750 grammes
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6 février 2017 1 06 /02 /février /2017 07:44

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Voilà longtemps que je n'avais pas fait de pain au son, génial sensé ...faciliter le transit mais surtout, de la mâche, quelque chose de consistant en bouche.

Bien entendu, il vous faut du son bio et des farines bio (pesticides dans l'écorce du blé).

J'ai rajouté des graines de tournesol qui donnent un peu de croquant et un peu de mon mélange Eveil du Boudha au chanvre (renfort en protéines et de bons acides gras).

J'ai utilisé la méthode du pain sans pétrissage + poolish pour une meilleure conservation (celle de mon Pain Paillasson).

 

J'sais pas vous, mais moi j'adore!

 

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 Pain Paillasson complet au son et aux graines de tournesol

 

1.5 g  de levure saf

100 g de farine T65

100 g d’eau tiède non chlorée

1.5 g de miel

 

Mélanger le tout très vivement et laisser mousser (environ 2 à 3 heures).

 

Peser dans un gros saladier :

 

3.5 g de levure saf

280 à 300 g d’eau tiède non chlorée

100 g de farine T 150

170 de farine T65

100 g de son de blé

30 g de mélange du Boudha au chanvre (facultatif)

50 g de graines de tournesol grillées

10 g de graines de tournesol non grillées (pour le dessus du pain)

13 g de sel gris (9 de sel blanc)

 

 

Commencer à mélanger en ajoutant la poolish et mélanger pour bien humidifier l'ensemble, juste deux ou trois minutes.

Laisser  le pâton lever pendant 3 ou 4 heures au chaud (ou plus), couvert d'un film ou torchon.

Rabattre le pâton en emmagasinant de l’air, avec deux ou trois rabats. Laisser lever encore au moins 2 heures. 

Verser sur la tôle farinée, façonner sans trop dégazer. faire des grignes, donner un coup de spray d'eau, parsemer de graines, fariner et enfourner. 

Enfourner à 275° avec un jet d’eau sur la sole ou un petit récipient d'eau, pendant 10 mn puis baisser à 220° pendant 20/30 mn.

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Mots-clés: pain paillasson, pain au son, graines de tournesol 

CARDAMOME

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26 janvier 2017 4 26 /01 /janvier /2017 08:15

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Les Mauricettes sont des petits pains alsaciens cuits un peu comme des bägels ou des bretzels (précuisson dans un bain de bicarbonate et de sel)

J'avais un peu de lait d'amande aussi j'ai fait ces petits pains sans lait, en utilisant le lait d'amande. Le résultat n'est pas mal du tout! On a des petits pains croustillants et moelleux .

Partant du principe que dans les années 50 nous avions des farines beaucoup moins épurées, et que les Mauricettes devaient déjà exister...j'ai utilisé de la farine T65 (bio)

 

 

Ingrédients : pour une douzaine de petits pains

 

500 gr de farine T65

13 gr de sel gris (9 blanc)

8 grs de levure saf

150 ml de lait d’amande tiède

150 ml d’eau tiède

40 gr de beurre mou

 

pour le bain:

1 l d’eau

60 grs de bicarbonate

3 càc de sel gris (2 de sel blanc)

 

oeuf entier pour la dorure

Éventuellement, graines de sésame ou de pavot pour la déco

 

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Mettre dans la map la farine la levure et le sel

Verser progressivement l’eau et le lait

Faire tourner le programme pâte puis ajouter le beurre mou

Finir le programme pâte + 1h dans un endroit bien chaud

 

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Dégazer la pâte et la diviser en 12 parts (environ 72 g)

Fariner légèrement le plan de travail puis rouler les pains en forme ovale sans les aplatir

 

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sel et le bicarbonate. Faire chauffer 5 minutes.

Tremper bien chaque pain dans le bain d’eau / bicarbonate / sel pendant 30 secondes en le retournant à mi temps.

 

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Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson

Dorer à l’oeuf puis strier les pains à l’aide d’une lame

Parsemer de sésame ou de pavot

 

Enfourner à froid à  200 ° pendant 20 mn

 

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CARDAMOME

 

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7 janvier 2017 6 07 /01 /janvier /2017 08:17

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Cette année, c'est Denise qui m'a inspirée pour faire ma couronne. Je vous invite à aller voir la sienne, "le riame" qui est une couronne de Haute Savoie, ...oui, comme la dame...bon...je sors!

Ce riame tombait à pic, car j'avais envie d'une brioche plus légère, épurée de tous ces fruits confits . A la limite, je conserverais des tranches fines de mandarine confite...ça sera celle de l'An prochain.

 

J'ai cependant tenu à faire ma propre recette et depuis que j'ai faite la couronne à la poolish, je l'ai adoptée. on a une mie très légère et alvéolée

...Cette fois-ci avec quelques nuances pour le reste des ingrédients.

