J'ai un nouveau levain naturel.

Au départ, c'était un levain entièrement seigle mais au fur et à mesure, c'est devenu un levain T65 , quelquefois mélangé de farine T110.

Le premier pain que j'ai fait avec ce nouveau levain (j'avais laissé mourir l'autre de ...négligence), a été un pain DE seigle...je vous le montrerai bientôt.

Depuis, mes essais de pain au levain ne sont pas toujours transcendants....mangeables mais pas fantastiques...c'est vrai je suis parfois trop dure avec moi même et que ça a davantage été le cas avec du pain au levain  sans levure...

Aujourd'hui, ce pain de mie au levain et soupçon de levure m'a entièrement satisfaite. Il a fait sa deuxième levée toute la nuit au frigo et je l'ai cuit en commençant avec une température de 165° pour finir avec 220°.

Je dois préciser que j'ajouté un soupçon de levure (cf juste en dessous...)...trop dur de faire un pain au levain seulement..j'y arrive mais ça demande infiniment plus d'attention et ma foi...j'attends de faire bientôt un nouveau stage en boulange pour lequel je m'inscrirai dès le mois prochain

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Maj du 6/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

La veille au soir, rafraîchir le levain liquide

Le lendemain, tout mettre dans la map, programme pâte

Faire 4 ou 5 boules et les disposer dans le moule à cake

Fariner légèrement la surface et mettre au frigo (10°) pour la deuxième levée

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50 g de levain liquide à rafraichir avec autant d'eau et autant de farine

425 g de farine bio T65

12 g de sel gris

1.5 g de levure sèche

115 g de lait et 110 g d'eau

60 g de beurre pommade

Procéder en map, programme pâte puis suivre à cette étape ♥ ou manuellement

• Verser la levure dans le lait et l'eau tièdes, ajouter le levain et mélanger.

• Ajouter la farine, mélanger

• Ajouter le sel, mélanger

• Quand on a une boule grossière, ajouter le beurre et pétrir jusqu'à parfaite homogénéité

• Laisser lever pendant une heure puis faire quelques rabats

• Laisser doubler de volume 

♥ Ramasser en boule, faire deux ou trois rabats puis mettre la pâte dans le moule

• Laisser doubler de volume dehors ou une nuit au frigo et cuire

• Four 165° pendant 10 puis 30 mn à 220°

Mots-clés  : pain de mie, levain naturel,levain, levure, map 

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