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17 octobre 2016 1 17 /10 /octobre /2016 18:12

C'est tellement facile de faire un levain naturel finalement que lorsque je voudrai à nouveau faire un pain de seigle, eh bien...j'en referai un!

 

*

 

Maj du 6/02/23: Depuis plusieurs années, je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fementation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

 

*

 

 

Alors que faut il pour faire ce merveilleux pain de seigle...huuuummm, vous sentez l'odeur d'ici vous voyez sa mie bien "grasse"?

 

Ceci est du à sa longue fermentation...de près de 13heures (je voulais faire 15 mais je n'avais pas le temps d'attendre voulant apporter ce pain chez des amis)

 

 

 

J'ai fait ce pain début août et j'avais complètement oublié de le publier

 

 

 

 

Levain naturel:

• Délayer dans un bocal 20 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. de farine de seigle(T130 OU T170), recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26°C.

• Le lendemain, rajouter : 20 g. d'eau avec 20 g. de farine de seigle.

• Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se former. • • Ajouter 20 g. d'eau et 20 g. de farine de seigle pour rafraîchir.

• A la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler et avoir sa surface supérieure convexe. En le mélangeant on remarquera la consistance d'une mousse au chocolat. Il ne doit pas dégager pas une mauvaise odeur, mais éventuellement une odeur plutôt agréable, très discrête et levurée (sinon, c'est que le levain est raté …).

 

500 g de farine de seigle T130

12 g de sel gris

300 g de levain naturel de seigle (100/100) je crois maintenant que c'est trop, 150 g sont largement suffisants (je n'aurais peut être pas été obligée de tenir la pâte façonnée sur les côtés), mais ça a marché....

370 g d'eau faiblement minéralisée

 

 

 

Mélanger le tout pour bien humidifier l'ensemble, assez rapidement (environ 4 mn)

On va dire que c'est un pain...sans pétrissage

Couvrir d'un film et laisser lever à température ambiante

Pour moi, cette fois-ci, environ 13 heures.

Façonner le pain, le mettre sur un linge fariné; saupoudrer de farine et  laisser lever 45 mn.

Le pain a tendance à s'aplatir alors je l'ai soutenu avec deux cylindres de bois de chaque côté

Transférer sur la plaque farinée et enfourner à 240° pour 20 mn puis baisser le four à 220° et laisser encore cuire 20mn

Ne pas oublier le coup de spray d'eau lors de la mise en cuisson (ou un petit récipient d'eau sur la sole).

 

Et voilà...je n'y croyais pas...pour ce premier pain de seigle intégral, une petite merveille!

 

 

....Hélas, depuis, que j'ai fait ce pain début août, j'ai de nouveau perdu mon joli levain par manque de soin; du coup, je suis revenue à l'utilisation de levain chef + léger ajout de levure....me réservant lé réutilisation de levain naturel quand je ne ferai plus que ça! 

 

 

 

 

 

 

Mots-clefs: pain sans pétrissage,no kneadbreadseigle intégral, sans levureno yeast, pain de seiglelevain naturel 

 

