En ce moment, lorsque je fais du pain j'en fais deux ou trois à la fois pour le même travail tant qu'à faire! J'ai calculé mes proportions au prorata et j'obtiens entre 1kg400 et 1kg500 de pâte ce qui me fait trois pains de 4/500 g ou deux de 750g environ.

Cette fois-ci, en deux jours j'ai fait deux pains tomate/oignon frit et trois plus petits, au seigle, le lendemain.

En effet j'ai fait une poolish dont je garde toujours 45g que je réalimente tout de suite pour n'avoir à faire qu'un rafraichi avant de l'utiliser pour de nouveaux pains. 

Je voulais voir si ça marcherait bien et c'est le cas. Du coup, mes voisins ont eu droit ce matin à l'un de ces beaux petits pains Paillasse au seigle; j'en garde un et l'autre va être congelé. Quant à la poolish elle est en sommeil au frigo à 10°

Depuis avant hier où j'ai cuit ceux à la tomate, il en est déjà parti un le jour même …comme du gâteau, on ne mangerait plus que ça!

Allez, très rapidement voilà comment j'ai procédé: 

• Pour ceux à la tomate/oignons (ci dessus)

1ère Poolish d'origine:  60:60/1g de levure suivi d'une augmentation avec 120:120

Autolyse avec le reste de la farine (750g) et reste d'eau (480g), une heure avant le mélange

Mélange avec sel (20 g sel gris) et levure (2.30g) tomates réhydratées égouttées (50g: 50g d'eau) et 30g d'oignons frits déshydratés.

   [Garder 40g de poolish pour de futurs pains (en gros trois fois le poids de poolish en farine totale): 40+40+40 =>120+120+120 =360g de poolish dont on gardera 40g etc]

Deux levées de trois à quatre heures entrecoupées de rabats

Cuisson à 275° pendant 15mn puis à 220° pendant 15mn

• Pour ceux au seigle (ci dessus),

J'ai utilisé la poolish réalimentée de la veille (45g/45/45), je l'ai augmentée (ce qui donne 360g) et j'ai utilisé 320g pour les nouveaux pains.

Pain au seigle avec 80% de T65 et 20% de seigle intégral.

Prévoir 64/65% d'eau par rapport au poids de la farine.

Je mets 2.6% de sel gris/farine

Il me faut environ 12 heures entre la réalimentation et la fin de la cuisson mais cela dépend beaucoup de la température ambiante.

Mots-clés : pain, pain paillasse, poolish, seigle, tomate séchée, oignon frit 

CARDAMOME