviens au mien. En fait, il est dit qu’il ne faut pas changer ce qui marche (et fonction du type de farine,  de la température et l’hygrométrie chez soi).

Mise à Jour du 30 décembre 20:

Hydratation selon le type de farine. J’ai récemment trouvé une locale très intéressante, T80. Je n’utilise que celle là à raison de 500 g; je mets 80 à  86% d’hydratation soit, 400 a 410 g d’eau tiède. A vous de voir, fonction de votre farine.  Celle des grandes surfaces ne demandant que 350 a 380 g..

Autolyse, finalement, une demie heure suffit

Seulement 12 g de sel au lieu de 15 comme indiqué plus bas

Rabats après pétrissage puis une heure après  et encore une heure après  et direct frigo sous torchon.ne pa hésiter a laisser jusqu'à  30 heures au frigo. Le goût  et la pousse n’en seront que meilleurs.

Des la sortie du frigo, prélever tout de suite 30 g de pâte  pour le prochain pain (à garder dans un ramequin fariné,  en bas du frigo)

Sortie et faconnage des que le four est chaud avec quelques rabats pour former le pain. Pas d’arrêt si ce n’est  juste le temps de poser le pain façonné  sur le papier et enfourner à  l’aide d’une plaque ou une pelle.

Regarder la MAJ plus haut!

J’utilise un levain dur. Pour ceux qui fabriquent déjà  du pain au levain sans levure, il s’agit de prélever, avant de façonner votre pain, 30 g de pâte  et de la mettre dans un ramequin  avec un soupçon de farine, la rouler dedans, filmer et garder au frigo jusqu’à  la veille du prochain pain.

La veille: Préparer un petit pâton avec 40 g de farine T65 et 25 g d’eau. Lorsqu’il est bien pétris,  lui ajouter le levain gardé  et bien pétrir le tout. Remettre dans le ramequin et laisser lever environ 12 heures. Pour moi, le mieux est, le soir pour le lendemain matin.

Le lendemain, sortir le levain rafraichi et continuer comme indiqué  ci dessous.

400 T65 +100  T110 locale + 350 eau non chlorée (ou votre mélange de farine). Mélanger simplement et, autolyse 1 heure à température ambiante.
Ajouter 100 levain dur rafraichi 12 heures, puis pétrissage robot 10 mn
Ajouter 15 sel gris et 40 chènevis ou autre ou rien. Pétrissage 5 mn puis verser la pâte  dans un saladier.
Pointage couvert d’un torchon 1 heure, rabats sur les 4 côtés et frigo + torchon (le mien est à 10°) entre 21 h et 24 heures (à vérifier en fonction de la température du frigo).
Sortir le saladier
Mise en marche du four 240°CT

Puis, quand le four est prêt, façonnage avec deux ou trois gros replis, torsion ou grignes , mettre sur papier cuisson, lui même posé la pèle d’enfournage (ou une plaque qui peut faire l'affaire). Envoyer dans le four avec un spray d’eau au passage. 30 mn. Apres 10 mn, diminuer à 220°.

Si vous avez une question, n’hésitez pas... en commentaire!

Mots-clés  : pain, levain naturel, pain au levain

CARDAMOME

J'ai présenté ici de nombreux pains plus ou moins réussis et pour la plupart à la poolish (levain de levure) ou à la levure mais très peu au levain naturel.

Depuis que je suis retraitée, j'ai repris la fabrication de pains au levain car le levain naturel est réellement meilleur pour notre organisme. Quand on a pris le coup, c'est franchement pas difficile et tellement plus savoureux!

14 avril 2020: je fais une modification à cet article. Cela concerne la quantité de levain que j'utilise. Je l'ai diminué et mon pain est aussi beau sinon plus!

Auparavant, j'utilisais le levain "liquide" (autant d'eau que de farine) puis, plus récemment soit, depuis environ 6 mois, un levain "dur" '60 % de farine 40% d'eau; prélevé sur le pain qu'on va cuire et "réalimenté" 12 heures avant de faire un nouveau pain. Je trouve le levain dur plus facile à utiliser et à réalimenter.

C'est cette méthode dont je vais vous parler et vous donner ma recette définitive.

