J'ai la chance de pouvoir trouver ici une farine T110 qui est très bien ("flor de pei") et quand je n'en ai pas , je prends celle des moulins de St joseph qui est parfaite.
Aujourd'hui j'ai voulu faire un pain de mie mais garder un apport nutritif plus intéressant que celui d'un pain classique à la "blancheur persil".
Méfiez vous, quand vous achetez un pain de mie à la farine complète, en général, il utilisent de la farine blanche à laquelle ils rajoutent du son, au mieux un peu de farine complète industrielle, et aussi pas mal de sels d'aluminium et autres additifs et conservateurs + les pesticides du blé et du lait.
La petite anecdote c'est que j'avais tout préparé, poolish, mélange pour la pâte...j'ai oublié de mettre du lait pour une partie du liquide... Pas grave, j'ai rajouté du lait en poudre.
J'ai aussi oublié de mettre le sucre...Pas grave je l'ai rajoité quand la boule était déjà formée.
Puis j'ai tout mis dans la map et on est allé faire un tour au marché.
Au retour, je prends le pâton qui a bien gonflé et là...lumière! Je me rends compte que j'ai oublié de mettre le beurre. Ben oui, un pain de mie sans beurre c'est plus un pain de mie, il en faut un peu pour donner un bon goût.
Alors j'ai fait les rabats de dégazage (pour le coup...un super dégazage) en introduisant le beurre fondu...Et ça a super bien marché!
...Super bon le pain de mie dont les 4/5 sont déjà au congélateur et une tranche engloutie. Comme quoi, fastoche et vous êtes désormais impardonnable de ne pas le faire vous même.
Vos doigts feront le travail pendant 20 bonnes minutes si vous n'avez pas de map (+ repos couvert, de 1 à 2 heures)
Poolish à utiliser quand elle a doublé de volume.
100 g de farine T110 + 100 g d'eau + 1.5 g de levure Saf
Mettre dans l'ordre dans la map:
5 g de levure saf
50 g d'eau tiède+150 g de lait entier tiède (bio c'est mieux)
400 g de farine T110
10 g de sel gris
1 càs de sucre complet
50 g de raisins secs
la poolish
Quand la boule se forme, ajouter 30 g de beurre (normalement, 70 g) mais ça le fait avec 30 g.
Quand la pâte a bien doublé, la reprendre pour lui donner quelques rabats, la diviser en 4, rabattre chaque portion, la fariner sur le dessus et la mettre dans le moule. Laisser lever pendant 20/30 minutes. Enfourner à 220° pour une trentaine de minutes.
Allez, au travail, par ce que..."c'est mieux fait maison".
...Parce que le beurre est devenu si cher, j'ai fini par m'en passer, le réservant à des exceptions en pâtisserie et en cuisine (crème au beurre, pâte feuilletée).
J'utilise donc plutôt de l'huile (olive de préférence) ou un mélange huile/courgette.
Comme j'ai la chance d'avoir eu des courgettes jaunes dans mon jardin, j'ai utilisé de la courgette jaune et de l'huile pour remplacer le beurre pour la confection de ces brioches. je dois dire que le résultat n'est pas mal du tout!
Je vous propose d'essayer ces brioches sans beurre mais non moins onctueuses
J'ai fait la pâte dans la map et j'ai confectionné 12 boules de 75/80 g
Mixer finement50 g de courgette+50 g d'huile d'olive (ça fait comme du beurre fondu)
Mettre dans l'ordre, dans la map:
8 g de levure, 10 g de lait, 60 g de sucre (dont sucre vanillé maison), 500 g de farine T55, 5 g de sel gris, arôme kirsh (facultatif), 4 oeufs (de mes poules), compléter avec un peu de lait si nécessaire (le total oeuf/lait doit faire environ 290g).
Brancher le programme pâte. Attendre que la boule se forme et ajouter le mélange courgette/huile. Laisser finir le programme ou tout faire à la main et laisser lever entre 1 et 2 heures. (la pâte gonfle jusqu' en haut du couvercle)
Vider la pâte sur un plan fariné et former 12 boules (en leur faisant subir quelques petits rabats).
Les poser sur une tôle couverte de papier; laisser lever 30 mn
Enfourner à four froid à 150° pour environ 45 mn
A 30 mn, donner un coup de spray d'eau pour qu'elles puissent dorer
J'étais en déplacement sur Nantes pour la sortie du livre Omnicuiseur des recettes d'automne (je vous en reparlerai dans un prochain article); j'y ai rencontré entre autre, Magali qui a été fort intéressée par mon pain Paillasson que vous pourrez voir aussi en forme de torsade.
Éléphant, un des symboles de Nantes
Pour lui faciliter les recherches je lui ai promis de remettre en ligne la recette en clair...le plus clair possible. Je n'ai aucune prétention, seulement celle de vous amener à faire VOTRE pain, (sans map...beurk), avec une facilité déconcertante et un résultat appréciable.
Pour réaliser le Paillasson, il vous faut normalement 15 mn de travail. Le reste du temps, le levain lève puis la pâte lève, avec juste une petite manipulation à mi temps pour faire trois rabats afin de redonner de la force au pâton.
Pour le taux d'hydratation, on est sur environ 75%TH, tout dépend du degré hygrométrique dans la pièce, de la température et de la farine utilisée (une farine noble, ancienne et plus complète demandera un peu plus d'eau, de même si on, met des ingrédients). Il faut donc prévoir un peu plus d'eau afin d'hydrater un peu plus au moment du mélange si c'est un peu trop compact.
