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9 février 2024 5 09 /02 /février /2024 07:36

 

Je reprends ici l'essentiel et le fais, le ferai régulièrement (avec le lien vers cet article) cheque fois qu'un proche me demande de lui expliquer comment on procède en se lançant dans cette aventure du pain au levain. Véro c'est pour toi et tous les "levainphiles"!

 

 

Vous pouvez cependant voir les nombreux liens de mes précédentes explications ou remonter la catégorie "pain" de ce blog.

 

Certes, il y aura peut être des ratés au début, le temps de se faire la main et bien automatiser ses gestes et observations. Aussi je conseille toujours de commencer avec un farine de blé bio moyenne (T80) pour réunir à la fois l'aisance dans la fabrication et les qualités nutritives et un coût mesuré en cas d'échec. Sinon, passez votre chemin et continuez de prendre votre baguette sans saveur bourrée de farine "premix" plus ou moins farcie de produits chimiques qui va durcir en quelques heures et vous ballonner.

 

 

Pourquoi deux pains quand on peut n'en faire qu'un?

Mais pourquoi n'en faire qu'un,  quand on est seul et qu' avec le même travail (5 petites interventions), on peut faire plaisir à un voisin, une amie ou en apporter lorsqu'on est invité, ça fait toujours plaisir... (Vous risquez seulement d'être préposé au pain chaque fois que vous serez invité, bien évidemment si les personnes connaissent et apprécient les hautes qualités nutritives et gustatives d'un pain au levain!).

Cf les explications pour ces deux pains, au bas de la page.

 

Bien sur, un pain au levain demande un peu d'observation et un temps de fermentation adapté à la température ambiante et au niveau gustatif désiré. On s'y fait vite !

 

 

Bien sur, il faut commencer par faire son levain ou s'en faire donner par un ami , 20 g suffisent.

 

 

 

• Dans un gros bol ébouillanté : 20 g de farine de seigle + 25 g d'eau. Mélanger vivement avec un ustensile propre. Film au-dessus juste posé ; laisser fermenter dans un coin de la pièce la plus chaude (au-dessus du frigo par exemple).

• A la première bulle (lendemain ou surlendemain), nourrir matin et soir le premier jour, avec 20 g d'eau et 20 g de farine de blé T65 ou T80 ou plus et, seulement le premier jour, une fine pointe de couteau de bon miel en mélangeant vivement.

• Le jour suivant : ne garder que 20 g environ de levain et utiliser le reste pour ne pas le perdre (crêpes, soupe, gâteau, poules...). Nourrir ce levain gardé avec 20 g d'eau et 20 g de farine. Recommencer le soir. Recommencer matin et soir tant que le levain n'a pas doublé de volume

• Uniquement quand le levain a doublé (voire triplé) de volume, il est prêt (ça peut prendre 2, 3, 4 voire 5 jours).

• Je trouve plus aisé de faire son pain le matin aussi, il convient de rafraichir une dernière fois votre levain, la veille du pain. On va le rafraichir de façon à avoir suffisamment de levain pour ensemencer le pain (j'ai choisi 100 g pour 500 g de farine. Ce taux peut varier avec l'habitude mais c'est une zone de confort !) et en garder 20 g pour le pain suivant. Donc rafraichir le levain la veille au soir avec 45 g d'eau (diluer) puis 15 g de seigle +45 g de farine de blé (bien mélanger vivement en soulevant la masse verticalement). Poser un film sur le bol. Au-dessus du frigo.

 

 

 

• Mélanger 100 g de levain avec 360 g d'eau puis verser ce mélange sur la farine et pétrir doucement avec une spatule solide, jusqu'à intégration complète de la farine ; laisser reposer 5 mn puis ajouter le sel (si c'est du gros sel, le diluer dans un peu d'eau prélevée sur les 360 g). Si vous préférez les mains (robot naturel, c'est bien mais il va y avoir de la perte !).

• Pointage au chaud ou dans un four éteint avec casserole d'eau chaude.

• Je vérifie au toucher après un temps (une heure...deux heures...deux h 1/2...). = Enfoncer légèrement le doigt, la pâte résiste (insuffisant) la pâte s'enfonce comme dans un ballon et revient) c'est bon (environ 20% d'augmentation de volume). Si la pâte s'enfonce et ne revient pas, la fermentation est allée trop loin. On risque d'avoir une pâte inconsistante... Normalement le pointage dure deux heures (zone de confort). Pour être tranquille on peut aussi ne laisser qu'une heure, faire de rabats et laisser fermenter au frigo jusqu'au lendemain (sous torchon propre ou charlotte).