Je tiens cette recette en partie de celle qui a été indiquée par la confrérie des Pastaïres et Tastaïres de Lodève (origine du pain Paillasse) et de ma propre expérience qui m'a fait un peu modifier les quantités et le procédé de fermentation. Marie Christine , boulangerie Dame Farine au 77 avenue de la Corse Marseille 7ème m'a également donné de précieux conseils.

Un bon pain au levain est un pain qui a subi une longue fermentation, au chaud ou au froid et qui a eu quelques rabats pour le renforcer, avant le repos au chaud ou au froid. Je vais vous expliquer tout ça.

Aucun n'est jamais semblable au précédent....

Néanmoins, ce pain est 100% levain naturel donc il convient avant tout d'avoir fait son propre levain. 

Avec ce premier levain il faut faire un premier pain qui devra avoir fermenté entre 8 et 20 heures mais, avant de le passer au four, lui prélever 60 g 30 g à garder dans un bol fariné et filmé dans le tiroir du frigo (j'ai un frigo/chambre froide à 10°).  C'est ce dernier qui va vous servir dorénavant.

Pendant quelques temps, j'ai eu les deux et j'ai fait mes pains, tour à tour avec l'un ou l'autre (un levain liquide et un levain dur). Je ne me résolvais pas à jeter le levain liquide.

 Je ne l'ai pas jeté, je l'ai utilisé une dernière fois et n'ai pas gardé la cuillère à soupe qui permet de poursuivre....Je lui ai dit adieu et , bonjour levain dur "Bubulle 2"!

Il faudra utiliser ce levain dans un délai de 8/10 jours ou au moins, le réalimenter. 

Si vous n'avez pas de levain vous avez peut être un(e) ami(e) qui peut vous en donner avant de mettre son pain au four ou qui peut vous donner un peu de levain liquide. 

J'ai moi même envoyé 30 g de levain liquide à un proche , sous enveloppe....

Personnellement je préfère le levain dur qui est plus facile à utiliser. Si vous démarrez avec un levain liquide, faites votre pain comme d'habitude et après au moins 8 heures de fermentation , prélevez votre levain dur.

Ma méthode pour faire mon pain va apporter un taux d'hydratation de 71/72%. Ce qu'il faut pour bien fermenter mais aussi pouvoir manipuler le pâton et le façonner aisément.

Allez on y va!

Les rabats sont faits (renouveler 4 fois en tout)

 

 Je ne refais pas la photo mais à présent je ne garde que 30 g et

ça marche aussi bien

 

On garde le levain pour le prochain pain

 

La Pâte a bien levé au frigo, pendant 22 heures (ou le temps de doubler)

 multiples rabats, on voit les bulles

Les mains mouillées, j'ai torsé le pâton et l'ai posé sur la tôle ou bien on façonne et on fait des grignes

 

 

 

Le pain Paillasse de Lodève est un vrai pain authentique avec une mie bien structurée et alvéolée. Je l'ai connu lorsque je vivais pas très loin à St Jean de Fos et allais l'acheter à la boulangerie de St Guilhem Désert. Le boulanger a pris sa retraite ... je n'ai jamais plus retrouvé ailleurs ce si bon pain (je n'ai pas essayé à Lodève, n'habitant plus dans l'Hérault).

...à l'oignon sec, T110 + un peu de seigle

En lisant les écrits sur le sujet et notamment la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres qui se consacre à perpétrer la fabrication de ce pain et le célèbre chaque année pour la St Honoré (vers le 10 mai), j'ai pu découvrir la recette que je fais maintenant depuis quelques années.

...nature T110

Dans cette publication, je tenais juste à écrire de façon claire, le processus qui doit respecter un certain nombre de règles (levain ou pâte fermentée ou poolish, pâte sur hydratée, autolyse... "Comme tout autre pain, le pain paillasse se caractérisera par  la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !"

Mon dosage  permet d'avoir environ 1kg200 de pâte (+ 70 g que l'on garde pour le pain suivant).

• Faire un levain avec:

70 g de pâte fermentée (au moins 8 heures)

90 g de farine bio T65 ou T80 ou seigle

45 eau de source

Le laisser fermentée toute la nuit de 12 à 16h

Le lendemain matin:

• Faire une autolyse de 30 mn avec 620 g de farine et 430 g d'eau, pétris pendant 5 mn

• Après 30 mn environ, pétrir le pain:

Autolyse + 1.9 g de levure saf  (40 fraiche) et un coup de spray dessus pour l'hydrater + levain + 21 g de sel gris (14 blanc). Pétrir 15 mn

Pointage 2h30 puis faire deux rabats

pointage 1h30

Déposer la pâte sur la plaque farinée, tout près du four; éventuellement lui donner une ou deux torsions avec les mains mouillées.

