Vous le savez maintenant, je suis une passionnée de "boulange" et je m'en tiens, en règle générale, à deux sortes de pains, en réalité très proches.

Pain Paillasse (de Lodève) réalisé à partir d'un levain chef réalimenté auquel on ajoute une pâte autolysée, un peu de levure et on pétrit le tout pour le laisser lever 5 à 6 heures en deux fois (rabats au milieu).

Pain Paillasson que j'ai appelé ainsi alors que je cherchais à retrouver la texture du précédent que j'avais connu à Saint Guilhem. Je le réalise à partir d'une poolish, mélangée sans pétrissage avec le reste de farine et un soupçon de levure. Ce pain va subir  un temps de pousse de 6 à 23 heures entrecoupées de rabats à mi parcours.

*

Maj du 27/03/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et, commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel !

*

• A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle

• Les rabats redonnent de la force à la pâte et lui donnent une meilleure structure

• Le temps et l'humidité pour le paillasson, permettent une fermentation qui sera développée par le pétrissage et l'autolyse pour le pain Paillasse. La poolish comme le levain chef permettent de diminuer l'apport de levure et donnent une mie plus alvéolée.

• Depuis deux ou trois semaines je m'en tiens au pain paillasson car, ne pas avoir à pétrir est plus confortable.

• Je fais trois pains d'environ 500 gr à la fois et j'en mets deux au congélateur. Je n'ai pas à m'occuper de la garde du levain chef puisque je refais une poolish chaque fois.

• Tout récemment je me suis même décidée à diminuer le temps de levée pour passer à 6 heures et je sais maintenant que je peux obtenir trois beaux pains avec 6 heures de levée, même si la différence est en faveur d'une levée plus importante.

• La mie est alvéolée, bien "grasse" et ici, on en a englouti la moitié d'un pain le soir de sa cuisson. Comme un gâteau!

Pain Paillasse, pour 2 pains d'environ 800 g (ou 3 de 500g env.)

90 g Levain chef fermenté plus de 8 heures

Lui ajouter 120g de farine et 60 g d'eau

Pétrir et laisser fermenter entre 9 et 16 heures

• Préparer une autolyse avec:

800 g de farine T65 

560 g d'eau (de source si possible) 

• Pétrir 10 mn et laisser travailler le pâton pendant 30 à 60 mn

Pétrissage en masse:

• Pétrir pendant 15 mn autolyse et levain en ajoutant 2.50 g de levure sèche et 21 g de sel gris (14 blanc) et 140g d'ingrédients éventuellement

• Laisser lever sous torchon humide pendant 3heures, faire deux ou trois rabats puis laisser encore lever 3 heures.

• Verser la pâte sur la tôle farinée en trois pains (garder 90g de levain chef pour les prochains, au frigo); torsader, fariner et enfourner à 240° avec jet de vapeur, pendant 30/35mn

NB: A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle 

Pain Paillasson, pour 3 pains d'environ 500 g (ou 2 de 800g env.)

Préparer une poolish:

• Avec 50g de farine (mini T65)/50g d'eau (peu calcaire si possible)/1g de levure sèche.

• Garder sous torchon humide et laisser bien lever

• Ajouter à cette poolish le même poids de farine et d'eau et laisser de nouveau bien lever 

Préparation du pâton:

• Dans un grand saladier, mélanger jusqu'à totale absorption :

750g de farine (mini T65), la poolish, 480g d'eau (si possible peu calcaire), 2g5 de levure sèche, 20 g de sel gris (14g blanc) et 125g d'ingrédients éventuellement.

• Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 6 à 12heures.

• Faire deux ou trois rabats

• Laisser encore lever pendant 6 à 11heures (oui 11) 

• Verser la pâte en trois pains sur la tôle farinée

• Torsader les pains, les fariner et enfourner à 240° pendant 30/35mn 

• Laisser refroidir les pains; filmer et congeler éventuellement (en tranches) ceux que vous consommerez plus tard .

• Si vous préférez, vous pouvez découper les pâtons en plusieurs petits pains individuels et faire une seule torsion 

Mots-clés : pain paillasse, pain paillasson, pain authentique, boulange, poolish

CARDAMOME