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Faire une poolish avec 60 g d'eau tiède, 60 g de farine T55, 1 g de levure sèche et 1 g de miel

 ( Bien mélanger vivement puis repos couvert, sur le radiateur jusqu'à doublement du volume)

 

Dans la map, mettre les ingrédients dans l'ordre et faites le programme pâte 

 

300 g de farine T55 ou 45

20 g d'eau de fleur d'oranger

1 càc de zeste d'orange

1 càc de zestes de citron

70 g de sucre

40 g  de zestes d'orange confits (maison)

1 càs de lait en poudre

4 g de sel gris (2.5 sel blanc)

20 g d'eau

la poolish

2 petits oeufs (un à un)

 

Pour le décor: sucre en grains

 

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Quand la boule commence à se former, ajouter 60 g de beurre en petits morceaux

Il se peut que vous ayez besoin d'ajouter un peu de farine...à voir si ça colle un peu trop

 

Quand le programme est fini, laisser la pâte dans la map, doubler de volume

Dégazer, faire des rabats et former la couronne: les deux doigts au milieu de la boule, puis les deux mains et on tourne pour agrandir le trou.

j'ai fariné un bol et l'ai mis au milieu pour avoir une belle ouverture régulière.

Laisser lever une bonne heure puis dorer à l'oeuf (jaune + un peu de blanc)

Enfourner à 180° pendant 25 mn

Badigeonner la surface avec une confiture ou le sirop des zestes d'orange confits (pour moi)

Faire une entaille sous la couronne et glisser une fève

Répartir le sucre en grain à votre guise

 

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BONNE FÊTE DES ROIS, JOYEUSE EPIPHANIE, on a tout le mois pour en déguster!

 

 

CARDAMOME

 

 

 

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4 janvier 2017 3 04 /01 /janvier /2017 08:11

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...Marre de devoir m'occuper du levain naturel pour un rendement si capricieux (lorsqu'on ne veut pas de levure du tout)

 

Alors finalement comme la vie doit rester plaisir, je reviens sur mon pain Paillasson fait avec poolish.

 

Celui-là me satisfait tant pour le goût que la texture et la relative facilité à le faire.

 

...Et puis ...j'ai aussi pris la résolution d'en manger moins souvent car j'ai été convaincue que les céréales c'etait pas le top...je vais donc les diminuer...juste un peu! lol

 

Je ne referai mon levain naturel que lorsque je ferai un pain de seigle (100%)

 

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Donc, pour ce pain, j'ai d'abord fait la poolish (100 farine T65/100 eau de source /1.5 levure sèche/1 g de miel)

J'ai complété avec 400 g de farine (mélange T65 et 10% de seigle T170)

30 g de graines de chanvre chènevis (sans THC)

13 g de sel gris

4 g de levure sèche

280 g d'eau (TH 76%)

 

Mélanger sans insister juste bien imbiber toute la farine (2 mn)

Première levée (couvert) pendant 5 à 6 heures puis rabats (avant d'aller me coucher)

Deuxième levée, autant (possibilité maxi au total 22h)

Le lendemain, verser sur une plaque farinée,  façonner avec les mains mouillées sans dégazer, saupoudrer de pavot puis de farine

Cuire au four à 275°x10 mn puis 220° x20 mn (avec récipient d'eau)

 

 

Mots-clés  : pain, pain paillasson, chènevis,  pavot, graines de chanvre, seigle,  poolish, pain sans pétrissage    

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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 08:34

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Cette année, je refais ma verrine d'escargots sauce poulette (d'après une recette de Menon 1742). J'ai décidé de ne pas acheter les gressini que je plante dans la verrine pour signifier les cornes des petites bestioles. Comme tout ce que l'on mange, on peut les faire soi même d'autant que c'est d'une simplicité enfantine puisqu'il faut une pâte à pain et le condiment de son choix (sésame ou autre graine, olive, thym).

escargot du jardin sauce poul. 12 09 006

Faire une pâte à pain avec:

250 g de farine T65 (pour moi) ou T55

5 g de sel gris

5 g de levure sèche

1/2 càc de sucre

140 g d'eau tiède

20 g de sésame

2 càs d'huile d'olive

 

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Mettre le tout dans la map et faire tourner programme pâte.

Après que la pâte ait levé, l'étaler sur 2 ou 3 mm et la couper en bandes de 2 cm de large, avec une corne à pâtisserie

Badigeonner d'huile et saupoudrer d'un peu de sésame

Replier les bandes sur la moitié, dans la largeur puis les rouler ou les rouler en torsade. J'ai fait des deux. 

Les disposer sur une tôle anti adhésive (ou papier cuisson)

Enfourner à four chaud 240° pour une dizaine de mn (surveiller)

 

Laisser refroidir et finir de sécher dans le four éteint

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Mots-clés : gressini, sésame, amuse gueule

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13 décembre 2016 2 13 /12 /décembre /2016 19:45

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J'ai voulu faire une autre version des manélés sucrés, j'en ai faits des salés, c'est à dire, plus pain de mie brioché que  brioche.

En fait toujours le même genre de recette mais avec un peu de sel et pas de sucre du tout.