• Cuire 10mn à 275° (+ coup de spray d'eau) puis 20 mn à 220°

Déposer sur grille avec un tissu dessus

Bonne boulange!

CARDAMOME

Il y a peu, j'ai eu parmi mes patients un jeune boulanger passionné par son métier (on le comprend!) qui travaille chez un boulanger bien connu qui fait de très bons pains, hélas pas bio chez qui on trouve une bonne spécialité du sud ouest aux pommes. Non... pas "Paul"...

Il m'a confié certaines façons de faire mais au total, il m'a dit en voyant mes réalisations que je n'avais pas grand chose à apprendre. Cependant, les conseils qu'il m'a donnés m'ont permis d'apprendre à travailler la pâte avec un levain chef.

Le levain chef est ce morceau de pâte qu'on prélève de la pâte fermentée, juste avant de la façonner en pain.

J'avais fait le dernier pain à partir d'une poolish. J'ai conservé 125 g de la pâte levée et suivi ses conseils: fariner et bouler tous les jours ou tous les deux jours le petit levain chef. Personnellement, je le conserve à 10°. Je l'utilise avant 8 jours d'ancienneté.

Mais ça reste un levain de levure puisqu'il est prélevé sur un pain fait avec poolish

On rajoute un soupçon de levure soit 1% et le reste habituel des ingrédients.

Mon projet, après cette étape, est de faire un pain à partir d'un levain naturel et procéder de même, afin d'avoir l'association des deux types de fermentation, lactique (levain naturel) et alcoolique (levure).

On verra....Pour le moment, je vous propose ce pain avec de jolis alvéoles qui grandiront avec l'âge du levain chef. Il parait que chez eux, ce levain chef est très ancien de nombreuses années (une ou deux générations).

Alors que eux, font un pain pétris, j'ai tenu à conserver la méthode sans pétrissage et j'ai hydraté à 72% (ils hydratent à 50%). On ne pourra donc pas m'accuser de plaggia!!!!

Ci dessous, voici la pâte qui a levé après 3h et demi...je vais faire des rabats puis la laisser de pointer pendant 1h  (levée entre le haut de la flèche et le trait)

500 g de farine (20% de seigle, 20% de T110, 60% de T65)

125 g de levain chef boulé de la veille ou de quelques heures (remise en température ambiante)

2 g de levure sèche (ou 5 g de fraîche)

13 g de sel gris (9 de sel blanc)

360 g d'eau tiède non chlorée

• Verser l'eau sur l'ensemble et mélanger surtout le levain avec l'eau, puis progressivement avec le reste de la farine.

• Laisser lever au chaud ( four à 30° ou près du radiateur) pendant 3h30 à 4h

• Faire des rabats et laisser pointer encore une heure

• Chauffer le four à 275°

• Verser sur une tôle farinée et façonner

• Mouiller au spray et décorer de graines (facultatif)

• Enfourner avec un récipient d'eau dedans

• Baisser la température à 220° après 15 mn

• Cuire encore 20 mn

• Laisser refroidir sur grille

Mots-clés : pain complet, levain chef, seigle 

CARDAMOME

J'ai un nouveau levain naturel.

Au départ, c'était un levain entièrement seigle mais au fur et à mesure, c'est devenu un levain T65 , quelquefois mélangé de farine T110.

Le premier pain que j'ai fait avec ce nouveau levain (j'avais laissé mourir l'autre de ...négligence), a été un pain DE seigle...je vous le montrerai bientôt.

Depuis, mes essais de pain au levain ne sont pas toujours transcendants....mangeables mais pas fantastiques...c'est vrai je suis parfois trop dure avec moi même et que ça a davantage été le cas avec du pain au levain  sans levure...

Aujourd'hui, ce pain de mie au levain et soupçon de levure m'a entièrement satisfaite. Il a fait sa deuxième levée toute la nuit au frigo et je l'ai cuit en commençant avec une température de 165° pour finir avec 220°.

