Il y a peu, j'ai eu parmi mes patients un jeune boulanger passionné par son métier (on le comprend!) qui travaille chez un boulanger bien connu qui fait de très bons pains, hélas pas bio chez qui on trouve une bonne spécialité du sud ouest aux pommes. Non... pas "Paul"...

Il m'a confié certaines façons de faire mais au total, il m'a dit en voyant mes réalisations que je n'avais pas grand chose à apprendre. Cependant, les conseils qu'il m'a donnés m'ont permis d'apprendre à travailler la pâte avec un levain chef.

Le levain chef est ce morceau de pâte qu'on prélève de la pâte fermentée, juste avant de la façonner en pain.

J'avais fait le dernier pain à partir d'une poolish. J'ai conservé 125 g de la pâte levée et suivi ses conseils: fariner et bouler tous les jours ou tous les deux jours le petit levain chef. Personnellement, je le conserve à 10°. Je l'utilise avant 8 jours d'ancienneté.

On rajoute un soupçon de levure soit 1% et le reste habituel des ingrédients.

Mon projet, après cette étape, est de faire un pain à partir d'un levain naturel et procéder de même, afin d'avoir l'association des deux types de fermentation, lactique (levain naturel) et alcoolique (levure). On verra....Pour le moment, je vous propose ce pain avec de jolis alvéoles qui grandiront avec l'âge du levain chef. Il parait que chez eux, ce levain chef est très ancien de nombreuses années (une ou deux générations).

Alors que eux, font un pain pétris, j'ai tenu à conserver la méthode sans pétrissage et j'ai hydraté à 70% (ils hydratent à 50%). On ne pourra donc pas m'accuser de plaggia!!!!

Ci dessous, voici la pâte qui a levé après 3h et demi...je vais faire des rabats puis la laisser de pointer pendant 1h  (levée entre le haut de la flèche et le trait)

500 g de farine (20% de seigle, 20% de T110, 60% de T65)

125 g de levain chef boulé de la veille ou de quelques heures (remise en température ambiante)

2 g de levure sèche (ou 5 g de fraîche)

13 g de sel gris (9 de sel blanc)

360 g d'eau tiède non chlorée

Verser l'eau sur l'ensemble et mélanger surtout le levain avec l'eau, puis progressivement avec le reste de la farine.

Laisser lever au chaud ( four à 30° ou près du radiateur) pendant 3h30 à 4h

Faire des rabats et laisser pointer encore une heure

Chauffer le four à 275°

Verser sur une tôle farinée et façonner

Mouiller au spray et décorer de graines (facultatif)

Enfourner avec un récipient d'eau dedans

Baisser la température à 220° après 15 mn

Cuire encore 20 mn

Laisser refroidir sur grille

Mots-clés : pain complet, levain chef, seigle 

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