Mon gars qui pourtant est très "sucre" a adoré...à servir au petit déjeuner...j'ai des amis qui arrivent ce we, j'en ai mis tout de suite au congélateur, filmés individuellement, à sortir la veille  ou une heure avant

 

J'ai été séduite par la recette de Samar, j'ai seulement ôté le sucre et mis un peu plus de sel)

O​​​​n pourra garnir ces petits manélés pour un apéro...version mousse de canard ou thon/salade mayo...

 

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Ingrédients pour 11 petits pains de 70 g

 

400 g de farine T55

250 g de lait tiède

70 g de beurre

4 g de sel gris

7 g de levure sèche

 

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Dans la map, mélanger la farine et le sel. Verser la levure ajouter le lait tiède.

Mettre en route le programme pâte.

Quand la boule est formée, ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et laisser finir le programme + 30 mn de repos

Dégazer la boule et faire des tas de 70 gr .

Travailler chaque tas rapidement (quelques rabats) et lui donner une forme allongée.

Former une boule à un bout (pour la tête), couper au milieu pour faire les jambes et recouper celles-ci sur chaque coté pour les bras.

Déposer les Maneles  sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier et laisser lever une seconde fois.

Préchauffer le four à 180°CT.

Avant d'enfourner , les badigeonner de jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau et planter des pépites de chocolat ou des raisins pour les yeux et la bouche.

Enfourner environ  25 minutes (la surface doit être dorée) puis laisser refroidir sur grille.

 

 

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Mots-clés  : manélés, petits pains apéro, apéritif,  pain brioché, Alsace, bonhomme en brioche   

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23 octobre 2016 7 23 /10 /octobre /2016 08:00

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Le pain complet* est certes bien meilleur à la santé que le pain blanc, et le pain de seigle * est un pain à privilégier assez souvent pour de nombreuses vertus (antioxydant, fibres et nombreux minéraux...).

Quant au mode de préparation du pain, il vaut mieux privilégier le levain naturel (fermentation lactique) plutôt que la levure ou le levain de levure (fermentation alcoolique pour ces deux derniers).

Le pain blanc n'apporte rien si ce n'est des glucides rapides et pratiquement aucun nutriment

Le pain au levain naturel a meilleur goût, dure plus longtemps, il est mieux toléré et permet une meilleure absorption des nutriments. 

En effet, le levain naturel a la particularité de produire des phytases qui vont éliminer l'acide phytique des céréales complètes qui empêche l'absorption des minéraux et peut à la longue entrainer une déminéralisation...Explications dans de nombreux sites de nutrition et dans ce blog)

 

Bien entendu, le seigle , tout comme le blé et d'autres céréales, contient du gluten mais ça, c'est une autre histoire et à moins d'être allergique ou d'avoir une maladie coeliaque, on peut continuer à consommer des céréales. Cependant je pense de plus en plus qu'il est préférable de ne pas exagérer et de s'en tenir à une consommation raisonnable, avec des farines nobles, de variétés anciennes et des pains faits le plus souvent possible avec du levain naturel.

Je pense également qu'on ne prend pas trop de risques à s'octroyer de temps à autre un petit plaisir avec une viennoiserie ou autre pâtisserie mais cela ne doit pas être un régime quotidien.

 

En revanche, le faire à contrecœur en pensant qu'on va en tomber malade est certainement pire que ce qu'on ingère....à méditer

 

J'ai donc décidé de refaire un levain naturel, le précédent m'ayant lâchement (lol) abandonnée ...je n'avais pas encore eu le courage d'en faire renaitre un. Je ne lui ai pas donné de nom...je sais que ça se fait...aucune idée!

 

Depuis... je l'ai encore laissé mourir...la vilaine! mais facile çà refaire...

 

 

Voici la méthode que j'ai utilisée:

 

Utiliser un pot ébouillanté

 

J1 : Mélanger 50 g de farine de seigle T170 (ou T130) avec 50 g d'eau faiblement minéralisée

J2 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau + 20 g de miel

J3 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau 

J4 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau 

J'ai vu les premières bulles à J2

On a à peu près 400 g de levain au soir de J5 et il faut 30% du poids de la farine à ensemencer, en levain naturel. Je peux donc faire un pain en partant de 500 g de farine et 150 g de levain ( ou 1kg de farine et 300 g) et penser à réalimenter le reste tous les trois jours ou frigo et rafraichi maxi tous les 7 jours

 

Je prépare mon pain de seigle et je réalimente le reste (il m'est resté 80 g) pour la prochaine fournée avec le même poids de farine et d'eau. Ceci sera fait tous les deux ou trois jours sauf si on place le levain au réfrigérateur (rafraichi tous les 7 jours maxi).

 

Vous avez eu un aperçu du pain de seigle intégral que j'ai fait, un vrai bonheur, je ne pensais pas si bien réussir pour cette nouvelle première fois!