Ce pain Paillasson est un pain à base de levain de levure (poolish ou biga).
On peut faire un pain nature ou avec des ingrédients; mes favoris sont, les graines de tournesol, de sésame, de courge, de lin, les oignons déshydratés, un mélange de graines. ou des olives.
Pour 1kg de farine au total (poolish comprise) je prévois entre 50 et 80 g d'ingrédients. Je les fais griller légèrement au préalable et pour le lin je les fais tremper sauf si elles font parti du mélange).
J'utilise de la farine de blé T65 bio en base à laquelle j'ajoute de la farine T110 (j'aime bien celle des moulins de St Joseph (en diet) qui donne un bon résultat, sauf si vous avez la chance de pouvoir prendre de la farine ancienne (quelques moulins en France dont Cucugnan et Philippe Guichard). Pour ces derniers pains j'ai pris 1kg de farine T80 pour faire la poolish et les 3 pains. Quelquefois je fais du pain de seigle (100%) ou au seigle (entre 10 et 30%) ou du pain au sarrasin. On peut aussi faire du pain "intégral" noir avec une farine T150. Bref...selon votre goût et vos attentes.... J'ai voulu faire un pain facile à faire mais ayant plus de caractère et plus de saveur qu'un pain à la levure, sans présenter les difficultés liées au levain naturel, surtout quand on travaille.
Bien sur, on peut aussi s'orienter sur un levain naturel (que vous ferez une fois pour toutes au départ et dont vous prendrez soin comme on prend soin d'un bébé) mais vous ne l'appellerez plus "Paillasson". Cette méthode "levain naturel" est de loin la plus naturelle mais la plus délicate.... qu'il m'arrive d'utiliser de temps à autre.
Il existe aussi le pain Paillasse que j'ai pu faire quelquefois et que j'ai connu dans la région de Lodève (levain chef +autolyse + 4 à 20 heures de fermentation, un peu plus délicat aussi et demandant un peu plus d'intervention. C'est en cherchant à retrouver sa recette que j'ai créé le pain Paillasson.
Voici la marche à suivre: Je vous recommande l'utilisation d'une balance de précision (environ 7€)
• Donc, pour ces pains, j'ai d'abord fait la poolish (200 g de farine T65/200 g d'eau de source /2 g de levure sèche/1 g de miel). Bien mélanger vivement, poser un film dessus et attendre que ça bulle (double de volume, prévoir le récipient). 2 mn
• Préparer un grand saladier avec le reste de la farine sur 1kg, soit, 800 g (mélange de votre choix)
• Compléter sur un côté avec 8 g de levure sèche
• De l'autre côté, 60 g de graines (facultatif), 24 g de sel gris (le mélanger superficiellement à un peu de farine). 1 mn
• Prévoir 500 g d'eau +50 g qu'on fera tiédir au moment de l'assemblage
Quand la poolish est prête:
• Verser l'eau tiède sur la levure du grand saladier
• Ajouter la poolish sur l'eau (je prends uns spatule pour ne rien perdre)
• Mélanger la poolish à l'eau (cuillère ou mains) et très vite, à la farine, sans trop insister, juste pour bien imbiber toute la farine (2 mn). si c'est un peu trop sec, ajouter un peu d'eau. Vous verrez, on prend l'habitude. 5 mn.
Première levée (couvert d'un torchon) pendant 2h30 à 3h heures ou plus selon la température .
• Faire trois rabats avec une corne ou vos mains mouillées (afin de bien "border le bébé"!)= Prendre la pâte en dessous et la rabattre au dessus, sur trois coins. 1 mn
Laisser lever à nouveau pendant 2 à 4h (on peut aussi mettre le saladier au frigo et laisser lever lentement toute la nuit. Remettre en température le lendemain, pendant une heure, puis faire comme suit)
• Verser sur un plan fariné, couper en trois, façonner chaque pâton avec les mains mouillées sans dégazer; on peut lui donner par exemple une allure de torsade (comme quand on essore un torchon mouillé), on peut simplement faire deux ou trois rabats et poser sur le papier/tôle.
• Déposer chacun des pains sur la tôle couverte de papier ou huilée; saupoudrer de (graines) puis de farine. 5 mn. Pour le façonnage, il faut procéder assez rapidement afin de ne pas perdre le bénéfice de la levée.
Après les 10 premières minutes de cuisson, donner quelques coups de spray lors du changement de température. Ou bien, déposer un récipient d'eau sur la tôle.
• Enfourner à 275°x 10 mn puis 240° x 20 mn (avec quelques spray d'eau à deux ou trois reprises).
N'hésitez pas à me poser vos questions.... ou à me proposer des suggestions
Voilà une petite merveille qui passe outre, le prix délirant du beurre et, donne un merveilleux résultat tout en moelleux
J'ai mis du sucre en grain mais on peut faire tout simple, bien entendu (+ dorage au jaune, pas fait)
Rhum ou fleur d'oranger...au choix, les deux vont à merveille
Je me sers de la map pour faire la pâte
Pour 12 brioches individuelles
Préparation :5 min, pétrissage, 30mn (par le robot), levée 2 x 1h30, Cuisson : 30 min
100 g de lait tiède
8 g de levure de boulanger Saf
60 g de sucre vanillé maison
500 g de farine T55 ou 65
10 g de sel gris (7 de sel blanc)
2 œufs battus (100 g)
2 càs de rhum vanillé (rhum Charette "arrangé" maison)
200 g de crème mascarpone
• Mettre tous les ingrédients dans l’ordre dans la cuve du robot ou la map, et commencer à pétrir. Attendre que la boule commence à se former pour mettre le mascarpone (c'est assez rapide)
• Pétrir la pâte environ une dizaine de minutes puis couvrir et laisser reposer 1h30 dans un endroit sans air pour qu'elle double de volume (ou programme pâte de la map).
