D'habitude je fais ma galette des Rois avec un feuilletage express et ça marche très bien.

Cette année, j'ai voulu essayer le feuilletage inversé dont on dit qu'il est en fait plus simple à faire qu'un feuilletage normal. Il s'agit d'enfermer la détrempe dans le beurre au lieu du contraire. 

Vous pourrez encore faire votre galette tout au long du mois de janvier et même après, si on parle de Pithiviers (des petites nuances mais en gros, la même recette). C'est assurément bien meilleur que ce qui se vend en grande surface et souvent supérieur à la boulangerie du coin qui ne force pas trop sur l'amande, préférant la mélanger avec beurre et crème pâtissière!

FRIGO impératif... c'est vrai, c'et long mais on en profite pour s'occuper en lisant ou en faisant la vaisselle et c'est vraiment top! Garder le feuilletage express pour une galette à faire en urgence.

Rien de comparable avec le feuilletage express que j'ai fait à d'autres reprises,  ni d'ailleurs en temps consacré car il est impératif de respecter les temps de repos de 30 mn minimum après quasiment chaque opération (les tours, le festonnage, la les dorures).

Pour ce faire je suis aller piocher sur le net ce que je trouvais de mieux et j'ai mixé les façons de faire, y compris ma propre expérience depuis des années (Apprendre la pâtisserie française, Les secrets de Muriel, Mercotte, Pierre Hermé, Pâte feuilletée rapide de Philippe Conticini) (. Ces liens vous serviront pour voir les manipulations. surtout les deux premiers)

Cependant je reste une fidèle à ma recette de frangipane, la vraie qui ne contient pas de beurre et pas de crème pâtissière, comme l'authentique recette provençale. J'ai fait une petite incartade en y ajoutant 10 g de beurre (2%) et, 40 g de crème pâtissière qui me restait, soit 8%....mais juste parce que c'était l'occasion d'utiliser ce reste dont seulement la maïzena (5 g) est en plus!)

Donc pour moi une nouvelle façon de faire qui m'a permis de faire connaissance avec cette technique du feuilletage inversé et aussi d'apprécier une pâte très croustillante et aérienne.

Je ne peux pas vous montrer la photo de la tranche car c'est une commande et la petite est partie trop vite, je n'ai pas fait de photo! mais vous pourrez voir cela ICI (en sachant que j'ai utilisé des amandes entières). 

Maj du 08 01 24, 12:00: Je suis allée acheter une part de ma galette là où je l'ai livrée (!) il en restait un peu et je peux ainsi vous en montrer la tranche.

J'ai aussi appris qu'il vaut mieux retourner la galette après son garnissage, l'entreposer bien sur au frigo, puis seulement là, la dorer, faire les arabesques et finir par trois petits trous avant de la réserver encore une dernière fois au frigo puis de la cuire.

Avec la quantité que je vous propose j'ai fait une grande galette (26 cm) et une petite (16 cm). En fait on peut en faire deux de 24 cm car je me suis trompée d'épaisseur pour la grande (j'ai pris des baguettes de 5 mm au lieu de celles de 3 mm). Il conviendra d'augmenter légèrement la quantité de crème frangipane d'un quart.

J'ai utilisé une demie noix pour faire le "sujet" ou "fève"

Détrempe à gauche, beurre manié à droite, que je vais allonger

au double de l'autre

Premier tout double

Deuxième tout double

Je m'aide avec des baguettes d'1 cm car une pâte étalée régulièrement est garante d'une belle réussite

Tour simple

J'étale la pâte pour faire la galette (baguettes de 3 mm normalement)

Je me suis trompée j'ai mis celles de 5 mm

Je prends un moule à tarte de 26 cm et trace autour ensuite on les pose l'un sur l'autre mais en décalant le deuxième d'un quart de tour, direction comme d'habitude, au frigo

Préparation de la dorure que je passe, il y en a trois fois trop mais bon...

