Le vrai pain de méteil se fait avec de la farine issue de champs où est cultivé un mélange de blés et de seigle à raison d'environ 30%. J'ai du faire mon propre mélange mais je ne désespère pas de trouver un jour la farine idéale.

Mon petit dernier de ce jour, pain de méteil, farine de blé locale T110 et farine locale 30 % seigle.

Levain dur 100g pour 500g de farines,

Rafraichir un pâton de 30 gr gardé du dernier pain et ayant au moins fermenté 4h, avec un pâton fait de 40 gr de T65 et 25 gr d'eau. A faire la veille.

Le lendemain:

500 gr de farine

Hydratation 77%.

Autolyse 30 mn

Puis pétrissage 10 mn avec les 100 gr de levain, puis 12 gr de sel et éventuellement 40/50 gr de graines tournesol et courge.

Pousse 2h avec 3 x des rabats, puis frigo 10° x 24 h.

Brancher le four à 240°. attendre 10 mn

Mettre la pâte sur plan, fariné. Faire plusieurs rabats en donnant au pain sa forme

Grigner à la lame ou torser le pain et le déposer su papier/plaque, enfourner

Cuisson 35 mn à 240°(avec un jet de vapeur au début).

Mots-clés: pain au levain, pain de méteil, seigle,levain dur naturel,

CARDAMOME

Je suis venue vous montrer mon tout dernier pain.

C’est décidé, après avoir tenté à gauche à droite, de multiples process, je reviens au mien. En fait, il est dit qu’il ne faut pas changer ce qui marche (et fonction du type de farine,  de la température et l’hygrométrie chez soi).

Mise à Jour du 30 décembre 20:

Hydratation selon le type de farine. J’ai récemment trouvé une locale très intéressante, T80. Je n’utilise que celle là à raison de 500 g; je mets 80 à  86% d’hydratation soit, 400 a 410 g d’eau tiède. A vous de voir, fonction de votre farine.  Celle des grandes surfaces ne demandant que 350 a 380 g..

Autolyse, finalement, une demie heure suffit

Seulement 12 g de sel au lieu de 15 comme indiqué plus bas

Rabats après pétrissage puis une heure après  et encore une heure après  et direct frigo sous torchon.ne pa hésiter a laisser jusqu'à  30 heures au frigo. Le goût  et la pousse n’en seront que meilleurs.

Des la sortie du frigo, prélever tout de suite 30 g de pâte  pour le prochain pain (à garder dans un ramequin fariné,  en bas du frigo)

Sortie et faconnage des que le four est chaud avec quelques rabats pour former le pain. Pas d’arrêt si ce n’est  juste le temps de poser le pain façonné  sur le papier et enfourner à  l’aide d’une plaque ou une pelle.

Regarder la MAJ plus haut!

J’utilise un levain dur. Pour ceux qui fabriquent déjà  du pain au levain sans levure, il s’agit de prélever, avant de façonner votre pain, 30 g de pâte  et de la mettre dans un ramequin  avec un soupçon de farine, la rouler dedans, filmer et garder au frigo jusqu’à  la veille du prochain pain.

La veille: Préparer un petit pâton avec 40 g de farine T65 et 25 g d’eau. Lorsqu’il est bien pétris,  lui ajouter le levain gardé  et bien pétrir le tout. Remettre dans le ramequin et laisser lever environ 12 heures. Pour moi, le mieux est, le soir pour le lendemain matin.

Le lendemain, sortir le levain rafraichi et continuer comme indiqué  ci dessous.

400 T65 +100  T110 locale + 350 eau non chlorée (ou votre mélange de farine). Mélanger simplement et, autolyse 1 heure à température ambiante.
Ajouter 100 levain dur rafraichi 12 heures, puis pétrissage robot 10 mn
Ajouter 15 sel gris et 40 chènevis ou autre ou rien. Pétrissage 5 mn puis verser la pâte  dans un saladier.
Pointage couvert d’un torchon 1 heure, rabats sur les 4 côtés et frigo + torchon (le mien est à 10°) entre 21 h et 24 heures (à vérifier en fonction de la température du frigo).
Sortir le saladier
Mise en marche du four 240°CT

Puis, quand le four est prêt, façonnage avec deux ou trois gros replis, torsion ou grignes , mettre sur papier cuisson, lui même posé la pèle d’enfournage (ou une plaque qui peut faire l'affaire). Envoyer dans le four avec un spray d’eau au passage. 30 mn. Apres 10 mn, diminuer à 220°.

Si vous avez une question, n’hésitez pas... en commentaire!