• Dégazer la pâte puis la verser sur un plan fariné.
• Diviser en 12 boules d'environ 82 g). Les travailler en faisant des rabats puis terminer en boule. Les tremper dans du sucre en grain. Placer dans le four froid et laisser pousser pendant 1h à 1h30,
• Badigeonner de lait le dessus de chaque brioche (pas fait)
• Mettre à cuire 60 minutes dans le four non préchauffé à 150°C (th.5).
Bien sur, le sucre en grain est tout à fait facultatif pour cette brioche; ici c'est plutôt décoratif vu que j'ai réalisé cette brioche pour emporter chez des amis.
Par les temps qui courent et le beurre qui est trop cher (je le réserve à de la crème au beurre pour des gâteaux plus élaborés), j'opte pour une brioche à la crème ou comme ici, à l'huile d'olive.
Elle est relevée de vanille mais on pourra aussi choisir de l'eau de fleur d'oranger ou de l'extrait d'amande amère ou pourquoi pas... du rhum
De même j'ai utilisé du "lait" d'avoine au lieu de lait de vache
[...photo de la mie bientôt...]
Mettre dans le saladier ou la cuve de la map (pour moi) et dans cet ordre:
210 gr de lait d'avoine tiède
8 gr de levure sèche de boulanger
370 gr de farine T45 (ou 360 de T65)
5 gr de sel gris
50 gr de sucre de bouleau (xilitol, ne provoque pas de pic glycémique)
1 càc d'arôme vanille liquide
Décor: un peu de blanc d'oeuf et un peu de sucre en grains
Laisser la pâte arriver jusqu'à une boule (ou faire le mélange) et ajouter:
70 gr d'huile d'olive
Terminer le programme pâte +20 à 30mn ou travailler la pâte encore 10 mn pour bien incorporer l'huile et avoir une pâte élastique et souple et la laisser lever 1h30 à 2h (photo ci dessous)
Faire une tresse (3 brins de 240 g) la déposer sur un papier cuisson et déposer le tout dans un moule à cake.
Laisser lever encore au moins 30 mn mais pas trop (au risque de la voir s'affaisser).
Passer un pinceau avec du blanc d'oeuf et parsemer de grains de sucre
Le pain Paillasse de Lodève est un vrai pain authentique avec une mie bien structurée et alvéolée. Je l'ai connu lorsque je vivais pas très loin à St Jean de Fos et allais l'acheter à la boulangerie de St Guilhem Désert. Le boulanger a pris sa retraite ... je n'ai jamais plus retrouvé ailleurs ce si bon pain (je n'ai pas essayé à Lodève, n'habitant plus dans l'Hérault).
...à l'oignon sec, T110 + un peu de seigle
En lisant les écrits sur le sujet et notamment la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres qui se consacre à perpétrer la fabrication de ce pain et le célèbre chaque année pour la St Honoré (vers le 10 mai), j'ai pu découvrir la recette que je fais maintenant depuis quelques années.
...nature T110
Dans cette publication, je tenais juste à écrire de façon claire, le processus qui doit respecter un certain nombre de règles (levain ou pâte fermentée ou poolish, pâte sur hydratée, autolyse... "Comme tout autre pain, le pain paillasse se caractérisera par la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !"
Mon dosage permet d'avoir environ 1kg200 de pâte (+ 70 g que l'on garde pour le pain suivant).
• Faire un levain avec:
70 g de pâte fermentée (au moins 8 heures)
90 g de farine bio T65 ou T80 ou seigle
45 eau de source
Le laisser fermentée toute la nuit de 12 à 16h
Le lendemain matin:
• Faire une autolyse de 30 mn avec 620 g de farine et 430 g d'eau, pétris pendant 5 mn
• Après 30 mn environ, pétrir le pain:
Autolyse + 1.9 g de levure saf (40 fraiche) et un coup de spray dessus pour l'hydrater + levain + 21 g de sel gris (14 blanc). Pétrir 15 mn
Pointage 2h30 puis faire deux rabats
pointage 1h30
Déposer la pâte sur la plaque farinée, tout près du four; éventuellement lui donner une ou deux torsions avec les mains mouillées.
• Cuire 10mn à 275° (+ coup de spray d'eau) puis 20 mn à 220°
Bien que je ne renie pas la façon dont j'ai fait ces pains, sachez que je suis passée définitivement au pain au levain naturel et uniquement sauf exceptions de pains de mie, pain au lait et autre brioche.
*****
Un peu avant mon entrée à l'hôpital, j'ai fait ces pains; je ne résiste pas au plaisir de publier ces photos.
Nous mangeons moins de pain ces derniers temps car nous mangeons moins de céréales en général mais de temps en temps...c'est un petit plaisir.
Toujours selon ma Recette de base pain Paillasson, ces pains sont déclinés avec des ingrédients différents: Pavot, lin, sésame, oignon déshydraté (un de nos préférés).
paillasson pavot
paillasson pavot sésame
Pain paillasson aux graines de lin
Pain Paillasson oignon (levée la nuit 9h au frigo) Th 76 (3)
J'ai fait ce "pain paillasson" en utilisant ma recette habituelle pour utiliser un reste de son d'avoine. Le taux d'hydratation est plus important cette fois-ci à cause de la présence de son d'avoine qui absorbe davantage.