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Pour finir, je tenais à vous informer d'une chose importante: les levures sont très voraces et vont très vite phagocyter le levain naturel s'il est dans le même lieux et ce ne sera plus un levain naturel mais un levain de levure...c'est toujours ce que me disaient mes enseignants en naturopathie...Ils nous relataient que leur ami boulanger bio avait entièrement tapissé son fournil de levain naturel avant de démarrer sa première fournée

 

* le VRAI pain complet ...On va oublier celui fait dans les boulangeries non artisanales ou ce n'est le plus souvent que du son rajouté a de la farine blanche hyper raffinée

* Le pain de seigle est fait avec plus de 60% de seigle, le pain "AU" seigle n'en contient maximum que 30% et le pain de seigle intégral n'est fait qu'avec du seigle

 

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Mots-clés  : levain naturelseiglepain de seigle 

CARDAMOME

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17 octobre 2016 1 17 /10 /octobre /2016 18:12

C'est tellement facile de faire un levain naturel finalement que lorsque je voudrai à nouveau faire un pain de seigle, eh bien...j'en referai un!

 

 

Alors que faut il pour faire ce merveilleux pain de seigle...huuuummm, vous sentez l'odeur d'ici vous voyez sa mie bien "grasse"?

Ceci est du à sa longue fermentation...de près de 13heures (je voulais faire 15 mais je n'avais pas le temps d'attendre voulant apporter ce pain chez des amis)

 

J'ai fait ce pain début août et j'avais complètement oublié de le publier

 

Levain naturel:

Délayer dans un bocal 20 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. de farine de seigle(T130 OU T170), recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26°C.

Le lendemain, rajouter : 20 g. d'eau avec 20 g. de farine de seigle.

Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se former. Ajouter 20 g. d'eau et 20 g. de farine de seigle pour rafraîchir.

A la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler et avoir sa surface supérieure convexe. En le mélangeant on remarquera la consistance d'une mousse au chocolat. Il ne doit pas dégager pas une mauvaise odeur, mais éventuellement une odeur plutôt agréable, très discrête et levurée (sinon, c'est que le levain est raté …).

 

500 g de farine de seigle T130

12 g de sel gris

300 g de levain naturel de seigle (100/100) je crois maintenant que c'est trop, 150 g sont largement suffisants (je n'aurais peut être pas été obligée de tenir la pâte façonnée sur les côtés), mais ça a marché....

370 g d'eau faiblement minéralisée

 

Mélanger le tout pour bien humidifier l'ensemble, assez rapidement (environ 4 mn)

On va dire que c'est un pain...sans pétrissage

Couvrir d'un film et laisser lever à température ambiante

Pour moi, cette fois-ci, environ 13 heures.

Façonner le pain, le mettre sur un linge fariné; saupoudrer de farine et  laisser lever 45 mn.

Le pain a tendance à s'aplatir alors je l'ai soutenu avec deux cylindres de bois de chaque côté

Transférer sur la plaque farinée et enfourner à 240° pour 20 mn puis baisser le four à 220° et laisser encore cuire 20mn

Ne pas oublier le coup de spray d'eau lors de la mise en cuisson.

 

Et voilà...je n'y croyais pas...pour ce premier pain de seigle intégral, une petite merveille!

 

 

....Hélas, depuis, que j'ai fait ce pain début août, j'ai de nouveau perdu mon joli levain par manque de soin; du coup, je suis revenue à l'utilisation de levain chef + léger ajout de levure....me réservant lé réutilisation de levain naturel quand je ne ferai plus que ça! 

 

 

Mots-clefs: pain sans pétrissage,no kneadbreadseigle intégral, sans levureno yeast, pain de seiglelevain naturel 

 

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23 septembre 2016 5 23 /09 /septembre /2016 07:13

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J'ai un nouveau levain naturel. Au départ, c'était un levain entièrement seigle mais au fur et à mesure, c'est devenu un levain T65 , quelquefois mélangé de farine T110.

Le premier pain que j'ai fait avec ce nouveau levain (j'avais laissé mourir l'autre de ...négligence) a été un pain DE seigle...je vous le montrerai bientôt. Depuis, mes essais de pain au levain ne sont pas toujours transcendants....mangeables mais pas fantastiques...c'est vrai je suis parfois trop dure avec moi même et que ça a davantage été le cas avec du pain au levain  sans levure...

Aujourd'hui, ce pain de mie m'a entièrement satisfaite. Il a fait sa deuxième levée toute la nuit au frigo et je l'ai cuit en commençant avec une température de 165° pour finir avec 220°.

 

Je dois préciser que j'ajoute un soupçon de levure...trop dur de faire un pain au levain et qu'avec du levain naturel...j'y arrive mais ça demande infiniment plus d'attention et ma foi...j'attends de faire bientôt un nouveau stage en boulange pour lequel je m'inscrirai dès le mois prochain

 

La veille au soir, rafraîchir le levain liquide

Le lendemain, tout mettre dans la map, programme pâte

Faire 4 ou 5 boules et les disposer dans le moule à cake

Fariner légèrement la surface et mettre au frigo (10°) pour la deuxième levée

 

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50 g de levain liquide à rafraichir avec autant d'eau et autant de farine

425 g de farine bio T65

12 g de sel gris

1.5 g de levure sèche

115 g de lait et 110 g d'eau

60 g de beurre pommade

 

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Mots-clés  : pain de mielevain naturel 

 

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2 septembre 2016 5 02 /09 /septembre /2016 07:27

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J'ai trouvé cette recette à la mode sur  le site "Bonapp". J'ai beaucoup vu les brioches sur le même principe (j'en ferai une plus tard) mais j'ai eu envie de tester ce pain brioché histoire d'en connaitre le principe.

