Le pain garni d'oignons rôtis déshydratés est en fait "sucré" et peut parfaitement convenir pour un petit déjeuner comme pour un repas
Pour le pain de la semaine dernière, il me restait un peu de poudre de pain d'épices, pas grand chose mais du coup, ça m'a libéré un peu de place tout en donnant à ce pain une petite note d'épices
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Maj du 14/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
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Pour le process il vous suffit d'aller surmon dernier pain où j'ai tout bien expliqué
Ne faites pas comme moi, ne mettez pas d'oignons rôtis en surface avant la cuisson...ils noircissent (j'ai du les enlever)
Pour ceux qui découvrent mes pains paillasson, je les invite à en savoir davantage sur ce lien
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Maj du 14/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
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Très rapidement, je rappelle comment je procède, c'est très simple et ça prend en gros, trois fois 5 mn plus le temps de lévée et le temps de cuisson.
J'utilise de préférence de l'eau faiblement minéralisée (Volvic, Mont Roucous, Barbier, Aqueuille).
NB: Une belle mie a de jolies alvéoles.
Préparer une poolish (pour 500 gr de farine au total):
Mélanger énergiquement 100 gr d'eau tiède, 1.5 gr de levure Saf, un soupçon de miel, et 100 gr de farine T65 ou T110. Laisser doubler de volume et buler entre 25 et 30°.
Ce levain de levure va permettre d'avoir une belle mie et un bon parfum
La pâte sans pétrissage
280/300 gr d'eau (selon la force de la farine), 3 gr de levure sèche, 400 gr de farine (T65, T110, T150...le mélange que vous voulez mais pour sarrasin et seigle, jamais plus de 30% du poids total ded la farine), la poolish, 9 gr de sel blanc (pour moi, 13.5 gr de sel gris), 50 g d'ingrédients
• C'est l'humidité et le temps qui vont faciliter la fermentation et favoriser le développement des saveurs. On peut faire le pain à partir d'une pâte levée une fois ou deux fois après quelques rabats (ça lui redonne de la force, (surtout si on n'a pas le temps de s'en occuper tout de suite).
• Je fais indifferemment les deux et je trouve peu de différence de texture
• Dans un grand saladier, mélanger l'eau, la levure la farine, la poolish les ingrédients, le sel, jusqu'à humidification totale de la pâte.
• Couvrir d'un film et garder au chaud pendant quelques heures (entre deux et 5...6... ou plus).
• Quand la pâte a bien levé, allumer le four à 275° ou 240° (selon que vous voulez un pain très croustillant ou un peu plus souple), position "sole" si possible
• Quand le four est à point, verser la pâte sur une tole farinée.
• Mouiller ses mains et torser le pâton délicatement, sans trop le dégazer ou procéder comme pour une baguette (repli un tiers, puis un tiers, puis un demi).
• Saupoudrer de farine et enfourner aussitôt, avec un soup de spray d'eau sur le pain.
• Si c'est à 275°, baisser la température à 220° après 15 mn.
• Laisser refroidir sur grille ou claie.
• Pour le pain aux oignonsj'ai mis 20% de farine T110 et 50 gr d'oignons déshydratés, pour le pain aux olives, j'ai mis 30% de farine T110 et 50 gr d'olives noires coupés en 4. Le reste de la farine étant de la T65.
• Pour un pain aux olives, je sale légèrement moins (8 gr sel blanc). 30 % de farine T110
• Pour le pain au tournesol, ajouter 50 g de graines et en répartir à la surface mouillée du pâton, avant enfournage. J'ai mis 20% de farine T110
Ci dessus, pain aux oignons (paradoxalement, pain à la note douce) mais, même le pain aux olives ci dessous est bon au petit déjeuner!
Vous savez, quand je ne fais pas de pain, j’attrape... des boutons...je rigole, et vous ne voulez pas que je sois malade!
Alors voici mon dernier né, tout simple mais surement impeccable sur le plan nutritif car fait avec une farine ancienne d'épeautre peu glutinique, bio bien sûr
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Maj du 22/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
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Je mets ici les photos et vous verez les explications ici chez Cardamust
C'est mon pain Paillasson habituel, fait avec une poolish et deux levées
Il n’y a pas longtemps, la belle map que m’avait envoyée « RDC » m’a lâchement laissé tomber.
Il faut dire que depuis quelques temps, pour mettre le contact il fallait que je donne plusieurs coups de manche de couteau sur le contacteur ; mais un jour, ça n’a plus suffit.
Je l’ai démontée et j’ai vu ce que c’était mais, malgré tous mes efforts je n’ai rien pu faire !
Je mets alors en route mon ancienne map Quigg, celle que j’avais avant d’avoir la Seb.
