750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
3 août 2014 7 03 /08 /août /2014 23:09

Voilà pas mal de mois que je te "bassine" avec mon pain Paillasse de Lodève; c'est qu'il fait parti des pains d'excellence que j'aime et je le connais depuis les années 90. Malheureusement, la boulangerie qui le faisait à Saint Guilhem le Désert, a disparu...et à part aller le chercher à Lodève, j'ai bien ét obligée de m'y mettre, d'autant que cette partie de l'Hérault n'est pas toute proche non plus de Marseille!

Bien sur, il ya aussi le pain de Dame Farine, à 30mn de chez moi sans bouchon... (77 av.de la Corse) et pour ceux qui aiment un bon pain c'est une sacrée adresse!


Je suis retombée aujourd'hui sur ces lignes et ma foi, celui que je fais respecte toutes ces caractéristiques et, chose importante, surtout en ce qui concerne le dernier, il correspond dans mes souvenirs gustatifs, au pain que je prenais à l'époque lorsque j'habitais Saint Jean de Fos.

Que je le fasse avec la recette que j'ai trouvée sur le net ou avec le même process mais quelques détails différents (poolish au lieu de levain chef) et surtout un pétrissage très rapide (comme le dernier que je mettrai en ligne demain, je suis ravie des deux. avec une légère préférence pour celui de demain.


Mais tu sais, ça dépend de tellement de facteurs:

• la températuure et l'humidité de la pièce

• ce qui restait de levain dans la cuve (map qui me sert de pétrin) que je ne lave jamais

•La température et le temps de levée pour le levain ou la poolish et de même pour les autres levées

• la dose d'amour que j'y ai mise quoique mon amour est toujours aussi fort chaque fois!

Ci dessous, la photo de celui de demain

Hebergeur d'image

 

Pain Paillasse de Lodève

 

http://www.confreriesdulanguedocroussillon.com/pastairestastair/index.html

 

 

Principales caractéristiques du Pain Paillasse

1/ Une pâte surhydratée (minimum 10% de plus)

2/ Un ensemencement  sur levain, que l'on peut éventuellement faire sur poolisch ou sur pâte fermentée, éviter un travail à base de levure (en direct)

3/Une fermentation en masse  obligatoire, après un à deux rabats 

4/ Découpage de la pâte, à proximité du four,  après avoir renverser la paillasse sur une planche farinée, en donnant une forme allongée au pain paillasse, que l'on vrille très légèrement lorsqu'on le dépose sur la pelle à enfourner 

Le rapport largeur /longueur doit se situer aux environs  1/6 .
Chaque utilisateur de cette méthode de fabrication, peut la personnaliser en optant pour une  autolyse, ou éventuellement en faisant l'adjonction du sel dés le début de pétrissage et choisir celui-ci pour obtenir un pain paillasse très alvéolé. Comme tout autre pain le pain paillasse, se caractérisera par  la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !  


                  Les qualités gustatives du Pain Paillasse

Pour le gastronome tout comme l'épicurien, la dégustation d'un bon pain relève des mêmes gestes sensoriels que la dégustation d'un grand vin, d'ailleurs, lorsqu'un gourmet à un pain paillasse devant soi, tous ses sens sont mis en éveil,  de forme allongée  d'aspect rustique, légèrement torsadé, il fait envie par le regard, le plaisir des yeux découvre un pain d'une forme comparable à aucun autre, au toucher sa croûte ambrée délicatement farinée, donne une impression de " satiné ",quand on tapote la sole du pain paillasse il résonne comme un tambour, en l'humant on découvrira les saveurs des céréales qui le compose, des parfums de sous bois, de noisette, de fruits séchés, ainsi que la légère acidité d'une fermentation naturelle, en fonction de l'ensemencement choisi par le boulanger .

En le dégustant à petite bouchée, la mie de couleur crème est savoureuse et fondante, a contrario la croûte craquera sous la dent, un simple morceau de pain paillasse ouvre l'appétit, il peut accompagner les meilleurs plats tout au long d'un repas en complétant harmonieusement leur saveur. 

                                            Un pain paillasse doit toujours être bien cuit !

