750 grammes
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6 juin 2018 3 06 /06 /juin /2018 11:50

Le pain Paillasse de Lodève est un vrai pain authentique avec une mie bien structurée et alvéolée. Je l'ai connu lorsque je vivais pas très loin à St Jean de Fos et allais l'acheter à la boulangerie de St Guilhem Désert. Le boulanger a pris sa retraite ... je n'ai jamais plus retrouvé ailleurs ce si bon pain (je n'ai pas essayé à Lodève, n'habitant plus dans l'Hérault).

 

...à l'oignon sec, T110 + un peu de seigle

 

En lisant les écrits sur le sujet et notamment la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres qui se consacre à perpétrer la fabrication de ce pain et le célèbre chaque année pour la St Honoré (vers le 10 mai), j'ai pu découvrir la recette que je fais maintenant depuis quelques années.

 

...nature T110

 

Dans cette publication, je tenais juste à écrire de façon claire, le processus qui doit respecter un certain nombre de règles (levain ou pâte fermentée ou poolish, pâte sur hydratée, autolyse... "Comme tout autre pain, le pain paillasse se caractérisera par  la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !"

 

 

Mon dosage  permet d'avoir environ 1kg200 de pâte (+ 70 g que l'on garde pour le pain suivant).

 

• Faire un levain avec:

70 g de pâte fermentée (au moins 8 heures)

90 g de farine bio T65 ou T80 ou seigle

45 eau de source

Le laisser fermentée toute la nuit de 12 à 16h

 

Le lendemain matin:

• Faire une autolyse de 30 mn avec 620 g de farine et 430 g d'eau, pétris pendant 5 mn

 

• Après 30 mn environ, pétrir le pain:

Autolyse + 1.9 g de levure saf  (40 fraiche) et un coup de spray dessus pour l'hydrater + levain + 21 g de sel gris (14 blanc). Pétrir 15 mn

Pointage 2h30 puis faire deux rabats

pointage 1h30

 

Déposer la pâte sur la plaque farinée, tout près du four; éventuellement lui donner une ou deux torsions avec les mains mouillées.

• Cuire 10mn à 275° (+ coup de spray d'eau) puis 20 mn à 220°

Déposer sur grille avec un tissu dessus

 

Bonne boulange!

 

 

CARDAMOME

 

 

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commentaires

M
Ce pain est un bonheur à manger.....C'est à Marseille que nous l'avions découvert....Nous allions toujours le chercher au même endroit. Depuis que nous sommes partis, je n'en ai plus jamais retrouvé d'aussi bon. <br /> Un jour, tu me feras goûter le tien !<br /> Bises
Répondre
C
je n'en trouve plus, même là où j'allais le chercher à la Belle de mai. à l'origine je l'avais pris à St Guilhem le désert...le gars a pris sa rtraite et c'est là que j'ai cherché à avoir la recette...mais c'est long à faire
S
tres beau pain
Répondre
C
...et hier...raté...je l'ai tout simplement oublié sur la paillasse (!) et quand le pain au levain lève trop, c'est fichu il faut tout recommencer car il s'est liquéfié (le bébé grandit mais à un moment il a besoin de manger!

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