Pour elle, ça a été le coup de grâce car j’e lui ai imposée une pâte à biscuit un peu trop dure à son goût…la courroie a lâché.
Après plusieurs jours d‘efforts pour trouver une courroie sur le net (« ça ne se fait plus, le dernier modèle date de 2009 »), je parviens enfin à entrevoir l’espoir de pouvoir commander une courroie mais là, c’est le bouton contact qui ne marche plus…et pour cause….on a du casser le fond pour pouvoir ouvrir (vis inviolable) et le fil électrique s’est cassé !
Qu’à cela ne tienne, je fais une réparation provisoire afin de voir si ça marchera…Mais, non, rien ne s’allume, pas l’ombre d’une diode allumée…
Heureusement que je n’avais pas encore commandé la courroie ! Je suis allée la porter comme l’autre, à la déchèterie ce matin.
Photos prises de nuit...désolée
Entre temps, j’ai acheté la Quigg vue récemment chez Aldi …Pas tant pour faire le pain …voyons !...sauf pour éventuellement un pain de mie au cas où je serais trop occupée, mais plutôt pour me faire de la pâte à brioche ou la pâte à pizza pendant que je m'affère à autre chose.
Notez qu’entre temps, j’ai utilisé mon vieux robot moulinex qui fait très bien l’affaire mais…c’est au cas où !!!! (toujours ma peur du manque…)
Je l’ai étrennée aujourd’hui en faisant un pain aux fruits confits dont ma copine au boulot m'a dit hier que ça lui faisait penser au panetonne artisanal...à vous de voir moi j'en doute!
Pain de mie aux fruits confits (sans beurre)
4 g de levure sèche
20 g de sucre
145 g de lait de chèvre
145 g d’eau tiède
50 g de son de blé
450 g de farine T65
5 g de sel gris
190 g de fruits confits déshydratés
2 càs de rhum vanille
• Réhydrater les fruits confits avec le rhum. Réserver
• Verser tout dans l’ordre, dans la cuve de la map
• Programme normal pour gros pain
• Ajouter les fruits confits à la sonnerie
• Laisser finir le programme
Remarque : complètement oublié de régler la couleur….
...PAs trop le temps avant le soir, j'ai fait ce pain en cocotte avec un temps de levée pas très long puisqu'il n'a subi qu'une seule levée d'environ une heure et hop...au four!
Ma copine du boulot, ce we, ma dit "mais qu'est ce que t'as mis dans ce pain...il est trop bon, vraiment très parfumé!" Je pense que c'est dû aux graines mais aussi à la poolish
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Maj du 22/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
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Désolée pour les photos prises de nuit comme souvent quand le pain a levé et passé au four en fin de journée...
Pain mi complet aux graines sur poolish en cocotte
Poolish (100 g d’eau faiblement minéralisée, 1.5 g de levure sèche, 100 g de farine T65)
J'ai utilisé la recette donnée récemment par Nonna pour faire ce magnifique pain
Il a subi environ, environ 31 heures de levée en trois fois....involontaire!
En fait, je voulais le finir l'après midi mais j'ai complètement oublié de m'en occuper après avoir sorti la pâte à température ambiante avant d'aller voir le film de YAB...du coup, je l'ai remis une nouvelle fois au frigo (je n'avais plus de temps pour la cuisson...) puis en rentrant je l'ai remis une nouvelle fois à température ambiante et enfin, je l'ai cuit..
Une mie bien "grasse", brune (farine complète) chargée de noix...du pain pour pas mal de temps!
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Maj du 22/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
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Ce pain ressemble au pain Paillasse (pâte fermentée et légère autolyse) que vous pouvez voir ici avec soupçon de levure
Je n'ai pas tout fait pareil.....mais presque et, j'ai diminué la quantité de sel (même quantité que pour mes pains habituels)
Préparer la pâte fermentée (250 g)
• Mélanger ensemble
150 g de farine T65 + 3 gr de levure sèche + 105 gr d'eau tiède (faiblement minéralisée) + 1 gr de miel pendant 3 mn
• Laisser reposer 5 mn puis re pétrir en ajoutant 1gr9 de sel gris (1gr2 blanc)
• Fariner, filmer, mettre au frais, pendant 3 jours
Le pain
750 g de farine T65
250 gr de farine T110
27 g de sel gris (18 gr blanc)
12 gr de levure sèche
825 gr d'eau tiède
120 gr de cerneaux de noix coupés
250 gr de pâte fermentée.
• Mélanger le tout pendant 3 mn
• Continuer de pétrir en ajoutant la pâte fermentée.