Maj du 6/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fementation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
Je fais une poolish avec 100 g de farine T65, 100 g d'eau de source, 1.5 g de levure sèche, 1 g de miel
Quand la poolish a bien bullé et doublé de volume je l'ajoute au mélange suivant:
100 g de farine de seigle T170
90 g de son d'avoine
310 g de farine T65
16 g de sel gris
4 g de levure sèche
400 g d'eau tiède (eau de source)
• Mélanger à la cuillère sans trop pétrir, juste pour humidifier.
• Couvrir et laisser pousser pendant 4 heures
• Faire trois rabats puis couvrir et laisser encore pousser dans le frigo, toute la nuit
(ou encore 2 heures)
• Chauffer le four à 275°, avec un petit récipient contenant de l'eau.
• Former le pain sans trop le bousculer, le fariner (léger voile) et enfourner (je verse la pâte sur une tôle farinée, je mouille mes mains et je forme le pain, ici, en le torsant)
• Après 10 mn, baisser le four à 220° et laisser encore 20 mn
Voilà longtemps que je n'avais pas fait de pain au son, génial... sensé faciliter le transit mais surtout, de la mâche, quelque chose de consistant en bouche.
Bien entendu, il vous faut du son bio et des farines bio (pesticides dans l'écorce du blé).
J'ai rajouté des graines de tournesol qui donnent un peu de croquant et un peu de mon mélange Eveil du Boudha au chanvre (renfort en protéines et de bons acides gras).
J'ai utilisé la méthode du pain sans pétrissage + poolish pour une meilleure conservation (celle de mon Pain Paillasson).
J'sais pas vous, mais moi j'adore!
Pain Paillasson complet au son et aux graines de tournesol
1.5 g de levure saf
100 g de farine T65
100 g d’eau tiède non chlorée
1.5 g de miel
Mélanger le tout très vivement et laisser mousser (environ 2 à 3 heures).
10 g de graines de tournesol non grillées (pour le dessus du pain)
13 g de sel gris (9 de sel blanc)
• Commencer à mélanger en ajoutant la poolish et mélanger pour bien humidifier l'ensemble, juste deux ou trois minutes.
• Laisser le pâton lever pendant 3 ou 4 heures au chaud (ou plus), couvert d'un film ou torchon.
• Rabattre le pâton en emmagasinant de l’air, avec deux ou trois rabats. Laisser lever encore au moins 2 heures.
• Transférer sur la tôle farinée, façonner sans trop dégazer. faire des grignes, donner un coup de spray d'eau, parsemer de graines, fariner et enfourner.
• Enfourner à 275° avec un jet d’eau sur la sole ou un petit récipient d'eau, pendant 10 mn puis baisser à 220° pendant 20/30 mn.
Voilà très longtemps que mon gars me les demandait ces brioches suisses alors ce matin en les voyant sur le blog de Nonna, je me suis lancée...Avec mes petites modifications…. (pour l’original, allez chez Nonna Maj du 2/2/23, ce blog n'existe plus...)
Faire la pâte à brioche : Pour 6 à 8 "suisse"
250 gde farine 45ou 55 30 g de sucre 4 g de levure saf
5 g de sel gris (3 blanc)
140 g d'oeufs (Th 56%) 40 g de beurre tempéré
Crème pâtissière : Légèrement plus épaisse que pour une autre utilisation
170 gde lait entier
2 jaunes d’œufs
20 g de maïzena 40 g de sucre vanillé maison (ou 30 + 10 vanillé) 1 peu de beurre
La garniture :
80 gde pépites de chocolat noir
Sirop ou confiture ou miel 40 g de sucre poudre
40 g d’eau
dorure : 1 oeuf fouetté
• Faire la pâte briochée, pour moi, dans la map programme pâte (ajouter le beurre quand le reste est amalgamé). Laisser bien lever (double volume)
• Faire la crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre, puis la maïzena. Fouetter et ajouter le lait chaud ; bien mélanger et chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à épaississement. Ajouter et mélanger le beurre.
La réserver dans un petit plat, filmée au contact et au frigo
• Dégazer la pâte levée et faire trois ou quatre rabats, la mettre en boule dans un saladier fariné. Au frigo 1h à 1h30 pour une deuxième levée.
• L'aplatir en rectangle de 5 mm d'épaisseur
• Malaxer un peu la crème et l’étaler sur la moitié du rectangle de pâte (elle est un peu compacte, c'est normal), Parsemer de pépites de chocolat.
• Replier le rectangle côté et souder les 2 parties sur les 2 côtés. Eventuellement, étirer le rectangle pour faire environ 6 brioches (cf photo)
• Découper des bandes d'environ 4 cm de large (les brioches)
• Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir et laisser lever au chaud pendant 30 mn
• Faire le sirop pendant ce temps en portant à ébullition le sucre et l'eau 1 minute environ,
• Préchauffer le four à 180°C (après avoir ôte la plaque de brioches)
• Dorer les brioches avec l’œuf fouetté, au pinceau et parsemer de sucre en grain
• Enfourner 15 mn
• A la sortie du four, les badigeonner de sirop ou de confiture fondue ou comme moi, de miel fondu.
