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Je ne fais plus de pain que sur levain c'est a dire sans aucune adjonction de levure.
Voici mon dernier pain aux graines mélangées, fait il y a quelques jours.
J'en mets une grosse partie au congélateur, coupé en tranches
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Mon levain (20 g de levain chef ) dort à 10/11° .
Je le rafraichis la veille du pain, soit, 20 g de levain chef + 45 g d'eau puis mélange avec 10 g de farine de seigle et 45 g de farine T65. Tout est possible (plus d'eau, farines différentes) mais, c'est mon choix.
Ensuite:
+ 400 g d'eau (fonction du type de farine). Mélanger.
Ajouter 500g de farine T80 , mélanger jusqu’à intégration de la farine.
Ajouter 13 g de sel gris (soit environ 2.32 %/ farine) (équivalant 9 g de sel blanc) + éventuellement 40/50 g de sésame ou autre et bien mélanger.
Pointage environ 4h dans four tiède éteint.
Rabats. Saupoudrage de farine et frigo (11°) x 18/30 heures (lendemain).
Façonnage par rabats grossiers et torsion.
Saupoudrage de farine et enfournage.
Cuisson sur pierre chaude au four 240° x20 mn réduit à 220° x 10/15 mn .
Dépôt sur grille jusqu'au refroidissement
Mots-clés : pain sur levain, graines mélangées, faire son pain
CARDAMOME
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