Je ne pouvais que publier ce nouveau pain malgré la récente publication d'un pain sur levain au sésame.

En effet, je le trouve superbe et je vous assure que c'est un délice: il a une croute fine croustillante, pas trop épaisse et reste souple et très alvéolé.

Cette fois, pas graines mais un petit modèle (mon choix lorsque je suis seule à table) , cuit en cocotte petit modèle de 20 cm et si vous suivez bien mes indication le votre sera aussi souple.

Mon petit pain a suivi le protocole habituel que je remets plus loin rapidement.

J'ai baissé la température d'enfournement.

Pour un pain boule de 555 g

60 g de levain rafraichi qui a doublé

(je rappelle que je garde 20 g environ de levain chef au frigo, jusqu'au prochain pain. La veille je le rafraichis avec ce dont j'aurai besoin: pour mes 60 g, je rafraichis avec 27 g d'eau et 33 g de farine (dont 10 g de seigle et le reste en farine T65/80) Après quelques heures (ça dépend de la température ambiante), au top de sa forme  je l'utilise pour faire mon pain.

Pour ce pain: 70 g de farine de seigle

30 g de farine T65

200 g de farine T80

240 g d'eau (ne pas tout mettre si vous débutez. Vous rajouterez le restant si la pâte est trop dure, elle doit coller. 220 g ( 73%) est un bon début. Ma farine est très "forte" et j'hydrate à 80%). J'ai utilisé du petit lait de reste.

7,8 g de sel gris (5 g de sel blanc)

• Autolyse 30 mn avec l'eau (mélange et repos).

• Puis mélange pétrissage manuel avec le  levain (vu la petite quantité , robot pas pratique) .

• Après 4 h dans four éteint avec une casserole d'eau chaude, rabats tout le tour puis frigo X 20h.

• Le lendemain, mise en forme par  4 rabats souples puis "boulé" en un pain rond, soudure dessous. 

• Transfert dans la cocotte froide (cocotte petit modèle de 20 cm), avec le. couvercle.

• Four 240 X 30 mn. Puis sans couvercle 15/20 mn X 220.

• Ressuage hors cocotte jusqu'au refroidissement. 

Mots-clés  : pain sur levain,  faire son pain, pain boule souple sur levain, seigle

CARDAMOME