Les Mauricettes sont des petits pains alsaciens cuits un peu comme des bägels ou des bretzels (précuisson dans un bain de bicarbonate et de sel)
J'avais un peu de lait d'amande aussi j'ai fait ces petits pains sans lait, en utilisant le lait d'amande. Le résultat n'est pas mal du tout! On a des petits pains croustillants et moelleux .
Partant du principe que dans les années 50 nous avions des farines beaucoup moins épurées, et que les Mauricettes devaient déjà exister...j'ai utilisé de la farine T65 (bio)
Ingrédients : pour une douzaine de petits pains
500 gr de farine T65
13 gr de sel gris (9 blanc)
8 grs de levure saf
150 ml de lait d’amande tiède
150 ml d’eau tiède
40 gr de beurre mou
pour le bain:
1 l d’eau
60 grs de bicarbonate
3 càc de sel gris (2 de sel blanc)
oeuf entier pour la dorure
Éventuellement, graines de sésame ou de pavot pour la déco
• Mettre dans la map la farine la levure et le sel
• Verser progressivement l’eau et le lait
• Faire tourner le programme pâte puis ajouter le beurre mou
• Finir le programme pâte + 1h dans un endroit bien chaud
• Dégazer la pâte et la diviser en 12 parts (environ 72 g)
• Fariner légèrement le plan de travail puis rouler les pains en forme ovale sans les aplatir
• Dans une casserole, mélanger l'eau, le sel et le bicarbonate. Faire chauffer 5 minutes.
• Tremper bien chaque pain dans le bain d’eau / bicarbonate / sel pendant 30 secondes en le retournant à mi temps.
• Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson
• Dorer à l’oeuf puis strier les pains à l’aide d’une lame
Cette année, c'est Denise qui m'a inspirée pour faire ma couronne. Je vous invite à aller voir la sienne, "le Riame" qui est une couronne de Haute Savoie, ...oui, comme la dame...bon...je sors!
Ce Riame tombait à pic, car j'avais envie d'une brioche plus légère, épurée de tous ces fruits confits . A la limite, je conserverai des tranches fines de mandarine confite...ça sera celle de l'An prochain.
J'ai cependant tenu à faire ma propre recette et depuis que j'ai fait la couronne à la poolish, je l'ai adoptée. On a une mie très légère et alvéolée
...Cette fois-ci, avec quelques nuances pour le reste des ingrédients.
• Faire une poolish avec 60 g d'eau tiède, 60 g de farine T55, 1 g de levure sèche et 1 g de miel
( Bien mélanger vivement puisrepos couvert, sur le radiateur jusqu'à doublement du volume)
• Dans la map, mettre les ingrédients dans l'ordre et faites le programme pâte
300 g de farine T55 ou 45
20 g d'eau de fleur d'oranger
1 càc de zeste d'orange
1 càc de zestes de citron
70 g de sucre
40 g de zestes d'orange confits (maison)
1 càs de lait en poudre
4 g de sel gris (2.5 sel blanc)
20 g d'eau
la poolish
2 petits oeufs (un à un)
Pour le décor: sucre en grains
• Quand la boule commence à se former, ajouter 60 g de beurre en petits morceaux
• Il se peut que vous ayez besoin d'ajouter un peu de farine...à voir si ça colle un peu trop
• Quand le programme est fini, laisser la pâte dans la map, doubler de volume
• Dégazer, faire des rabats et former la couronne: les deux doigts au milieu de la boule, puis les deux mains et on tourne pour agrandir le trou.
• J'ai fariné un bol et l'ai mis au milieu pour avoir une belle ouverture régulière.
• Laisser lever une bonne heure puis dorer à l'oeuf (jaune + un peu de blanc)
• Enfourner à 180° pendant 25 mn
• Badigeonner la surface avec une confiture ou le sirop des zestes d'orange confits (pour moi)
• Faire une entaille sous la couronne et glisser une fève
• Répartir le sucre en grain à votre guise
BONNE FÊTE DES ROIS, JOYEUSE EPIPHANIE, on a tout le mois pour en déguster!
On a le droit de changer d'avis ... ceux qui me suivent le savent, je suis définitivement passée au pain au levain naturel sans un brin de levure , essentiellement pour des raisons, gustatives mais aussi de santé.
Le levain digère le gluten du pain et rend celui-ci bien plus assimilable.
Mais, je ne renie pas mes efforts passés, ils m'ont permis de comprendre, d'évoluer et de maitriser les processus. C'était une étape indispensable probablement , pour mon apprentissage.
Voici donc ce que j'écrivais à l'époque de la publication de cet article....
...Marre de devoir m'occuper du levain naturel pour un rendement si capricieux (lorsqu'on ne veut pas de levure du tout). Non plus du tout capricieux, c'est moi qui n'y comprenais rien!
Alors finalement comme la vie doit rester plaisir, je reviens sur mon pain Paillasson fait avec poolish (qui était très bien aussi mais j'ai évolué vers plus subtil et meilleur pour la santé).
...Et il vaut mieux "Poolish" que fort dosage en levure!
Celui-là me satisfait tant pour le goût que la texture et la relative facilité à le faire. C'est vrai et si vous n'y arrivez pas, faite au moins un pain avec poolish et non entièrement levure.
...Et puis ...j'ai aussi pris la résolution d'en manger moins souvent car j'ai été convaincue que les céréales c'etait pas le top...je vais donc les diminuer...juste un peu! lol
Je ne referai mon levain naturel que lorsque je ferai un pain de seigle (100%)...et pas que à présent!