 

 

 

Mots-clés : pain Paillasse de Lodèvepain Paillassecaractéristiques 

CARDAMOME

Partager cet article
Repost0

commentaires

L
<br /> pu..rée qu'il est beau ce pain,j'en mangerai bien un tit bout là de suite, avec mon saladier de café,bisous<br />
Répondre
C
<br /> <br /> ton saladier de café?!<br /> <br /> <br /> Bon j'avoue que j'ai toujours du mal à résister même si je cuis le pain en général vers 21h quand on a déjà mangé....Une partie va au congéalteur et les deux entames seront pour le (les?) jours<br /> suivants)<br /> <br /> <br /> bises à toi<br /> <br /> <br /> <br />

  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Curry d’aubergine, petits pois et pommes de terre, tombée de jeunes blettes et oeuf au plat
    Voilà un plat complet végétarien délicieux à base d'aubergine que vous relèverez à votre goût et qui, accompagné d’un riz pour les plus affamés ou d’une salade, vous ravira le palais. Je l’ai accompagné de jeunes feuilles de blettes juste ”tombées ” et...
  • Mon Kimchi (légumes lacto fermentées recette coréenne)
    Tout récemment j'ai fait deux séries de pots de Kimchi. je vous donne ici mes deux préparations ce qui vous permettra d'avoir deux exemples. En fait ce sera "votre kimchi" avec les légumes que vous trouverez sur votre marché bio mais c'est vrai que la...
  • Linguines à la milanaise, recette confiée par un ami sicilien...
    J'ai un "ami" sur FDB qui m'a confié cette recette de pâtes à la milanaise, lorsque c'était le moment de faire sa petite récolte de fenouil sauvage. J'y suis allée dès le lendemain mais n'ayant pas le temps de faire cette préparation faute d'anchois,...
  • Potimarron garni
    Début juin , il me restait un potimarron et un butternut; l'idée m'est venue de garnir de légumes, et d'un appareil à quiche une moitié de potimarron, garnir de fromage et de le cuire simplement au four...pas mauvais du tout et original! ... carottes...
  • Pains burger maison super moelleux pour un special Wagyu
    J'ai déjà proposé des pains burgers il y a fort longtemps et je reitère avec une version tres moelleuse et une astuce. En effet les pains burgers sont généralement plus plats que bombés aussi, je vous donne une astuce pour les faire plus plats. Ici, monsieur...
  • Tarte feuilletée aux pommes base Frangipane
    Je pense que ce sont les dernieres pommes que j'achète car elles commencent à ne plus avoir trop de goût (séjour frigo après récolte). Aussi j'ai décidé de faire une tarte aux pommes qui peut en consommer pas mal, peut être ferai-je aussi une Tatin......
  • Pâtés impériaux 12 portions
    Nous les avons mangés ce midi... des pâtés impériaux faits juste avant en peu de temps. J’ai utilisé de la chair à saucisse prise chez mon boucher. J’ai l’habitude et, un goût pour des rouleaux ou nems... bien relevés aussi, pour le piment, faites selon...
  • Pâtes à la romaine aux pois chiches
    Cette recette est de Laurent Mariotte et circule pas mal sur la blogosphère. Une association entre pâtes, tomate, pois chiches et senteurs de Provence à laquelle sont ajoutés parfois des filets d’anchois. Prendre des pâtes qui pourront garder la sauce....
  • Moelleux à la ganache de chocolat noir
    Je remercie "PetiteFaim" chez qui j'ai découvert cette recette excellente de gâteau. Ce gâteau est peu sucré (11%/ reste des ingrédients) C'est tout de même un gâteau qui apporte environ 2130 calories.... (2050 si vous utilisez du xilitol), donc à déguster...
  • Pizza champignons mozzarelle, pâte au levain
    Cette fois, j'ai voulu une pâte à levain pour cette pizza mais si vous faites votre recette comme pour cette pâte à pizza classique, ça ira très bien aussi. L'avantage c'est que la pâte au levain se digère bien mieux et il y a ce petit goût en plus.......

MERCI A MES LECTEURS

 

 
 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 2 526 638 visites au 16 août 2019 

et  3 462 048    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées