16 novembre 2020
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J' ai tenté l expérience de faire un pain sans levain... avec de la limonade de sureau maison.
Cet essai réussi date de juillet... depuis j'ai encore perdu mon levain (j'ai oublié de garder un bout de pâte...), il y a deux jours et je vous dirai bientôt comment j'ai pu rattraper le coup!
Je suis très contente du résultat et cela vous montre que même sans levain, on peur faire son pain sans levure si on a un produit fermenté. je pense que ça doit être possible avec du kéfir de fruit
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J ai fait le protocole suivant:
250 g farine T65 standard + 150 T110 Farine blé ancien locale (Flor de Peirera)
+ 200 limonade de sureau (faite au printemps)
+ 100 eau tiède .
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Autolyse une heure (simple mélange et on patiente, le temps que le gluten se développe).
Ajouter 12 g sel gris mélangé à 20 g eau (la prochaine fois je ne mettrai que 10 pour faciliter la manipulation). Soit Th total de 80% (sur poids de farine).
5 heures de pointage avec 4 ou 5 rabats
voilà la photo après 5 h de pointage ...bulles apparentes!
puis frigo (10 °) jusqu à mon lever....
soit, nuit de 21h à 9h a 10 °.
Rabats puis re frigo pendant 6h... (j'étais en courses).
Ensuite , façonnage sans dégazage, j ai oublié de faire les grignes et de fariner mais ça va.
Cuisson cocotte 20 mn plus 15 mn à découvert.
La troisième photo c est le pâton à la deuxième sortie du frigo
CARDAMOME
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