• Laisser reposer 30 mn puis saupoudrer de farine, filmer et mettre au frigo pendant 12/18 heures
• Tempérer la pâte pendant 1h/1h30
• Donner quelques rabats (corne mouillée) et laisser reposer 15 mn (C'est là que j'ai dû tout remettre au frigo avec un peu de farine dessus car je devais partir et ne rentrer que 5 heures plus tard)
• La pâte colle, c'est normal, on est à 80% d'humidité
• Verser la pâte sur une tole farinée, donner des rabats (mains mouillées) en formant une grosse boule, l'entailler avec le couteau à pain et enfourner à 240° pour 60 mn (avec un récipient d'eau au bas du four) (Diminuer la température à 220° après 30 mn. Pas fait mais si vous aimez un pain un peu plus souple....)
Excellent mais la prochaine fois, j'en ferai la moitié...ouf, à deux!.... ou je diviserai en deux pains que je torsaderai comme mes pains paillasse et paillasson
Vous le savez maintenant, je fais pratiquement toujours ce pain Paillasson que j'ai appelé ainsi suite à mes nombreux essais pour faire le pain Paillasse, légèrement différent.
Le hasard, la température de la pièce, l'humidité ambiante, le temps de levée (je vais quelquefois jusqu'à 36 h), le choix de farines...font que j'obtiens chaque fois un pain avec ses propres caractéristiques et un rendu différent (notez qu'on aura davantage de grosses alvéoles si la farine est moins complète mais le pain sera aussi moins riche en nutriments).
Cette fois-ci, j'ai cuit ce pain sur pierre mais vous obtiendrez sensiblement un résultat comparable sur une tôle bien chaude.
Pour ma cousine et ceux qui me le demandent, je remets ici en clair, en court, les explications et grammages. (je fais toujours mes explications pour 500 g de farine mais vous pouvez bien entendu, augmenter ou diminuer en utilisant une règle de trois!)
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Maj du 23/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
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Faire la poolish
• Mélanger vivement 100 g d'eau peu minéralisée tiède + 1 g de levure sèche + 1 pointe de couteau de miel + 100 g de farine T65/110 (mis dans l'ordre). filmer ou clocher.
• Laisser lever et doubler de volume dans un coin chaud de la pièce ou même en préocédant la veille , maxi 7h avant l'assemblage.
Quand la poolish est prête, lui ajouter:
400 g de farine (la même ou un mélange avec T150 ou maxi 25% de seigle)
13.6 g modif à la baisse (17/10/18): 12 g de sel gris (9 g sel blanc) Le mélanger à la farine superficiellement.
3 g de levure sèche
260 g d'eau (sur la levure)
30 à 50 g d'ingrédients éventuels (oignons frits secs, tomate séchée, olives, graines, raisins, figues,..)
• Mélanger à la cuillère de façon à ce que la farine soit complètement humidifiée et que la poolish soit bien intégrée. Ça colle, c'est normal. Au besoin, rajouter un peu d'eau mais pas trop (vous ne pourriez plus former votre pain)
• Couvrir et laisser lever dans un coin chaud de la pièce jusqu'à doublement (environ 4/5h)
• Faire des rabats avec une corne mouillée (faire passer le dessous du pâton, dessus, 3 ou 4 fois)
• Laisser de nouveau lever. On doit avoir des bulles à la surface. Ça sent une douce acidité.
• Monter le four à 275° (ou le plus chaud possible)
• Verser la pâte sur un papier cuisson fariné posé sur une tôle ou le dos d'un plaque à génoise. Mouiller les mains et former le pain (rabats) sans le dégazer et enfourner immédiatement en faisant glisser le papier sur la tôle chaude du four. Coup de spray d'eau pour donner de la vapeur.
• Laisser 5 à 10 mn à 275° puis baisser à 240° (spray d'eau) ; en tout, 25mn environ
NB: Si vous voulez mettre des graines de sésame, asperger le pain avec de l'eau avant puis saupoudrer de graines et de farine.
Si vous manquez de temps et que le pain n'est aps tout à fait levé, mettez la miche au frigo et occupez vous en plus tard
J'ai fait ce pain que j'appelle "paillasson" avant de partir en cure, le dernier, pour en laisser un peu à monsieur!
Vous pouvez aussi aller voir le pain paillasson aux olives avec de super trous, fait dans un four d'appoint en cure.
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Maj du 23/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
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Si vous n'avez pas le temps supprimez l'opération poolish et la deuxième levée (vous aurez alors le simple "pain sans pétrissage" mais si vous voulez avoir une belle mie et de beaux trous, un pain qui se garde bien, faites celui-ci)
Pour 500 gr de farine, base T65
20% T150
40% T110
50 g tomate séchée coupées en morceaux
poolish 100 / 100 / 1,5 gr levure saf
• Assemblage poolish + le reste de farine et d'eau (72% d'hydratation soit 360 à 380 gr d'eau selon la force de la farine) + 13,4 gr de sel gris + 2,5 gr de levure saf.
