J'ai fait ce pain au levain longue fermentation hier pour des amis récents que j'avais invités. j'aime toujours faire connaitre les bienfaits de tout ce qui est fait maison particulièrement le pain et les produits lacto fermentés en général.

Pour d'autres explications plus générales très complètes c'est ICI et encore LA

En ce moment où la chaleur règne dans la maison je pourrais aisément faire mon pain au levain en une journée car 4 heures , tout au plus 4h30 suffisent pour la levée.

Je rappelle que l'intérêt du levain est essentiellement un meilleur tolérance au gluten car le levain digère une grande partie du gluten. D'autant plus si la fermentation est longue.

L'intérêt du levain est aussi une meilleure biodisponibilité des nutriments, grâce aux phytases (avec la levure, on a l'acide phytique qui bloque l'absorption des nutriments). 

Cependant , on le sait et je l'ai vérifié plusieurs fois, de même, des personnes pour qui j'ai fait un pain me l'ont dit, il est bien meilleur quand il y a eu une longue fermentation.

Pour faire une longue fermentation, on utilise le frigo. Soit un frigo normal entre 3 et 4° soit une chambre froide ou un frigo positionné à 8 ou 10° comme l'un de mes deux frigos.

C'est pratique car pendant qu'il lève moi, je me couche! Le lendemain , il n'y a plus qu'à brancher le four, façonner le pain et enfourner!

Une dernière chose, un joli pain est alvéolé  ave une mie un peu "grasse"

Un pain au levain n'est jamais léger mais lourd. S'il est léger, ce n'est pas du levain mais de la levure. Pour être sûr que c'est du levain, faites le!

Je ne cesse de vous le dire, faire du pain, c'est facile et se fait en quelques courtes étapes. Il faut seulement être présent pour ces étapes et on peut faire d'autres taches entre elles, en n'oubliant pas de brancher  le minuteur.

Je vous explique tout pour ce pain , sous chaque photo

J1- Rafraichir votre levain chef de 20/30 g, la veille au soir: cela vous occupe maxi 5 mn

• Mélanger avec 45 g d'eau

• Puis mélanger avec 15 g de farine de seigle et 40 g de farine T65 (ou 80 ou plus). (Le seigle permet rebooster le levain chef qui dort au frigo lorsqu'il n'est pas utilisé et perd e sa force au fil du temps).

• Couvrir non hermétiquement et poser au chaud (au dessus du frigo par exemple)

J2- Mise en route de la pétrissée

• Vérifier que le levain a bien doublé de volume et fait des bulles, bref qu'il est au top de sa forme; il faut l'utiliser avant qu'il retombe (en général, une douzaine d'heure, moins si la température est élevée). En hiver je prépare mon levain vers 19h, en été, c'est juste avant d'aller me coucher, vers 22h.

• Dans le bol du robot ou un grand saladier, mélanger 500 gr de farine T80 (ou autre. Attention, pour le petit épeautre, il faudra mettre moins d'eau, son travail est plus délicat faute de gluten)… avec 360 gr d'eau (+/- environ, cela dépend de la farine, du taux de blutage, de l'humidité de l'air…). Je mets toujours entre 360 et 370gr avec la T80. Mélange à la main, avec une cuillère en bois ou une spatule rigide ou une main. On peut le faire au robot mais à la main permet d'aller chercher la farine au fond du bol pour l'humidifier.

• J'ai choisi de faire une courte autolyse (repos tel quel) de 20 mn mais on peut faire davantage ou s'en passer et passer directement à la fermentolyse.

• Fermentolyse: sur la balance verser dans le bol environ 100 gr de levain (on va garder 20/30 gr pour le levain chef). Sur la photo on voit bien le levain versé. On va le mélanger à la pâte jusqu'à une bonne intégration, soit manuellement soit au robot.

•  Voici le levain gardé , levain chef, pour le pain suivant.

• Je saupoudre d'un peu de farine (pour moi T65 ou seigle).