Après dégustation, je peux vous conseiller ce pain léopard pour le petit déjeuner ou un cracquage plus tard

 

Chauffer 200 ml de lait, 25 g de Maïzena, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 1/2 cuillère à café de sel, laisser imijoter quelques secondes.

Hors du feu, ajouter et mélanger 50 g de beurre

Laisser refroidir environ 30 mn

Ajouter 375 g de farine, 70 g de sucre, 10 g de levure boulangère  (j'ai mis 5 g saf) et travailler.

J'ai mis à la map, programme pâte

 

• Couper la boule  en deux et une moitié encore en deux: on a trois morceaux

 

• Dans un bol, verser sur un quart, 5 g de cacao et 1càs de lait et pétrir

Dans un autre bol, mélanger 15 g de cacao, 1 cuillère à soupe de lait et le deuxième quart de pâte restante. Pétrir.

 

• Recouvrir les trois boules obtenues (1 blanche, 1 marron claire, 1 marron foncée) d’un linge propre ou d’un couvercle et laisser reposer à température ambiante pendant 90 minutes (pas fait cette étape à cause du temps de repos du programme pâte).

 

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• À partir de chacune de ces boules, réaliser 7 petites boules (14 boules au total).

Rouler les 7 boules marrons clair en boudins de la même taille. Faire de même avec le marron foncé et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Les pâtes marron clair et marron foncé doivent à peu près la même longueur.

Poser la pâte claire sur la pâte foncée aplatie et enrouler la foncée autour de la claire.

 

• Réaliser 7 boules blanches à partir de la pâte restante et les aplatir de la même longueur que les pâtes marron.

Poser un boudin chocolat sur la pâte blanche et enrouler celle-ci autour du boudin chocolat clair/foncé assemblé.

 

• Placer les boudins dans un moule beurré (type cake) en alternant l’assemblage pour que le résultat ne soit pas trop symétrique. Couvrir le moule et laisser gonfler la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

 

Avant de cuire, badigeonner le pain de lait.

Faire cuire environ 40 minutes dans un four à chaleur tournante à 170°C.

Démouler délicatement le pain lorsque celui-ci a refroidi.

 

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Mots-clés : pain briochéchocolatléopard

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17 août 2016 3 17 /08 /août /2016 07:03

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Depuis quelques temps, j'ai refait un nouveau levain naturel; Je vous en reparlerai bientôt, fin août ou début septembre mais en attendant, j'ai déjà fait quelques pains avec mon nouveau bébé auquel je n'ai pas encore donné de nom; aujourd'hui, j'ai fait des briochettes.

 

J'avais oublié à quel point les brioches faites au levain naturel avaient davantage de goût et rassasiaient plus!

 

Bien sur, elles ne sont pas aussi gonflées que les brioches de boulangerie classique.. mais c'est un peu comme les melons, quand on veut les choisir "bons" il faut que leur poids soit lourd en rapport au volume. J'ai longtemps cru que les meilleures brioches étaient légères...et lorsque j'étais petite, ma mère m'envoyait chercher le pain en me disant, "demande le bien gonflé et léger"...c'est tout le contraire (bien sur, sans aller jusqu'au bloc de béton... il faut que la mie soit bien aérée!).

 

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J'ai donc sorti mon levain du frigo, j'ai pesé 90 g que j'ai "rafraîchis" avec un mélange eau/farine du même poids. Lorsqu'il a bien bullé et doublé, je l'ai utilisé pour ensemencer ma future brioche (compter entre 4 et 8 heures).

 

 

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300 g de farine T65

4 g de sel gris

40g de sucre (vanillé maison)

3 càs de zestes d'orange confits

180 g de levain rafraichi

3 petits oeufs (150 g)

150g de beurre en petits morceaux

 

Disposer tous les éléments dans la cuve du robot ou map, sauf les oeufs et le beurre

Mettre le programme "pâte" en marche

Ajouter les oeufs un à un

Quand la boule se détache, ajouter le beurre

• Laisser finir le programme et fermenter encore une heure. le pâton n'a pas beaucoup levé

dégazer, rabattre plusieurs fois, filmer et garder au frigo toute la nuit

• Reprendre la pâte et la diviser en 11 ou 12 brioches. Les travailler individuellement en faisant plusieurs rabats et finir en formant une boule. (j'ai déposé la boule dans une forme à muffin)

• Faire une troisième levée dans le four tiède

Après une heure, monter la température à 150° et laisser cuire les brioches pendant environ 30 mn.

Puis, augmenter la température à 180° et cuire encore 10 mn pour dorer les brioches.

 

On pourrait dorer les brioches au jaune d'oeuf avant passage au four...ça n'apporte pas grand chose de plus si ce n'est al couleur et le brillant...

 

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Mots-clés : briochebriochettelevain naturel, zeste d'orange confitbrioche au levainlevain naturel  

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18 juillet 2016 1 18 /07 /juillet /2016 07:39

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Oup's les photos ont été prises de nuit...pas très top!

 

Un peu différents de la dernière fois, j'ai fait ces petits pains pistoles avec de la farine T65, plus rustique que la T55 et j'ai ajouté des noix...une envie de pain aux noix! (Notez que, en boulangerie artisanale, la farine T65 est appelée "la blanche")

 

Pour  9 petits pains d'environ 90 g:

 

Poolish :

 

100 g T65 + 100 g d’eau tiède + 1 càc de sucre + 1.5 g de levure.Bien mélanger.

 

Laisser gonfler environ 1 heure (ou deux) puis ajouter dessus :

400 g farine T65

1 ½  càc sel gris (1càc blanc)

100 g eau tiède

100 g de lait tiède

 

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• Chauffer le four à 275°

• Pétrir l’ensemble (pour moi, map)

• Levée 1 heure (= programme pâte)

• Puis dégazer et façonner 9 pains sur une plaque farinée (Faire une fente sur le dessus)

• Puis laisser lever encore 30/40mn

• Fariner la surface des pains et enfourner avec un spray d'eau

• Baisser la température à 220°. Cuisson 20 minutes. 

 

 

 

Mots-clés  : pain pistolepain pistoletpain au laitpain à sandwiches,noix

 

 

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13 juillet 2016 3 13 /07 /juillet /2016 07:12

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Vous le savez surement, les lentilles sont riches en minéraux et en protéines. J'ai choisi les lentilles corail car elles retrouvent plus vite leur souplesse après trempage et il est nécessaire de les faire tremper si on veut en ajouter dans la pâte.

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Comme d'habitude mon pain Paillasson est fait  à partir d'une poolish (100 g de farine T150 (cette fois) + 100 g d'eau + 1.5 g de levure sèche + 1 g de miel)

 

Quand la poolish est prête, faire l'assemblage sans pétrissage:

400 g de farine T65 + la poolish + 4 g de levure sèche + 13.5 g de sel gris + 50 g de lentilles réhydratées (pesée sèches) + 280 g d'eau faiblement minéralisée

 

Laisser lever 4 heures puis faire des rabats et laisser lever à nouveau

 

Verser la pâte sur un plan, fariné, et avec les mains mouillées lui donner sa forme. Saupoudrer de farine et enbfourner immédiatement à 240° avec un spray d'eau. Après 20 mn diminuer la température à 220°

 

 

 

Mots-clés  : pain Paillassonlentilles corail,poolish 

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1 juillet 2016 5 01 /07 /juillet /2016 06:01

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Nous étions invités dimanche dernier. J'ai apporté le pain et les desserts (tarte au citron et cheesecake aux fruits exotiques).

Pour ce pain, je suis repartie sur un pétrissage classique mais avec une poolish. 

J'ai ajouté quelques oignons déshydratés et frits. J'en mets davantage d'habitude mais cette fois, je voulais simplement avoir un petit parfum et un peu de croustillant.

Une première levée  de 3  heures

Dégazage et façonnage puis nouvelle levée

Des grignes (pas assez profondes ...) et une cuisson à 240° pendant 30 mn (j'ai diminué la température à 220° après 20 mn). Coup de buée avec un spray juste à l'enfournage.

 

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Poolish : mélanger 1.5 g de levure sèche + 1 soupçon de miel + 70 g d'eau + 70g de farine T65 

Laisser bien lever et faire plein de bulles puis l'ajouter au reste (ci-dessous)

 

Dans la cuve de la map: 3.5 g de levure sèche + 250 g d'eau + 430 g de farine T65 (ou autre) + 13.5 g de sel gris + 30 g d'oignons (50 g d'habitude)

Ajouter la poolish et pétrir (programme pâte)

Laisser lever jusqu'en haut , soit environ 3 heures

 

Façonnage et cuisson: dégazer et faire plusieurs rabats. Façonner le pain et laisser lever 30 à 40 mn. 

Gringner et enfourner, avec un coup de buée (240° puis 220°)

 

 

Mots-clés : pain poolishoignons frits séchés 

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1 juin 2016 3 01 /06 /juin /2016 07:23

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J'ai vu ce pain chez Nonna et vous y trouverez le déroulement de la recette du pain tunisien.

Pour ma part...peut mieux faire; je parle de moi! j'ai tout simplement oublié de m'occuper du façonnage et du coup, la pâte s'est un peu essoufflée.... correct mais aurait pu être mieux

J'ai choisi le pavot plutôt que la nigelle

 

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Voici les ingrédients, et pour le reste, c'est chez Nonna

 


200 ml de lait tiede
12 gr de levure de boulangerie

400 de farine T45
1 càc 1/2 de sel gris
4 càs d'huile d'olive
1 oeuf (+1 pour la dorure)

1 càs de graines de pavot

 

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Mots-clés : pain tunisienpavot 

 

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28 mars 2016 1 28 /03 /mars /2016 09:14

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J'ai fait un pain moyen car je voulais apporter ça chez mes amis où j'étais invitée, et un tout petit pour zhomme et moi plus tard.

