Le pain Paillasse est quasiment l'emblème de Lodève et en tous cas, "l'emblème du partage et de l'amitié". Il a fait l'objet de nombreuses manifestations en son honneur, organisé par la confrérie des Pastaïres et Tastaïres de la région ( http://chevaliersdelolivier-lr.fr/Lodeve-2016.html ).

J'ai fait quelquefois ce pain  mais en utilisant un levain chef c'est à dire un morceau de pâte à la levure du dernier pain.

Cette fois, j'ai voulu tenter l'expérience de le faire avec un vrai levain naturel tout  en respectant le cahier des charges du procédé de fabrication mais absolument sans levure.

Merveilleux résultat quand on voit les belles bulles que j'ai obtenues!

Non, je vous assure, ce n'est pas si difficile que ça! D'autant que pour pétrir, je me sers de la fonction "pâte" de la map. Mais j'enlève la pâte dès que le pétrissage est fini.

En gros: on prépare le levain (réalimentation) qu'on laisse fermenter entre 9 et 16 heures (double de volume). On prépare une pâte avec la farine et l'eau et on la laisse travailler une demie heure. Ensuite on mélange les deux + le sel et on pétrit 15 mn. On fait des rabats 4 fois à intervalle de 30 ou 60 mn. Puis on laisse la pâte au frigo pour quelques heures. On remet en température ambiante, on forme le pain, on le laisser s'aprêter un peu et on enfourne!

Le détail est en dessous....

Je donne ici deux quantités:

1) Pâte fermentée : 45 ou 90 g (ayant 8 heures de fermentation) : Garder un morceau de la dernière pâte (levain naturel) et le mettre dans une boite, avec un peu de farine, au frigo (dans le casier en bas). 

2) Levain: 

Pâte fermentée du précédent pain au levain : 45 ou 65  g ( ayant autour de 8 heures de fermentation)cf. ci dessus 
Farine : 60 ou 88 g 
Eau : 30 ou 45 g 

 
soit 135 ou 198 g (ça peut être 140 ou 200 g...)
pétrissage 10 min à la main
Fermentation : 9 à 16 heures à température ambiante

Je m'y prends généralement en soirée, et je vais dormir

3) Pétrissée  : 

Farine : 370 – 545 g
Eau : 260 – 385 ml
pétrissage : mélange puis autolyse 30 min  (on laisse la pâte reposer)

Quelques fois  je dépasse les 30 mn allant jusqu'à 2 heures si j'ai du sortir 

 
4) pâte : 

Pétrissée
Levain : 135 – 270 

Sel : 9 – 13 ou  sel gris 12 – 18

pétrissage 15 min 
pointage : 1 h puis rabats environ toutes les 30 mn ou 1 h (des fois j'oublie le temps!), quatre fois,  puis  couvrir d'un torchon, et au frigo jusqu'au lendemain (étage du dessus), soit environ 12 à 24 heures. Mon frigo est en 10°. 

Le lendemain:

• Sortir la pâte et laisser revenir à température pendant 1  heure.

• Ensuite, à l'aide d'une corne, verser la pâte sur la e plan fariné.

• Couper un morceau qui servira de levain pour le prochain pain

• Mouiller les mains et "torser" le pâton. Le déposer sur une tôle de cuisson farinée.

Personnellement, je verse ma pâte sur la plaque farinée, je mouille mes mains et je la torse à plusieurs endroits sur la longueur (comme pour essorer une serpillière), toujours dans le même sens, sans trop la manipuler.

Laisser faire un "aprêt pendant un certain temps...au toucher on doit sentir que c'est souple et ne demande qu'à s'abaisser. Ne pas attendre trop sinon on aura un pain plat (c'est la même chose pour toute sorte de pains). Cela va de 15 mn (si c'est avec du seigle) à 30... (pour du blé T65 ou 80)

(Normalement, la pâte est mise dans un torchon fariné puis découpée et tordue avec les mains  avant d'être enfournée  à four normal puis chaleur tombante. )

J'ai enfourné à 240° CT pendant pendant 30 mn

J'ai donné à trois ou quatre reprises des jets de vapeur avec un spray, (ouvrir la porte du four et la refermer très vite après le jet de vapeur).

Un régal ce matin avec du beurre salé!

Mots-clés : pain, pain Paillasse, Lodève,  confrérie des Pastaïres et Tastaïres du Pays d'Oc, levain naturel, boulange

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