Et voilà ce qui arrive quand on pose quelque chose sur la map. En l’occurrence, j'ai posé une cagette de champignons shitakés sur la map, faute de place ailleurs afin qu'ils respirent un peu.
…Pas vu qu'en la posant le programme "pâte" s'est transformé en programme "pain" (3h18!).
Je me disais aussi...bien longue cette pâte à sonner....
Quand j'ai soulevé le couvercle pour retirer ma pâte et préparer la pizza, j'ai eu une belle surprise: Ce soir là, nous avons mangé cette pizza sous forme de pain/œufs au plat, un bon pain croustillant fait d'un mélange de farine et de semoule.
Un peu trop blanc pour moi mais tiens, si j'avais voulu le faire ainsi, peut être que je n'y serais pas arrivée!
La mie super agréable, filante et la croûte très craquante pour ce petit pain boule, parfaite pour saucer des œufs au plat!
Tant qu'à faire, au lieu de la farine blanche, je le referais bien avec de la T65....
(120g de semoule de blé dur, 80g de farine T45, 3 g de levure sèche, 3 g de sel gris, 1 pincée de sucre, 1 càs d'huile d'olive)
Programme pain basique 3h18.
790 calories pour ce pain, soit 240 cal/100 gr, au prix de 0.35€ (en 2015)
J'ai ma map a refait ce pain depuis, en utilisant de la farine T65 et en doublant la dose.
Vous le savez, ma préférence va aux pains plus authentiques, plus traditionnels et surtout, au pain paillasse mais j'avoue que de temps en temps, une bonne mie pour saucer un oeuf au plat, je ne dis pas non! (26/01/15)
Il y a quelques temps j'ai fait ce pain de mie au sond'avoine.
Celui-ci, au son de blé, est semblable c'était mon intention aussi d'utiliser un excédent de poolish que je n'avais pas tenu à réactiver avant utilisation (mais il y avait toujours des bulles).
J'ai ajouté un soupçon de levure et au lieu du beurre j'ai mis de l'huile d'olive.
Bien sur , qui dit "son" dit, mie plus compacte mais, personnellement j'adore le pain au son où on a une mache particulière.
Non seulement, c'est bon, mais en plus...vous voyez ce que je veux dire...c'est bon...pour le transit!
• Dans la cuve de la map, verser dans l’ordre tous les ingrédients sauf l'huile :
170 g de poolish encore bulleuse
140 g d’eau
A cause du son, j’ai hydraté à 64% au lieu de 60% d'habitude
100 g de lait
2g de levure sèche
(cette fois, je n'ai pas mis de sucre)
325g de farine T65
100g de son de blé bio (30% du poids farine)
13g de sel gris (8g blanc)
30 g d'huile d'olive
• Rajouter l'huile quand la boule est presque formée (programme pâte).
• Laisser finir le programme pâte ou manuellement, après le pétrissage, laisser reposer la pâte pendant 1h30/2h en lui donnant un petit rabats après la première demie heure
• Façonner la boule en lui donnant la forme désirée et laisser lever une deuxième fois. Ou bien, mettre dans un moule à pain de mie, laisser lever et enfourner.
• Transférer sur la plaque du four et cuire à 240° pendant 30 mn
En ce moment, lorsque je fais du pain j'en fais deux ou trois à la fois pour le même travail tant qu'à faire! J'ai calculé mes proportions au prorata et j'obtiens entre 1kg400 et 1kg500 de pâte ce qui me fait trois pains de 4/500 g ou deux de 750g environ.
Cette fois-ci, en deux jours j'ai fait deux pains tomate/oignon frit et trois plus petits, au seigle, le lendemain.
En effet j'ai fait une poolish dont je garde toujours 45g que je réalimente tout de suite pour n'avoir à faire qu'un rafraichi avant de l'utiliser pour de nouveaux pains.
Je voulais voir si ça marcherait bien et c'est le cas. Du coup, mes voisins ont eu droit ce matin à l'un de ces beaux petits pains Paillasse au seigle; j'en garde un et l'autre va être congelé. Quant à la poolish elle est en sommeil au frigo à 10°
Depuis avant hier où j'ai cuit ceux à la tomate, il en est déjà parti un le jour même …comme du gâteau, on ne mangerait plus que ça!