Punaise, qu'est ce qu'il est bon! mes amis en redemandent!

Pas de forme tordorsée aujourd'hui, j'avais envie de faire une boule.

Le taux d'hydratation est de 81% mais je pense qu'on peut passer à 75 ou 80% (soit, au total entre 450 et 480 g d'eau)

 

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Ingrédients pour la poolish:

100 g de farine T65

100 g d'eau peu minéralisée

2 g de miel

1.5 g de levure Saf

 

Ingrédients pour l'assemblage

 

390 g d'eau faiblement minéralisée

4.5 g de levure Saf

35 g de farine de sarrasin

100 g de farine d'épeautre

200 g de farine T110

170 g de farine T65

15 g de sel gris (un peu moins que d'habitude à cause des olives)

2 càc de curcuma

2 g de thym sec

50 g d'olives coupées en morceaux

La poolish préparée le matin (bulles)

 

Prévoir un peu de farine pour les saupoudrages

 

Préparer la poolish et laisser buller

Faire l'assemblage en suivant l'ordre, mélanger quelques minutes mais pas trop.

Saupoudrer de farine, couvrir d'un film et laisser lever jusqu'au soir

Faire des rabats, saupoudrer de farine et couvrir à nouveau et laisser lever jusqu'au lendemain

Allumer le four, possition sole, à 240°

Former rapidement le pâton en boule ou autre forme, et saupoudrer de farine, (juste avant l'enfournage)

Quand le four est chaud, grigner et enfourner, avec un coup de spray d'eau dessus le pain

Cuire pendant 25/30 mn puis laisser refroidir sur grille

 

 

Mots-clés : painPaillassoncurcuma,thymolivesépeautre,sarrasinpain completno knead bread   

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1 mars 2016 2 01 /03 /mars /2016 08:25

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A une semaine d'intervalle j'ai fait ces deux pains au millet complet. C'est délicieux, ça croustille sous les dents, miam!

La première photo montre le pain cuit en cocotte. Pour le deuxième, le pain paillasson, je l'ai façonné comme d'habitude, en le torsant et l'ai cuit sur plaque.

 

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Pain cocotte

350 g de farine T110, 150 g de farine T65, 13.5 g de sel gris (9 g blanc), 40 g de millet complet, 8 g de levure Saf, 400 g d'eau tiède. Mélanger dans l'ordre, couvrir et laisser lever jusqu'au lendemain (5 à 23 heures). Mettre en boule, laisser reposer deux heures puis jeter dans la cocotte brûlante (gaffi!), couvrir et enfourner à 240° pour 30 mn + 15 mn à découvert.

 

Tous deux ont subi une longue fermentation, de 14 à 18 heures (commencé la veille avec le mélange sans pétrissage (no knead), cuit le lendemain fin de matinée)

• Le mélange de farine etait un peu différent (70% de farine T110 pour le pain cocotte et 40% pour le pain paillasson)

• La fermentation est faite à partir de levure pour le pain cocotte (8 g de levure Saf/500 g de farine) et avec une poolish pour le pain paillasson (100g farine/100 g d'eau/1.5 g de levure Saf) à laquelle je rajoute pour le mélange avec la farine, 2.5 à 3 g de levure Saf (donc, moins de levure au total).

 

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pain Paillasson

Faire une poolish avec 100 g de farine T110, 100 g d'eau, 1.5 g de levure Saf et un soupçon de miel. Laisser buller jusqu'à doubler de volume

100 g de farine T110, 300 g de farine T65, 13.5 g de sel gris (9 g blanc), 40 g de millet complet, 3 g de levure Saf, 300 g d'eau tiède, la poolish. Mélanger dans l'ordre, couvrir et laisser lever jusqu'au lendemain (5 à 23 heures). Verser sur un plan fariné, torser avec les mains mouillées, poser sur la plaque (farinée ou papier) et enfourner à 240° pour 30 mn en donnant un coup de spray d'eau dans le four.

 

Différence: avant la cuisson, le pain cocotte est façonné en boule et subit une nouvelle levée pendant deux heures avant d'être mis dans la cocotte brûlante puis enfourné à 240°. Le pain paillasson est torsé juste avant d'être enfourné.

 

Ma conclusion:

J'ai la poolish à préparer pour le pain paillasson mais la mie est de meilleure qualité (trous) et je n'ai pas à attendre encore deux heures avant de cuire le pain et de risquer de me brûler avec la cocotte (Ceci dit, on peut tout à fait mettre le pâton dans la cocotte froide à four froid et ça montera et cuira tout pareil).

 

A vous de faire vos propres essais!

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Mots-clés : pain cocottepain Paillasson,poolish, pain sans pétrissageno knead breadmillet complet 

 

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26 février 2016 5 26 /02 /février /2016 08:24

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Au moment où j'écris je ne sais pas encore comment je vais présenter cette brioche... individuelle, familiale... tressée?

