Le pain complet* est certes bien meilleur à la santé que le pain blanc, et le pain de seigle * est un pain à privilégier assez souvent pour de nombreuses vertus (antioxydant, fibres et nombreux minéraux...).

Quant au mode de préparation du pain, il vaut mieux privilégier le levain naturel (fermentation lactique) plutôt que la levure ou le levain de levure (fermentation alcoolique pour ces deux derniers).

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Maj du 6/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure. j'ai aussi changé ma façon de faire et entretenit un levain naturel.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autan,t qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fementation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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Le pain blanc n'apporte rien si ce n'est des glucides rapides et pratiquement aucun nutriment

Le pain au levain naturel a meilleur goût, dure plus longtemps, il est mieux toléré et permet une meilleure absorption des nutriments. 

En effet, le levain naturel a la particularité de produire des phytases qui vont éliminer l'acide phytique des céréales complètes qui empêche l'absorption des minéraux et peut, à la longue entrainer une déminéralisation...Explications dans de nombreux sites de nutrition et dans ce blog)

Bien entendu, le seigle , tout comme le blé et d'autres céréales, contient du gluten mais ça, c'est une autre histoire et à moins d'être allergique ou d'avoir une maladie coeliaque, on peut continuer à consommer des céréales. Cependant je pense de plus en plus qu'il est préférable de ne pas exagérer et de s'en tenir à une consommation raisonnable, avec des farines nobles, de variétés anciennes (elles contiennent moins de gluten) et des pains faits le plus souvent possible avec du levain naturel (le levain naturel digère en grande partie le gluten, cela est du à la longue fermentation des pains).

Je pense également qu'on ne prend pas trop de risques à s'octroyer de temps à autre un petit plaisir avec une viennoiserie ou autre pâtisserie mais cela ne doit pas être un régime quotidien.

En revanche, le faire à contrecœur en pensant qu'on va en tomber malade est certainement pire que ce qu'on ingère....à méditer

J'ai donc décidé de refaire un levain naturel, le précédent m'ayant lâchement (lol) abandonnée ...je n'avais pas encore eu le courage d'en faire renaitre un. Je ne lui ai pas donné de nom...je sais que ça se fait...aucune idée!

Depuis... je l'ai encore laissé mourir...la vilaine! mais facile çà refaire...

Voici la méthode que j'ai utilisée:

Utiliser un pot ébouillanté

J1 : Mélanger 50 g de farine de seigle T170 (ou T130) avec 50 g d'eau faiblement minéralisée

J2 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau + 20 g de miel

J3 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau 

J4 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau 

J'ai vu les premières bulles à J2

On a à peu près 400 g de levain au soir de J5 et il me faut 30% du poids de la farine à ensemencer, en levain naturel. Je peux donc faire un pain en partant de 500 g de farine et 150 g de levain ( ou 1kg de farine et 300 g) et penser à réalimenter le reste tous les trois jours ou frigo et rafraichi maxi tous les 7 jours

Je prépare mon pain de seigle et je réalimente le reste (il m'est resté 80 g) pour la prochaine fournée avec le même poids de farine et d'eau. Ceci sera fait tous les deux ou trois jours sauf si on place le levain au réfrigérateur (rafraichi tous les 7 jours maxi).

Vous avez eu un aperçu du pain de seigle intégral que j'ai fait, un vrai bonheur, je ne pensais pas si bien réussir pour cette nouvelle première fois!

Pour finir, je tenais à vous informer d'une chose importante: les levures sont très voraces et vont très vite phagocyter le levain naturel s'il est dans le même lieux et ce ne sera plus un levain naturel mais un levain de levure...c'est toujours ce que me disaient mes enseignants en naturopathie...Ils nous relataient que leur ami boulanger bio avait entièrement tapissé son fournil de levain naturel avant de démarrer sa première fournée

* le VRAI pain complet ...On va oublier celui fait dans les boulangeries non artisanales ou ce n'est le plus souvent que du son rajouté a de la farine blanche hyper raffinée

* Le pain de seigle est fait avec plus de 60% de seigle, le pain "AU" seigle n'en contient maximum que 30% et le pain de seigle intégral n'est fait qu'avec du seigle

Mots-clés  : levain naturel, seigle, pain de seigle 

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