Allez, très rapidement voilà comment j'ai procédé:
• Pour ceux à la tomate/oignons (ci dessus)
1ère Poolish d'origine: 60:60/1g de levure suivi d'une augmentation avec 120:120
Autolyse avec le reste de la farine (750g) et reste d'eau (480g), une heure avant le mélange
Mélange avec sel (20 g sel gris) et levure (2.30g) tomates réhydratées égouttées (50g: 50g d'eau) et 30g d'oignons frits déshydratés.
[Garder 40g de poolish pour de futurs pains (en gros trois fois le poids de poolish en farine totale): 40+40+40 =>120+120+120 =360g de poolish dont on gardera 40g etc]
Deux levées de trois à quatre heures entrecoupées de rabats
Cuisson à 275° pendant 15mn puis à 220° pendant 15mn
• Pour ceux au seigle (ci dessus),
J'ai utilisé la poolish réalimentée de la veille (45g/45/45), je l'ai augmentée (ce qui donne 360g) et j'ai utilisé 320g pour les nouveaux pains.
Pain au seigle avec 80% de T65 et 20% de seigle intégral.
Prévoir 64/65% d'eau par rapport au poids de la farine.
Je mets 2.6% de sel gris/farine
Il me faut environ 12 heures entre la réalimentation et la fin de la cuisson mais cela dépend beaucoup de la température ambiante.
En fait, je voulais faire un pain de mie au son de blé mais j'ai vu cette boite de son d'avoine dans le frigo et je me suis dit qu'il était temps de faire un peu de place.
Si vous voulez utiliser votre recette de pain de mie habituelle, remplacer 10% de la farine utilisée par du son d’avoine et hydratez à 65%.
Sinon, suivez ma recette, c’est celle que je fais depuis toujours comme ici pour mon pain de mie habituel.
Pain de mie au son d’avoine
Dans la cuve de la map, verser dans l’ordre tous les ingrédients sauf le beurre :
150 g d’eau
A cause du son, j’ai rajouté 25g d’eau
150 g de lait
7g de levure sèche
1 càs de sucre
400g de farine T65
100g de son d’avoine (20% du poids total farine/son)
13g de sel gris (8g blanc)
60 g de beurre en morceaux
• Rajouter le beurre quand la boule est presque formée (programme pâte).
• Dégazer la pâte, lui donner quelques rabats et la laisser lever sous torchon pendant 45mn.
• Faire quelques entailles au ciseau puis enfourner à 240° pendant 30mn
Vous le savez maintenant, je suis une passionnée de "boulange" et je m'en tiens, en règle générale, à deux sortes de pains, en réalité très proches.
Pain Paillasse (de Lodève) réalisé à partir d'un levain chef réalimenté auquel on ajoute une pâte autolysée, un peu de levure et on pétrit le tout pour le laisser lever 5 à 6 heures en deux fois (rabats au milieu).
Pain Paillasson que j'ai appelé ainsi alors que je cherchais à retrouver la texture du précédent que j'avais connu à Saint Guilhem. Je le réalise à partir d'une poolish, mélangée sans pétrissage avec le reste de farine et un soupçon de levure. Ce pain va subir un temps de pousse de 6 à 23 heures entrecoupées de rabats à mi parcours.
*
Maj du 27/03/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et, commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel !
*
• A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle
• Les rabats redonnent de la force à la pâte et lui donnent une meilleure structure
• Le temps et l'humidité pour le paillasson, permettent une fermentation qui sera développée par le pétrissage et l'autolyse pour le pain Paillasse. La poolish comme le levain chef permettent de diminuer l'apport de levure et donnent une mie plus alvéolée.
• Depuis deux ou trois semaines je m'en tiens au pain paillasson car, ne pas avoir à pétrir est plus confortable.
• Je fais trois pains d'environ 500 gr à la fois et j'en mets deux au congélateur. Je n'ai pas à m'occuper de la garde du levain chef puisque je refais une poolish chaque fois.
• Tout récemment je me suis même décidée à diminuer le temps de levée pour passer à 6 heures et je sais maintenant que je peux obtenir trois beaux pains avec 6 heures de levée, même si la différence est en faveur d'une levée plus importante.
• La mie est alvéolée, bien "grasse" et ici, on en a englouti la moitié d'un pain le soir de sa cuisson. Comme un gâteau!
Pain Paillasse, pour 2 pains d'environ 800 g (ou 3 de 500g env.)