Je mouille le bard de la pâte, pour la soudure

Garnissage avec la crème frangipane faite d'amande entières, de lait, d'oeuf,

 de sucre et d'arôme (ici exceptionnellement un reste de crème pâtissière (1 càs) et un soupçon de beurre (10 g)

Soudure avec une légère pression

A l'aide d'un autre plateau , retourner la galette et la réserver encore au frigo

Festonner avec la pointe du couteau de l'extérieur vers l'intérieur, en biais

Dorer (pas sur le bords extérieur) et faire les arabesques puis trois petits trous avec la pointe du couteau. La petite bosse , c'est une noix qui fait office de "sujet" ou "fève"

Il me restait un peu de pâte, j'en ai fait une petite galette

Pâte feuilletée

NB: Tout au long du travail, fariner, enlever l'excès de farine et soulever la pâte pour la détendre de temps en temps. Il n'y aura jamais d'excès de frigo! le faire entre quasiment chaque opération.

Détrempe que j'ai mélangée dans la cuve de la "map" (ou votre robot) mais sans insister, par petites pulsions afin de ne pas rendre la pâte élastique.

305 g de farine T45 (j'ai pris de la fluide), 3 gr de vinaigre (pour la conservation), 10 g de sel dilués dans 130 g d'eau, 96 g de beurre juste fondu

L'étaler grossièrement sur environ 2 cm d'épaisseur (plan fariné) et réserver au frais, filmé au moins 30 mn.

Beurre manié à faire dans le même robot, pas la map (ce que j'ai fait mais c'est pas pratique!) ou à la main (batteur très lent). Utiliser le beurre mou mais pas pommade. Mélanger rapidement 325 g de beurre mou et 130 g de farine T45/55. Etaler sur 2 cm (plan fariné), filmer et réserver au frais.

• Poser ensuite sur le plan fariné, le beurre manié froid étalé sur le double de longueur de la détrempe.

• Poser dessus , la détrempe, milieu contre milieu

• Rabattre chaque côté (gauche et droite) vers le milieu. Réserver au frigo.

• Etaler dans le sens de la médiane (milieu) en allongeant devant soi sur un rectangle d'environ 60 cm de long

• Faire le premier tout double (portefeuille): du bas vers le haut , aux 2/3. Puis du haut vers le bas pour rejoindre le bord de l'autre. Puis refermer le portefeuille, mettre la clef à droite = 1/4 de tour (ou gauche) . Filmer et garder au frais.

• Faire un deuxième tour double en mettant la clef toujours du même côté (pour moi, à droite).

• Faire un tour simple et frigo

• Etaler sur 3 mm. Tailler les cercles et les poser l'un sur l'autre en sens inverse (1/4 de tour), film, direction frigo.

• Mouiller le bord==>frigo

• Garnir (entre 250 et 300 g de frangipane selon la grandeur. Pour celle de 26 cm j'ai mis 300 g). Poser le "sujet" (pour moi, une demie noix). Poser le deuxième disque, souder ==>frigo

• Retourner la galette à l'aide d'une autre plaque, film dessus ==> frigo

• Festonner ==> frigo

• Dorer ==> frigo. Redorer, faire trois petits trous ==> frigo

• Chauffer le four à 200° (Cyril Lignac). Cuire environ 40 mn.

Un conseil, mettre plutôt la plaque en position basse

: 

Crème frangipane provençale

150 g de poudre d'amande brute (j'ai mixé mes amandes mais on en trouve à Inter), 100 g de sucre, 150 g de lait, 1 oeuf, 2 càs d'eau de fleur d'oranger, quelques gouttes d'extrait d'amande amère. Il m'en restait, c'était l'occasion de l'utiliser, j'ai ajouté 40 g de crème pâtissière (soit 5 g de maïzena, un peu de lait un peu d'oeuf, un peu de sucre) et j'ai tenté cette fois-ci d'ajouter pour le goût, 10 g de beurre (sacrilège pour une provençale!).

• Garder au frais avant utilisation.

• Augmenter la quantité d'un quart si vous faites deux galettes de 24/26 cm.

Dorure: J'en ai eu de trop mais à vous de doser mieux, 1/2 oeuf, 1 càs de crème, 1/2 càs de sucre. Mélanger et passer. 

C'est long mais c'est bon! Rien de comparable avec les grandes surfaces mais   on se rapproche plutôt… du Faubourg St Honoré.

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