Mots-clés  : pain, levain naturel, pain au levain

CARDAMOME

J'ai présenté ici de nombreux pains plus ou moins réussis et pour la plupart à la poolish (levain de levure) ou à la levure mais très peu au levain naturel.

Depuis que je suis retraitée, j'ai repris la fabrication de pains au levain car le levain naturel est réellement meilleur pour notre organisme. Quand on a pris le coup, c'est franchement pas difficile et tellement plus savoureux!

14 avril 2020: je fais une modification à cet article. Cela concerne la quantité de levain que j'utilise. Je l'ai diminué et mon pain est aussi beau sinon plus!

Auparavant, j'utilisais le levain "liquide" (autant d'eau que de farine) puis, plus récemment soit, depuis environ 6 mois, un levain "dur" '60 % de farine 40% d'eau; prélevé sur le pain qu'on va cuire et "réalimenté" 12 heures avant de faire un nouveau pain. Je trouve le levain dur plus facile à utiliser et à réalimenter.

C'est cette méthode dont je vais vous parler et vous donner ma recette définitive.

Je tiens cette recette en partie de celle qui a été indiquée par la confrérie des Pastaïres et Tastaïres de Lodève (origine du pain Paillasse) et de ma propre expérience qui m'a fait un peu modifier les quantités et le procédé de fermentation. Marie Christine , boulangerie Dame Farine au 77 avenue de la Corse Marseille 7ème m'a également donné de précieux conseils.

Un bon pain au levain est un pain qui a subi une longue fermentation, au chaud ou au froid et qui a eu quelques rabats pour le renforcer, avant le repos au chaud ou au froid. Je vais vous expliquer tout ça.

Aucun n'est jamais semblable au précédent....

Néanmoins, ce pain est 100% levain naturel donc il convient avant tout d'avoir fait son propre levain. 

Avec ce premier levain il faut faire un premier pain qui devra avoir fermenté entre 8 et 20 heures mais, avant de le passer au four, lui prélever 60 g 30 g à garder dans un bol fariné et filmé dans le tiroir du frigo (j'ai un frigo/chambre froide à 10°).  C'est ce dernier qui va vous servir dorénavant.

Pendant quelques temps, j'ai eu les deux et j'ai fait mes pains, tour à tour avec l'un ou l'autre (un levain liquide et un levain dur). Je ne me résolvais pas à jeter le levain liquide.

 Je ne l'ai pas jeté, je l'ai utilisé une dernière fois et n'ai pas gardé la cuillère à soupe qui permet de poursuivre....Je lui ai dit adieu et , bonjour levain dur "Bubulle 2"!

Il faudra utiliser ce levain dans un délai de 8/10 jours ou au moins, le réalimenter. 

Si vous n'avez pas de levain vous avez peut être un(e) ami(e) qui peut vous en donner avant de mettre son pain au four ou qui peut vous donner un peu de levain liquide. 

J'ai moi même envoyé 30 g de levain liquide à un proche , sous enveloppe....

Personnellement je préfère le levain dur qui est plus facile à utiliser. Si vous démarrez avec un levain liquide, faites votre pain comme d'habitude et après au moins 8 heures de fermentation , prélevez votre levain dur.

Ma méthode pour faire mon pain va apporter un taux d'hydratation de 71/72%. Ce qu'il faut pour bien fermenter mais aussi pouvoir manipuler le pâton et le façonner aisément.

Allez on y va!

Les rabats sont faits (renouveler 4 fois en tout)

 

 Je ne refais pas la photo mais à présent je ne garde que 30 g et

ça marche aussi bien

 

On garde le levain pour le prochain pain

 

La Pâte a bien levé au frigo, pendant 22 heures (ou le temps de doubler)

 multiples rabats, on voit les bulles

Les mains mouillées, j'ai torsé le pâton et l'ai posé sur la tôle ou bien on façonne et on fait des grignes

 

 

 

Le pain Paillasse de Lodève est un vrai pain authentique avec une mie bien structurée et alvéolée. Je l'ai connu lorsque je vivais pas très loin à St Jean de Fos et allais l'acheter à la boulangerie de St Guilhem Désert. Le boulanger a pris sa retraite ... je n'ai jamais plus retrouvé ailleurs ce si bon pain (je n'ai pas essayé à Lodève, n'habitant plus dans l'Hérault).

...à l'oignon sec, T110 + un peu de seigle

En lisant les écrits sur le sujet et notamment la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres qui se consacre à perpétrer la fabrication de ce pain et le célèbre chaque année pour la St Honoré (vers le 10 mai), j'ai pu découvrir la recette que je fais maintenant depuis quelques années.