90 g Levain chef fermenté plus de 8 heures
Lui ajouter 120g de farine et 60 g d'eau
Pétrir et laisser fermenter entre 9 et 16 heures
• Préparer une autolyse avec:
800 g de farine T65
560 g d'eau (de source si possible)
• Pétrir 10 mn et laisser travailler le pâton pendant 30 à 60 mn
Pétrissage en masse:
• Pétrir pendant 15 mn autolyse et levain en ajoutant 2.50 g de levure sèche et 21 g de sel gris (14 blanc) et 140g d'ingrédients éventuellement
• Laisser lever sous torchon humide pendant 3heures, faire deux ou trois rabats puis laisser encore lever 3 heures.
• Verser la pâte sur la tôle farinée en trois pains (garder 90g de levain chef pour les prochains, au frigo); torsader, fariner et enfourner à 240° avec jet de vapeur, pendant 30/35mn
NB: A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle
Pain Paillasson, pour 3 pains d'environ 500 g (ou 2 de 800g env.)
Préparer une poolish:
• Avec 50g de farine (mini T65)/50g d'eau (peu calcaire si possible)/1g de levure sèche.
• Garder sous torchon humide et laisser bien lever
• Ajouter à cette poolish le même poids de farine et d'eau et laisser de nouveau bien lever
Préparation du pâton:
• Dans un grand saladier, mélanger jusqu'à totale absorption :
750g de farine (mini T65), la poolish, 480g d'eau (si possible peu calcaire), 2g5 de levure sèche, 20 g de sel gris (14g blanc) et 125g d'ingrédients éventuellement.
• Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 6 à 12heures.
• Faire deux ou trois rabats
• Laisser encore lever pendant 6 à 11heures (oui 11)
• Verser la pâte en trois pains sur la tôle farinée
• Torsader les pains, les fariner et enfourner à 240° pendant 30/35mn
• Laisser refroidir les pains; filmer et congeler éventuellement (en tranches) ceux que vous consommerez plus tard .
• Si vous préférez, vous pouvez découper les pâtons en plusieurs petits pains individuels et faire une seule torsion
Maj du 3/04/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
commencez par la poolish...puis poursuivez par le levain naturel !
*
Ce pain paillasse de Lodève a été réalisé avec:
Une poolish (70/70/1g levure sèche)
Une autolyse de 500g de farine/ 330g d’eau (dont 50g T150 et 450g T65)
Mélanger les deux et ajouter 13.5g de sel gris et 2.5g de levure
Pétrir 15mn puis ajouter 70g de figues sèches en morceaux, réhydratées et 40g de noix en morceaux
• Première levée de 2h30/3h
• Rabats et deuxième levée de 2h30 (jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée)
• Verser sur plan fariné, torsader le pain (un peu comme on essore une serpillière mais pas trop pour ne pas dégazer), fariner la surface et enfourner à 275°.
• Donner un jet de vapeur (spray ou récipient)
• Après 5 mn baisser le four à 220° et poursuivre pendant 25mn
N’ayant pas le temps de finir le pain le soir, il a subi une première levée de 10 heures puis après quelques rabats, une deuxième levée de 5 heures.
Cuisson souple à 240° pendant 10mn puis 220° pendant 20 mn dans un four humide.
*
Maj du 3/04/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Commencez par la poolish...puis poursuivez par le levain naturel !
*
Pain Paillasse aux grains de millet
J'ai utilisé un levain chef un peu vieux mais, bien que ne levant pas autant que d'habitude et réalisé avec la recette du pain Paillasse de Lodève ce pain est encore une fois une merveille.
J'aime beaucoup le goût du sarrasin et si on le mélange au blé on peut arriver à en faire du pain. Ce pain au sarrasin a un petit arrière goût de goûter….
Maj du 3/04/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Je vous ai parlé de la boulangerie de Marie Christine, "Dame farine" (77av. de la Corse Marseille).... J'y suis même allée une matinée pour lui donner un petit coup de main...en fait, ce n'était que du bonheur de passer quelques heures en boulange avec elle!
Parmi toutes ses spécialités il en est une que j'ai souhaité refaire. Si tu me lis MC, j'espère que tu ne m'en voudras pas d'avoir essayé ton tomatopain...c'est le lot des grands d'être imité!
Ce jour-là, Marie Christine était seule en début de matinée et elle m'a demandé si je voulais bien me charger de confectionner sa fournée de tomatopains.
Je pensais que j'irais direct à l'avant de la boutique et hop... me voilà, pour mon plus grand bonheur, propulsée à l'arrière (tiens, pas mal comme expression...) mais moi, je l'ai vu comme une pro...motion (bouger en avant) et j'ai donc fabriqué tous les tomatopains du jour.
J'ai appris depuis, que ces tomatopains de Marie Christine sont un vrais succès.