• Je ramasse le petit pâton avec un petite spatule, juste pour le décoller et je remue le bol pour enfariner cette boule

•  Puis je recouvre le bol contenant le levain chef avec un petit contenant afin de l'isoler du reste dans le frigo sans que ce soit hermétique

• Ensuite je mets le bol dans un sachet, toujours le même et...direction le frigo  (le bac en bas de votre frigo (j'ai un frigo/chambre froide en 10°).

• Pendant ce temps là, le robot va être à l'œuvre pour mélanger levain et pâte

• Faire tourner le robot jusqu'à ce que le levain soit bien intégré, à vitesse mini

• Après quelques minutes, ajouter le sel et les graines ou autre, si vous avez choisi d'en mettre. Pour ce pain j'ai fait tremper la veille 20 gr de lin dans autant d'eau et j'ai donc ajouté 50 gr de chènevis (chanvre alimentaire) et le lin réhydraté. Pour le sel je pèse 13 gr de sel gris non raffiné (compter 8 gr de sel blanc). Faire tourner à vitesse 1 juste pour un mélange homogène.

• J'huile le saladier qui va recevoir la pâte; ce n'est pas une obligation ni de transférer la pâte dedans mais je trouve cela plus pratique et le fait de huiler permettra des rabats plus aisés.

• Le mélange avec graines et sel est fait

• Mouiller la spatule pour éviter que la pâte y colle trop

 • Transférer la pâte dans le saladier

• Le bol du robot contient du levain séché, Je ne le lave jamais car mon robot ne sert que pour le pain. Ainsi, en cas de problème avec le levain chef, je pourrai racler ce qui reste sur les parois et refaire rapidement un levain.

•  Une heure après, je fais des rabats sur tous les côtés, à l'aide de la spatule mais cela peut être fait avec des mains huilées ou mouillées ou farinées.

• Après 45 mn de repos , je fais (pour ce pain là) d'autres rabats.

Là, j'ai du partir en course et suis revenue trois heures plus tard...

• Donc encore trois heures et j'ai fait une dernière série de rabats car la levée était déjà bien avancée (voyez les bulles) et je ne pouvais prendre le risque d'avoir une surfermentation au frigo . Les rabats permettent de redonner de la force au pâton (un pu comme quand on remonte la couverture sur le bébé pour lui permettre de passer une nuit confortable).

• Direction le frigo jusqu'au lendemain (cette fois ci, 18 heures de fermentation)

​​​​​​​J3- Façonnage et cuisson dès que c'est possible le matin et dès la sortie du frigo

• Verser la pâte sur le plan de travail fariné à l'aide de la spatule.

• Façonner avec les mains mouillées ou huilées ou farinées ou avec la corne rectangulaire que vous voyez, je rabats la pâte sur elle même, un tiers sur la moitié et le tiers du bas sur le tout puis encore un rabats tout le long , chaque fois en soudant la pâte en appuyant avec la corne.

• Ensuite , toujours à l'aide la corne, je soulève la pâte et lui fais faire un demi tour, puis encore un etc de façon à tordre le pain. Les grignes seront inutiles. C'est ainsi que je forme généralement mon pain (pain Paillasse); d'autres fois je fais un simple pain allongé ou rond et suis obligée de grigner avec une lame. C'est comme vous voulez pour le façonnage, le tout étant de ne pas trop dégazer le pâton.

• Pour la cuisson et ce pain Paillasse, la seule possibilité est le four avec ou sans pierre. Là j'ai mis à chauffer la pierre à 275°. Pour d'autres formes, on pourra cuire en cocotte préchauffée ou départ à froid pour elle (avec un papier cuisson dans ce cas). ou au four sur une plaque et papier cuisson servant au transfert.

• J'ai transféré le long pain avec une plaque de transfert et un papier cuisson, sur la pierre préchauffée à 275°. Si on n'a pas de plaque de transfert assez longue on peut choisir de faire un plus gros pain ou deux minces.

• Laisser cuire 10 mn puis donner un coup de spray d'eau dans le four au dessus du pain et diminuer la température à 240°.

• Laisser encore cuire 20 mn et débarrasser le pain sur une grille.

• Laisser complètement refroidir avant d'en couper une tranche!

A vous maintenant!

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