• 5 heures de levée, puis rabats puis 3 heures
• Cuisson 275° pendant 10 mn puis 220° pendant 20 mn
Voilà le troisième pain que j'ai fait pendant ma cure; un pain aux olives, avec ma quantité habituelle, j'en ai fait deux petits car je voulais partager avec ma copine d'ici.
Cette fois-ci je n'ai pas utilisé mon four habituel mais le petit four du logement...enfin qui n'a de four que le nom mais...finalement, m'a donné un résultat plus qu'acceptable.
Ce qui me fait dire que, pour ceux qui ne disposent que de ce genre de four, vous pourrez cuire votre pain dans un moule à tarte (anti adhésif, j' yai mis mes deux petits pains, il m'a servi de tole car je n'en avais pas) à 240° CT pendant 15 mn puis 220° pendant 30mn. Je n'ai pas aspergé d'eau (pas de spray) et je n'ai pas mis de récipient d'eau (pas de récipient en acier).
En revanche, j'ai bloqué le haut de la porte avec du papier absorbant (folklo!) car il y a une fente qui laisse échapper la chaleur
Je remets ici en très bref ma recette pour ce pain; que ceux qui veulent des précisions me le demandent en com.
J'ai mis un peu moins de sel (gris) que d'habitude car il y a les olives.
Levée de 7heures...qui auraient pu être 4 ou 5 mais je suis allée me balader...
Pain sans pétrissage fait avec une poolish (100 / 100 / 1,5 saf, un soupçon de miel), 400 gr de Farine T65, 3gr de levure, 13,4 gr de sel gris et 15 olives coupées en morceaux; 360 gr d'eau de source (peu minéralisée).
• Une levée de 7 heures, rabats,
• une levée de 3heures (dans le four chaud éteint)
• 240° CT pendant 15 mn puis 220° pendant 30mn (mais dans un four normal, je fais 275° x1Omn puis 220° x 20mn).
Récemment, une copine m'a donné de la farine de pavot, ne sachant tout d'abord quoi en faire, vous pensez bien que je n'ai eu aucun soucis pour imaginer comment l'utiliser.
Le pain défile ici à vitesse grand V et pourtant nous ne sommes que 2 (et demi avec des "amis" de passage). C'est donc tout naturellement que j'ai imaginé ce pain sans pétrisssage et j'avoue que curcuma et pavot se marient fort bien.
Sur celui-ci il n'en reste après le déjeuner que les trois quarts....
J'ai changé la température de cuisson; d'ordinaire je fais 240° pendant 10/15 mn puis 220°
Dorénavant, je ferai 240° puis 210°. Le pain est plus souple tout en restant bien croustillant
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Maj du 26/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
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Méthode simple, sans pétrissage cette fois-ci car je n'avais pas le temps de préparer une poolish, encore moins de faire un pain Paillasse. aujourd'hui, un pain tout simple, prêt en ...2h30
Quand je rentrerai de cure...ah oui, je ne vous ai pas dit... je pars pendant trois semaines à Chaudes Aigues (Cantal), pour me refaire une santé et en prévention d'une rechute...
...quand je rentrerai, je referai de temps en temps du pain au levain naturel, je n'ai pas osé la grossesse juste avant mon absence du foyer!!!!
Besoin des explications? Bon alors en bref...
370 g d'eau tiède
8 gr de levure Saf
1/2 càc de miel
50 gr de farine T150
3 càs de farine de pavot
50 gr de farine T110
Complément à 500 gr de farine avec T65 (environ 370/380 gr)
1 à 2 càc de curcuma
13.5 gr de sel gris (9 gr blanc)
• Mélanger tout dans l'ordre du marché, de façon à ce que la pâte soit complètement humidifiée.
• Couvrir et laisser reposer , selon la, température ambiante, 1h30 à 2h.
• Retourner sur un plan fariné, façonner rapidement sans trop dégazer
Je vous propose ma version de ces pains shorgoghal, petis pains feuilletés garnis de graines ou de sucre en grain,..ils auront bentôt fait le tour de la blogosphère... je les ai dénichéschez Nonna (désolée blog fermé) et ils sont délicieux avec une texture idéale.
J'en ai faits 4 au pavot, 4 au sésame et 4 au sucre en grain tous, garnis de zestes et de gingembre confits (maison)
Ma version... car je les ai faits à partir d'une poolish et que je les ai ai garnis de zestes et de gingembre (confits maison).
La poolish permet de n'utiliser que la moitié de la levure.