Du coup, ayant fait le geste (pas la pâte, non) je n'ai eu pour faire les miens, qu'à faire ma pâte et me souvenir du geste.
Différence avec les tomatopains de Dame Farine: j'ai utilisé des herbes de Provence au lieu de basilic, et j'ai rajouté du poivre concassé.
Bien entendu, la pâte ne sera jamais la même...elle appartient à Dame Farine qui la fait à partir d'un levain .
Voici mon interprétation pour un moment de pur régal avec 6 à 8 tomatopains
• Réaliser une pâte à pain, celle de votre choix, voici la mienne
• Poolish fait avec 50g de farine T65, 50 g d'eau et 1g de levure sèche
• Attendre que ça ait bien levé avant d'utiliser ou faire directement une pâte à pizza
Ajouter:
200 g de farine
1g de levure sèche
7g de sel gris (5g blanc)
110 g d'eau
• Pétrir quelques minutes puis laisser lever la pâte 1heure
• Dégazer, rabattre et laisser reposer 30 mn
• Etaler la pâte, la garnir avec 125g de pâte de tomate séchée, 1/2 paquet de feta.
• Saupoudrer d'herbes de Provence et de poivre
• Rouler en boudin, couper des tronçons, les déposer sur la tôle recouverte de papier et laisser reposer
• Enfourner à 230° (j'ai mis 240° mais c'était trop) pou 20 mn
Pour changer un peu de mon pain de mie habituel, j’ai eu envie d’utiliser un yaourt à la place d’une grande partie de l’eau.
J’ai également mis un soupçon d’huile d’olive.
Pour la farine, je suis définitivement pour utiliser si possible une farine plus riche en nutriments, donc, ici, un mélange de T65 et T150(mélange à votre convenance).
Ce pain de mie vite fait, avec deux levées (au total environ 2h30) est parfait pour le petit déjeuner, frais ou grillé ou pour des toastes d’apéritif.
Pain de mie mi complet au yaourt grec
Ingrédients
1 yaourt grec nature (150g)
100 g de lait
50 g d’eau
6g de levure sèche
40g de farine T150
360g de farine T65
2 ½ càc de sel gris
1càs de sucre vanillé
1càs d’huile d’olive
• Dans la cuve du robot ou de la map mettre successivement les éléments dans l’ordre. Faire tourner le programme pâte ou pétrir 20 mn et laisser reposer 1h30 à 2heures
• Retravailler la pâte et façonner 4 boules. Les déposer dans un moule à pain de mie (ou à cake) et laisser doubler de volume.
Aujourd'hui, je n'ai pas fait des petits pains mais j'ai choisi
d'en faire quatre gros.
Vous trouverez la recette ici ainsi que la photo des petits
modèles.
et voilà la superbe mie...j'ai cependant rompu ce pain encore trop chaud.
Coût pour ces quatre pains d'environ 380 gr avec farine T65: 0,80 € 1€, oui vous avez bien lu!
Maj du 12/03/23: Je ne fais plus de pain à la levure mais seulement du pain au levain naturel ce qui est bien plus intéressant sur le plan de la digestion, du goût et de la nutrition en général. Cependant c'est une étape intéressantes pour ceux qui veuillent s'éloigner des circuits industriels et faire leur propre pain, ne serait ce que parce que le prix de revient est plus favorable
Le pain sans pétrissage est vraiment très goûteux et la mie très souple !
Une recette à garder précieusement, pour les jours de flemme ou manque de temps.
Entre parenthèses, vous avez les grammages pour une quantité moindre.
Petits pains aux graines de tournesol
- Ces pains ont la croûte dorée et craquante et sont absolument délicieux, avec un goût de pain de campagne et se servent en toute occasion, petit déjeuner, repas, sandwich, avec la soupe, etc.
"Paul" n'a qu'à bien se tenir!
• Il se garde 2 jours (ou congelé enveloppé de film plastique).
• Bien entendu vous pourrez varier la farine et utiliser noix, sésame et autres raisins.
Coût pour un petit pain de 100 gr: 0,04 € (4 cts).
Maj du 12/03/23: 0.06 €.
cette étape est intéressante pour débuter en boulange mais je dois vous dire que je ne fais plus que du pain au levain sans levure, pour diverses raisons que vous pourrez découvrir ICI
NB: J’ai mis entre parenthèses deux autres mesures pour des quantités différentes)
• Mélanger dans un grand saladier et dans l’ordre (entre parenthèses, pour d'autres quantités) :
:
Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
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