•  Garder les 20 g de Bubulle dans le bol, poser un petit ramequin au-dessus puis mettre le tout dans un sachet sans fermer hermétiquement et le garder au frigo dans le bac en bas ou en chambre froide comme moi (j'ai un frigo qui en fait office, 10/12°). Cf photo ci-dessous. 

 

 

Levain gardé au frigo pour le prochain pain

 

Pâte mélangée prête à pointer au chaud (mes deux pains dans deux petits saladiers)

...Dans le four avec une casserole d'eau chaude

Il y a eu 2h30 de pointage au chaud. volume augmenté d'environ 20%.

Mes deux pains après 4 heures de frigo

Le lendemain après environ 16  heures de fermentation à 10/12°

 

Je garde 10 g de pâte fermentée et les rajoute au levain chef gardé au frigo (voir photo du levain gardé au frigo, tout en haut)

Mes deux pains sur la plaque de transfert, sont prêts à passer au four

 

 

 

Cette fois pour mes deux pains au seigle et graines, j'ai fait une quantité légèrement supérieure afin de faire deux pains sympa:

 

600 g de farine dont 100 g de farine de seigle (pain au seigle)

432 g d'eau

120 g de levain

15 g de sel non raffiné (je mouline le mien pour en avoir toujours du fin, moins cher que dans le commerce)

60 g de graines mélangées

 

• Mélange du levain et de l'eau

• Intégration par léger pétrissage avec la farine

• Ajout du sel et des graines et intégration. 

• J'ai partagé ma pâte en deux petits saladiers (environ 610g)

• Repos et pointage au chaud (four avec casserole d'eau chaude si la température ambiante (TA) est en dessous de 22°. cf photo.

• Je vérifie au toucher après un temps (deux heures 1/2...). Volume augmenté d'environ 20%, on est bon!

• Je fais des rabats sur les quatre côtés en soulevant la masse avec une spatule solide et en la rabattant sur le reste de pâte..

• Je fais presque toujours une longue fermentation pour un meilleur goût (entre 15 et 20 h). Après les rabats, pose d'un torchon (pour moi, une charlotte en plastique) et mise au frigo (bac ou chambre froide)

• Le lendemain , la pâte a bien levé (au bord du saladier). cf. photo.

• Je branche le four à 240° CS (chaleur statique), pour moi, avec la pierre à pizza.

• Avec une spatule souple, mouillée, je décolle la pâte et la transfère délicatement sur mon plan fariné.

• Je garde toujours environ 10 g de pâte et l'ajoute au levain gardé au frigo. Ca va le renforcer. Cf. photo.

• Je saupoudre de farine. Je tords le pain entre mes mains sans presser, tout doucement et la pose sur la plaque de transfert/avec papier, direction four (pour moi avec pierre à pizza). Idem deuxième pain.

 

• Après 15 mn, j'ouvre rapidement pour donner un coup de buée à l'aide de mon spray.

• Normalement, il faut entre 30 et 40 mn de cuisson (selon four).

• Je dépose mes pains sur une grille. Laisser complètement refroidir avent de trancher!

 

 

Faites moi part de vos question, vos difficultés, vos réussites!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mots-clés : pain , levain, seigle, four pain au seigle, comment faire son levain , explications protocole pain levain,

CARDAMOME

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commentaires

B
bravoooo vive les futurs tartines bizzzzzzzz
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M
J'ai perdu mon levain parce que je l'ai tout simplement oublié dans ma maison de Haute-Loire et il n'a pas voulu repartir...mais je compte en refaire dès que la maison subira moins de fluctuation de température. Tes pains sont superbes...bisous
Répondre
M
magnifique ! , enfin des explications claires, et photos .....je fais mon pain mais a la levure du boulanger ......j aspire a les faire au levain , avec vos explications ! c'est top merci
Répondre
C
Bonjour Marie Paule je serais ravie de vous l'expliquer de vive voix si vous le souhaitez (mon téléphone est à droite en page d'accueil (cf. "Au Fourneau") ou par Messenger. n'hésitez pas à me poser vos questions, j'y répondrai avec plaisir; après avoir pataugé avec quelques pains plus ou moins réussis, j'ai atteint une vitesse de croisière confortable et je fais le rafraichi du levain et mon pain , les yeux fermés tout en faisant autre chose comme le ménage ou la consultation de mes mails , bref vraiment, vous verrez comme c'est surprenant de facilité en respectant quelques petites choses et surtout les premières fois, en observant le comportement de la pâte; ensuite on le fait machinalement! merci de votre passage.
B
Je t'admire à faire ton pain<br /> Bisous Béa et bonne fin de semaine
Répondre
C
il faut pas seulement m'admirer, il faut le faire! bisous bonne fin de semaine aussi

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