Pour ce dernier pain au levain j'ai décidé de faire deux rafraichis à mon levain., afin qu'il soit vraiment au mieux de sa forme et je ne le regrette pas!

Le rendu est évident et je pense que cette façon en est responsable.

Mais il n'y a pas que cela; il est aussi toujours question, de température de la pâte, température ambiante et des temps de pousse, d'une fermentation au frigo ou pas, du pourcentage d'hydratation, du type de farine...

Il vous faut donc expérimenter chaque fois, comme si c'était la première, même si des habitudes sont prises car jamais les mêmes conditions ne  seront réunies chaque fois!

Ces brèves explications ne sont qu'un déroulé de plus, qui a donné un joli résultat bien alvéolé cette fois-ci.

Mélange, et  après 1 h de repos de la pâte

Premiers rabats après 2 h de pousse

Premiers rabats après 1 h de pousse, type "stretch and fold" avec une spatule

on est à presque 5h de pousse: pré façonnage et mise en moule (rectangulaire pour moi)

mis au frigo 4° pour la nuit (pendant 16h30)

Je retourne le pâton sur le plan fariné

Après la torsion en forme de pain paillasse

Cuisson sur pierre 240°x10 puis 220° x25 avec spray d'eau

mie légère, alvéolée, pain léger et très parfumé (temps de fermentation au frais)

• Deux rafraichis en 1/1/1 de façon à obtenir 90 g de levain (le reste, 45 g est gardé comme levain chef. Ce qui n'est pas utilisé (en dehors des 45 g restants) est utilisé pour des crackers, par exemple.

Donc, au deuxième, on a 45 de levain /45 d'eau /45 de farine T80. et on attend le top de sa forme pour commencer.

• Préparer 220 g d'eau tiède

• 300 g de farine T80: y verser les 90 g de levain et commencer le mélange. J'ai utilisé cette fois (trop peu de pâte pour le robot!), le mixeur pétrisseur manuel.

Mélanger l'eau peu à peu et finir de bien homogénéiser (pas de grumeaux plus de farine en fond).

• Laisser reposer 1 heure et faire des rabats sur les 4 côtés

• Répéter encore  3 fois (4 en tout) et la 4ème fois, faire un rabat en "bobine" (ou "escargot" https://www.youtube.com/watch?v=GwleMftvIpg)

•Laisser lever encore 1h 45 (là c'est à la vue, au toucher, la pâte rebondit) et ça dépend de la température ambiante.

• Pré façonnage et mise en moule ou banneton

• Mise au frigo 4° pendant 16h30

• Le lendemain: façonnage final et cuisson sur pierre 240°x10 puis 220 x25 (ce temps n'est qu'une indication qui fait référence à la grosseur du pain. pour un pain plus allongé je cuis moins longtemps.

• Toujours attendre au moins trois heures avant de trancher 

Mots-clés : pain au levain, recette, farine T80 mi complète,  rafraichi, alvéoles, pain bis

CARDAMOME