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3 mars 2020 2 03 /03 /mars /2020 08:05

J'ai présenté ici de nombreux pains plus ou moins réussis et pour la plupart à la poolish (levain de levure) ou à la levure mais très peu au levain naturel.

 

Depuis que je suis retraitée, j'ai repris la fabrication de pains au levain car le levain naturel est réellement meilleur pour notre organisme. Quand on a pris le coup, c'est franchement pas difficile et tellement plus savoureux!

 

14 avril 2020: je fais une modification à cet article. Cela concerne la quantité de levain que j'utilise. Je l'ai diminué et mon pain est aussi beau sinon plus!

 

Auparavant, j'utilisais le levain "liquide" (autant d'eau que de farine) puis, plus récemment soit, depuis environ 6 mois, un levain "dur" '60 % de farine 40% d'eau; prélevé sur le pain qu'on va cuire et "réalimenté" 12 heures avant de faire un nouveau pain. Je trouve le levain dur plus facile à utiliser et à réalimenter.

C'est cette méthode dont je vais vous parler et vous donner ma recette définitive.

 

Je tiens cette recette en partie de celle qui a été indiquée par la confrérie des Pastaïres et Tastaïres de Lodève (origine du pain Paillasse) et de ma propre expérience qui m'a fait un peu modifier les quantités et le procédé de fermentation. Marie Christine , boulangerie Dame Farine au 77 avenue de la Corse Marseille 7ème m'a également donné de précieux conseils.

 

Un bon pain au levain est un pain qui a subi une longue fermentation, au chaud ou au froid et qui a eu quelques rabats pour le renforcer, avant le repos au chaud ou au froid. Je vais vous expliquer tout ça.

Aucun n'est jamais semblable au précédent....

 

Néanmoins, ce pain est 100% levain naturel donc il convient avant tout d'avoir fait son propre levain

Avec ce premier levain il faut faire un premier pain qui devra avoir fermenté entre 8 et 20 heures mais, avant de le passer au four, lui prélever 60 g 30 g à garder dans un bol fariné et filmé dans le tiroir du frigo (j'ai un frigo/chambre froide à 10°).  C'est ce dernier qui va vous servir dorénavant.

Pendant quelques temps, j'ai eu les deux et j'ai fait mes pains, tour à tour avec l'un ou l'autre (un levain liquide et un levain dur). Je ne me résolvais pas à jeter le levain liquide.

 Je ne l'ai pas jeté, je l'ai utilisé une dernière fois et n'ai pas gardé la cuillère à soupe qui permet de poursuivre....Je lui ai dit adieu et , bonjour levain dur "Bubulle 2"!

Il faudra utiliser ce levain dans un délai de 8/10 jours ou au moins, le réalimenter. 

 

Si vous n'avez pas de levain vous avez peut être un(e) ami(e) qui peut vous en donner avant de mettre son pain au four ou qui peut vous donner un peu de levain liquide. 

J'ai moi même envoyé 30 g de levain liquide à un proche , sous enveloppe....

Personnellement je préfère le levain dur qui est plus facile à utiliser. Si vous démarrez avec un levain liquide, faites votre pain comme d'habitude et après au moins 8 heures de fermentation , prélevez votre levain dur.

 

Ma méthode pour faire mon pain va apporter un taux d'hydratation de 71/72%. Ce qu'il faut pour bien fermenter mais aussi pouvoir manipuler le pâton et le façonner aisément.

 

 

Allez on y va!

 

 
J1- La veille au soir vers 18 ou 20h: Ton levain , morceau de pâte  gardée  de ton dernier pain avant cuisson, pèse 60 gr 30 g (ou 32...)
Tu prépares un petit pâton  avec 80 gr 40gr de farine et 50 gr 25 gr d eau . J'utilise la map, comme pour faire un pâte à pizza mais juste le temps de faire un pâton bien élastique soit, environ 10 mn.
Tu rajoutes le levain (les 30 g du départ) et tu  fais un pâton avec les deux, bien mêlés (je poursuis à la map pendant 10 mn).  Tu mets dans un bol (300 ou 400 ml) fariné,  tu filmes, ça va doubler pendant la nuit, posé  au dessus du frigo ou dans un endroit chaud.
 