• Donc, pour ce pain avec poolish, j'ai d'abord fait la poolish (100 farine T65/100 eau de source /1.5 levure sèche/1 g de miel) . Laisser doubler de volume.
• J'ai complété avec 400 g de farine (mélange T65 et 10% de seigle T170)
30 g de graines de chanvre chènevis (sans THC)
30 g de pavot
13 g de sel gris
2 g de levure sèche
280 g d'eau (TH 76%)
• Mélanger sans insister juste bien imbiber toute la farine (2 mn)
• Première levée (couvert) pendant 5 à 6 heures puis rabats (avant d'aller me coucher)
• Deuxième levée, autant (possibilité maxi au total 22h)
• Le lendemain, verser sur une plaque farinée, façonner avec les mains mouillées sans dégazer, saupoudrer de pavot puis de farine
• Cuire au four à 275°x10 mn puis 220° x20 mn (avec récipient d'eau)
J'ai voulu faire une autre version des manélés sucrés, j'en ai faits des salés, c'est à dire, plus pain de mie brioché que brioche.
En fait... toujours le même genre de recette mais avec un peu de sel et pas de sucre du tout.
Mon gars qui pourtant est très "sucre" a adoré...à servir au petit déjeuner...j'ai des amis qui arrivent ce we, j'en ai mis tout de suite au congélateur, filmés individuellement, à sortir la veille ou une heure avant
J'ai été séduite par la recette de Samar, j'ai seulement ôté le sucre et mis un peu plus de sel)
On pourra garnir ces petits manélés pour un apéro...version mousse de canard ou thon/salade mayo...
Ingrédients pour 11 petits pains de 70 g
400 g de farine T55
250 g de lait tiède
70 g de beurre
4 g de sel gris
7 g de levure sèche
• Dans la map, mélanger la farine et le sel. Verser la levure ajouter le lait tiède.
• Mettre en route le programme pâte.
• Quand la boule est formée, ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et laisser finir le programme + 30 mn de repos
• Dégazer la boule et faire des tas de 70 gr .
• Travailler chaque tas rapidement (quelques rabats) et lui donner une forme allongée.
• Former une boule à un bout (pour la tête), couper au milieu pour faire les jambes et recouper celles-ci sur chaque coté pour les bras.
• Déposer les Maneles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier et laisser lever une seconde fois.
• Préchauffer le four à 180°CT.
• Avant d'enfourner , les badigeonner de jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau et planter des pépites de chocolat ou des raisins pour les yeux et la bouche.
• Enfourner environ 25 minutes (la surface doit être dorée) puis laisser refroidir sur grille.
Il y a peu, j'ai eu parmi mes patients un jeune boulanger passionné par son métier (on le comprend!) qui travaille chez un boulanger bien connu qui fait de très bons pains, hélas pas bio chez qui on trouve une bonne spécialité du sud ouest aux pommes. Non... pas "Paul"...
Il m'a confié certaines façons de faire mais au total, il m'a dit en voyant mes réalisations que je n'avais pas grand chose à apprendre. Cependant, les conseils qu'il m'a donnés m'ont permis d'apprendre à travailler la pâte avec un levain chef.
Le levain chef est ce morceau de pâte qu'on prélève de la pâte fermentée, juste avant de la façonner en pain.
J'avais fait le dernier pain à partir d'une poolish. J'ai conservé 125 g de la pâte levée et suivi ses conseils: fariner et bouler tous les jours ou tous les deux jours le petit levain chef. Personnellement, je le conserve à 10°. Je l'utilise avant 8 jours d'ancienneté.
Mais ça reste un levain de levure puisqu'il est prélevé sur un pain fait avec poolish
On rajoute un soupçon de levure soit 1% et le reste habituel des ingrédients.
Mon projet, après cette étape, est de faire un pain à partir d'un levain naturel et procéder de même, afin d'avoir l'association des deux types de fermentation, lactique (levain naturel) et alcoolique (levure).
On verra....Pour le moment, je vous propose ce pain avec de jolis alvéoles qui grandiront avec l'âge du levain chef. Il parait que chez eux, ce levain chef est très ancien de nombreuses années (une ou deux générations).
Alors que eux, font un pain pétris, j'ai tenu à conserver la méthode sans pétrissage et j'ai hydraté à 72% (ils hydratent à 50%). On ne pourra donc pas m'accuser de plaggia!!!!
Ci dessous, voici la pâte qui a levé après 3h et demi...je vais faire des rabats puis la laisser de pointer pendant 1h (levée entre le haut de la flèche et le trait)
500 g de farine (20% de seigle, 20% de T110, 60% de T65)
125 g de levain chef boulé de la veille ou de quelques heures (remise en température ambiante)
2 g de levure sèche (ou 5 g de fraîche)
13 g de sel gris (9 de sel blanc)
360 g d'eau tiède non chlorée
• Verser l'eau sur l'ensemble et mélanger surtout le levain avec l'eau, puis progressivement avec le reste de la farine.
• Laisser lever au chaud ( four à 30° ou près du radiateur) pendant 3h30 à 4h
• Faire des rabats et laisser pointer encore une heure
• Chauffer le four à 275°
• Verser sur une tôle farinée et façonner
• Mouiller au spray et décorer de graines (facultatif)
Le pain complet* est certes bien meilleur à la santé que le pain blanc, et le pain de seigle * est un pain à privilégier assez souvent pour de nombreuses vertus (antioxydant, fibres et nombreux minéraux...).
