Aujourd’hui, on casse la routine du fournil avec une association qui gagne à être connue : le mariage de la farine de blé T80 et du sorgho.

Cette céréale ancienne apporte une rondeur incroyable en bouche et une couleur ambrée magnifique à la mie.

Pour cette fournée, j'ai opté pour une fermentation longue avec un apprêt au frigo. Le passage au froid a permis de développer des arômes subtils tout en facilitant le lamage juste avant l'enfournement.

Le résultat ? Une croûte bien sauvage et un parfum rustique unique.

 

 

La farine de sorgho est une alliée originale en boulangerie, mais elle demande un peu de technique :

 J'ai fixé le taux d'hydratation à environ 72%, car la T80 et le sorgho absorbent beaucoup d'eau.

Farine de blé T80 : 400 g (80%),

Farine de sorgho : 100 g (20%),

Eau (non chlorée) : 340 g,

Levain naturel (actif et rafraîchi) : 100 g (de blé ),

Sel fin : 13 g (sel gris humide, 9 si c’est du sel blanc sec) 

• Autolyse (45 min) : Mélanger grossièrement les 400g de T80, les 100g de sorgho et 320g d'eau (gardez 20g pour le sel). Laisser reposer sous linge.

• Ajout du levain : Ajouter les 100g de levain actif. Pétrir 3 à 4 minutes à la main ou au robot pour bien l'incorporer. Repos 20 minutes.

• Ajout du sel : dans les 20g d'eau restant. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne homogène et se décolle légèrement. 

           TA moyenne (23°C – 25°C) .

           • Pointage : 

Durant les 2 premières heures, réaliser 3 séries de rabats (étirer et replier la pâte sur elle-même) toutes les 40 minutes directement dans le bol pour donner de la force au réseau

C'est ce que j'avais prévu....

J'ai totalement oublié de faire les rabats assez tôt! J'ai laissé pointer 3h puis un rabat ((étirer et replier la pâte sur elle-même, directement dans le bol). Puis 30 mn et un rabat. Puis 45 mn et un rabat. Encore une heure de pointage (La pâte doit gonfler d'environ 50%) . Bien surveiller pour ne pas risquer la sur fermentation.

NB :  Le test du doigt: Enfoncez doucement l'index de 1 cm dans la pâte. Si le trou revient très lentement à sa place en laissant une petite marque, le pain est prêt à être enfourné. S'il revient instantanément, il manque de pousse. S'il ne revient pas du tout, il est trop poussé.

   Important: Il faut surveiller la pâte pour éviter qu'elle ne sur-fermente, ce qui liquéfierait le réseau de gluten

   En fin de pointage ma TA était montée à 26°5

• Façonnage : Verser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Façonner en boule ou en bâtard sans trop dégazer. Mise en banneton, clef dessus.  
• Apprêt au frigo sous film à 4°C pendant 12/18 heures

• Cuisson : Le lendemain, préchauffer le four et la cocotte à 245°C. J'ai utilisé cette fois un moule à pain de mie surmonté d'un moule à cake. Sortir le pain du frigo au tout dernier moment, le grigner  et enfourner immédiatement. cuire 25 minutes avec le couvercle. Retirer le couvercle, baisser le four à 220°C et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes
•   Ressuage  sur grille au moins 2 heures avant de trancher. 

9,7 g de protéines et 3,9 g de fibres pour 100 g de pain. Environ 250 calories. 53,5 g de glucides pour 100 g de pain cuit. 

Environ 255 cal/100

Indice Glycémique (IG) théorique : Autour de 50 à 55 (bas modéré grâce à la fermentation, au fort taux de protéines de la farine et la richesse en fibres

Mots-clés : pain levain, sorgho, farine T80

CARDAMOME