...nature T110

Dans cette publication, je tenais juste à écrire de façon claire, le processus qui doit respecter un certain nombre de règles (levain ou pâte fermentée ou poolish, pâte sur hydratée, autolyse... "Comme tout autre pain, le pain paillasse se caractérisera par  la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !"

Mon dosage  permet d'avoir environ 1kg200 de pâte (+ 70 g que l'on garde pour le pain suivant).

• Faire un levain avec:

70 g de pâte fermentée (au moins 8 heures)

90 g de farine bio T65 ou T80 ou seigle

45 eau de source

Le laisser fermentée toute la nuit de 12 à 16h

Le lendemain matin:

• Faire une autolyse de 30 mn avec 620 g de farine et 430 g d'eau, pétris pendant 5 mn

• Après 30 mn environ, pétrir le pain:

Autolyse + 1.9 g de levure saf  (40 fraiche) et un coup de spray dessus pour l'hydrater + levain + 21 g de sel gris (14 blanc). Pétrir 15 mn

Pointage 2h30 puis faire deux rabats

pointage 1h30

Déposer la pâte sur la plaque farinée, tout près du four; éventuellement lui donner une ou deux torsions avec les mains mouillées.

• Cuire 10mn à 275° (+ coup de spray d'eau) puis 20 mn à 220°

Déposer sur grille avec un tissu dessus

Bonne boulange!

CARDAMOME

Il y a peu, j'ai eu parmi mes patients un jeune boulanger passionné par son métier (on le comprend!) qui travaille chez un boulanger bien connu qui fait de très bons pains, hélas pas bio chez qui on trouve une bonne spécialité du sud ouest aux pommes. Non... pas "Paul"...

Il m'a confié certaines façons de faire mais au total, il m'a dit en voyant mes réalisations que je n'avais pas grand chose à apprendre. Cependant, les conseils qu'il m'a donnés m'ont permis d'apprendre à travailler la pâte avec un levain chef.

Le levain chef est ce morceau de pâte qu'on prélève de la pâte fermentée, juste avant de la façonner en pain.

J'avais fait le dernier pain à partir d'une poolish. J'ai conservé 125 g de la pâte levée et suivi ses conseils: fariner et bouler tous les jours ou tous les deux jours le petit levain chef. Personnellement, je le conserve à 10°. Je l'utilise avant 8 jours d'ancienneté.

Mais ça reste un levain de levure puisqu'il est prélevé sur un pain fait avec poolish

On rajoute un soupçon de levure soit 1% et le reste habituel des ingrédients.

Mon projet, après cette étape, est de faire un pain à partir d'un levain naturel et procéder de même, afin d'avoir l'association des deux types de fermentation, lactique (levain naturel) et alcoolique (levure).

On verra....Pour le moment, je vous propose ce pain avec de jolis alvéoles qui grandiront avec l'âge du levain chef. Il parait que chez eux, ce levain chef est très ancien de nombreuses années (une ou deux générations).

Alors que eux, font un pain pétris, j'ai tenu à conserver la méthode sans pétrissage et j'ai hydraté à 72% (ils hydratent à 50%). On ne pourra donc pas m'accuser de plaggia!!!!

Ci dessous, voici la pâte qui a levé après 3h et demi...je vais faire des rabats puis la laisser de pointer pendant 1h  (levée entre le haut de la flèche et le trait)

500 g de farine (20% de seigle, 20% de T110, 60% de T65)

125 g de levain chef boulé de la veille ou de quelques heures (remise en température ambiante)

2 g de levure sèche (ou 5 g de fraîche)

13 g de sel gris (9 de sel blanc)

360 g d'eau tiède non chlorée

• Verser l'eau sur l'ensemble et mélanger surtout le levain avec l'eau, puis progressivement avec le reste de la farine.

• Laisser lever au chaud ( four à 30° ou près du radiateur) pendant 3h30 à 4h

• Faire des rabats et laisser pointer encore une heure

• Chauffer le four à 275°

• Verser sur une tôle farinée et façonner

• Mouiller au spray et décorer de graines (facultatif)

• Enfourner avec un récipient d'eau dedans

• Baisser la température à 220° après 15 mn

• Cuire encore 20 mn

• Laisser refroidir sur grille

Mots-clés : pain complet, levain chef, seigle 

CARDAMOME

J'ai un nouveau levain naturel.

Au départ, c'était un levain entièrement seigle mais au fur et à mesure, c'est devenu un levain T65 , quelquefois mélangé de farine T110.

