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Franchement, j'ai dit récemment à ma cousine que je faisais mon pain au levain quasiment en prenant ma douche, lol.
Dès lors qu'on a son levain et j'ai "Nova" depuis quelques années déjà, le reste est franchement simple et on peut s'autoriser toutes sortes de variantes à condition de ne pas le laisser trop lever , au delà de ses capacités de fermentations; simple mélange et surveillance de "bébé" pendant 4h/4h30.....
D'autres pains, d'autres explications ICI
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• 9h20 : Mélange 360 E + 100 L (rafraichi 20 g+45 E+55 F x 12h, TA 26° tombant 23°)
• 9h25/30 : Mélange manuel avec 500 F T80. Robot Vit 1 x 1mn puis ajout 12 g sel gris, vit 2, 2mn. Pâte à 23°2, TA 23°9. Au-dessus du frigo.
• 10h30 : Rabats « stretch and fold » sur les 4 côtés
• 11h : idem
• 11h30 : idem
• 14h : Rabats. Pâte à 24°9 (elle était sur le frigo). TA plan de travail 22°9. Mise au frigo 10/11° jusqu’au lendemain (19h de fermentation froide).
• 9h Mise en TA10/15 mn le temps que le four chauffe
• Façonnage rapide par torsions. Cuisson 240° CT x 20 puis, 220° CT x 15 (deux pains d’environ 420 g)
• Ressuage puis refroidissement. Dégustation (tranche) vers 13h.
Mots-clés : Pain au levain, pain digeste, levain, Pain tradition, pain complet, levain naturel
CARDAMOME
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