Quant au mode de préparation du pain, il vaut mieux privilégier le levain naturel (fermentation lactique) plutôt que la levure ou le levain de levure (fermentation alcoolique pour ces deux derniers).
*
Maj du 6/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure. j'ai aussi changé ma façon de faire et entretenit un levain naturel.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autan,t qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fementation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
*
Le pain blanc n'apporte rien si ce n'est des glucides rapides et pratiquement aucun nutriment
Le pain au levain naturel a meilleur goût, dure plus longtemps, il est mieux toléré et permet une meilleure absorption des nutriments.
En effet, le levain naturel a la particularité de produire des phytases qui vont éliminer l'acide phytique des céréales complètes qui empêche l'absorption des minéraux et peut, à la longue entrainer une déminéralisation...Explications dans de nombreux sites de nutrition et dans ce blog)
Bien entendu, le seigle , tout comme le blé et d'autres céréales, contient du gluten mais ça, c'est une autre histoire et à moins d'être allergique ou d'avoir une maladie coeliaque, on peut continuer à consommer des céréales. Cependant je pense de plus en plus qu'il est préférable de ne pas exagérer et de s'en tenir à une consommation raisonnable, avec des farines nobles, de variétés anciennes (elles contiennent moins de gluten) et des pains faits le plus souvent possible avec du levain naturel (le levain naturel digère en grande partie le gluten, cela est du à la longue fermentation des pains).
Je pense également qu'on ne prend pas trop de risques à s'octroyer de temps à autre un petit plaisir avec une viennoiserie ou autre pâtisserie mais cela ne doit pas être un régime quotidien.
En revanche, le faire à contrecœur en pensant qu'on va en tomber malade est certainement pire que ce qu'on ingère....à méditer
J'ai donc décidé de refaire un levain naturel, le précédent m'ayant lâchement (lol) abandonnée ...je n'avais pas encore eu le courage d'en faire renaitre un. Je ne lui ai pas donné de nom...je sais que ça se fait...aucune idée!
Depuis... je l'ai encore laissé mourir...la vilaine! mais facile çà refaire...
Voici la méthode que j'ai utilisée:
Utiliser un pot ébouillanté
J1 : Mélanger 50 g de farine de seigle T170 (ou T130) avec 50 g d'eau faiblement minéralisée
J2 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau + 20 g de miel
J3 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau
J4 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau
J'ai vu les premières bulles à J2
On a à peu près 400 g de levain au soir de J5 et il me faut 30% du poids de la farine à ensemencer, en levain naturel. Je peux donc faire un pain en partant de 500 g de farine et 150 g de levain ( ou 1kg de farine et 300 g) et penser à réalimenter le reste tous les trois jours ou frigo et rafraichi maxi tous les 7 jours
Je prépare mon pain de seigle et je réalimente le reste (il m'est resté 80 g) pour la prochaine fournée avec le même poids de farine et d'eau. Ceci sera fait tous les deux ou trois jours sauf si on place le levain au réfrigérateur (rafraichi tous les 7 jours maxi).
Vous avez eu un aperçu du pain de seigle intégral que j'ai fait, un vrai bonheur, je ne pensais pas si bien réussir pour cette nouvelle première fois!
Pour finir, je tenais à vous informer d'une chose importante: les levures sont très voraces et vont très vite phagocyter le levain naturel s'il est dans le même lieux et ce ne sera plus un levain naturel mais un levain de levure...c'est toujours ce que me disaient mes enseignants en naturopathie...Ils nous relataient que leur ami boulanger bio avait entièrement tapissé son fournil de levain naturel avant de démarrer sa première fournée
* le VRAI pain complet ...On va oublier celui fait dans les boulangeries non artisanales ou ce n'est le plus souvent que du son rajouté a de la farine blanche hyper raffinée
* Le pain de seigle est fait avec plus de 60% de seigle, le pain "AU" seigle n'en contient maximum que 30% et le pain de seigle intégral n'est fait qu'avec du seigle
C'est tellement facile de faire un levain naturel finalement que lorsque je voudrai à nouveau faire un pain de seigle, eh bien...j'en referai un!
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Maj du 6/02/23: Depuis plusieurs années, je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fementation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
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Alors que faut il pour faire ce merveilleux pain de seigle...huuuummm, vous sentez l'odeur d'ici vous voyez sa mie bien "grasse"?
Ceci est du à sa longue fermentation...de près de 13heures (je voulais faire 15 mais je n'avais pas le temps d'attendre voulant apporter ce pain chez des amis)
J'ai fait ce pain début août et j'avais complètement oublié de le publier
Levain naturel:
• Délayer dans un bocal 20 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. de farine de seigle(T130 OU T170), recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26°C.
• Le lendemain, rajouter : 20 g. d'eau avec 20 g. de farine de seigle.
• Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se former. • • Ajouter 20 g. d'eau et 20 g. de farine de seigle pour rafraîchir.
• A la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler et avoir sa surface supérieure convexe. En le mélangeant on remarquera la consistance d'une mousse au chocolat. Il ne doit pas dégager pas une mauvaise odeur, mais éventuellement une odeur plutôt agréable, très discrête et levurée (sinon, c'est que le levain est raté …).
500 g de farine de seigle T130
12 g de sel gris
300 g de levain naturel de seigle (100/100) je crois maintenant que c'est trop, 150 g sont largement suffisants (je n'aurais peut être pas été obligée de tenir la pâte façonnée sur les côtés), mais ça a marché....