J'ai augmenté la quantité de liquide (légèrement) et j'ai légèrement modifié la façon de faire (en italique)
La farine T65 est ce que les boulangers traditionnels appellent "la blanche"
Poolish :
70 g de farine/70 g d’eau/1 g de levure/ un soupçon de miel
Mélanger vivement et laisser doubler de volume
Verser dans le robot ou la map
130 ml de lait (entier bio)
60 ml d'eau tiède
1/2 càs de sucre (rapadura pour moi)
3 g de levure saf
380 g de farine T65 bio
1 c a café de sel
la poolish
puis
90 g de beurre fondu
Pour la garniture:
80 g de beurre fondu pour le feuilletage
zestes d’orange confits ou/et gingembre confit (1 càs de chaque)
1 jaune d’oeuf et un peu de lait pour la dorure
qsp pavot, sésame, sucre en grain
• Dans le robot ou la cuve de la map mettre la levure, les liquides, la farine, lle sel et le sucre
• Pétrir 10 minutes et ajouter le beurre fondu..
• Laisser finir le programme pâte ou pétrir jusqu’à incorporation du beurre et laissez pousser au moins 1 h et demie sous torchon
• Dégazer et diviser en 9 pâtons. Laissez détendre 10 mn
• Abaisser chaque boule finement sur un plan fariné
• Badigeonner chaque feuille de pâte, de beurre fondu (+ zestes et gingembre confits pour moi)
• Les poser les unes sur les autres, la dernière n’est pas beurrée
• Etaler la pile en un grand rectangle.
• Rouler le rectangle en boudin
• Découper des rondelles d'environ 3/4 cm de large
• Poser les sur une plaque recouverte de papier cuisson,
• Aplatir du plat de la main, les dorer et saupoudrer de graines
J'ai fait ce pain paillasson au chanvre (ou chènevis, ce sont des graines non toxiques) pour une amie de passage.
C'était le même jour que celui où j'ai fait cette merveille le "Texas chocolate sheet cake". Elle y a goûté le matin pour le petit déjeuner. Je ne déjeune moi même qu'avec un café noir mais je dois dire que je me suis laissé tenter et même...re tenter!
Je ne lui ai pas donné la fomre habituelle de pain "tordu", histoire de changer un peu....
C'est un pain très riche en protéines et en acides gras polyinsaturés grâce au chanvre alimentaire.
En début d'après midi il n'en restait plus qu'un cinquième!
Elle a souhaité avoir la recette alors la voici.
• Ce pain est fait à partir d'une poolish (100/100/1gr de levure sèche, 3 gr de miel).
• Attendre qu'elle ait doublé de volume et mélanger sans pétrissage (juste pour humidifier l'ensemble) avec le reste des ingrédients (100 gr de farine T65, 50 gr de farine de seigle, 100 gr de farine T110, 100 gr de farine T150, 2.5 gr de levure sèche, 260 gr d'eau + 50 gr, 13.5 gr de sel gris (ou 9 gr de sel blanc), 50 gr de graines de chanvre). Couvrir d'un torchon.
• Laisser doubler de volume pendant 3 à 4 heures puis faire 2 ou 3 rabats et laisser encore doubler de volume.
• Verser dans un moule à cake fariné ou huilé. Aperger d'un voile d'eau (spray)
• Enfourner à four chaud 240° pour 15 mn puis baisser à 220° pour 15 mn
Le chènevis, ce sont des graines de chanvre mais non toxiques.
Voir ce que j'en ai déjà dit à ce sujet dans plusieurs articles, notamment sur les très grandes qualités nutritives (protéines, acides gras essentiels).
Lorsque j'utilise les graines en garniture, je rajoute la même quantité d'eau pour le mélange.
On a alors une mie qui croustille et craque....J'aime bien aussi en griller et en croquer une petite cuillère à café en machant bien, ce qui dévoile un parfum légèrement noisette
Ce pain Paillasson sur poolish est fait à partir
• d'une poolish (100/100/1gr de levure sèche, 3 gr de miel),
• mélangée sans pétrissage (juste mélanger à la cuillère pour humidifier l'ensemble)
• avec le reste des ingrédients (400 gr de farine, 2gr 1/2 de levure sèche, 260 gr d'eau + 50 gr, 13 gr 1/2 de sel gris, 50 gr de graines de chanvre).
Pour le mélange farine j'ai utilisé
100 gr de seigle, 200 gr de farine T110 et 100 gr de farine T65
+ les 100 gr de la poolish
La levée a été de 7 heures (en fait ça dépend du temps que j'ai devant moi mais au moins 4 heures pour ce pain Paillasson...).
