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24 octobre 2020 6 24 /10 /octobre /2020 08:28

 

Je suis venue vous montrer mon tout dernier pain.

C’est décidé, après avoir tenté à gauche à droite, de multiples process, je reviens au mien. En fait, il est dit qu’il ne faut pas changer ce qui marche (et fonction du type de farine,  de la température et l’hygrométrie chez soi).

 

Mise à Jour du 30 décembre 20:

Hydratation selon le type de farine. J’ai récemment trouvé une locale très intéressante, T80. Je n’utilise que celle là à raison de 500 g; je mets 80 à  86% d’hydratation soit, 400 a 410 g d’eau tiède. A vous de voir, fonction de votre farine.  Celle des grandes surfaces ne demandant que 350 a 380 g..

Autolyse, finalement, une demie heure suffit

Seulement 12 g de sel au lieu de 15 comme indiqué plus bas

Rabats après pétrissage puis une heure après  et encore une heure après  et direct frigo sous torchon.ne pa hésiter a laisser jusqu'à  30 heures au frigo. Le goût  et la pousse n’en seront que meilleurs.

Des la sortie du frigo, prélever tout de suite 30 g de pâte  pour le prochain pain (à garder dans un ramequin fariné,  en bas du frigo)

Sortie et faconnage des que le four est chaud avec quelques rabats pour former le pain. Pas d’arrêt si ce n’est  juste le temps de poser le pain façonné  sur le papier et enfourner à  l’aide d’une plaque ou une pelle.

 

Regarder la MAJ plus haut!

J’utilise un levain dur. Pour ceux qui fabriquent déjà  du pain au levain sans levure, il s’agit de prélever, avant de façonner votre pain, 30 g de pâte  et de la mettre dans un ramequin  avec un soupçon de farine, la rouler dedans, filmer et garder au frigo jusqu’à  la veille du prochain pain.

La veille: Préparer un petit pâton avec 40 g de farine T65 et 25 g d’eau. Lorsqu’il est bien pétris,  lui ajouter le levain gardé  et bien pétrir le tout. Remettre dans le ramequin et laisser lever environ 12 heures. Pour moi, le mieux est, le soir pour le lendemain matin.

Le lendemain, sortir le levain rafraichi et continuer comme indiqué  ci dessous.


400 T65 +100  T110 locale + 350 eau non chlorée (ou votre mélange de farine). Mélanger simplement et, autolyse 1 heure à température ambiante.
Ajouter 100 levain dur rafraichi 12 heures, puis pétrissage robot 10 mn
Ajouter 15 sel gris et 40 chènevis ou autre ou rien. Pétrissage 5 mn puis verser la pâte  dans un saladier.
Pointage couvert d’un torchon 1 heure, rabats sur les 4 côtés et frigo + torchon (le mien est à 10°) entre 21 h et 24 heures (à vérifier en fonction de la température du frigo).
Sortir le saladier
Mise en marche du four 240°CT

Puis, quand le four est prêt, façonnage avec deux ou trois gros replis, torsion ou grignes , mettre sur papier cuisson, lui même posé la pèle d’enfournage (ou une plaque qui peut faire l'affaire). Envoyer dans le four avec un spray d’eau au passage. 30 mn. Apres 10 mn, diminuer à 220°.

 

Si vous avez une question, n’hésitez pas... en commentaire!

 

 

Mots-clés  : pain, levain naturel, pain au levain

CARDAMOME

 

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commentaires

R
Si c'est une valeur sûre faut pas changer tu as raison. Bisous
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