 

Mon gars en redemande déjà, je lui ai dit "fais la!" Du coup, je lui ai imprimé une fiche (à l'usage des nuls...tout est mentionné ou presque), la deuxième de mon futur bouquin, pour lui ou d'autres... Vous la voulez?..Demandez!

 

Elle est légère car je n'ai mis que 20% de beurre et deux oeufs pour 500 gr de farine T45

Le reste de liquide (60% au total soit 300 gr) est représenté par du lait entier (j'ai utilisé moitié lait concentré moitié eau tiède)

Elle est vanillée, car je n'ai mis que du sucre vanillé maison (mixer des gousses séchées avec un peu de sucre et mélanger le tout à du sucre)

Du gingembre, car j'ai mis 20 gr de gingembre confit maison, comme partie des 16% de sucre pour la recette (en tout, 80 gr de sucre avec le gingembre) 

De la levure Saf (6 gr) et un peu de sel gris (6 gr ou 4 gr de sel blanc)

Prévoir un jaune d'oeuf et du sucre en grain  (facultatif) 

 

Pour le déroulement, suivre la recette ICI mais, comme d'habitude avec la map, pour les habitués... pour les autres , vous faites pareil mais avec vos peites mains!.

 

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Voilà, vous avez tout pour réussir cette merveilleuse brioche simple et économique, faite à la map et cuite au four, avec trois levées dont la deuxième au frigo, pour une mie plus filante

 

Ci dessous, après la première levée avec une grosse bulle en surface.

 

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Dégazer, faire deux ou trois rabats et garder filmé, dans un grand bol, au frigo

 

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Après une heure, façonner, ou tresser, dorer à l'oeuf, garnir éventuellement de sucre en grain, laisser lever 30 à 45 mn puis enfourner à four froid à 150° pendant 35 mn. (si la pâte doit séjourner la nuit au frigo pour la deuxième levée, la laisser revenir à température ambiante avant de façonner. Pour des petites brioches individuelles, diminuer le temps de cuisson)

 

 

Mots-clés  : briochebeurrelégère,brioche simple et économique

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17 février 2016 3 17 /02 /février /2016 07:01

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C'est mon pain Paillasson habituel, fait avec une poolish et deux levées et vous aurez besoin de 15 mn en tout + le temps de levée.

 

J'en fais un peu moins ces temps-ci car il nous est diffciile de résister à de belles tartines garnies de fromage de chèvre ou de St Marcelin! 

 

Pour faire ce pain vous aurez besoin de farine de sarrasin, de farine T65, de farine T110, de graines de tournesol et d'un peu de temps pour faire deux levées.

Ce pain est fait à partir d'une poolish (sorte de levain de levure)

 

Entre chacune des levées, je fais des rabats (ça redonne de la force au pâton)

Verser enfin la pâte sur une tôle farinée et avec les mains mouillées, lui donner la forme d'un pain "tordu" (comme ceux qu'on trouve  en Languedoc (j'en ai trouvé au casino de béziers)

 

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Quantité pour un beau pain d'environ 850 gr:

 

Poolish (100 gr de farine T65 +100 gr d'eau tiède + 1.5 gr de levure sèche + 1gr de miel) à laisser buller et doubler de volume

 

50 gr de farine de sarrasin (blé noir)

100 gr de farine T65

250 gr de farine T110

260 gr d'eau

3 gr de levure sèche

13 gr de sel gris (8.5 gr de sel blanc)

280 gr d'eau tiède

50 gr de graines de tournesol + 10 gr

 

Ajouter la poolish au reste et mélanger pour bien humidifier

Laisser lever pour doubler de volume

Faire des rabats avec les mains mouillées ou une corne mouillée

Laisser lever encore...ce pain a levé en tout une vingtaine d'heures car je l'ai commencé la veille (ravats justes avant d'aller me coucher)

Verser sur plan fariné, former, parsemer de quelques graines puis saupoudrer d'un voile de farine et enfourner à 240° avec un coup de spray d'eau dessus, pour environ 25/30 mn (10 mn avant la fin, baisser à 220° si vous voulez un pain un peu plus souple)

 

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Mots-clés  : pain paillassonpain complet,tournesol, sarrasinfarine biotradition 

 

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16 février 2016 2 16 /02 /février /2016 20:27

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Le pain garni d'oignons rôtis déshydratés est en fait "sucré" et peut parfaitement convenir pour un petit déjeuner comme pour un repas

Pour le apin de la semaine dernière, il me restait un peu de poudre de pain d'épices, pas grand chose mais du coup, ça m'a libèré un peu de place tout en donnant à ce pain une petite note d'épices

 

Pour le process il vous suffit d'aller sur mon dernier pain où j'ai tout bien ré expliqué

Ne faites pas comme moi, ne mettez aps d'oignons rôtis en surface avant la cuisson...ils noircissent (j'ai du les enlever)

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Mots-clés  : pain artisanalpain complet,pain à l'oignon roti, pain paillassonpain bio 

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