Voilà pas mal de mois que je te "bassine" avec mon pain Paillasse de Lodève; c'est qu'il fait parti des pains d'excellence que j'aime et je le connais depuis les années 90. Malheureusement, la boulangerie qui le faisait à Saint Guilhem le Désert, a disparu...et à part aller le chercher à Lodève, j'ai bien ét obligée de m'y mettre, d'autant que cette partie de l'Hérault n'est pas toute proche non plus de Marseille!

Bien sur, il ya aussi le pain de Dame Farine, à 30mn de chez moi sans bouchon... (77 av.de la Corse) et pour ceux qui aiment un bon pain c'est une sacrée adresse!

Je suis retombée aujourd'hui sur ces lignes et ma foi, celui que je fais respecte toutes ces caractéristiques et, chose importante, surtout en ce qui concerne le dernier, il correspond dans mes souvenirs gustatifs, au pain que je prenais à l'époque lorsque j'habitais Saint Jean de Fos.

Que je le fasse avec la recette que j'ai trouvée sur le net ou avec le même process mais quelques détails différents (poolish au lieu de levain chef) et surtout un pétrissage très rapide (comme le dernier que je mettrai en ligne demain, je suis ravie des deux. avec une légère préférence pour celui de demain.

Mais tu sais, ça dépend de tellement de facteurs:

• la températuure et l'humidité de la pièce

• ce qui restait de levain dans la cuve (map qui me sert de pétrin) que je ne lave jamais

•La température et le temps de levée pour le levain ou la poolish et de même pour les autres levées

• la dose d'amour que j'y ai mise quoique mon amour est toujours aussi fort chaque fois!

Ci dessous, la photo de celui de demain

Pain Paillasse de Lodève

http://www.confreriesdulanguedocroussillon.com/pastairestastair/index.html

Principales caractéristiques du Pain Paillasse

1/ Une pâte surhydratée (minimum 10% de plus)

2/ Un ensemencement  sur levain, que l'on peut éventuellement faire sur poolisch ou sur pâte fermentée, éviter un travail à base de levure (en direct)

3/Une fermentation en masse  obligatoire, après un à deux rabats 

4/ Découpage de la pâte, à proximité du four,  après avoir renverser la paillasse sur une planche farinée, en donnant une forme allongée au pain paillasse, que l'on vrille très légèrement lorsqu'on le dépose sur la pelle à enfourner 

Le rapport largeur /longueur doit se situer aux environs  1/6 .
Chaque utilisateur de cette méthode de fabrication, peut la personnaliser en optant pour une  autolyse, ou éventuellement en faisant l'adjonction du sel dés le début de pétrissage et choisir celui-ci pour obtenir un pain paillasse très alvéolé. Comme tout autre pain le pain paillasse, se caractérisera par  la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !  


                  Les qualités gustatives du Pain Paillasse

Pour le gastronome tout comme l'épicurien, la dégustation d'un bon pain relève des mêmes gestes sensoriels que la dégustation d'un grand vin, d'ailleurs, lorsqu'un gourmet à un pain paillasse devant soi, tous ses sens sont mis en éveil,  de forme allongée  d'aspect rustique, légèrement torsadé, il fait envie par le regard, le plaisir des yeux découvre un pain d'une forme comparable à aucun autre, au toucher sa croûte ambrée délicatement farinée, donne une impression de " satiné ",quand on tapote la sole du pain paillasse il résonne comme un tambour, en l'humant on découvrira les saveurs des céréales qui le compose, des parfums de sous bois, de noisette, de fruits séchés, ainsi que la légère acidité d'une fermentation naturelle, en fonction de l'ensemencement choisi par le boulanger .

En le dégustant à petite bouchée, la mie de couleur crème est savoureuse et fondante, a contrario la croûte craquera sous la dent, un simple morceau de pain paillasse ouvre l'appétit, il peut accompagner les meilleurs plats tout au long d'un repas en complétant harmonieusement leur saveur. 

                                            Un pain paillasse doit toujours être bien cuit !

Mots-clés : pain Paillasse de Lodève, pain Paillasse, caractéristiques 

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