Quelques fois je fais des rabats à mi parcours...pas toujours, ça marche quand même mais les rabats redonnent de la force et du corps au pâton
Mettre un peu d'eau dans la cocotte, la refermer, brancher le four omnicuiseur et chauffer 10 mn pour avoir de la vapeur
Cuisson OMNICUISEUR: Verser la pâte dans la lèchefrite recouverte de papier et cuire 45 mn Inversion à 25 mn. Haut maxi et bas maxi 20 mn puis mini
L'avantage de l'omnicuiseur c'est qu'on a une belle croute et une mie bien "grasse", alvéolée et moelleuse, un gros pain unique qui donnera de belles tranches.
Inconvénient, celui de l'utilisation de la cocotte pour la cuisson d'un pain, je ne peux pas lui donner la forme désirée
C'est toujours un régal...
on ne mangerait que ça ... en tartine ou pour "saucer"
Récemment, j'avais des gens de passage et au lieu de faire un gros pain je me suis dis que ça changerait de leur faire des petits pains Paillasson individuels, plus faciles à utiliser quand on les met au congélateur...
...mais j'aime bien le gros pain Paillasse (celui-là est pétris) avec lequel on peut faire de belles tranches à tartiner.
Ces petits pains paillasson se conservent mieux que les petits pains sans poolish .
Mes conseils
• Choisissez les farines que vous voulez, en bio, et faites des mélanges (farine de blé T65, 110, 150).
• Pas plus de 30 % pour le sarrasin ou le seigle.
• Ajoutez des graines ou d'autres ingrédients (olives, tomate séchées, oignon sec, fruits secs...).
• Laissez lever quelques heures puis encore, après deux ou trois rabats pour redonner de la force à la pâte.
• Mais vous pouvez cuire après la première levée de minimum 3 heures; ça dépend de la chaleur qu'il y a dans votre cuisine.
• Au moment d'enfourner, asperger d'eau les pains.
• Vous pouvez aussi cuire un gros pain en cocotte 45 mn sur papier, à froid ou à chaud (en lever le couvercle 15 mn avant la fin ou encore à la vapeur dans l'omnicuiseur si vous en avez un (pour un bon gros pain qui aura une mie bien "grasse") ou après l'avoir torsé comme le traditionnel pain paillasse.
Pour 16 ou 17 petits pains:
Poolish:
100g farine
100g eau
1g.5 de levure sèche (3 à 4g fraiche)
une pointe de miel
Autolyse:
400g de farine
270g à 300g d'eau pure
3 càc de sel gris, ou 2 càc de sel blanc
13/14 g de sel gris (9 g blanc)
Compléments:
60 g de graines ou autre (tournesol, pavot, sésame, lin, tomate, olive, oignon sec...)
2 / 2g5 de levure sèche (4 à 5g de fraiche)
• Faire une poolish avec les ingrédients mentionnés. Couvrir et mettre à l'abri dans un coin chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (plein de bulles, deux à trois heures, dépend de la température).
• Lancer une autolyse avec la farine et l'eau et juste mélanger pour bien hydrater; réserver à couvert. La quantité d'eau dépend de la farine que vous allez utiliser.
• Verser la poolish dans l'autolyse, ajouter le sel, les ingrédients, la levure. Pétrir juste pour bien mélanger l'ensemble. Le pâton va se détacher des parois. Couvrir et laisser lever au chaud (four 30° éteint) 3 à 5 heures (bulles et double de volume).
A ce moment, ou on prolonge la pousse:
• Faire 3 ou 4 rabats avec les mains ou une corne mouillée.
• Laisser lever et doubler
ou on peut cuire:
• Allumer le four à 240° 20mn avant d'enfourner
• Verser délicatement la pâte sur la tole farinée, saupoudrer de graines si on désire, puis de farine. Couper à la corne des petits pâtons et les séparer
• Enfourner immédiatement (récipient d'eau dans le four ou asperger le pain)
• Cuire pendant 15mn (doré)
• Laisser refroidir sur grille, couvert d'un torchon
Pain complet au seigle sans pétrissage au sésame cuit à la vapeur et en basse température
J'ai fait ce pain il y a quelques temps déjà; si vous me suivez ces jours-ci, je suis sur une cure cétogène et je dois mettre prioritairement au point les articles qui en relatent, au jour le jour.
En attendant, je publie des choses plus anciennes.
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Maj du 02/03/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
*
L'avantage que j'ai trouvé avec ce mode de cuisson, l'omnicuiseur vitalité, c'est qu'on a une mie bien "grasse" grâce à la vapeur et que je peux faire une belle miche cuite à basse température.
En revanche il a été impossible de cuire deux ou trois pains avec la même quantité comme je fais au four traditionnel.
Disons qu'on va retrouver un peu le mode "cocotte" mais avec la vapeur en plus.