Le premier pain que j'ai fait avec ce nouveau levain (j'avais laissé mourir l'autre de ...négligence), a été un pain DE seigle...je vous le montrerai bientôt.

Depuis, mes essais de pain au levain ne sont pas toujours transcendants....mangeables mais pas fantastiques...c'est vrai je suis parfois trop dure avec moi même et que ça a davantage été le cas avec du pain au levain  sans levure...

Aujourd'hui, ce pain de mie au levain et soupçon de levure m'a entièrement satisfaite. Il a fait sa deuxième levée toute la nuit au frigo et je l'ai cuit en commençant avec une température de 165° pour finir avec 220°.

Je dois préciser que j'ajouté un soupçon de levure (cf juste en dessous...)...trop dur de faire un pain au levain seulement..j'y arrive mais ça demande infiniment plus d'attention et ma foi...j'attends de faire bientôt un nouveau stage en boulange pour lequel je m'inscrirai dès le mois prochain

*

Maj du 6/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

La veille au soir, rafraîchir le levain liquide

Le lendemain, tout mettre dans la map, programme pâte

Faire 4 ou 5 boules et les disposer dans le moule à cake

Fariner légèrement la surface et mettre au frigo (10°) pour la deuxième levée

*

50 g de levain liquide à rafraichir avec autant d'eau et autant de farine

425 g de farine bio T65

12 g de sel gris

1.5 g de levure sèche

115 g de lait et 110 g d'eau

60 g de beurre pommade

Procéder en map, programme pâte puis suivre à cette étape ♥ ou manuellement

• Verser la levure dans le lait et l'eau tièdes, ajouter le levain et mélanger.

• Ajouter la farine, mélanger

• Ajouter le sel, mélanger

• Quand on a une boule grossière, ajouter le beurre et pétrir jusqu'à parfaite homogénéité

• Laisser lever pendant une heure puis faire quelques rabats

• Laisser doubler de volume 

♥ Ramasser en boule, faire deux ou trois rabats puis mettre la pâte dans le moule

• Laisser doubler de volume dehors ou une nuit au frigo et cuire

• Four 165° pendant 10 puis 30 mn à 220°

Mots-clés  : pain de mie, levain naturel,levain, levure, map 

CARDAMOME

Oup's les photos ont été prises de nuit...pas très top!

Un peu différents de la dernière fois, j'ai fait ces petits pains pistoles avec de la farine T65, plus rustique que la T55 et j'ai ajouté des noix...une envie de pain aux noix! (Notez que, en boulangerie artisanale, la farine T65 est appelée "la blanche")

Pour  9 petits pains d'environ 90 g:

Poolish :

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càc de sucre + 1.5 g de levure.Bien mélanger.

Laisser gonfler environ 1 heure (ou deux) puis ajouter dessus :

400 g farine T65

1 ½  càc sel gris (1càc blanc)

100 g eau tiède

100 g de lait tiède

• Chauffer le four à 275°

• Pétrir l’ensemble (pour moi, map)

• Levée 1 heure (= programme pâte)

• Puis dégazer et façonner 9 pains sur une plaque farinée (Faire une fente sur le dessus)

• Puis laisser lever encore 30/40mn

• Fariner la surface des pains et enfourner avec un spray d'eau

• Baisser la température à 220°. Cuisson 20 minutes. 

Mots-clés  : pain pistole, pain pistolet, pain au lait, pain à sandwiches,noix

CARDAMOME

Nous étions invités dimanche dernier. J'ai apporté le pain et les desserts (tarte au citron et cheesecake aux fruits exotiques).

Pour ce pain, je suis repartie sur un pétrissage classique mais avec une poolish + un rajout de levure. 

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Maj du 8/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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• J'ai ajouté quelques oignons déshydratés et frits. J'en mets davantage d'habitude mais cette fois, je voulais simplement avoir un petit parfum et un peu de croustillant.

• Une première levée  de 3  heures

• Dégazage et façonnage puis nouvelle levée

• Des grignes (pas assez profondes ...) 

• une cuisson à 240° pendant 30 mn (j'ai diminué la température à 220° après 20 mn). Coup de buée avec un spray juste à l'enfournage.

