J'ai mis en avant cette photo de la pâte levée plutôt que celle du pain cuit car je la trouve superbe ou plutôt je trouve ces bulles superbes!

J'ai eu quelques problèmes de timing pour ce pain au levain et cela peut vous arriver! C'est pourquoi je devais vous indiquer la marche à suivre si votre levain se montrait capricieux après le rafraichi (pour souvent, des raisons de température ou d'ancienneté). Là c'était les deux!

Habituellement, je fais un rafraichi la veille de faire mon pain . oui mais ça, c'est quand il fait bon dans la maison, pas quand j'ai 17° ou moins (c'est le cas la nuit car sous la couette , au delà, j'ai trop chaud!).

Or, toute une nuit à 16° pour mon levain qui venait de passer 15 jours à 11° (mon frigo chambre froide), cela n'a pas suffit à le réveiller vraiment.

Dans ce cas il faut réfléchir à ce qui ferait plaisir à "bébé": Une nouvelle bouillie pardi!

J'ai donc rafraichi une deuxième fois mais, juste en ajoutant un peu de farine (T65/80) car le pauvre était liquéfié....🙄 et j'ai décidé de voir le soir  comment "bébé" se serait comporté et, de faire le pain le soir ou de remettre encore au lendemain....

Pâte levée après environ 12 heures en TA d'environ 16° avec un départ à 25° 

 Plaque de transfert farinée, je vais y déposer le pâton

Je farine le pâton avant de le transférer sur la plaque farinée , à l'aide d'une spatule silicone mouillée

Je plis dans un sens puis je roule délicatement le pâton dans l'autre 

Et puis, délicatement, je tords le pain, en haut, puis en bas dans l'autre sens, doucement, pour éviter d'avoir à grigner et pour en faire un pain "Paillasse" (charte)

 Je transfère le pain en le faisant glisser sur la pierre préchauffée

 5 mn à 275°, puis 5 mn à 240°, puis 20 mn à 220°. buée en début de cuisson à l'aide d'un spray

Tranche alvéolée, mie souple prêt à recevoir mon fromage à tartiner (Phylad...)

Je résume:

• Soir 1- Premier rafraichi de mes 20 g de levain avec 30 g d'eau et 36 g de farine T80 (dont un peu de seigle aussi)

• Lendemain Matin 1 - deuxième rafraichi avec 15/20 g de farine - environ, j'ai fait au pif...c'est ça qui est bien avec le pain au levain, on peut toujours s'en sortir en s'adaptant) et 2 paillettes de levain séché (il faut toujours en garder).

• Je laisse le levain dans le four chauffé à 30° puis éteint, jusqu'au soir (je suis absente l'après midi).

• Le soir, mon levain a bullé - youpi - je peux faire mon mélange pour le pain. Mais je ne vais certes pas attendre toute la nuit qu'il pointe!

• Donc, mélange de 90 g de levain (au lieu de 60 initialement et on reste inférieur à 30%) avec 240 g d'eau (ma farine est très "forte") puis mélange à la main avec 300 g de farine T80 (mes quantités pour un petit pain de 590 g suffisant pour une personne seule pendant quelques jours). Il me reste environ 10/15 g de levain que je garde pour le prochain pain, au frigo.

• Ensuite, ajout de 7g8 de sel gris fin et 40 g d'oignons frits séchés (ou autre ingrédient ou rien)

• Je laisse le pâton dans le bol ou je l'ai mélangé. Je le place dans le four, couvert d'une charlotte (film), chaleur tiède four éteint, jusqu'au lendemain.

Je sais que je prends un risque mais vu la température qui règne (16°) ce risque est faible (risque de sur fermentation) mais je ne vais tout de même pas passer la nuit à border "bébé". D'habitude il passe la nuit à 11° (ma chambre froide) après un pointage de 4 heures à environ 20/22°. On verra bien!

• Le lendemain vers 9 heures (ben oui, avant je dors et je passe à la salle de bain) j'ai eu le plaisir de voir ce magnifique pâton levé (photo d'en haut) et non surfermenté (se tient bien, pas liquéfié). Je n'ai fait aucun pointage et aucun rabat. 

• Je passe au façonnage /cuisson. 

Ma plaque de transfert farinée, je vais y déposer le pâton. Je farine le pâton avant de le transférer sur la plaque farinée , à l'aide d'une spatule silicone mouillée. Je garde 10 g de pâte que je vais ajouter au levain gardé au frigo, ça va le renforcer.

• Je plis dans un sens puis je roule délicatement le pâton dans l'autre 

• Et puis je tords le pain, en haut, puis en bas dans l'autre sens, doucement pour éviter d'avoir à grigner et en faire un pain "Paillasse" 

• Le pain est posée sur la plaque de transfert;  Je transfère le pain en le faisant glisser sur la pierre préchauffée dans le four

• 5 mn à 275°, puis 5 mn à 240°, puis 20 mn à 220°. buée en début de cuisson à l'aide d'un spray. avant, je cuisais à 275 puis 240. Mais depuis quelques temps je cuis plus doucement afin d'avoir un pain pain moins croute et moins foncé. ce qui est coloré est ce qu'on appelle la réaction de Maillard et ce n'est pas bon du tout à la santé! (caramélisation...barbecue).

Depuis, je me régale et j'ai du mal à ne pas tout manger en une fois; j'ai pris soin de placer quelques tranches au congélateur!

Mon pain de 590 g me coute moins de 80 cts! et sans mal au ventre comme c'était le cas avec les pains du commerce (à cause de tous leurs ajouts plus ou moins respectueux)

Mots-clés: pain au levain, oignons frits séchés, faire son pain au levain

CARDAMOME