NB. je l'ai fait en changeant les heures, 8 h du matin au lieu du soir. Levain doublé vers 19h et le reste a suivi (voir ci dessous). Mon pain était cuit le lendemain à 20h
 
 
Levain qui a doublé pendant la nuit
 
J2- Le lendemain matin (9 ou 10h), tu fais une autolyse avec  500 g de farine + 370  g eau non chlorée, tiède (simple mélange et repos 30 mn). Pour la farine, perso je mélange T65 et T110 à des proportions différentes selon mon humeur du jour ou bien je fais du seigle (lève moins).
Je mets la farine et l'eau dans la cuve du Kmix, je mélange à la spatule, je fais tourner 5 mn à minimum. Après 30 mn je rajoute le levain et le sel.
 
Tu prépares 16 g de sel gris (11 g de sel blanc) et éventuellement 40 gr d' ingrédients. 
 

Les rabats sont faits (renouveler 4 fois en tout)

 

Tu ajoutes le levain, le sel et les ingrédients à l autolyse et tu pétris pendant 15 à 20 mn jusque à  une belle élasticité. 
Tu verses dans le saladier qui va aller au frigo, à l'aide d'une corne ou spatule. Tu fais tes premiers rabats.
Repos avec torchon dessus pendant 1 heure .
Chaque heure et quatre fois en tout, tu fais 4 rabats avec la corne mouillée (pâte sur elle-même) .
Puis fermentation  au frigo, niveau le moins froid, ou pièce très fraîche jusque au lendemain matin (soit environ 19h/20h). 
 
 

 Je ne refais pas la photo mais à présent je ne garde que 30 g et

ça marche aussi bien

 

On garde le levain pour le prochain pain

 

La Pâte a bien levé au frigo, pendant 22 heures (ou le temps de doubler)

 
J3- remise en température pendant une heure (en été peut être un peu moins) ou deux maxi (sinon le bébé risque de se liquéfier!). 
 
Allumer le four à  240° CT, prélever un morceau de 60 gr 30 gr pour le prochain pain (Je me suis mis un pense bête sur le saladier ET sur la poignée du four)... le mettre dans ramequin fariné au frigo le moins froid, maxi 10 jours), façonner le reste avec les mains mouillées,  rapidement sans trop dégazer, en commençant par de multiples rabats. Poser  rapidement le pain sur la tôle (je mets un papier). Saupoudrer de farine et enfourner immédiatement pour environ 30 mn à mi hauteur.
 

 multiples rabats, on voit les bulles

Les mains mouillées, j'ai torsé le pâton et l'ai posé sur la tôle ou bien on façonne et on fait des grignes

 

Normalement, le pain paillasse est torsé (ce qui rend inutile les grignes). Mais si tu préfères le faire rond ou carré...alors tu fais des grignes!
Pour torser on fait comme pour essorer une serpillière mais attention...doucement pas à fond!
Après 10 mn , tu donnes un coup de spray d'eau. tu peux recommencer à 20 mn. Ce qui va lui donner une jolie couleur dorée.
 

 

 
Si ce n'est pas assez clair, rdv en commentaires!
Mon frère y est arrivé et juste avec des email et des photos...
 
 

 

Conseil: si vous voulez faire une brioche ou un pain de mie au levain, prélever 60 g au lieu de 30 g de pâte avant d'enfourner. Après rafraîchi vous aurez environ 190 gr de levain, donc pour un nouveau pain et une brioche...comme celle que je vous montre plus loin...
 
 
 
 
CARDAMOME
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commentaires

SANDRA 08/03/2020 01:38

HUMM DU BON PAIN

Shana 07/03/2020 19:47

J’aime beaucoup votre blog. Un plaisir de venir flâner sur vos pages. Une belle découverte et un blog très intéressant. Je reviendrai m’y poser. N’hésitez pas à visiter mon univers (lien sur pseudo) Au plaisir.

Cardamome 08/03/2020 00:21

Merci, je n y manquerai pas...des demain

manou 03/03/2020 14:49

Je fais souvent du pain au levain mais pas aussi "mouillé" ni tordu ! Je tenterai ! Merci pour tes conseils. Bisous

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