Poolish : mélanger 1.5 g de levure sèche + 1 soupçon de miel + 70 g d'eau + 70g de farine T65 

Laisser bien lever et faire plein de bulles puis l'ajouter au reste (ci-dessous)

• Dans la cuve de la map: 3.5 g de levure sèche + 250 g d'eau + 430 g de farine T65 (ou autre) + 13.5 g de sel gris + 30 g d'oignons (50 g d'habitude)

• Ajouter la poolish et pétrir (programme pâte)

• Laisser lever jusqu'en haut , soit environ 3 heures

• Façonnage et cuisson: dégazer et faire plusieurs rabats. Façonner le pain et laisser lever 30 à 40 mn. 

• Gringner et enfourner, avec un coup de buée (240° puis 220°)

Mots-clés : pain , poolish, oignons frits séchés 

CARDAMOME

J'ai fait un pain moyen car je voulais apporter ça chez mes amis où j'étais invitée, et un tout petit pour zhomme et moi plus tard.

Punaise, qu'est ce qu'il est bon! mes amis en redemandent!

Pas de forme tordorsée aujourd'hui, j'avais envie de faire une boule.

Le taux d'hydratation est de 81% mais je pense qu'on peut passer à 75 ou 80% (soit, au total entre 450 et 480 g d'eau)

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Maj du 11/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet , commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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Ingrédients pour la poolish:

100 g de farine T65

100 g d'eau peu minéralisée

2 g de miel

1.5 g de levure Saf

Ingrédients pour l'assemblage

390 g d'eau faiblement minéralisée

4.5 g de levure Saf

35 g de farine de sarrasin

100 g de farine d'épeautre

200 g de farine T110

170 g de farine T65

15 g de sel gris (un peu moins que d'habitude à cause des olives)

2 càc de curcuma

2 g de thym sec

50 g d'olives coupées en morceaux

La poolish préparée le matin (bulles)

Prévoir un peu de farine pour les saupoudrages

• Préparer la poolish et laisser buller

• Faire l'assemblage en suivant l'ordre, mélanger quelques minutes mais pas trop.

• Saupoudrer de farine, couvrir d'un film et laisser lever jusqu'au soir

• Faire des rabats, saupoudrer de farine et couvrir à nouveau et laisser lever jusqu'au lendemain

• Allumer le four, possition sole, à 240°

• Former rapidement le pâton en boule ou autre forme, et saupoudrer de farine, (juste avant l'enfournage)

• Quand le four est chaud, grigner et enfourner, avec un coup de spray d'eau dessus le pain

• Cuire pendant 25/30 mn puis laisser refroidir sur grille

Mots-clés : pain, Paillasson, curcuma,thym, olives, épeautre,sarrasin, pain complet, no knead bread   

CARDAMOME

C'est mon pain Paillasson habituel, fait avec une poolish et deux levées et vous aurez besoin de 15 mn en tout + le temps de levée.

J'en fais un peu moins ces temps-ci car il nous est diffcile de résister à de belles tartines garnies de fromage de chèvre ou de St Marcelin! 

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Maj du 14/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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Pour faire ce pain vous aurez besoin de farine de sarrasin, de farine T65, de farine T110, de graines de tournesol et d'un peu de temps pour faire deux levées.

Ce pain est fait à partir d'une poolish (sorte de levain de levure)

Quantité pour un beau pain d'environ 850 gr:

• Poolish (100 gr de farine T65 +100 gr d'eau tiède + 1.5 gr de levure sèche + 1gr de miel) à laisser buller et doubler de volume

50 gr de farine de sarrasin (blé noir)

100 gr de farine T65

250 gr de farine T110

260 gr d'eau

3 gr de levure sèche

13 gr de sel gris (8.5 gr de sel blanc)

280 gr d'eau tiède

50 gr de graines de tournesol + 10 gr

• Ajouter la poolish au reste et mélanger pour bien humidifier

• Laisser lever pour doubler de volume

• Faire des rabats avec les mains mouillées ou une corne mouillée

• Laisser lever encore...ce pain a levé en tout une vingtaine d'heures car je l'ai commencé la veille (ravats justes avant d'aller me coucher)

• Entre chacune des levées, je fais des rabats (ça redonne de la force au pâton)

• Verser enfin la pâte sur une tôle farinée et avec les mains mouillées, lui donner la forme d'un pain "tordu" (comme ceux qu'on trouve  en Languedoc (j'en ai trouvé au casino de béziers)

Verser sur plan fariné, former, parsemer de quelques graines, puis saupoudrer d'un voile de farine et enfourner à 240° avec un coup de spray d'eau dessus, pour environ 25/30 mn (10 mn avant la fin, baisser à 220° si vous voulez un pain un peu plus souple)

Mots-clés  : pain paillasson, pain complet,tournesol, sarrasin, farine bio, tradition 

CARDAMOME