Ceux qui se sont déjà procurés l'omnicuiseur vitalité et ont essayé le pain basique proposé dans le livre, pourront se mettre à un peu plus "traditionnel" avec cette miche élaborée à partir d'une poolish et non pétrie.
Poolish
100 farine T110
100 eau
1 g levure sèche
1 càc de miel
Mélanger vivement avec une fourchette et laisser reposer à couvert au chaud afin de doubler le volume (environ trois heures)
Peser dans un grand saladier :
400 g de farine (mélange selon le goût de farine T110, T65, seigle 30% du poids total de la farine)
2.4 g de levure sèche
13.6 de sel gris (ou 9 g de sel blanc)
• Prévoir des graines de sésame doré pour la finition.
• Mélanger avec la poolish et 250 à 300 g d’eau (selon la force de la farine). Couvrir et garder au chaud
• Après une 2 ou 3 heures, faire des rabats (rabattre la pâte sur elle-même par 2 ou 3 fois, soit avec une main mouillée, soit avec une corne mouillée)
• Mettre 4 càs d'eau dans la cocotte, la fermer et la mettre en cuisson pour avoir de la vapeur.
• Disposer un papier cuisson dans le panier vapeur (pm)
• Après encore 3 heures, déposer le pâton qui a doublé de volume sur le papier cuisson, dans le panier vapeur de la cocotte pm de l'omnicuiseur.
• Asperger d’eau avec un spray et saupoudrer de graines de sésame doré
Je résume ici ma façon de faire le pain paillasson avec poolish (qui permet de minimiser au maximum l'ajout de levure)
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Maj du 23/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
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Pour deux pains mi complets d'environ 380 g chacun
La poolish
Mélanger 100 farine gr de farine T110 / 100 fr d'eau /1 gr levure . Laisser doubler.
Elle a moussé et doublé en 3 heures (dépendant de la température ambiante.
Le pain
Mélanger avec 400 gr de farine T110, 260 gr d'eau, 13.5 sel gris, 2 gr levure (sèche)
Rabats après 3 heures
Cuisson à H +7 (possible H5 ou 6 selon la température ambiante)
10 mn à 275°, coup de spray d'eau, puis 20/25 mn à 220°
Pas d'autre ingrédient aujourd'hui… la simplicité absolue…
Envie d'un pain avec des noix… pour la prochaine fournée!
Finalement, pour son côté pratique, je pense que je vais en rester pendant quelques temps à cette version "courte" qui me satisfait pas mal, évidemment sur un jour de congé,
afin d'avoir un pain frais pour la fin d'après midi,
soit entre 5 et 7 heures de levée, avec des rabats à mi parcours.
Allez, ce soir c'est simple, soupe, tartines pâté et fromage!
Et voilà ce qui arrive quand on pose quelque chose sur la map. En l’occurrence, j'ai posé une cagette de champignons shitakés sur la map, faute de place ailleurs afin qu'ils respirent un peu.
…Pas vu qu'en la posant le programme "pâte" s'est transformé en programme "pain" (3h18!).
Je me disais aussi...bien longue cette pâte à sonner....
Quand j'ai soulevé le couvercle pour retirer ma pâte et préparer la pizza, j'ai eu une belle surprise: Ce soir là, nous avons mangé cette pizza sous forme de pain/œufs au plat, un bon pain croustillant fait d'un mélange de farine et de semoule.
Un peu trop blanc pour moi mais tiens, si j'avais voulu le faire ainsi, peut être que je n'y serais pas arrivée!
La mie super agréable, filante et la croûte très craquante pour ce petit pain boule, parfaite pour saucer des œufs au plat!
Tant qu'à faire, au lieu de la farine blanche, je le referais bien avec de la T65....
(120g de semoule de blé dur, 80g de farine T45, 3 g de levure sèche, 3 g de sel gris, 1 pincée de sucre, 1 càs d'huile d'olive)
Programme pain basique 3h18.
790 calories pour ce pain, soit 240 cal/100 gr, au prix de 0.35€ (en 2015)
J'ai ma map a refait ce pain depuis, en utilisant de la farine T65 et en doublant la dose.
Vous le savez, ma préférence va aux pains plus authentiques, plus traditionnels et surtout, au pain paillasse mais j'avoue que de temps en temps, une bonne mie pour saucer un oeuf au plat, je ne dis pas non! (26/01/15)
Il y a quelques temps j'ai fait ce pain de mie au sond'avoine.
Celui-ci, au son de blé, est semblable c'était mon intention aussi d'utiliser un excédent de poolish que je n'avais pas tenu à réactiver avant utilisation (mais il y avait toujours des bulles).
J'ai ajouté un soupçon de levure et au lieu du beurre j'ai mis de l'huile d'olive.