Je dois préciser que j'ajouté un soupçon de levure (cf juste en dessous...)...trop dur de faire un pain au levain seulement..j'y arrive mais ça demande infiniment plus d'attention et ma foi...j'attends de faire bientôt un nouveau stage en boulange pour lequel je m'inscrirai dès le mois prochain

*

Maj du 6/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

La veille au soir, rafraîchir le levain liquide

Le lendemain, tout mettre dans la map, programme pâte

Faire 4 ou 5 boules et les disposer dans le moule à cake

Fariner légèrement la surface et mettre au frigo (10°) pour la deuxième levée

*

50 g de levain liquide à rafraichir avec autant d'eau et autant de farine

425 g de farine bio T65

12 g de sel gris

1.5 g de levure sèche

115 g de lait et 110 g d'eau

60 g de beurre pommade

Procéder en map, programme pâte puis suivre à cette étape ♥ ou manuellement

• Verser la levure dans le lait et l'eau tièdes, ajouter le levain et mélanger.

• Ajouter la farine, mélanger

• Ajouter le sel, mélanger

• Quand on a une boule grossière, ajouter le beurre et pétrir jusqu'à parfaite homogénéité

• Laisser lever pendant une heure puis faire quelques rabats

• Laisser doubler de volume 

♥ Ramasser en boule, faire deux ou trois rabats puis mettre la pâte dans le moule

• Laisser doubler de volume dehors ou une nuit au frigo et cuire

• Four 165° pendant 10 puis 30 mn à 220°

Mots-clés  : pain de mie, levain naturel,levain, levure, map 

CARDAMOME

Oup's les photos ont été prises de nuit...pas très top!

Un peu différents de la dernière fois, j'ai fait ces petits pains pistoles avec de la farine T65, plus rustique que la T55 et j'ai ajouté des noix...une envie de pain aux noix! (Notez que, en boulangerie artisanale, la farine T65 est appelée "la blanche")

Pour  9 petits pains d'environ 90 g:

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càc de sucre + 1.5 g de levure.Bien mélanger.

Laisser gonfler environ 1 heure (ou deux) puis ajouter dessus :

400 g farine T65

1 ½  càc sel gris (1càc blanc)

100 g eau tiède

100 g de lait tiède

• Chauffer le four à 275°

• Pétrir l’ensemble (pour moi, map)

• Levée 1 heure (= programme pâte)

• Puis dégazer et façonner 9 pains sur une plaque farinée (Faire une fente sur le dessus)

• Puis laisser lever encore 30/40mn

• Fariner la surface des pains et enfourner avec un spray d'eau

• Baisser la température à 220°. Cuisson 20 minutes. 

Mots-clés  : pain pistole, pain pistolet, pain au lait, pain à sandwiches,noix

CARDAMOME

Nous étions invités dimanche dernier. J'ai apporté le pain et les desserts (tarte au citron et cheesecake aux fruits exotiques).

Pour ce pain, je suis repartie sur un pétrissage classique mais avec une poolish + un rajout de levure. 

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Maj du 8/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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• J'ai ajouté quelques oignons déshydratés et frits. J'en mets davantage d'habitude mais cette fois, je voulais simplement avoir un petit parfum et un peu de croustillant.

• Une première levée  de 3  heures

• Dégazage et façonnage puis nouvelle levée

• Des grignes (pas assez profondes ...) 

• une cuisson à 240° pendant 30 mn (j'ai diminué la température à 220° après 20 mn). Coup de buée avec un spray juste à l'enfournage.

Poolish : mélanger 1.5 g de levure sèche + 1 soupçon de miel + 70 g d'eau + 70g de farine T65 

Laisser bien lever et faire plein de bulles puis l'ajouter au reste (ci-dessous)

• Dans la cuve de la map: 3.5 g de levure sèche + 250 g d'eau + 430 g de farine T65 (ou autre) + 13.5 g de sel gris + 30 g d'oignons (50 g d'habitude)

• Ajouter la poolish et pétrir (programme pâte)

• Laisser lever jusqu'en haut , soit environ 3 heures

• Façonnage et cuisson: dégazer et faire plusieurs rabats. Façonner le pain et laisser lever 30 à 40 mn. 

• Gringner et enfourner, avec un coup de buée (240° puis 220°)

Mots-clés : pain , poolish, oignons frits séchés 

CARDAMOME