CARDAMOME

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commentaires

D
Bonjour, pourriez-vous me dire s'il faut melanger la farine et l'eau a ajouter au premier melange pour le levain naturel ou l'ajouter sans les melanger. Merci
Répondre
C
Bsr, personnellement j ai toujours prpapare d abord la bouillie puis je l ai donnée au bébé. Mais je lis partout qu on rajoute d abord l eau puis la farine...vous faites comme vous sentez mais le plus important est de bien melanger en soulevant la masse pour faire entrer de l air. Avec le seigle ce n est pas tre fa ile mais faut essayer. Ou alors vous pouvez faire un pain AU seigle en mettant une petite proportion de farine T 110, genre le moins posssible...30 a 100 g pour 500 g (soit un pain de 80 à 94% seigle). Ce pain sera tout de meme tres chargé en seigle. La plupart des boulangeries ne nous proposent tout au plus que du pain au seigle 50%
C
Il est beau et a l'air très bon.<br /> Bonne journée estivale<br /> Bises
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R
je n'oserais pas me lancer a faire du levain alors bravo. Bisesss
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C
mais si mais si, faut se lancer tu verras...et puis un jour..un beau apin dont tu seras très fier! bises
M
Il est magnifique ce pain ! Pendant des années nous avons fait notre levain naturel et notre pain. Mon mari m'aidait à le pétrir car je n'en avais pas toujours le temps :) Mais depuis que j'ai déménagé ma maison est plus froide et je n'arrive pas à bien faire démarrer le levain...Donc nous y avons renoncé. Ta recette me donne envie de recommencer peut-être en mettant le levain près de la cheminée dès qu'on va l'allumer. En plus je n'ai jamais essayé le levain avec de la farine de seigle, peut-être aurais-je plus de chance ! Belle journée et merci pour la recette
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K
Salut, tu peux poser ton levain sur ta box, ça marche très bien
C
j'ai l'impression que le seigle est parfait pour fermenter et que je n'aurais pas eu de levain aussi rapide avec du blé. si tu peux prends la farine des moulins de st Joseph; un boulanger m'a dit que c'était une très bonne farine (en bio bien sur)<br /> merci pour ta visite!
N
Bonsoir Cardamome,<br /> Ton pain esr super beau et c'est un vrai delice de pouvoir le faire. Ta maison doit embaumer. Je t'embrasse.A +++
Répondre
L
Pendant 50 ans mon mari a fait notre pain.<br /> Non il n'était pas boulanger, mais il aimait le faire et il était bon.<br /> Nous prenions notre farine directement au moulin.<br /> Mais nous n'avons jamais fait le levain nous même alors que c'est si facile.<br /> Maintenant mon mari ne fait plus le pain, il handicapé.<br /> Merci de ta recette j'essaierai.<br /> Bonne semaine<br /> Bisous<br /> Maryse
Répondre
C
merci pour ton avis ça fait depuis 97 que je fais le pain au début avec la map (mais cuisson au four). ensuite j'ai progressé utilisant les indications des uns et des autres; puis stage avec "Dame Farine" et tout récemment un boulanger de chez Ribeirou. Levain naturel, levain de levure, poolish. j'alterne....le levain naturel étant celui dont il faut prendre le plus soin et ma meilleure reussite, c'est ce pain de seigle ("de" car entièrement au seigle) et je pense que je n'aurais pas pu le reussir aussi bien avec du blé...ou alors du blé ancien plus structuré. les blés de maintenant ne sont pas terrible sauf peut être en diet la marque St Joseph. Celui aui est en train de lever en ce moment est fait à partir de levain chef de levure et je crois...qu'il va être très bien...on verra! j'espère de tout coeur que tu vas pouvoir te régaler à sortir tes fournées car ce'st un pur bonheur et c'est de loin celui qui m'émerveille le plus. Bonne soirée Maryse! bises
G
coucou Carda,<br /> ce pain est extraordinaire, je salive en regardant tes photos,<br /> où en es-tu de tes projets dans l'Aude? j'ai hâte d'en savoir plus, je t'embrasse, Ghis
Répondre
C
coucou Ghis, oui ce pain était une merveille, que je n'ai pas encore renouvelé car depuis mon levain a encore rendu l'âme; mais j'en fais d'autres avec du levain chef de levure et mon Dieu...c'est super aussi. Il y en a un qui fait sa deuxième levée en ce moment...au boulot, j'ai un patient qui est boulanger chez Ribeirou; il m'a donné des tuyaux...que je connaissais du reste mais quand il a vu les photos sur le blog il m'a dit, "tu peux t'installer boulangère"...faut dire que je lui ai montré le plus réussi de tous (tu tapes "serpent" dans le module recherche). Bon, il m'a quand même donné des indications qui avec celles de Dame farine me permettent de m'améliorer.<br /> Alors l'Aude...ça avance et d'ailleurs je vais faire un nouvel article, sur le chemin d'accès qui est terminé. Ensuite j'espère pouvoir aller planter trois arbres en novembre et puis on attendra le début des travaux au printemps; <br /> je t'embrasse aussi! bzzz
C
coucou, g
J
20,26 ° à faire en été ! là je n'ai que 15 dedans !!!<br /> Bisous à vous 2 et caresses aux mimis.
Répondre
C
oui Josiane, je l'ai fait début août! là il pleut , déluge cet après midi...vivement le printemps! bisous à tous

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