370 g d'eau faiblement minéralisée
• Mélanger le tout pour bien humidifier l'ensemble, assez rapidement (environ 4 mn)
• On va dire que c'est un pain...sans pétrissage
• Couvrir d'un film et laisser lever à température ambiante
• Pour moi, cette fois-ci, environ 13 heures.
• Façonner le pain, le mettre sur un linge fariné; saupoudrer de farine et laisser lever 45 mn.
• Le pain a tendance à s'aplatir alors je l'ai soutenu avec deux cylindres de bois de chaque côté
• Transférer sur la plaque farinée et enfourner à 240° pour 20 mn puis baisser le four à 220° et laisser encore cuire 20mn
• Ne pas oublier le coup de spray d'eau lors de la mise en cuisson (ou un petit récipient d'eau sur la sole).
Et voilà...je n'y croyais pas...pour ce premier pain de seigle intégral, une petite merveille!
....Hélas, depuis, que j'ai fait ce pain début août, j'ai de nouveau perdu mon joli levain par manque de soin; du coup, je suis revenue à l'utilisation de levain chef + léger ajout de levure....me réservant lé réutilisation de levain naturel quand je ne ferai plus que ça!
Depuis, mes essais de pain au levain ne sont pas toujours transcendants....mangeables mais pas fantastiques...c'est vrai je suis parfois trop dure avec moi même et que ça a davantage été le cas avec du pain au levain sans levure...
Aujourd'hui, ce pain de mie au levain et soupçon de levure m'a entièrement satisfaite. Il a fait sa deuxième levée toute la nuit au frigo et je l'ai cuit en commençant avec une température de 165° pour finir avec 220°.
Je dois préciser que j'ajouté un soupçon de levure (cf juste en dessous...)...trop dur de faire un pain au levain seulement..j'y arrive mais ça demande infiniment plus d'attention et ma foi...j'attends de faire bientôt un nouveau stage en boulange pour lequel je m'inscrirai dès le mois prochain
*
Maj du 6/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!
La veille au soir, rafraîchir le levain liquide
Le lendemain, tout mettre dans la map, programme pâte
Faire 4 ou 5 boules et les disposer dans le moule à cake
Fariner légèrement la surface et mettre au frigo (10°) pour la deuxième levée
*
50 g de levain liquide à rafraichir avec autant d'eau et autant de farine
425 g de farine bio T65
12 g de sel gris
1.5 g de levure sèche
115 g de lait et 110 g d'eau
60 g de beurre pommade
Procéder en map, programme pâte puis suivre à cette étape ♥ ou manuellement
• Verser la levure dans le lait et l'eau tièdes, ajouter le levain et mélanger.
• Ajouter la farine, mélanger
• Ajouter le sel, mélanger
• Quand on a une boule grossière, ajouter le beurre et pétrir jusqu'à parfaite homogénéité
• Laisser lever pendant une heure puis faire quelques rabats
• Laisser doubler de volume
♥ Ramasser en boule, faire deux ou trois rabats puis mettre la pâte dans le moule
• Laisser doubler de volume dehors ou une nuit au frigo et cuire
J'ai trouvé cette recette à la mode sur le site "Bonapp". J'ai beaucoup vu les brioches sur le même principe (j'en ferai une plus tard) mais j'ai eu envie de tester ce pain brioché histoire d'en connaitre le principe.
Après dégustation, je peux vous conseiller ce pain léopard pour le petit déjeuner ou un cracquage en journée
• Chauffer 200 ml de lait, 25 g de Maïzena, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 1/2 cuillère à café de sel, laisser imijoter quelques secondes.
• Hors du feu, ajouter et mélanger 50 g de beurre
• Laisser refroidir environ 30 mn
• Ajouter 375 g de farine, 70 g de sucre, 10 g de levure boulangère (j'ai mis 5 g saf) et travailler.
J'ai mis à la map, programme pâte
• Couper la boule en deux et une moitié encore en deux: on a trois morceaux
• Dans un bol, verser sur un quart, 5 g de cacao et 1càs de lait et pétrir
• Dans un autre bol, mélanger 15 g de cacao, 1 cuillère à soupe de lait et le deuxième quart de pâte restante. Pétrir.
• Recouvrir les trois boules obtenues (1 blanche, 1 marron claire, 1 marron foncée) d’un linge propre ou d’un couvercle et laisser reposer à température ambiante pendant 90 minutes (pas fait cette étape à cause du temps de repos du programme pâte).
• À partir de chacune des boules, réaliser 7 petites boules (14 boules au total).
• Rouler les 7 boules marrons clair en boudins de la même taille.
• Faire de même avec le marron foncé et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Les pâtes marron clair et marron foncé doivent à peu près la même longueur.
• Poser la pâte claire sur la pâte foncée aplatie et enrouler la foncée autour de la claire.
• Réaliser 7 boules blanches à partir de la pâte restante et les aplatir de la même longueur que les pâtes marron.
• Poser un boudin chocolat sur la pâte blanche et enrouler celle-ci autour du boudin chocolat clair/foncé assemblé.
• Placer les boudins dans un moule beurré (type cake) en alternant l’assemblage pour que le résultat ne soit pas trop symétrique. Couvrir le moule et laisser gonfler la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
• Avant de cuire, badigeonner le pain de lait.
• Faire cuire environ 40 minutes dans un four à chaleur tournante à 170°C.
• Démouler délicatement le pain lorsque celui-ci a refroidi.
:
Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
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