Bien sur , qui dit "son" dit, mie plus compacte mais, personnellement j'adore le pain au son où on a une mache particulière.
Non seulement, c'est bon, mais en plus...vous voyez ce que je veux dire...c'est bon...pour le transit!
• Dans la cuve de la map, verser dans l’ordre tous les ingrédients sauf l'huile :
170 g de poolish encore bulleuse
140 g d’eau
A cause du son, j’ai hydraté à 64% au lieu de 60% d'habitude
100 g de lait
2g de levure sèche
(cette fois, je n'ai pas mis de sucre)
325g de farine T65
100g de son de blé bio (30% du poids farine)
13g de sel gris (8g blanc)
30 g d'huile d'olive
• Rajouter l'huile quand la boule est presque formée (programme pâte).
• Laisser finir le programme pâte ou manuellement, après le pétrissage, laisser reposer la pâte pendant 1h30/2h en lui donnant un petit rabats après la première demie heure
• Façonner la boule en lui donnant la forme désirée et laisser lever une deuxième fois. Ou bien, mettre dans un moule à pain de mie, laisser lever et enfourner.
• Transférer sur la plaque du four et cuire à 240° pendant 30 mn
En ce moment, lorsque je fais du pain j'en fais deux ou trois à la fois pour le même travail tant qu'à faire! J'ai calculé mes proportions au prorata et j'obtiens entre 1kg400 et 1kg500 de pâte ce qui me fait trois pains de 4/500 g ou deux de 750g environ.
Cette fois-ci, en deux jours j'ai fait deux pains tomate/oignon frit et trois plus petits, au seigle, le lendemain.
En effet j'ai fait une poolish dont je garde toujours 45g que je réalimente tout de suite pour n'avoir à faire qu'un rafraichi avant de l'utiliser pour de nouveaux pains.
Je voulais voir si ça marcherait bien et c'est le cas. Du coup, mes voisins ont eu droit ce matin à l'un de ces beaux petits pains Paillasse au seigle; j'en garde un et l'autre va être congelé. Quant à la poolish elle est en sommeil au frigo à 10°
Depuis avant hier où j'ai cuit ceux à la tomate, il en est déjà parti un le jour même …comme du gâteau, on ne mangerait plus que ça!
Allez, très rapidement voilà comment j'ai procédé:
• Pour ceux à la tomate/oignons (ci dessus)
1ère Poolish d'origine: 60:60/1g de levure suivi d'une augmentation avec 120:120
Autolyse avec le reste de la farine (750g) et reste d'eau (480g), une heure avant le mélange
Mélange avec sel (20 g sel gris) et levure (2.30g) tomates réhydratées égouttées (50g: 50g d'eau) et 30g d'oignons frits déshydratés.
[Garder 40g de poolish pour de futurs pains (en gros trois fois le poids de poolish en farine totale): 40+40+40 =>120+120+120 =360g de poolish dont on gardera 40g etc]
Deux levées de trois à quatre heures entrecoupées de rabats
Cuisson à 275° pendant 15mn puis à 220° pendant 15mn
• Pour ceux au seigle (ci dessus),
J'ai utilisé la poolish réalimentée de la veille (45g/45/45), je l'ai augmentée (ce qui donne 360g) et j'ai utilisé 320g pour les nouveaux pains.
Pain au seigle avec 80% de T65 et 20% de seigle intégral.
Prévoir 64/65% d'eau par rapport au poids de la farine.
Je mets 2.6% de sel gris/farine
Il me faut environ 12 heures entre la réalimentation et la fin de la cuisson mais cela dépend beaucoup de la température ambiante.
En fait, je voulais faire un pain de mie au son de blé mais j'ai vu cette boite de son d'avoine dans le frigo et je me suis dit qu'il était temps de faire un peu de place.
Si vous voulez utiliser votre recette de pain de mie habituelle, remplacer 10% de la farine utilisée par du son d’avoine et hydratez à 65%.
Sinon, suivez ma recette, c’est celle que je fais depuis toujours comme ici pour mon pain de mie habituel.
Pain de mie au son d’avoine
Dans la cuve de la map, verser dans l’ordre tous les ingrédients sauf le beurre :
150 g d’eau
A cause du son, j’ai rajouté 25g d’eau
150 g de lait
7g de levure sèche
1 càs de sucre
400g de farine T65
100g de son d’avoine (20% du poids total farine/son)
13g de sel gris (8g blanc)
60 g de beurre en morceaux
• Rajouter le beurre quand la boule est presque formée (programme pâte).
• Dégazer la pâte, lui donner quelques rabats et la laisser lever sous torchon pendant 45mn.
• Faire quelques entailles au ciseau puis enfourner à 240° pendant 30mn
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Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
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